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Introduccin

La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades del hombre encaminada a satisfacer sus necesidades
alimentarias. A lo largo del tiempo y al igual que ocurri con otras actividades de primera necesidad, se derivaron actividadesparalelasalanecesidad,actividadesdeportivas. Podemos remontarnos a los inicios de la pesca marina bajo su forma ms simple, tal como se practic en las costas europeas durante la Edad de Piedra. En un principio la pesca se limitaba a una simple recoleccin, principal actividad delhombreprehistrico,quedurantelabajamarrecolectabacangrejos,pequeospecesybivalvosqueencontrabaal descubierto. Tambin se utilizaron los ingenios habituales de caza, tales como la lanza, el arco y las flechas, tanto en lasaguascontinentalescomoenelmar. De esta manera la pesca se asimil a la caza, de cuyo hecho naci una interesante ocupacin para los hombres, mientras que la fastidiosa tarea de la recoleccin se dejaba para las mujeres y los nios. Sabemos, por las inscripciones rnicas, que en toda esta actividad desempe un gran papel el arte de la hechicera. Asimismo, se han encontradograbadosenpiedrarepresentandopeces,comoelHalibutencontradoenStavanger,Noruega. Los primeros anzuelos fueron agujas puntiagudas por ambos extremos, en forma de huso, como las que todava utilizanciertospueblosprimitivos.Apesardequeelanzueloensuformatpicafueinventadomstardequelaflecha y el arpn, era conocido tambin en la Edad de Piedra. Se tallaban anzuelos en piedra, cuerno, hueso y madera, pero hayquetenerencuentaquenofueinventadosimultneamenteentodaspartes.EnAustraliaygranpartedefricael anzuelo fue introducido por los rabes y los europeos. El anzuelo tena ya en la Edad del Bronce y al comienzo de la delHierrolaformaidealconquehoyloconocemos. Asimismo, pronto empezaron a tejerse nasas utilizando ramitas de sauce con una tcnica que ha perdurado hasta nuestros das (nasas para anguilas y bogavantes). En los ros y ensenadas se construan diques que encaminaban los peces hacia el interior de trampas astutamente dispuestas. En las tierras del interior las redes eran utilizadas en las luchas y para capturar aves, pero bien pronto aprendieron los hombres a utilizarlas tambin para capturar peces construyendocercosyredesdefondo. Lospecesatrapadoserancortados,secadosalsoloahumadosparaaspoderlosconservar. Durante la Edad del Bronce ylos comienzos de la del Hierro, la construccin naval hizo progresos enormes. Pronto se abandonaron las balsas y las piraguas (hechas con pieles de animales o vaciando troncos de rboles) para construir embarcacionesimpulsadasaremooavela. La pesca sirvi, en un principio, para subvenir a las necesidades individuales, pero enseguida el incremento de la produccinacausadeestaactividadhizonaceruncomerciofloreciente. Pocoapocosefueronaprendiendolaspropiedadesconservantesdelasal. Hace ahora 3000 aos que el comercio del pescado salado y seco era uno de los ms florecientes del rea mediterrnea. Los fenicios, en especial, llevaban a cabo con este producto un comercio activsimo, segn atestiguan los nombres de muchas ciudades: por ejemplo, Sidn, significa "pueblo de pescadores". Todava tuvo que transcurrir un milenio antes de que los conocimientos sobre la conservacin del pescado por medio de la sal llegasen a los pueblosdelNortedeEuropa. En la Edad Media, en la Europa medieval era imposible transportar el pescado fresco a distancias considerables. Slo enlospropioslugaresdepescaoenotrosmuyprximoseraposibleencontrarpescadofrescodeprocedenciamarina. En el interior tan slocaba la posibilidad de obtenerlo de las aguas dulces, que desempeabanen aquel entonces un papel mucho ms importante a este respecto que hoy. Los peces comerciales de mayor importancia en el Norte de Europaeran,aligualquehoy,elarenqueyelbacalao.Lasalseconvirtienunamateriaprimadegranimportancia.El agua de mar era llevada a salinas, donde, bajo la accin del sol y del viento, se evaporaba cristalizando la sal. En los pases del Norte de Europa, poco soleados, la evaporacin se efectuaba calentando el agua del mar, con fuego de lea o carbn, dentro de grandes recipientes especiales. Los bosques de Inglaterra, Holanda y Dinamarca fueron las vctimasdeestaexplotacindevastadora. A finales de la Edad Media la sal fue gravada con un pesado impuesto, como lo son en nuestros das el tabaco y el caf;ellodiolugarauncomercioclandestinocontraelcualsedictaronmedidasdecontrolyleyes.

LaPescaEnElPer
La tcnica de la pesca a lo largo de la historia, se ha ido perfeccionando hasta alcanzar los sofisticados mtodos actuales. Utensilios y aparejos han ido adaptando los niveles de evolucin humanos, llegando desde los primitivos anzuelosdemaderaohuesoalosactualesdematerialeseindustrias,paraelconsumomasivo. A mediados de 1998 se descubri en la costa sur de Per, en la zona conocida como Quebrada Jahuay, los restos de una comunidad dedicada a la pesca con una antigedad de 12,000 aos. Los restos encontrados son las evidencias ms antiguas de actividad marina en el continente americano. La importancia de este descubrimiento es grande. Es ligeramente ms antigua que los restos de la cultura Clovis en Norteamrica, sociedad de cazadores que ha sido objeto de estudios y sobre la cual muchos investigadores sugeran que los primeros habitantes del continente eran cazadores. Aunque hay mucho ms por investigar, por el momento las evidencias de Quebrada Jahuay sugieren que posiblemente los primeros asiticos que se aventuraron al hemisferio hayan sido pescadores y no cazadores como se pensaba. La actividad pesquera en el Per ha sido constante y los ceramios de las diversas culturas peruanas de la antigedad son muestras invalorables. La pesca en el Per se realiza en los ros, lagos y en el mar. Los primeros habitantes del Callao tambin se dedicaban a la pesca como lo demuestran los restos hallados en diversas partes y en la Isla San Lorenzo. Cuando los espaoles llegaron al Callao encontraron a la comunidad nativa del PitiPiti, sociedad pescadora asentada enloquehoyesChucuitoyLaPunta.Comootrospescadoresdelacostaperuana,usabanbalsasdetotora,pescaban conanzuelo,redyarpones. Durante la colonia llegaron pescadores espaoles los cuales introducen los anzuelos de metal, embarcaciones de pesca y las redes europeas. En la poca republicana al igual que en pocas pasadas la pesca era mayormente de consumo o artesanal. En la dcada de 1930 viene el gran cambio de la pesca en el Per. En 1936 se form la "Compaa Nacional de Pesca" en el Callao. Dedicada a la comercializacin local de pescado, preservacin en hielo, transporte y consumo, la CNP inicia as la actividad industrial pesquera en el Per. Lamentablemente esta compaa pioneraquebrantesdelfindeladcada. ConlaIIGuerraMundiallademandadepescadosaladoporpartedelasnacionesenconflictoaumentyentre1940y 1942 la industria pesquera renace. En 1947 el gobierno peruano por Decreto Supremo N 781 establece que el mar territorial del Per se incrementara a 200 millas marinas. Este decreto no afectaba la libre navegacin de naves de otras naciones y se dio para proteger y conservar los recursos marinos en beneficio de la poblacin peruana. El Per fueelprimerpascon200millasdemarterritorial.En1958ChileyEcuadorventambinlanecesidaddeprotegersus recursosmarinosyjuntoconelPersuscribieronel18deagostolaDeclaracindeSantiagoproclamandolasoberana desus200millasdemarterritorial. En la dcada de los 50 la industria pesquera se orienta a la produccin de aceite y harina de pescado. La captura de anchoveta fue la actividad principal de las embarcaciones las cuales en 1955 ya eran ms de mil. La produccin pesquera fue creciendo y en 1956 el Per se convierte en el primer pas en Sudamrica en produccin pesquera. En 1957, es el primero en Latinoamrica;1958,primero enHispanoamrica; 1959,quinto en el mundo; 1960, tercero en elmundo.En1963,elPerseconvirtienelprimerpasenelmundoenproduccinpesquera. El"Boom"pesqueroyelestablecimientodenumerosasplantasdeprocesamientoendiversospuertosdellitoraltrajo muchos beneficios a la poblacin y economa nacional. El auge de la pesca benefici tambin a otras industrias como astilleros, envases y etiquetas, botas y ropa de agua por mencionar a algunas solamente. Adems del Callao, otros puertostambinprogresaron.ElpuertodeChimboteseconvirtienladcadadelos60enelprimerpuertopesquero delPerydelmundo. En 1972 la captura de la anchoveta comienza a declinar debido a la pesca indiscriminada y factores climatolgicos. El desconocimiento de los fenmenos de desplazamiento y la ignorancia de una debida seleccin de la pesca de anchovetadeacuerdoasuedadtambinocasionaronqueotrasespeciesquesealimentabandeella,comoelbonito, cojinova, jurel y otras, sufriesen. Tambin se vio afectada la industria guanera al ser ms difcil para las aves marinas encontraralimento. Amediadosdelos70elPerperdisuposicindeprimerpaspesquerodelmundo.Muchospescadoressequedaron sin trabajo, las plantas de procesamiento tambin tuvieron que reducir personal y las industrias conexas tambin se vieron afectadas. Para evitar el deterioro de la pesca aparecieron entidades como el Instituto del Mar del Per (IMARPE) y la Empresa Pblica de Certificaciones Pesqueras del Per (CERPER). La misin de CERPER es certificar la calidad, higiene, cantidad, preservacin y condiciones sanitarias. IMARPE se encarga de investigar cientficamente nuestros recursos marinos y ha contribuido enormemente en el mejor conocimiento de nuestro mar. IMARPE da recomendacionesparaelmejoraprovechamientodelapescaydeproteccindelosrecursos. Tambin es importante, la contribucin de los pescadores artesanales por los datos que ellos proveen con sus observaciones. En la dcada del 80 la pesca de consumo aument. Lentamente la industria pesquera tambin se fue levantandoyacomienzosdelos90seinicialagranrecuperacin.EnestosltimosaoselPerhavueltoaserunode los primeros pases pesqueros del mundo. La exportacin de aceite y harina de pescado, de pescado congelado y de

conservas, contribuyen al 20% del valor de las exportaciones peruanas. La leccin de la industria pesquera es grande. El estudio y la planificacin son muy importantes para este mar peruano, baado por la corriente peruana o de Humboldt,ricaenplancton,yreconocidomundialmentecomoelmarmsricodelmundo.

EnElMundo
Las cifras que arroja en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricacin de derivados destinados a la alimentacin humana, son las mayores jams registradas enlaHistoria.En2002,laactividadalcanzlos130millonesdetoneladassumandolacapturaylacra. Segn las estadsticas de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), la contribucin de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco est en continuo crecimiento. Del 3,9% de la produccin total que representaba en 1970 ha pasado al 27,3% en 2000, lo que le convierte en el sector de produccin de alimentos de origen animal que mayor crecimiento experimenta. Las especies cultivadas ms comercializadasenelmundosonloscamaronesylangostinos,elsalmnylosmoluscos.Otrasespeciescuyocomercio estaumentandodeformaconsiderablesonlatilapia,lalubinayelpargo. Del total de la produccin mundial de pescado en 2000, el 74% se utiliz para el consumo humano (96,7 millones de toneladas) Del total de la produccin mundial de pescado en 2000, el 74% se utiliz para el consumo humano (96,7 millones de toneladas). De esta cantidad, ms de la mitad, el 53,7%, fue pescado fresco, el 25,7% congelado y, en menor medida, enlatado(11%)ycurado(9,6%).Elrestoseempleparafabricardistintosproductos,sobretodoharinayaceite.

PorQuEsImportanteConsumirPescadosYMariscos?
El pescado forma parte de un saludable grupo de alimentos ya que brindan al hombre protenas de buena calidad siendo estas ms asimilables que otro tipo de carnes, contiene grasas de fcil absorcin y que son valiosas para la salud, as como tambin vitaminas y minerales. Los pescados tambin forman parte de nuestra cultura gastronmica porsuagradablesabor,versatilidadenlapreparacindelosplatos,rpidacoccinyaltadigestibilidad. Elpescadoesfabulosoparalaspersonasquequierenperderpesoporsubuencontenidodeprotenas,bajocontenido calricoyricocontenidodegrasasinsaturadas. Unfiletecrudode100gr.libredepiel,huesos,espinasydesperdiciostiene: Agua6582% Grasa0.220% Protenas1420% Cenizas0.10.8% Agua:formapartedel7085%delpescado,comoagualibreoligadadentrodelmsculo.Elagualibreesel9395%del agua total y contiene vitaminas hidrosolubles y minerales. El 57% restante es el agua ligada, unida a carbohidratos y protenas. Grasas: varan de 0.210%. Los pescados grasos o azules (jurel, bonito, caballa, atn, sardina) la tienen como depsito visible bajo la piel y en la carne oscura. Hay pescados semigrasos con 56% de grasa. El bacalao, lenguado y congriosonpescadosblancos,congrasaencontradaenelhgadoyselesllamapescadosmagros. Protenas: es el principal nutriente del msculo del pescado, son de alto valor biolgico y contiene todos los aminocidosesenciales. Carbohidratos: la cantidad es tan pequea (menos del 0.5%) que no se tiene en cuenta al hacer su valoracin nutricionalsiendoconsideradodietticaygastronmico. Minerales: el contenido de yodo es mayor que en otros alimentos, mas en la anguila, caballa, trucha y arenque. Adems,enlospescadosencontramoscalcio,fsforo,potasio,flor,cloro,magnesio,manganeso,zincyselenio. Vitaminas: los pescados ofrecen la mayora de las vitaminas que el hombre necesita, en cantidad variable segn la especie. Es as que encontramos a las vitaminas del complejo B y las vitaminas A, D, E y K (estas se encuentran en mayorcantidadenlospescadosgrasos)Mssobrelasgrasasdelpescado: La grasa contenida en el pescado es principalmente triglicridos de cidos grasos saturados de cadena larga (1530% del total graso). Los cidos grasos no saturados conforman el 20% y dentro de ellos encontramos el cido oleico, el omega6(linoleico),elomega3(DHAyEPA). LoscidosgrasosOmega3delpescado,reducenloslpidosplasmticos(colesterol,triglicridos),disminuyenelpoder trombticodelasangrereduciendoaslasenfermedadescoronarias.

Propiedades del pescado:


Elpescadotienepropiedadesbeneficiosasqueprotegendelosmalescardacos,perosolamentesisecomehorneado, sudado, en forma de cebiche o a la plancha. El pescado que se sirve frito contiene muy poca proporcin de omega3, lagrasasaludablequepuedemejorarelniveldecolesterolyotrosfactoresderiesgocardaco. Una dieta con bastante pescado ha sido vinculada desde hace mucho tiempo a un bajo ndice de enfermedades cardacas, de tal manera que se recomienda el consumo de pescado por lo menos dos veces por semana,

espe ecialmente si se trata de pescados gra asosos como la trucha, an nchoveta, ma achete, sardin nas, el atn, caballa, cojin nova,jurel,sar rdinaquecon ntienenunalto ocontenidode d loscidosgrasos g omega3. Sere ecomiendaco onsumir3a4g. g decidosgrasosomega3alda.

Propie edades De e Los Crus stceos


omposicinqumicavaramuchsimo m de eunasespecie esaotrasyde ependiendota ambindelae edaddelanim mal,dela Suco zona a de pesca, del alimento in ngerido y del ciclo vital. El contenido en e agua oscila a entre un 75 5 y un 86 por r ciento, dism minuyendo con n la edad; la protena p se en ncuentra en una u proporcin que va del 14 al 20 por c ciento y es de e un alto valor r biolgico; el contenido en e grasa vara a entre el 0,1 y el 8 por cie ento; los minerales en form ma de sales son s muy diversos, pero ab bundan el pot tasio, calcio, sodio y fsfo oro, hierro, co obre, iodo, plata y zinc. T Tambin son ricos en minashidroso olublesB1yB2 B perocontie enenpocasvit taminasliposo olubles. vitam Propie edades De e Los molu uscos omposicinqumicavarasegn s edad,pocadelao,alimentacin n.Sucontenid doenaguaosc cilaentreel75yel80 Suco porciento; c eldeprotenas, p ent treel8yel18 8;eldehidrato osdecarbono o,entreel0,6yel5;yelde egrasas,entre eel0,1y el6por p ciento. Los moluscos m biva alvos como lo o son mejillon nes, las ostras s, las almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor varia acinensuco omposicinqu umicaalolargodelao,mientras m quela adeloscefal podoscomoelcalamar,el lpulpoy otros (moluscos marinos m que tienen t el man nto en forma de saco con una abertura por la cual s sale la cabeza, que se uerpo y est rodeada r de te entculos larg gos a propsito para la natacin y prov vistos de distingue bien del resto del cu tosas) parece la ms consta ante. Estas las variaciones afectan a las s substancias de reserva co omo la grasas y sobre vent todo ohidratosdecarbono c (glucgeno). La grasa que cont tienen los mo oluscos es parecida a la de e los mamferos, aunque se s halla en m menor proporc cin; sin bargo, contien ne algunos est teroles. Por ejemplo, e el co olesterol se encuentra en las l vieiras, alm mejas, berber rechos y emb

mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentracinesmuysuperioraladelacarnedevaca,queraramentesuperalos50miligramos.

DeDndeProvieneElPescadoQueConsumimosEnElPer?
LamayorcapturadepescadoenelPerprovienedelapescadealtamar.Sloel10% correspondealapescaenagua dulceydestaun2al4%provienedepiscigranjasdeHuancayoyotroslugaresdelaSierraCentral.

Pescadosmasconsumidos:
Anguila:esdecarnefirme,conpocasespinasyaromaprofundo. Contieneun15%deprotenay24%degrasa. Arenque: contiene 1820% de protena, 1019% de grasa (en primavera) en otoo (al no procrear) su carne es magra,blancadeolordefinidoydepocaespina.Secomefresco,saladaoahumado. Atn:contiene1522%degrasa,esdecarneroja,firmeyolorosa.Esmuycomnconsumirloenlatado. Caballa: es uno de los pescados azules mas consumidos en nuestro medio. Con un contenido de grasa mayor al 5%. Sevendefresco,entero,enfiletesyahumado.Tambinseencuentraenconservas. Rindehastaun60%porsergrandeysusespinassepuedenretirarconfacilidad.Contiene1819%deprotenasy35% degrasa.Seutilizatambinenlaindustriadeharinadepescado. Cojinova: es un rico pescado, de tamao grande como el Bonito, ideal para filetes. Contiene 18% de protena, es bajoengrasa(menosdel3%).Espreferidoparalapreparacindelcebiche. Jurel:sevendefrescoenteroosecadoalaire.Hayconservasenaceite,aguaoescabeche.Porelcontenidodegrasa quetieneestincluidodentrodelospescadosazules. Bonito:sevendefresco,enrodajas,filetesyconservas.Contiene610%degrasay1721%deprotena. Salmn: pescado muy apreciado por su elegante color, es de poca espina, contiene 1620% de protena y 614% de grasa.Seconsumeahumadooenconservaenaceite.Sepresentaentero,frescoenfirmesfiletesoenrodajas. Trucha arco iris: es de agua dulce, crece por acuicultura. Posee un 20% de protena, carne apetitosa, muy digerible, olorysaborfuerte,pocasespinas. Bacalao: contiene 19% de protenas, 0.4% de grasa, es de carne blanca, magra, muy firme. Con el hgado (68% de grasa)sepreparaaceitedehgadodebacalao. Lenguado:contiene1%degrasa,18%deprotena,esdecarneclaraysabrosa.Preferidaporlosgourmetparaplatos sofisticadosyfinos. Merluza: pescado blanco muy consumido, de precio muy accesible de carne muy suave. Contiene 1218% de protenay2.5%degrasa.

QuCuidadosDebemosDeTenerConLosPescadosyMariscos?
Comocomprarlospescadosfrescos Lospescadostienenunprocesodedegradacinrpido.Larefrigeracinloretarda,peronoloparaliza;esporellopor loquesedebensangraryeviscerar,despusseenfranenaguademara1Co2C.Elperododeconservacinen estascondicionesesde1a2semanas. Esunabuenaprcticaeltenerunminoristadeconfianza,dondesepamosquehaymuchaventaporloquelasalidade pescados a la venta es frecuente, lo que garantiza que los pescados estn ms frescos. Recuerde que siempre ha pasadountiempodesdeelmomentoenqueelpezespescadohastaquellegaalaestanteraparanuestroconsumo. Procure que este pescadero, cumpla con las prcticas de seguridad e higiene en su negocio, y con la adecuada manipulacindelproducto,recuerdequelospescadosymariscos(olosproductosdemar)secontaminanfcilmente (contaminacin cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Esto pereciera difcil, pero es preferible pagar un poco ms, sabiendo que el producto es seguro, que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, esto contribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a travs delysepropiciaeldesarrollodebacteriasquecausanmalolorcaractersticodelospescadosqueestnempezando adescomponerse. Examine con cuidado los mostrados de la pescadera para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalu si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por ellobusqueunproveedorquelepermitaolerypalparelproductoparaverificarsufrescura. Losestablecimientosdebencontarconlasinstalacionesyelequiponecesarios,comorefrigeradores,congeladores,es decircomprelospescadossoloenmercadosespecializados(pescaderasledicenenVenezuela),centralesdeabasto, supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opcin, porque carecen de las condiciones higinicas y de conservacin necesarias que nos garanticen que el producto est fresco y no contaminado. Antes de adquirir cualquier producto pesquero este deber estar cubierto por hielo totalmente o encontrarse en cmarasderefrigeracin.

escadobienalmacenado, a refrigerado r en nhieloocoloc cadosobreun nacapagruesadehielofresco,que 1Compreelpe e derritindose y prefe eriblemente en e mostradores con tapa o tapado para evitar que e se posen moscas m o no est insec ctosvoladoressobrel. 2Elpescadodebetenerunolorfrescoysuave,nodeb beoleragrio,amargooaamoniaco.Sug giereolorama ar,tiene ecto brillante y escamas firmemente f adheridas. a Rechcelo si pe ercibe algn olor a amoniaco, ya que ste es aspe caractersticodeprotenas p endescomposici d n. n transpare ente y que so obresalgan un n poco (ojos s saltones), no compre 3 Fjese que los ojos del pescado est ellos pescados s que no tiene cabeza, pue es probablem mente estn viejos y los pe escaderos le q quitan la cabe eza para aque que el comprador r no pueda ap preciar la fres scura del prod ducto por los ojos. En todo o caso, si esta a sin cabeza, no debe q afresco. oleranadamsque ompra es filet tes la carne debe d estar rel luciente y firm me, al igual que q en los pes scados entero os cuyas 4 Si lo que co las deben est tar rojas, bril lantes y sin baba las bran nquias amaril llentas y visc osas son un indicio de de eterioro. agall Aunq quelosfiletes squeestnpu uestoscongeladosalaven ntapierdensu ubrilloacausadelfri,son nsegurospara acomer. Laca arneenambo oscasosdebevolverasulu ugaralpresion narla,ynoquedarhundida. 5Losfiletesde epescadonodebentenerbordesoscur rososecos,no n debentene eruntinteverdosooamar rillentoy rsecosnoblan ndos. nodebenparecer 6 Prefiera com mprar el pesc cado entero adems de ser r un ahorro ec conmico, pu ues le da para varias preparaciones narias, porque e adems de obtener los filetes f puede utilizar la cab beza y los hue esos para pre eparar caldos o sopas culin tamb binapreciar mejorsucalidad. 7 Procure de ser posible, adquirir a el pe escado el mismo da que piensa p cocinarlo, as aprov vechar su fre escura, y araladiferenc ciaenelsabor rexquisitodesusplatos. nota 8 Al comprar el pescado fresco este no debe contene er vsceras, ya a que pueden n estar perfor radas y contaminar el ducto. prod 9Lacavidadin ntestinaldebe eestarintacta a,sindaos,ni n escapesdetripas;sielpe ezhasidoeviscerado,elpe eritoneo paoscuradelinteriordebe eestarenterayuniforme. ocap Sigui iendoestossimples s consej josustedpuedeestarseguradecompra arelmejorpro oducto,aprov vechandoastodas t las bond dades en vitam minas y minerales que el pescado p aport ta al organism mo. Recuerde tambin que e en algunas especies, e sielpescadosehadejadoalso oldurantemu uchotiempo,sobre s elbotedepesca(osielpescadon nosehatrans sportado d el mom mento mismo que q sale del mar) m puedendesarrollarse d toxinas conoc cidascomo es scombro bien refrigeradodesde nas,ohistaminas,quesondainas d einclusopuedenser s letales. toxin nte: Yaenelrestauran antenerelpes scadolomsfro f posible(1 14C)guardar rloenrefriger racinoconge elacin(18C C)sisonvarios sdas. Ma Si vas a utilizar r pescado y se encuentra congelado, desconglalo sacndolo s de la congelado ora y dejndo olo en el geradorlanocheanterior.Serecomiend danodescong gelaralairelib bre. refrig El pescado es muy m tierno. Se e debe de cocinar hasta que est hecho y retirarlo del d fuego. El pescado que no est ho tiene apari iencia de esta ar hmedo. Cuando C se termina de cocin nar, el lquido o se convierte e en un jugo blanco b y hech firme e. Paraprobarsielpescadoestcocinado,utiliceunterm mmetrodeco ocinaohagaun u corteconu uncuchillo,silacarne eshacequiere edecirqueest tensupunto o. sede Elpescado p pued decocinarsede d distintasformas:alapar rrilla,hervido, ,alhorno,asa ado,ensopaocaldo,cebich he,etc. Seg guir las instru ucciones que aparecen a en los paquetes de d pescado co ongelado (etiq quetado) refe erentes a desc congelar ycm mococinarlo. Recuerdequealasconservas sdepescadose s lesadicionasalcomnyporlotantodesodio.Las salcomn(clo orurode o) contiene 40 0% de sodio, es decir un gramo de sal contiene c 400 mg. m de sodio del cual los expertos recom miendan sodio cons sumir un mx ximo de 2000 mg. De sodio o o 5 g. de sa al diariamente e para preven nir la hiperten nsin (aumen nto de la presinarterial)enfermedad e queasuvezaumentaelriesgodeenferm mardelcoraz n(otrosespe ecialistasreco omienda nopasarsedelos2400mg.desodio).

ConservacinDelPescadoYMariscos:
Despus de la muerte del animal, los msculos del pescado pasan por una fase de actividad metablica en la que se genera cido lctico. Este es un paso intermedio para la formacin de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor caracterstico a pescado. Adems de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrgeno en su composicin (bases nitrogenadas). La concentracin de bases nitrogenadas se incrementa despus de la muerte del animal, segn el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteracin del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la accin de sus propias enzimas,delasbacteriasydealgunasreaccionesqumicasdesuspropioscomponentes. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos ms perecederoscomienza a descomponerse inmediatamente despus de su captura, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercializacin. Tcnicas de refrigeracin, congelacin, deshidratacin, salazn, ahumado o la conservacin en escabeche se llevan a cabo en funcin del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta1214dassisemantienenaunatemperaturade0Cysedeterioranen67dascuandoseconservana56C. La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, as como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido comn, ya que la falta de una sola de las caractersticas defrescura,olapresenciadeunadelasalteraciones,nosignificanecesariamentequeelpescadoestenmalestado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras seales de alteracin, no tiene porqusignificarqueestndeterioradas.

Lafrescuradelmarisco
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchosfactoressegnsuespecie,puedenservirlassiguientesnociones:

Loscrustceos
Los crustceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o lalangosta.Sonfrescossicuandosesumergenenaguasaladasereanimanosisemueveninstintivamentecuandose agarran.Adems,debendesprenderunoloragradableyestarintactos. Los refrigerados, como gambas y langostinos, estn frescos si la cabeza mantiene un aspecto translcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazn suave al tacto. Los congelados deben estar ntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustceos cocidos, el caparazn debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha de ser elevado y si la cola y las patas estn replegadas, indica que elmariscosecociestandovivo.

Losmoluscos
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estn semiabiertas, debern cerrarse tan slo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al lquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalpodos frescos tienen un color entre blanco nacaradoyrosaplido.Debentenerconsistenciafirmealtacto,handeestarhmedos,suavesyresbaladizos.

Pescadorefrigerado
Comoyadijimos,enelpuntodeventa,elpescadodebemantenerserefrigerado.Elpescadoexpuestoalpblicodebe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteracin del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despus de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higinico adornar los pescados con objetos de plstico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezasogrmenesyacelerarsudeterioro. Si el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zonamsfradelfrigorfico.Laspiezasenterasograndessepuedenrefrigerarenvueltasenunpaolimpioyhmedo, mientras que las piezas de menor tamao o el pescado cortado en trozos pequeos se colocarn sobre un recipiente tapadoparaevitarlacontaminacincruzada. Enlanevera,elpescadofrescoseconservaunos2dasenperfectoestado.

Pescadocongelado
Elpescadocongeladosedejarparaelfinaldelacompra.Existenbolsasisotermasespecialesparacongeladosque aseguranquenoserompelacadenadefro.Lapresenciadeescarchasobreelenvasedepescadocongeladoindica queenalgnmomentoserompilacadenadefro,porloqueelpescadocongeladohaperdidocalidad.

Al llegar, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorfico si se van a consumir en menos de dosdas. Alahoradedescongelarelpescado,seharenelfrigorficoynoatemperaturaambientenisumergindoloenagua. Los pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo (aproximadamente 6 meses) que los ms grasos. Estos ltimos no admiten bien la congelacin porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspectodelalimento.

Comocomprarlospescadoscongelados
Hoy en da debido al progreso y las tcnicas de las Empresas que se encargan de este rubro alimenticio como es la carne de pescado este puede procesarse y congelarse inmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y generalmente,estosehaceenelmismodentrodelmismobarcopesquero.Estonospermitedisfrutardeespeciesde mar que no son comunes a nuestros mares, por ejemplo en bacalao en los pases tropicales o el esturin y el salmn ennuestrascocinascaribeas. Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavrica. La congelacin del pescado fileteado se realiza despus de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar prdidas de lquidos en la descongelacin es sumergir el pescado en una solucin de poli fosfatos antes de congelarlo, pues se forma una capa de protenas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy larga duracin se debe congelar a60 C, aunque en la prctica se hace a18C. Esto nosgarantizaqueanuestramesallegaraelmejorproducto. Aunque el pescado congelado puede daarse si es si descongelado al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiadotiempo,podemosseguiralgunosconsejosimportantesquenosgarantizaranlacalidaddeesteproducto: 1.Nocomprepescadocongeladossielpaquetequeloscontieneestabierto,rotooaplastadoenlosbordes. 2.Eviteaquellospaquetescolocadosunosencimadelosotrosenlasllamadaslneasdecongelacinoenlosestantes de los supermercados, o en la parte alta de los congeladores de auto servicio. No tenemos garanta que el producto queestabasobreelquevamosacomprarhayaestadolibredecontaminantes. 3.Prefieralasenvolturastrasparentesquelepermitanverlassealesdecongelacinocristalesdehielo,puesestoes seal que el pescado ha estado mucho tiempo almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelas, y no hay garanta de la pureza del producto, que pude estar contaminado e incluso con principios de descomposicin. No escojalospaquetesquenolepermitanapreciaresto. 4.Elpescadodebeestarbiencongeladoypreferiblementellveloacasadentrodebolsasparatrasportarcongelados, oenpequeascavasconhielooentodocaso,sisedescongelaeneltrayecto,selolomsrpidamentequepueda. Todo esto parece una tontera y usted tal vez dir que est cansado de llevar pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma de cuidar ms de su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los envases deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras mnimas que hayan contaminado el producto,niabombadossignoinequvocodebacteriasydescomposicin. Existenademsotrostratamientosdeconservacincomo: Elsaladodelbacalaouotrasespeciasdondeelpescadoseabreysealternanlonjasdelpescadoysaldurante30das hastaquepierdeel50%delahumedad.Sesecaalaire.Elahumadoquesepuederealizarenfro(entre15Cy20C durante varios das) o en caliente, a 60 C durante 2030 minutos. El humo contiene compuestos voltiles, como el formol o el cido actico, que aportan olor, aroma y poder antisptico. Pero tambin puede contener hidrocarburos aromticoscclicosyalgunossoncancergenos.Porloqueesimportantecompararahumadoscomercialesqueestn rigurosamenterevisadosyaptosparaelconsumo.

Pescadoahumado,conservasysemiconservas
El pescado ahumado se suele comercializaren envases plsticos al vaco o en latas o tarros cerrados hermticamente y se ha de conservar siempre en el frigorfico. Tambin se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las hueveras de pescado se someten a un tratamiento trmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en fro, a temperatura inferior a 6C. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas,quesemantienenenperfectoestadoatemperaturaambiente. Tantoelpescadoahumadocomoelenlatado,unavezabiertoelenvase,sedebeconservarenunrecipientecerradoy en el frigorfico durante 24 das. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo

prefe erente. Se de eben desechar r las conserva as con signos de alteracin n de olor, colo or, que despre endan gas al abrirlas, condeformacione d es,abombami ientouoxidac cin.

Pes scadoFresco
BUEN NESTADO M ESTADO MAL Ojo os salidos, saltones, brillan ntes y Ojos hundid dos, opacos, agallas dec rneatranspa arente. p plidas verdosasogrises. La carne debe ser elstica y firme f Presencia de e parsitos o quistes altacto. enlapulpadecarne. s le oprime con los dedo os no ado se Si se La carne del pesca debe equedarmarc casenelcuer rpo. nestarcocida. . desmenuzasin Aga allas de color r rosadas o ro ojizas mas se desp prenden Las escam brilla antesyhmed das. cilmente,olo orcidouofensivo. f Esc camas firmem mente adherid das a A la hora de coccin del pescado lapie elydebenser rbrillantes. esienteoloraleja. se Olo orcaracterstic coalmar. Las L espinas s deben estar fuert tementeadhe eridasalapiel. Pes scadosenconserva c Selo ogranpasteurizandooesterilizandoelpe escado,enfile etes,lomitos,molidoodes smenuzado,so ometidopreviamente alpe escadoapresi ina250Fpo or90minutos s,quedandoin nalterablesuvalor.Elenva asemsutiliza adoparacons servases la lat ta barnizada, pero el metal puede altera ar el sabor. La as conservas son s de atn, sardina, anchoas, caballa, bonito y jurel.Duranmuch ho,silalatanoesdaadaysisesealaen e laetiqueta alafechadeexpiracin, e lavariedaddelpescado e grasoomag gro. ysies Pescados sEnlatado os
BUE EN ESTADO - Olo or natural, su uave. - Color uniforme e de acuerdo o a la ecie. espe - Ace eite claro. - Lquido sin manchas negra as. xtura firme. - Tex - Sab bor agradable. - El contenido c de ebe ser el qu ue se men nciona en la etiqueta. MA AL ESTADO - Olor fuerte, an normal. anchas extra aas en la pu ulpa. - Ma - Ac ceite turbio o oscuro. - Lq quidos con m manchas neg gras. - Te extura gomosa seca. - Sa abor cido, a agrio, picante e. - El contenido n no est de ac cuerdo con n lo que indic ca la etiqueta. - Latas hincha adas, oxidadas o olladas abo

CLA ASIFICACI NDELOS SPESCADO OSYMARIS SCOS


elospescados symariscoses scomplicadaporlagrandiversidaddeespecies e conoc cidas.Adems sresulta Laclasificacinde fuso para el co onsumidor el hecho de que e algunas se designen d con ms de un no ombre comn n y, al mismo tiempo, conf seg nlareginge eogrficadelpas, p seutilice elamismaden nominacinparamsdeun naespecie. Aqu seexponen3clasificacionesgeneralesdelospeces:

Segnsuhbitat t:
ces de agua marina m o mar rinos. Pertene ecen a este grupo g la mayo or parte de la as especies d de peces comestibles. Pec Proc cedendelmar r,unmediodo ondelasagua assonmsric casensodio,yodo y ycloro,lo quelesconfiereun u oloryunsa abormspron nunciado. p marinos s,segnlazon nadelocano oenlaquehabitan,seclasificanen: Lospeces Be entnicos. Viv ven sobre o cerca de lo os fondos marinos, en lo os que suele en ente errarse. Son pescados p de carne c magra o blancos de e forma aplanada, como el lenguado,elgallo,eleglefinoylaplatija. tan en distint tas capas de agua. Son bu uenos nadado ores y realiza an Pelgicos. Habit raciones en bandos b a tra avs de los mares. m Son especies e de carne grasa o migr semi igrasa,yperte enecenaeste egrupolostn nidos,lasanch hoasylassard dinas. P Pez Gallo De e agua dulce o continentales. Proceden n de ros, arroyos y lagos, , medios cuya as

aguassonmsricasenmagnesio,fsforoypotasio.Selesconsiderapescadosmssososysuconsumoesreducido. Diadrmicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marinaendeterminadasetapasdesuvida;comosalmn,truchayanguilas. Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se est promoviendolacraenmediosartificialescontrolados.Laspiscifactorasutilizanaguadulceylasgranjasmarinascran especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demandadelconsumo,protegerelmedionaturalypermitirlasparadasbiolgicasnecesariasparapreservarciertas especies.

Segnlaformadesucuerpo:
Pecesplanos:lenguado,gallo,platija... Pecesredondos:bacalao,abadejo,merluza,pescadilla

Segnsucontenidograso:
Loslmitesparaestaclasificacinnoestnbiendefinidosporqueelcontenidoengrasadelpescadovaraalolargodel ao y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenidograso.As,unpescadograsosepuedeconvertirenblancodespusdeldesove,periodoenelquelagrasaes sustituidaporagua. Por ejemplo, en la sardina losporcentajesdegrasa vandesde 0,93a27,36gramosporcadacien. Laproporcindeaguavaraensentidocontrarioaldegrasa,sinserrigurosamenteproporcional. Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado,lubina,merluza,perca,pescadilla,platija,sollayraya. Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio,dorada,eglefinooliba,rape,rodaballoytrucha. Azules:distribuyensucontenidograso,quesuperael6%ysueleoscilarentreel8yel15%,enformadeglbulosen eltejidomuscular,sobretodoenlacapadispuestadebajodelapiel.Cabecitarentreotros:anguila,angula,arenque, atn,bonito,pejerrey,caballa,jurelochicharro,mero,palometa,pezespada,salmn,sardinaysargo.

LosMariscos
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparaznoconchadura.Enestegruposedistinguen: Crustceos:sonaquellosquetienenelcuerpocubiertoporuncaparaznduro.Lagranmayoradeellosestprovisto depatasylasdosprimerassuelenserpinzas.Entreloscrustceosseagrupanelbogavante,lalangosta,ellangostino, lagamba,elcentollo,lancora,elcangrejodero,elpercebe,elcamarn,etc. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como lasepia,elpulpoyelcalamar. Los mariscos ms comunes a dentro de la gastronoma son el bogavante, camarn, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparaznycalamaresypulposrepresentandoaquellosmoluscossincaparazn. Nota gastronmica: El pescado una vez limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debera lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando ms seco al cocerse. Lvelo antes, y despus bastara secarlos con un pao secoylimpioopapelabsorbente.

ComoCocinarlosPescadosyMariscos:
Pochear
Reglasparapochearencourtbouillon Lospescadosgrandesseempiezanapochearconcaldocortofro.Parapochearazulseroseaelpescadoconvinagrey se empieza con caldo caliente. Pescados los cuales despus del pocheado reciben otro mtodo de coccin se dejan enfriar en el caldo. Como guarnicin de carbohidratos se recomienda papa natural, si el pescado es el plato fuerte se le agrega al platillo verdura. Salsas para acompaar: salsa holandesa, mantequilla derretida, mantequilla caf, salsas especialesparapescado. Reglasparapochearpescadoenvino

Es el mtodo de coccin ms comn para pescado. Se recomienda aplicarlo a pescado chicos, filetes, rebanadas y escalopas. El pocheado se lleva a cabo dentro de un fumet y con un buen vino (si el vino no es lo suficientemente bueno para tomar tampoco sirve para cocinar). Se debe de pochear con lo menos posible de lquido, esto evita el secar del producto. El pescado siempre se sirve en salsa. El fondo reducido del pocheado el ingrediente obligatorio para salsa. Como guarnicin de carbohidratos se utiliza arroz creole o pilav y si se sirve como plato fuerte se acompaa con verduras aparte de la guarnicin de carbohidratos. Como decoracin y significativo de una cocina fina se decora con fleuron. Las guarniciones de las salsas tienen que estar cocidas, con excepcin de las hierbas. Para la preparacin de cantidades grandes se elabora una salsa de vino blanco como base y se utiliza el fondo reducido del daanterior. Pochearenvinotinto El pochear envino tintono es recomendable, ya que el vino pinta elpescado gris,tapa el sabordelicadodel pescado. Comoopcinsepocheaelpescadoenvinoblancoyseelaboralasalsaconvinotinto. Brasear El mtodo de coccin de brasear es recomendable para pescados enteros y normalmente se presenta entero al cliente. Solamente si el personal de servicio est capacitado para trinchar el pescado frente al cliente se debera de utilizar este mtodo de preparacin. Si el pescado se trincha en la mesa es necesario que la piel se quite en la cocina parafacilitareltrabajodepersonaldeservicio.Laspartessinpielsetienenquesalsear. Coceralvapor Los pescados se prestan mucho para cocer al vapor. El cocer al vapor se tiene que llevar a cabo sin presin ya que el pescado no aguanta temperaturas arriba de 75 C. En comparacin con pochear en el mtodo de coccin de cocer al vaporelpescadonuncatienecontactoconelliquidolocualayudaalmanteneralmximolosnutrientesylossabores. Ladesventajaesquenoseobtienefondoparalaelaboracindesalsas.

Saltear
El mtodo de saltear termina siempre en la estufa. Para saltear se prestan pescados chicos, filetes, rebanadas, escalopasetc. Si el pescado se sirve sin mantequilla espumosa se tienen que nombrar saute dore o salteado dorado. Como guarnicindecarbohidratosseprestanlaspapanaturalesascomoverduras.Esobligatorioservirelpescadosalteado conlimn,cortadodetalmaneraquealclienteleseafcilexprimirlos.

Frer
Los productos fritos se reconocen por su aroma y sabor intenso ya que las temperaturas altas ayudan a perder cierta cantidaddeagua.Latemperaturadefrersiempretienequeserde180Cloquegarantizalocrujientedeunproducto terminado. Los pescados fritos se sirven con la salsa aparte y es obligatorio servir limn igual que en el proceso de saltear.Lasguarnicionesrecomendables.Papanaturalsiasserequiere. Parrillar Parrillar pescado es un mtodo de coccin muy bueno para la alimentacin moderna. No se utilizan grasas o por lo menos muy poca grasa. Los nutrientes se protejan por el corto tiempo de coccin y por las altas temperaturas a las cualeselpescadoesexpuesto,sepuedeservirsinsal.Comoguarnicindecarbohidratosseprestalapapanatural.Las salsassetienenqueserviraparte,ellimnesobligatorio. Hornear Estemtododecoccinseutilizaparapescadosquesecuecendentrodeunacubiertadepasta.Yaqueeltiempoque requiere la pasta para cocerse es prolongado, este mtodo se presta sobre todo para pescados enteros (sin cabeza y sin escamas). Por cuestiones de servicio es mejor elaborar el pescado horneado en forma de sndwich, es decir, en dos filetes con un relleno. Las pastas que se prestan para este tipo de elaboraciones son pasta hojaldre y pasta de levadura. El manejo de la pasta hojaldre es ms fcil, las pasta de levadura tiene mejor sabor. Se sirve sin guarnicin decarbohidratos,lassalsasesirveaparteysiserequiereseacompaaconverduras. Preparacionesespecialesenhorno Empapelado y en costra de sal. En costra de sal se presta para pescados enteros grandes y el empapelado para pescadoschicosypartesdepescados. Gratinar.Estemtodoseprestaparafiletesdelgadosdepescadosysolamentesepuedeprepararporporcin.

Cocer al alto vacio. Este mtodo no es un mtodo nuevo de coccin, sino parte de produccin de alimentos donde al findelalnea deproduccinestelprocesoderegeneracin.Sinocuentaconunsistemaderegeneracin,elequipo dealtovaconosepuedellevaracaboestemtododecoccin.

A continuacin algunas pautas con respecto a la compra del vino y sus posibles equivalencias, segn las limitaciones del mercado. Recordaremos tambin las caractersticas bsicas de los vinos, para facilitar su concordancia con viandas y platos.
Las siguientes recomendaciones orientan en la eleccin de los vinos para degustarlos de manera armoniosa con todos aquellos platos que estn ahora a tu alcance. Al hacer una correcta eleccin se gozar del placer de beber un buen vino adecuadamente acompaado. Jerez fino, seco Madeira Vino blanco seco, fino, ligero Vino rosado seco Champaa sec Chablis Vino blanco seco, fino Vino blanco con cuerpo Jerez fino y seco Vino blanco, seco, ligero Vino blanco, seco con cuerpo Champaa Brut Vino rosado seco Vino tinto ligero Vino blanco, seco con cuerpo Vino blanco, seco, ligero Champaa sec Vino tinto, generoso, ligero Vino tinto con cuerpo Vino tinto, generoso, aejo Vino tinto, cors de calidad Vino tinto con poco cuerpo Vino tinto con cuerpo Potajes (caldos o sopas)

LosPescadosyelvino

Entradas fras Ostras Foles Gras (pat de hgados de ganso) Terrinas Pescados Mariscos (segn siguiente plato) Carnes fras Aves Ternera Si la salsa lo permite, ya que por lo general contiene vino rojo o es muy condimentada Carnes rojas Lomito chatas (si la salsa es ligera)

Caza de pelo
Conejo

Caza de pluma

Pato codorniz Perdiz paloma

Vino tinto cors, superior Vino blanco, dulce Vino blanco, dulce, licoroso Champaa Doux Jerez dulce, oloroso Oporto dulce, tinto Vino blanco, seco con cuerpo Vino blanco, seco ligero Vino tinto, seco ligero Vino tinto, seco cors

Venado, jabal Postres Pastelera

Quesos suaves Quesos maduros Quesos curados

Nombre Del Plato Y Descripcin Sopa Italiana de Pescado*


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

25

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 1 Receta

Ingredientes
Pescado ( al menos tres de los siguientes: brema de mar, mujol rojo o gris, sardinas, rbalo, lenguado) Tomates perita (sin cscara ni semillas) Perejil fresco Vino blanco seco Calamar pequeo Choros vivos y/o almejas vivas Aceite de oliva Cebolla picada Chiles/ajes rojos, secos (no muy picantes) Sal Pimienta negra Azafrn Ostiones Langostinos 16-20 Dientes de ajo

Unid.
kg gr cda ml gr. gr. ml

Cant
1.5 750 3 350 250 500 75 1 2

Corte
Trozos Muy fino Aros

paisana Rodajas finas

cdta

Unid

4 8 4

limpios Muy fino

Preparacin
1. Retirar las cabezas de pescado. Colocarlas en una olla con dientes de ajo, un cuarto de los tomates, una cucharadita de perejil, un tercio de vino y 1.5 litros de agua. Poner a hervir y cocinar a fuego lento por 30 minutos. Colar el caldo resultante. 2. Preparar el calamar y limpiar los mejillones y las almejas. Cortar el pescado en trozos de 7 cm. Picar el resto del ajo y cortar el resto de los tomates en trozos grandes. 3. Sofrer la cebolla hasta que est blanda unos 20 min. Agregar el ajo y dos tercios de lo que queda del perejil. Cocinar durante 10 minutos. 4. Agregar los tomates y los ajes. Cocinar durante 10 minutos ms, revolviendo a intervalos regulares, hasta que los tomates se deshagan. Verter el resto del vino, hervir durante 2 minutos. Agregar el caldo, abundante sal, pimienta y azafrn. Reducir el fuego, cocinar sin tapar por 15 minutos. 5. Agregar el pescado segn el tiempo de coccin: el calamar, el pescado firme, el pescado entero, los langostinos crudos (si se usan), los ostiones, los langostinos cocidos y, por ltimo, los mejillones y las almejas. El tiempo de coccin no debe exceder de 20 minutos. 6. Eche perejil por encima y sirva caliente. Notas:

ANOTACIONES

. . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Espagueti con Langostino y Baby Pulpito al Ajillo
Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 2 Receta

Ingredientes
Spaghetti cocido al dente Baby Pulpito cocido Langostinos medianos Ajos Cebolla blanca Aceite extra virgen Perejil crespo Aj limo u otro rojo y picante Vino blanco Sal y pimienta negra cien molida

Unid.
g g g g g ml G G Oz.

Cant
150 75 75 5 15 30 10 5 1

Corte
3 cm Muy fino Brunoisse Picado fino Picado fino

Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. Notas: En aceite de oliva dorar cebolla y ajos. Agregar los mariscos, el pulpo, los langostinos y el aj limo. Agregar el vino. Calentar la pasta aparte en agua hirviendo por 1 min. mx. Agregar la pasta al saltado. Mezclar bien pero con cuidado de no cortar ni aplastar la pasta. Rectificar sazn. Servir inmediatamente. Adornar con perejil.

ANOTACIONES

. . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Arroz con Mariscos (Per)


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 2 Cocina Cocina del Mar Numero de 3 Receta

Ingredientes
Calamares grandes Langostinos medianos limpios Pulpo cocido Conchas de abanico con valva Camarones grandes Arroz blanco Cebolla roja Tomate Pasta de aj amarillo (o aj amarillo licuado) Vino blanco Pasta de aj panca (o aj panca licuado) Fumet Sal, pimienta, perejil Cerveza rubia Jugo de limn Colas de camarn limpias Mantequilla Culantro Arvejas cocidas

Unid.
Unid Unid Gr Unid Unid Gr Gr Gr Gr Ml Gr Ml ml Ml Ml Unid Gr Gr

Cant
2 8 200 6 2 500 100 80 15 30 15 30 500 50 10 6 30 c.s. 50

Corte

Brunoise concasse

Preparacin
1. Con la mitad de la cebolla, ajos, vino blanco, y la cantidad necesaria de fumet, preparar arroz graneado. 2. Con la otra mitad, hacer un aderezo de cebolla, tomate, ajos, aj panca, aj amarillo, sal y pimienta; cuando est listo agregarle el vino y revolver. Reservar. 3. En una sartn aparte, saltear en mantequilla los mariscos en el siguiente orden, langostinos y camarones, pulpo, calamares y conchas (sin la valva). Agregar el resto del vino blanco. Cuidado de no cocer demasiado. 4. Aadir a los mariscos el aderezo de tomate. Agregar la cerveza y dar un ligero hervor. Retirar la mitad de este aderezo con mariscos y reservar. 5. Incorporar el arroz ya cocido. Mezclar muy bien. 6. Dejar que seque casi por completo, agregar jugo de limn, arvejas, culantro. Mezclar bien. 7. Servir inmediatamente colocando encima la mitad de mariscos con aderezo que habamos reservado. Notas: Para restaurante, tambin pude partirse de un aderezo rojo, mas arroz blanco simple.

ANOTACIONES

. . . . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Filete de Corvina a lo Macho (Per)


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 4 Receta

Ingredientes
Corvina en filete Mariscos Surtidos ( machas, conchitas, calamares, langostinos, pulpo) Cebolla Tomate Pimiento morrn Pasta de aj amarillo Perejil deshidratado Arvejas sancochadas Ajos Aceite Aj amarillo picado Vino blanco Pasta de aj mirasol

Unid.
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml Gr

Cant
150 150 90 90 1 15 C.S. 50 3 90 C.S. 30 15

Corte
brunoise bastones

machacados brunoise

Preparacin
1. Elaborar un aderezo amarillo (cebolla, ajo, pasta de aj amarillo y aj mirasol sofrito). Agregar el tomate y cocinar muy bien. 2. Este aderezo se puede licuar si los ingredientes no forman una pasta. 3. El filete de pescado se sazona con sal, pimienta y ajo. Frer aparte. 4. Se procede a saltear los mariscos por separado y se retiene el jugo que suelten. 5. Se incorporan los mariscos y el vino a la salsa y se deja dar un pequeo hervor. 6. Cubrir el filete con esta salsa. Notas: Se puede acompaar con arroz blanco, papas o yucas, cocidas o fritas.

ANOTACIONES

. . . . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Salsa Americana


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Tiempo Total Sub Receta X Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 5 Cocina Cocina del Mar Numero de 5 Receta

Ingredientes
Mantequilla Harina Cabezas de camarn con coral Pprika Fumet Ajos molidos Cebolla picada Vino blanco Pimienta blanca Sal Tomate pelado y sin pepas Pimienta cayena Coac Perejil deshidratado Laurel Filete de pescado

Unid.
Gr Gr Gr Lt Dientes Unid Ml

Cant
50 50 500 C.S. 0.50 2 100 C.S. C.S. 300 c.s. 50 1 1 160

Corte

Muy fino Brunoise

Gr Ml Cdta Hoja G

trozos

Muy fino

filete

Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Retirar el coral del camarn. Reservar las cabezas Sofrer la cebolla, ajos, paprika y coral de camarn. Agregar las cabezas y sofrer muy bien. Agregar el tomate y laurel. Revolver bien. Agregar la harina. Mezclar bien. Agregar el coac. Flamear. Agregar el vino blanco. Reducir ligeramente. Agregar el fumet y dejar cocer por unos 30 min. Agregar pimienta blanca, cayena. Pasar la salsa por un tamiz. Llevar la salsa al bao mara, salpimentar para servir y colocar perejil al final. Sazonar el pescado y frer aparte. Servir con la salsa

Notas: Esta salsa acompaa pescados, mariscos, arroces, pastas, huevos etc.

ANOTACIONES

. . . . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Picante de Mariscos


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

25 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 6 Receta

Ingredientes
Mariscos surtidos (pulpo, conchas, almejas, langostinos, camarones, etc.) Pprika Salsa vino blanco (ver receta N 11) Mantequilla Ajos Perejil deshidratado Arvejas Pimiento morrn soasado Papa sancochada ( guarnicin) Vino blanco Crema de leche Aj o tabasco Pur de aj amarillo Culantro

Unid.
Gr Ml Gr Diente Gr Gr Gr Unid Ml Ml G

Cant
200 c.s. 120 20 2 40 60 1 40 40 c.s. 15 c.s.

Corte

juliana A gusto

Muy fino

Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cocer los mariscos que son muy duros (pulpo, caracoles, etc.) Sofrer en mantequilla, aj, ajos, pprika y aj amarillo. Agregar los mariscos crudos y los cocidos. Revolver. Dar un hervor ligero. Agregarle 3 a 4 cucharadas de salsa vino blanco. Despus incorporarle la crema de leche, los pimientos y perejil deshidratado y el culantro. Revolver y agregarle el vino, salpimentar a gusto y agregar tabasco al gusto. Agregar papa y las alverjas dejar por un minuto. Si se espesa saltarlo con crema de leche.

Notas:

ANOTACIONES

. . . . . . . .

Nombre Del Plato Y Descripcin Corvina Strogonoff


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 7 Receta

Ingredientes
Corvina (filete) Championes Pickles Vino Blanco Ajos Crema de leche Mantequilla Sal y pimienta fresca Coulis de pimientos Cebolla blanca Perejil deshidratado Para el coulis (300 grs aprox) Pimientos rojos Ajos Cebolla Caldo Sofrer cebolla, ajos, y pimientos agregar el caldo dejar cocer hasta reducir al mximo. Licuar y tamizar. Enfriar. Reservar.

Unid.
Gr Gr Unid ml dientes Ml Gr Ml Gr Gr

Cant
180 100 2 40 1 30 30 C.S. 130 40

Corte
filete Sesgo Muy fino

Juliana

Gr Diente Gr Ml

250 1 40 400

Trozos

Preparacin
1. Saltear los championes en mantequilla, agregar la cebolla, ajos y los pickles, continuar salteando sin cocinar demasiado la cebolla, agregarle vino blanco y remover. 2. Incorporar el coulis de pimientos. Mezclar bien hervir y agregar la crema de leche. Sazonar 3. Sazonar los filetes de pescado y pasarlos por harina. Frerlos en mantequilla. Servir con la salsa. 4. Espolvorear perejil. Notas: Servir acompaado segn se desee.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Pulpo al Olivo


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 8 Receta

Ingredientes
Pulpo Cocido frio Aceitunas negras sin carozo Mayonesa al aceite de oliva o neutral Aceite de oliva Tabasco Cebolla blanca Ajos Huevos duros (opcional para decoracin) Lechuga criolla (opcional para decoracin) Perejil (opcional para decoracin)

Unid.
Gr Gr Gr ml Gotas Gr Dientes Unidad Hojas Gr

Cant
300 50 50 50 3 20 2 1 2 2

Corte
Laminas finas

Gajos Muy fino

Preparacin
1. En el aceite de oliva, saltear las cebollas, las aceitunas y el ajo. 2. Licuar y pasar por tamiz muy fino. Mezclar con la mayonesa, tabasco y lo que resta del aceite de oliva. 3. Mezclar la salsa con el pulpo cocido. Servir y decorar segn se desee, con el huevo, lechuga y perejil. Notas: Se sirve de entrada y puede utilizarse para relleno de causa u otra receta.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Jalea de Mariscos


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

20 min

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 9 Receta

Ingredientes
Calamares Pescado Langostinos limpios Conchas a la Parmesana (ver sub receta 01) Caracoles cocidos Yucas sancochadas y luego fritas Tomate Palta fuerte Salsa trtara Salsa criolla (ver sub receta 02) Harina Salsa inglesa (Worcestershire sauce) Pulpo cocido Limn (zumo y mitades sin pepa) Salsa Tabasco Ajos

Unid.
gr gr gr

Cant
500 600 500 12 12 500 3 2 4 4

Corte
Aros Trozos 3 cm

gr

rodajas

Cda Cda

Trozos 3 cm Unid Dientes 4 4

Preparacin
1. Marinar los mariscos y el pescado por separado, con ajos, salsa inglesa y jugo de limn. Salpimentar 2. Enharinar. Llevar a fritura de inmersin (abundante aceite), segn el tipo de marisco (no mucho tiempo pues se pondran duros) y el pescado. 3. En una fuente, colocar las yucas fritas de base. Acomodar encima los mariscos fritos. 4. Hacer las conchas a la parmesana simultneamente y colocar decorando la fuente. 5. Servir acompaado de salsa trtara, y salsa criolla. 6. Adornar con la palta fuerte. Notas: Pueden utilizarse otros mariscos pero mnimo debe contarse con dos de ellos y un pescado. Se puede acompaar tambin con choros a la chalaca. Brochetas o anticuchos de pescado, etc.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Trucha En Salsa de vodka Y limn Sobre Papardelle De Vegetales
Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 10 Receta

Ingredientes
Filete de trucha Sal Pimienta Harina Mantequilla Perejil (deshidratado) Fumet Azafrn Vodka Crema de leche Cebolla blanca Ajos Limn Zuccini Zanahoria Poro Aceite vegetal

Unid.
G

Cant
180 C.S. C.S. C.S. 40 2 150 c.s. 40 15 10 50 50 50 c.s.

Corte

Gr Gr Ml Ml 30 Gr Diente ml Gr Gr Gr

Papardelle Papardelle Papardelle

Preparacin
1. Salpimentar la trucha y enharinar. Reservar. 2. En poca mantequilla, sofrer la cebolla y el ajo. Agregar harina (formar roux), mojar con vodka. Dejar reducir ligeramente y agregar el fumet y el azafrn. Reducir a 100 ml. 3. Colar y regresar a la sartn. Agregar crema de leche, perejil y al final el limn. 4. Con un pelador de papas, sacar lonjas finas de zuccini (con cascara), zanahoria, y poro en tiras de 3 cms x 15 cm. (parte blanca). Blanquear y saltear en mantequilla. Salpimentar. 5. Frer la trucha 6. Servir en un plato hondo la salsa caliente, encima el papardelle de verduras y la trucha encima. Decorar Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Ostras En Salsa De Vino Blanco


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 6 Cocina Cocina del Mar Numero de 11 Receta

Ingredientes
Ostras, en sus valvas Espinaca, sin los tallos, picada Mantequilla Sal y pimienta molida en el momento Una pizca de pimienta de cayena Zanahorias Sal gruesa, para mantener firmes las ostras

Unid.
g g

Cant
36 500 60

Corte
Picada

Kg

2 1.5

Juliana

Para la salsa
Chalotes Vino blanco seco Crema Yemas agua ml ml Cda. 3 250 150 1 2 brunoise

Para la guarnicin
Lechuga criolla Limn cortado a lo largo en gajos Pepino (opcional) 1 1 1

Preparacin
1. Con cuidado limpiar las ostras guardando todo su lquido en un recipiente. Enjuagarlas con agua fra para eliminar adherencias en las valvas; reservar. Colocar el lquido con las ostras y reservar. Lavar y secar las valvas. 2. Saltear la espinaca en la mitad de la mantequilla hasta que pierda consistencia. Condimentar con sal, pimienta y pimienta de cayena. 3. Cocinar la juliana de zanahorias en el resto de la mantequilla, en una sartn tapada, hasta que est apenas tierna, pero todava un poco crocante. Reservar. Para la Salsa: 1. Reducir el vino con las cebollitas hasta 3/4. Retirar las cebollitas. Agregar un tercio del lquido de las ostras y volver a hervir. Incorporar la crema y reducir a la mitad. Condimentar y reservar. 2. En bao mara, poner las yemas de huevo y el agua en el recipiente y batir hasta que la mezcla est espesa y cremosa. Agregar la reduccin de vino y lquido de ostras. Condimentar y mantener caliente. 3. Cocinar las ostras en el resto del lquido durante 30 segundos, o hasta que se curven los bordes. Escurrir. 4. Acomodar las valvas de las ostras en una placa para horno cubierta de sal gruesa para mantenerlas firmes. Poner un poco de espinaca en cada una. Colocar encima una ostra y un poco de zanahoria. 5. Cubrir con salsa las zanahorias. Napar y gratinar. 6. Servir, decorados con lechuga criolla, gajos de limn, y el resto de las zanahorias. Poner en equilibrio las ostras sobre rodajas de pepino ahuecadas, si se desea. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Ensalada de Championes y Mariscos


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

20

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 12 Receta

Ingredientes
Aceite de oliva Cebolla Aj (chile) sin pepas ni venas Jengibre Filetes de pescado, sin piel Tubo de calamar Almejas, choros u ostiones, sin valvas Langostinos o camarones pelados y desvenados Tallos de apio Championes frescos Hojas limpias de espinaca, sin vena Frejol chino Cebollita china Salsa de soya Jerez seco (opcional) Ostin

Unid.
Ml Cdta. Cdta. Unid G G Unid G Unid Tz. Cda. Cda. Cda. Gr Ml Gr

Cant
50 1 1 2 1 125 125 2 125 12 3 6 2 1 1 400 15 50

Corte
Juliana Brunoise rallado cubos Picado

Juliana En cuartos Picadas Picado fino

Arroz frito simple


Arroz blanco cocido sin sal Aceite vegetal Cebolla china parte verde cm

Preparacin
1. Caliente aceite en una sartn grande. Saltee la cebolla, chile y jengibre hasta ablandar la cebolla. Adicione los mariscos y pescado. Saltee 3 minutos o hasta que cuezan. Pselos a un platn. 2. Aada apio a la sartn. Saltee 1 minuto. Agrguele todos los vegetales restantes. Saltee hasta que la espinaca se marchite, pero no se oscurezca. 3. Regrese los mariscos y la cebolla a la sartn y mezcle todo. Deje calentar completamente. Sirva con arroz frito, al vapor o con fideos. Notas: Para el arroz frito, saltear el arroz a fuego muy fuerte con poco aceite por unos 6 min. Procurando que dore un poco (salpimentar si se desea), Colocar las cebollas chinas al final, cuando el fuego ya este apagado. Mezclar y servir.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Arroz Caribeo, Servido En Pia


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

25 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 13 Receta

Ingredientes
Calamares pre-cocidos Langostinos pre-cocidos Pulpo pre-cocido Jamn ingls Huevo en tortilla Cebollita china Arroz blanco cocido Pimiento morrn soasado Pia con moo (partida por la mitad, para servir) Perejil crespo (adorno) Tomate (adorno) Salsa de soya Zanahoria blanqueada Arvejas blanqueada

Unid.
Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Gr Unid Unid Gr Gr

Cant
40 40 40 30 2 2 300 60 c.s. 1 c.s. 50 50

Corte
Juliana Trozos Juliana juliana Picada Juliana transversal

Macedonia

Preparacin
1. Preparar una tortilla con los huevos. 2. Cortar parte de la pulpa de la pia en macedonia. 3. Relleno de la pia: Saltear el jamn, la cebolla y el pimiento, y pia en macedonia agregarle sillao a gusto e incorporarle la mitad de la tortilla. Mezclarlo con la porcin de arroz cocido. 4. Saltear los mariscos (evitar que salga mucho jugo) en pequeas cantidades y por separado. 5. Sazonar con sillao, pimienta, y agregarle la cebollita china y la tortilla. 6. Servir la preparacin en la pia decorando con las arvejas, zanahorias y tomate. Notas: Servir en la mitad de la pia y adornar con vegetales, frutas, flores, etc.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Pescado en Salsa Diabla


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones 2 Cocina Cocina del Mar Numero de 14 Receta

Ingredientes
Pescado fileteado Sal Pimienta Ajos Aj amarillo molido Salsa vino blanco (ver receta N11) Crema de leche Pprika Queso parmesano Aceite (para frer) Mantequilla Perejil deshidratado Tabasco Papa amarilla cocida

Unid.
gr Dientes Gr Cdas cdas cdta gr cda gr

Cant
400 c.s. c.s. 2 30 4 4 100 2 100 c.s. c.s. 2

Corte
Machacados

Unid

Preparacin
1. Sazonar los filetes con sal, pimienta y un poco de ajo. 2. Enharinarlos y frerlos en mantequilla con un poco de aceite. 3. Frer en mantequilla el aj molido, la pprika, los ajos. Agregarle la salsa vino blanco, remover e incorporarle la crema de leche, mantener el fuego bajo. 4. Espolvorear el queso parmesano y corregir la sal y pimienta y tabasco a gusto. 5. Cubrir los filetes con la salsa. Notas: Se puede cambiar los filetes por mariscos. Servir acompaado de papas amarillas y espolvorearle perejil deshidratado.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Medalln De Pescado En Salsa De Championes


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 15 Receta

Ingredientes
Pescado (filete) Championes Crema de leche Vino blanco Sal y pimienta Ajos Papas boleadas sancochadas Aceite Mantequilla Perejil deshidratado Cebolla blanca Harina Papa amarilla cocida

Unid.
gr Gr Ml Ml

Cant
200 90 60 60 c.s. c.s. 1 c.s. 50 c.s. 10 c.s. 1

Corte
lminas

Unid Gr Gr Unid

Parisin

Preparacin
Sazonar los filetes con sal, pimienta y un poco de ajos, y luego pasarlo por harina. Frerlos en mantequilla y un poco de aceite. Cuidar de que la fritura no se arrebate. Saltear los championes en mantequilla, agregar la cebolla. Agregarle el vino, salpimentar, agregar la crema de leche. Remover con cuchara de palo a fuego bajo hasta que espese. 5. En esta salsa echar los filetes ya fritos. Notas: Acompaar con la papa u otro espolvorearle perejil 1. 2. 3. 4.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Brochetas Mixtas En Salsa Riojana


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

20 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 16 Receta

Ingredientes
Langostinos (medianos) Calamares (pequeos) Conchitas de abanico Sal y pimienta Aceite Ajos molidos Aj panca molido Vino blanco Palitos de brocheta Cebolla blanca Pimiento Tomate cherry

Unid.
Unid Unid Unid

Cant
6 4 4 c.s. c.s. 1 15 3 2 3

Corte
Aros de 3 cm

Dientes Grs cdas Unid Unid Unid

Preparacin
1. Macerar los mariscos con la sgte mezcla: Ajos, sal, pimienta, aj panca, vino y sazonador y un chorrito de aceite. 2. Colocar en el palito de brocheta intercalando, los mariscos, cebolla, pimiento y tomates cortados a la medida de los mariscos. 3. Frerlos en plancha previamente caliente. Notas: Cubrirlos con la salsa riojana (ver sub receta N3)

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Pulpo al Curry


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

10

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 17 Receta

Ingredientes
Pulpo cocido Salsa curry Azcar Sal y pimienta Crema de leche Marrasquinos Coco rallado Arroz blanco cocido Pia en conserva

Unid.
Gr Cdas pizca Cda Unid Gr Gr Unid

Cant
200 4 1 c.s. 1 1 5 120 1

Corte
trozos

Para la Salsa de curry


Curry Azcar Mantequilla Jugo de pia o durazno Crema de leche Harina sin preparar Gr Gr Gr Ml Ml Gr 10 10 15 60 30 5

Preparacin
1. Hacer un roux, agregar el curry y el azcar. Mojar con jugo de pia y al final agregar la crema. Mezclar bien sin que forme grumos. 2. Agregar el pulpo en trozos a la salsa curry y servir con el arroz. 3. Adornar con marrasquino, gajos de pia o durazno y espolvorear con coco rallado. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Napolen de Cangrejo


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

20 min

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 18 Receta

Ingredientes
Palta pelada Tomate italiano pelado Vainitas bebe cocidas Pulpa de cangrejo cocida Hojas de culantro Mostaza de grano Ajes limo Jugo de limones Sal y pimienta al gusto

Unid.
G G G G Cda.

Cant
400 700 200 300 4 1 3 5

Corte
Picada Picado

Juliana

Para los tomates confitados


Tomate Tomillo Romero Azcar blanca Aceite de oliva Sal Kg Atado Atado G Tz. G Tz. 2 220 4/5 100 3/5

Para el mouse de tomates confitados


Aceite de oliva Caldo de pollo Sal y pimienta al gusto

Para el aceite de culantro


Aceite de oliva Culantro Sal y pimienta al gusto Tz. Atado 4/5 1/3

Preparacin
1. Para preparar los tomates confitados, pele los tomates, crtelos por el medio y squeles las pepas. En un bowl, ponga los tomates limpios v agregue el tomillo y el romero picados, el azcar blanca, la sal y el aceite de oliva. Lleve al horno a 100C por 40 minutos aproximadamente, hasta que estn confitados (deshidratados). 2. Para el mouse de tomates, licu el tomate confitado con el aceite de oliva y agregue seguidamente el caldo de pollo (suficiente para humedecer y licuar bien). Sazone, cuele y reserve. 3. Para hacer el aceite de culantro, lave y cuele el culantro; escrralo, pique las hojas y los tallos, y luego saltee en aceite de oliva. Agregue el aceite de oliva hasta cubrir y djelo a fuego bajo por tres minutos. Sazone con sal y pimienta. Cuando est bien fro, pselo por el colador y reserve. 4. Mezcle los tomates picados y la palta. Sazone con el aceite de culantro. Reserve. 5. Sazone las vainitas fras con sal, pimienta, aceite de culantro y mostaza de grano. Reserve. 6. En un bol, coloque la pulpa de cangrejo, las hojas de culantro, el aj linio, y sazone con aceite de culantro y jugo de limn. 7. Para servir, coloque las vainitas como base, luego disponga en un molde el relleno de palta y tomate, encima la pulpa de cangrejo v roce alrededor con aceite de culantro. Acompae con el mouse de tomates confitados. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Ensalada de Frutos del Mar


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

30 min

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 19 Receta

Ingredientes
Langostinos medianos Calamar Pulpo cocido Conchas de abanico Caracoles cocidos

Unid.
g g g g g Cdta. Cda. Cda. Cda. Cda. Cda. Cdta. Cda. Cda.

Cant
120 120 120 120 120 4 1 1 3 3 1 1 4 2 1 12 4

Corte
aros Trozos Picado

Para la vinagreta
Jugo de limn Perejil Hinojo Cebolla Tomate Salsa inglesa Salsa tabasco Aceite de oliva Aceite vegetal Picado Picado fino Brunoise Concass

Para la decoracin
Tomate Hojas de lechuga orgnica Pimientos morrones soasados Perejil al gusto Rodajas Tiras Picado

Preparacin
1. Blanquee los langostinos, el calamar v las conchas pasndolos por agua hervida v luego por agua fra. Pquelos y jntelos en un bol con el pulpo y los caracoles. 2. Agregue a los mariscos el jugo de limn, el perejil, el hinojo, la cebolla, el tomate, la salsa inglesa y la salsa tabasco. Mezcle bien antes de incorporar los dos tipos de aceite. 3. Sirva en una fuente. Decore con las hojas de lechuga, las rodajas de tomate, el pimiento morrn v el perejil picado. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Ensalada Nicoise En Vinagreta Al Tomillo


Clasificacin:
Crudo servido fro

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 35 minutos 20 Receta

Ingredientes
Hojas de lechuga francesa Hojas de lechuga lollo rosa Tomates italiano maduros Aceitunas verdes sin carozo Vainitas enanas Mejorana fresca Huevos Cebollas blancas chicas Papas blancas medianas Sal gruesa Filete de atn fresco Mantequilla o margarina Aceite vegetal

Unid.
Hojas Hojas Unid G G rama Unid Unid Unid Cdta. g Cda. Cda. Cda. Cda. Cda. Cda.

Cant
12 12 4 50 200 4 4 2 2 1 600 1 2 3 3 2 1 1

Corte

Para la vinagreta de tomillo


Aceite vegetal Aceite de oliva extra virgen Vinagre de vino tinto Mostaza dijn Yema cruda Hojas de tomillo al gusto Sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Lave las hojas de lechuga y escrralas. Pele los tomates y crtelos en rodajas. Despepite las aceitunas y prtalas por la mitad. Corte las puntas de las vainitas y sancchelas en agua hirviendo con sal hasta que estn al dente. Enfrelas con hielo. Deshoje las ramas de la mejorana, sancoche los huevos por siete minutos exactos y corte la cebolla blanca a la pluma y lvela. 2. Sancoche la papa blanca. Cuando est fra, qutele la cascara, tornela en forma de cilindro v tjela en rodajas de 0,5 centmetros ms o menos. Reserve. 3. Ponga las rodajas de tomate en una fuente. Coloque encima los huevos cortados por la mitad y, en el borde, las aceitunas. Al centro acomode las vainitas, luego las lechugas en forma de flor y la cebolla. 4. Prepare la vinagreta batiendo la venia con la mostaza e incorporando poco a poco los dos aceites hasta que la mezcla est homognea. Luego, agregue tomillo, el vinagre, la sal y la pimienta. 5. Dore las papas en una sartn con mantequilla o margarina. Agrguelas a la fuente y aderece todo con cinco cucharadas de la vinagreta de tomillo. Saltee el atn con aceite vegetal bien caliente, por ambos lados. La coccin es al gusto. Una vez listo, acomode el atn sobre las verduras y aada sal gruesa antes de servir. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Conchitas Selladas


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta

Tiempo Total Costo Total S/.

8 10 minutos

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 21 Receta

Ingredientes
Conchitas frescas sin coral Ajonjol de dos colores Aceite vegetal Lechugas mixtas Pimientos Shitake Frijolitos chinos Jolantao Sal y pimienta

Unid.
Unid Cda. Cda. G Unid Unid G G

Cant
38 4 8 120 1 5 150 100 c.s. 3 8 4 2 4 4 4 4

Corte

Juliana Juliana Juliana Juliana

Para la Vinagreta
Vinagre Aceite vegetal Salsa de soya Salsa de ostin Kion chalotas pimienta al gusto Vinagre de jerez Culantro Cda. Cda. Cda. Cda. Cdta. Cdta. Cdta. Cda.

Picado Picada

Picado

Preparacin
1. Para las Conchitas; saznelas con sal y pimienta, y cubra un lado de ellas con ajonjol. Fralas en una sartn con aceite bien caliente, por el lado del ajonjol. Termine de cocinar un par de minutos en el horno a temperatura alta. 2. Saltee las verduras chinas en aceite bien caliente v sazone con sal y pimienta. 3. Para la vinagreta, combine todos los ingredientes menos el culantro. 4. Para servir, haga unos niditos de verduras chinas salteadas alrededor del plato, acomode las Conchitas sobre estos niditos y las hojas de lechuga al centro. Roce con la vinagreta v culantro picado. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Tartr De Salmn Ahumado


Clasificacin:
Crudo servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 15 minutos 22 Receta

Ingredientes
Salmn ahumado Huevos duros rallados Cebollas blancas chicas Hojas de lechuga romana Tajadas de pan de molde blanco Dientes de ajo picados Aceite de oliva Culantro Vinagre balsmico con finas hierbas Rodajas de limn para decorar Chives Queso parmesano al gusto Mantequilla sin sal Sal y pimienta negra molida, al gusto

Unid. Cant
G Unid Unid Unid Unid Unid Cda. Cdta. Cda. Unid Cda. 300 4 2 4 4 6 4 1 4 c.s. 8 c.s. 1

Corte
Brunoise

Muy fino Chifonade

Preparacin
1. Mezcle los ajos con la mantequilla sin sal. 2. Corte las tajadas de pan de molde en forma circular y unte con mantequilla de ajos. Hornee a 180 F (90 C) hasta que doren. 3. Pique el salmn fino (casi molido) pequeos. Aada la cebolla cortada en brunoise, los huevos duros, el aceite de oliva, el culantro v el vinagre balsmico. Sazone. 4. En cada plato, coloque una tostada v ponga encima una hoja de lechuga. Finalmente, acomode la mezcla del salmn formando una pequea torre. Decore con queso parmesano, rodajas de limn y chives. Notas: Si gusta puede acompaar con caviar.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Ensalada De Choros Y Lentejas


Clasificacin:
Cocido servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

20

Cod. Formato: Porciones 4 Cocina Cocina del Mar Numero de 23 Receta

Ingredientes
Aceite de oliva Cebolla blanca Lentejas cocidas en caldo de verduras Zanahorias Apio espinaca Dientes de ajo Choros limpios Vino blanco Azafrn Pasta de curry Crema de leche Pimienta cayena

Unid. Cant
Ml Unid G G G G Unid unid Ml G Ml 60 1 240 120 120 200 2 12 100 c.s 10 30 c.s.

Corte
Brunoise juliana juliana

unid

Preparacin
Sofrer la cebolla y la mitad el ajo en parte del aceite de oliva. Mezclar con las lentejas cocidas. Blanquear el apio y las zanahorias. Enfriar, reservar. Agregar aceite de oliva. Blanquear las espinacas. Enfriar y cortar en tiras. En un poco de aceite saltear los choros sin valvas con el azafrn, curry, vino blanco y lquido de la coccin de los choros. Dejar reducir hasta casi secar. Agregar la crema de leche. 5. Saltear la espinaca con ajos y aceite de oliva. 6. Servir en un plato rectangular, colocando unas tres porciones de espinaca, encima las lentejas, encima los choros con su salsa, y al final decorar con el apio y zanahoria. Notas: 1. 2. 3. 4.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Cau Cau de Mariscos


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

25

Cod. Formato: Porciones 4-5 Cocina Cocina del Mar Numero de 24 Receta

Ingredientes
Camarones (cabezas y colas separadas) Fumet Calamares medianos Conchitas Machas Caracoles Filete de pescado Harina Aceite vegetal Choros Aj mirasol molido Ajos Cebolla roja Sal, pimienta y comino Papa blanca Hierba buena Arroz blanco cocido

Unid. Cant
Kg ml Unid Unid Unid Unid Kg 600 4 24 24 24 400 c.s. c.s. 12 40 2 2 c.s. 4 5

Corte
aros

Unid G dientes Unid Unid Porciones

brunoise 1x1cm Chifonade

Preparacin
1. Llevar las cabezas de camarn a hervir en el fumet. 2. Lavar todos los mariscos menos los camarones. Picar los calamares, caracoles, machas y choros. 3. 4. 5.

6. 7. Notas:

Agregar las conchitas y hervirlos en caldo durante 4 a 5 minutos. Retirar y escurrir. Cortar el filete de pescado en cuadrados pequeos y pasarlos por harina. Calentar aceite en una sartn y dorar los trozos de pescado. Retirar y reservar. Frer las colas de los camarones aparte. Retirar y separar. Aparte elaborar un aderezo con cebolla, ajos y aj mirasol. Sofrer muy bien. Agregar la sal, pimienta, comino. Incorporar los mariscos con un poco de caldo, dejar cocinar unos minutos. Agregar las papas en cuadritos y dejar que se cocinen. Incorporar, luego los camarones y el pescado frito. Rectificar la sazn. Servir inmediatamente. Espolvorear con hierba buena picada. Acompaar con arroz blanco. ANOTACIONES

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Nombre Del D Plato o Y Desc cripcin C Ceviche Mixto


Cla asificacin:
Crud do servido fro

Rec ceta o Total X Tiempo Sub Receta R Costo To otal S/.

Cod. Formato: Porcion nes 1 Cocina Cocina a del Ma ar Nume ero de 25 Receta

Ingredientes
Lang gostinos blanqueados Pesc cado blanco (len nguado, corvina a, etc.) Conc chas Pulp po cocido Cala amares blanquea ados Aj li imo (o rocoto) Ajos s Lim n Fum met Cam mote Jugo o de naranja Cane ela y clavo Azc car Choc clos cocidos Lech huga criolla Cebo olla roja muy bien lavada y sec ca Cula antro Canc cha de maz chu ulpe Sal y pimienta fresc ca

Unid. Cant
G G G G G G G Ml Ml G G 45 45 45 45 45 2 3 45 15 100 100 c.s. c.s. 60 2 50 c.s. 40 c.s.

Corte
Limpios sin co ola Cubos 2 cm m sesgo cm m Aros cm m Muy fino Molido

Torneado

G Hojas G G

Desgranado os Juliana fina a

Pr reparaci in
1. Cueza los camotes en el jugo de naranja co on azcar, ca anela, clavo y un poco a. Cuidando que no se de eshagan. Deben quedar glaseados. g de agua 2. Pre coc cine todos lo os mariscos, excepto la as conchas. Enfriar y se ecar bien. Colocar r en un bowl. . Colocar el pescado p en cubos. c 3. Adereza ar con sal y pimienta, ajos, a aj, limn, fumet (solo si estuv viese muy cido), culantro. Me ezcla muy bie en. Agregue la cebolla y mezcle. aado del choclo, c maz z cancha, lechuga y 4. Sirva inmediatamente acompa es. camote Not tas: Puede va ariar los mar riscos a su gu usto.

ANOTACION NES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Camarones A La Piedra


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 26 Receta

Ingredientes
Camarones enteros medianos Jugo de limn Cebolla roja Pur de rocoto u otro aj (bajo en picante) Ajos Culantro Sal y pimienta fresca Aceite de oliva Fumet Lechuga criolla (u otra de su agrado) Pisco

Unid. Cant
unid Ml G G Diente 6-8 40 40 25 2 c.s. c.s. c.s. c.s. 2 10

Corte
Colas y coral aparte Juliana fina Muy fino Chifonade

Hojas Ml

Entera

Copa Martini

Preparacin
1. Separe las colas de camarn de las cabezas. Limpie las colas de camarn. Extraiga el coral de las carcasas y reserve. 2. Reserve un camarn entero y blanquelo (para decorar) 3. En un bowl, sazonar las colas de camarn, agregar, jugo de limn, ajos, cebolla roja y si estuviese muy cido un poco de fumet. Reposar en la refrigeradora por una hora como mnimo. 4. Saltear en aceite de oliva, los corales de camarn, agregar el pur de aj (puede ser ms o menos segn su gusto), agregar el pisco. Remover 5. Agregar la mezcla de camarones con todo y jugo, Dar un pequeo hervor y servir inmediatamente en la copa Martini, decorando con la lechuga y el camarn entero. Colocar culantro encima. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Sudado de pescado


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones Cocina Cocina del Mar Numero de 27 Receta

Ingredientes
Corvina u otro pescado Vinagre blanco Aj amarillo Cebolla roja Tomate pelado y sin pepas Cilantro. Sal y pimienta Ajo Arroz blanco cocido Yucas sancochadas Aceite vegetal

Unid. Cant
G ml Unid Unid Unid 500 125 1 2 2 c.s. c.s. 3 400 4 c.s.

Corte
Filetes juliana Gajos gajos chifonade Muy fino bastones

Dientes G Unid

Preparacin
1. Filetear el pescado y salpimentar el pescado. 2. Aparte, picar la cebolla y el aj. macerar con un poco de vinagre. 3. En una cacerola, hacer un aderezo con: un poco de aceite, agregar ajos, dejar dorar y aada un poco de tomate hasta que se deshaga. ponga el pescado y encima de este la cebolla con el aj. agregue ms vinagre, y dejar cocer por unos l0 minutos, bien tapado. 4. Verifique la sal. Si es necesario, aada un poco de agua. al servir, espolvoree el cilantro y sirva con arroz y yucas fritas. (si gusta algo picante deje algo de las venas del aj amarillo). Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Tiradito De Pescado A La Crema De Rocoto


Clasificacin:
Crudo servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15 min

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 28 Receta

Ingredientes
Lenguado, cabrilla o mero muy fresco Limones Aceite de oliva Sal y pimienta fresca Culantro Apio Pur de aj amarillo, sin o poco picante Ajo Kin (jengibre) Choclo desgranado cocido Camote cocido Aj limo Sazonador

Unid. Cant
grs Unid 200 5 c.s. c.s. 2 15 1 10 80 80 1/4 c.s.

Corte
Laminas finas Zumo

Ramas Rama G Diente G G G Unid

Sin pepas ni venas

Preparacin
1. Cortar lminas muy finas del lenguado de unos 6cms de largo por unos 3mm de espesor. Coloquelos cubriendo un plato (como un carpaccio). Lleve al refrigerador unos 10 min. 2. En un bowl, coloque el zumo de limn y agregue el cilantro, apio, ajo, kin y aj amarillo, previamente aplastados ligeramente con el cuchillo (No cortar, solo aplastar). Dejar marinar en el refrigerador presionndolos de vez en cuando para que suelten sus jugos. Colar 3. Con agregar al limn el pur de aj, salpimentar y agregar sazonador. 4. Emulsionar batiendo y agregando el aceite de oliva (como si fuese una vinagreta) 5. Servir la salsa cubriendo por completo el pescado. Colocar el choclo en centro y los camotes para acompaar. Notas: Se puede sustituir la pasta de rocoto por la de otro aj.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Pulpo Saltado Sobre Causa Caliente


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

10 min

Cod. Formato: Porciones Cocina Cocina del Mar Numero de 29 Receta

Ingredientes
Pulpo cocido Tomate sin piel ni pepas Aj amarillo sin venas ni pepas Cebolla roja (no corazn) Culantro Vinagre tinto Salsa de soya (sillao) Sal, pimienta y sazonador Arvejas cocidas Ajos Papa amarilla Pur de aj amarillo Limn Aceite vegetal

Unid. Cant
G G G G ml ml G G G G Unid 100 60 10 60 c.s. 20 20 c.s. 30 2 120 10 1 c.s.

Corte
Trozos de 3 cm Gajos juliana Gajos 1.5 cm Chifonade

Preparacin
1. Cueza las papas en agua ligeramente salada. Plelas y pselas por un pasa pur, cuando aun estn calientes, salpimentar. Agregar jugo de limn, pasta de aj amarillo y aceite vegetal. Formar una masa de causa. (Debe formar una bola que nos se pegue). Reservar 2. Simultneamente con el saltado, recalentar la causa en una sartn, teniendo cuidado que no se queme ni pegue demasiado. Formar quenefas y colocar sobre el plato. 3. En aceite muy caliente y con el fuego al mximo posible, saltear en el siguiente orden Pulpo (1 min), luego agregue el aj amarillo (15 seg), cebolla (15 seg), tomate (15 seg), ajos, y agregar de golpe la salsa de soja, el vinagre. Rectificar sazn. 4. Retirar del fuego y agregar el cilantro y las arvejas cocidas. Servir inmediatamente sobre la causa. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Carpaccio Mixto A La Vinagreta De Maracuy


Clasificacin:
Crudo servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

15

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 30 Receta

Ingredientes
Lenguado Salmn Bonito o atn Jugo de maracuy Miel de abeja Vinagre de arroz Kin rallado (jengibre) Ajo Pasta de ajo asado (envolver un ajo entero en aluminio y llevar al horno a 100 x 35 min) Aceite de ajonjol Berros Argula

Unid. Cant
G G G Ml G Ml G G G ml G G 90 90 90 30 5 10 3 2 10 15 15 15

Corte
Laminas finas Laminas finas Laminas finas

Deshojada Deshojada

Preparacin
1. Corte los pescados en laminas finas, sin aplastarlos y colocarlos sobre un plato intercalndolos por color o como guste. 2. En un bowl mezcle el resto de los ingredientes formando una emulsin. 3. Cubra los trozos de pescado con la salsa y decore con las hojas de berro y argula en centro. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Parihuela


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

35

Cod. Formato: Porciones 8 Cocina Cocina del Mar Numero de 31 Receta

Ingredientes
Cangrejos Langostinos Camarones. Chanques Docena de caracoles Almejas o navajas Docenas de choros (mejillones) Conchas de abanico Pulpo chico Calamar Pota Pescado del tipo que prefiera, entero Harina sin preparar Aceite Dientes de ajo Cebolla roja Aj panca molido Aj mirasol entero Chicha de jora fuerte (o cerveza) Kin (jengibre) rallado Pasta de tomate Culantro Perejil Sal y pimienta

Unid. Cant
Unid Kg Kg Unid Docena Docena Docena Docena G G G K G Dientes Unid G Unid Ml G G 2 6 1 1 300 250 250 1.5 60 c.s. 5 1 60 2 250 10 60 c.s. c.s. c.s

Corte

Brunoise

Rallado chifonade chifonade

Preparacin
1. Limpiar y filetear el pescado. Reservar los filetes y en una olla con agua, hervir los espinazos para hacer un caldo. Colocar y en ese mismo caldo sancochar los choros y los cangrejos. Colar nuevamente y reservar. 2. En una olla frer en el aceite los ajos picados, cebolla, pimentn, aj panca molido y aj mirasol entero. Revolver, Agregar pimienta al gusto, la chicha de jora fuerte o cerveza, el kin y la pasta de tomate. Incorporar de pocos el caldo, agregar el culantro y el perejil. 3. Cuando hiervan, agregar la harina disuelta en un poco de agua y dejar cocer unos minutos para que la preparacin espese un poco. Despus aadir los mariscos ya limpios y picados, si fuera necesario, los filetes de pescados y sal al gusto. Dejar cocer unos pocos minutos y servir. Notas:

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Coctel de Camarones


Clasificacin:
Crudo servido frio

Receta X Tiempo Total Sub Receta Costo Total S/.

10

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 32 Receta

Ingredientes
Camarones o Langostinos medianos blanqueados Palta (aguacate) Apio con hojas Salsa Golf Lechuga americana (u otra de su agrado) Huevos cocidos Limn

Unid. Cant
unid Unid Rama Ml hojas unid Unid 12 1 120 4 1 1

Corte
Cubos Rama Adorno Gajos Adorno

Para la salsa golf


Mayonesa neutra Ktchup Tabasco Brandy u oporto (mezclar todos los ingredientes) G G Ml 100 40 c.s. 10

Preparacin
1. Separe una cantidad de camarones o langostinos para decorar y el resto, mzclelos con la salsa golf. 2. En una copa coloque lechuga picada a su gusto y encima la palta en cubos. Cubra con la mezcla de golf y camarones o langostinos. 3. Adorne con la rama de apio, limn, huevos duros. Notas: A la salsa golf, se le puede adicionar reducciones de frutas (Ej. maracuy) para hacer variantes.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Conchitas a la Parmesana


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Tiempo Total Sub Receta X Costo Total S/.

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Tcnicas Numero de 01 Receta

Ingredientes
Conchas de abanico con valvas Queso parmesano Mantequilla Perejil deshidratado Sal y pimienta Jugo de limn Salsa inglesa

Unid. Cant
Unid G G Cdta. 3 50 10 1 c.s c.s c.s.

Corte
limpias Muy fino

Preparacin
1. 2. 3. 4. Lavar, limpiar las conchitas y luego secarlas. Colocar sobre las valvas y sobre una placa de horno Colocar sobre las conchas un trocito de mantequilla, unas gotas de limn, salsa inglesa. Llevar al horno a 200 C hasta que el queso gratine. Servir caliente decorando con el perejil picado.

Notas: Servir 3 conchitas a cada comensal.

ANOTACIONES

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Nombre Del Plato Y Descripcin Salsa Criolla


Clasificacin:
Crudo servido fro

Receta Tiempo Total Sub Receta x Costo Total S/.

10min

Cod. Formato: Porciones 500 gr Cocina C. Del Mar Numero de 02 Receta

Ingredientes
Cebolla roja limpia Hojas de Culantro Aj amarillo limpio (sin pepas) Sal y pimienta recin molida Aceite vegetal Vinagre blanco

Unid. Cant
Grs. Grs. Grs. Ml. Ml. 500 10 25 c.s. 25 30

Corte
Pluma Chiffonnade Juliana fina

Preparacin
1. Lavar muy bien la cebolla al menos 2 veces. Y secarla muy bien. 2. Colocar en un bowl la cebolla, el aj y el cilantro. 3. Aderezar primero con la sal y pimienta, luego el aceite por ltimo el vinagre. Notas: Esta salsa debe prepararse al momento de preferencia. Pude reemplazarse el vinagre por limn, pero la cebolla se marchitara ms rpido. Pude utilizarse tambin aceite de oliva y aj limo o rocoto. Sirve para acompaar distintos platos o sndwiches peruanos.

Nombre Del Plato Y Descripcin Salsa Riojana


Clasificacin:
Cocido servido caliente

Receta Sub Receta X

Tiempo Total Costo Total S/.

10

Cod. Formato: Porciones 1 Cocina Cocina del Mar Numero de 3 Receta

Ingredientes
Ajos Pprika Laurel Tomate Sal, pimienta Vino tinto Fumet Cebolla Mantequilla Pimiento Soasado

Unid. Cant
Dientes Cdta Unid Ml Ml Gr Cda Gr 4 1 1 c.s. 70 80 215 1 40

Corte
Brunoise gruesa concasse

Brunoise

Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. sofrer los ajos, la cebolla y los pimientos en la mantequilla. Agregar la pprika y los tomates. Remover. Dejar 2 min. Incorporarle el vino y luego el fumet. Corregir la sal, pimienta. Mantener a fuego bajo y destapado para que reduzca.

Notas: Salsa para acompaar las brochetas o un pescado a la plancha.

ANOTACIONES

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