SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 936101 Técnico procesamiento de Frutas y Hortalizas
Versión: 102
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE BOCADILLO DE
Nombre del Proyecto:
CODIGO: 612769 MANGO DE HILAZA, EN EL DEPARTAMENTO DEL
MAGDALENA
Fase del proyecto: EJECUCION

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta - (unidades
equipo) empleadas durante el
programa)
-Higienización de -Aula de clases -Mesa de acero
equipos y utensilios inoxidable -Frutas
- Planta de -Despulpadora -Azúcar
- -Recepción de la procesamiento -Marmita en -Pectina
Actividad (es) del Proyecto: materia prima e insumos de alimentos acero inoxidable -Ácido cítrico
-Cuchillos en - Colorantes
PROCESAR LA MATERIA PRIMA - Pesaje de la materia acero inoxidable - Saborizantes
SEGÚN REQUERIMIENTOS Y
prima
NORMATIVIDAD
VIGENTE - Verificación de las
condiciones de las
materias primas,
insumos y materiales a
emplear en un proceso.

-Acondicionamiento de
la materia prima

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Manejar los productos

deteriorados, alterados o PROCESAR LA MATERIA
resultantes de las operaciones PRIMA SEGÚN PLANES
de almacenamiento, según DE PRODUCCIÓN DE LA
políticas de la organización EMPRESA.

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Amigo aprendiz esta guía tiene como finalidad, orientar su proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación (E-A-E),
permitiéndole así adquirir y ampliar sus conocimientos en el Procesamiento de materias primas para la elaboración
de productos a base de frutas y hortalizas, según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales
vigentes.

Como estrategias metodológicas aplicaremos: la exploración de saberes previos, la apropiación del aprendizaje y la
aplicación del conocimiento, herramientas que los conducirán a alcanzar los Resultados de aprendizaje planteados en
esta competencia, y reunir así las Evidencias de Aprendizaje requeridas.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

El desarrollo de ésta guía, requiere de su parte motivación, compromiso y responsabilidad Los invito a trabajar en
grupos para que interactúen y compartan conocimientos, logrando de esta forma sacar adelante y con éxito las
actividades propuestas.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

- Alistar y operar equipos e instrumentos para la conservación de alimentos con aplicación de tratamientos térmicos

- Preparar instalaciones para la aplicación de técnicas de conservación de alimentos por altas y/o bajas temperaturas
según el tipo de alimento y la normatividad vigente.

- Cargar los equipos de acuerdo a las variables de capacidad, presión, temperatura, tiempo y caudales según las
condiciones de proceso.

- Ejecutar técnicas de conservación de alimentos mediante la aplicación de tratamientos térmicos

- Manejar equipos e instrumentos en procesos de conservación de alimentos

- Realizar lecturas de medición de las variables de acuerdo con las exigencias de la empresa.

- Monitorear las variables de presión, temperatura y caudal periódicamente de acuerdo con los parámetros
establecidos en la empresa.

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- Confrontar las variables de temperatura, presión y caudal de acuerdo con el manual de operación del equipo.

- Registrar los resultados de los controles de las variables según los procedimientos de la empresa

- Reportar las anomalías presentadas a la instancia correspondiente.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Normas de higiene personal: Conceptos, importancia, dotación, legislación.

- Asepsia: Definiciones, importancia, métodos.

- Características de alimentos y materias primas: físicas, químicas y biológicas, trazabilidad

- Principios de termodinámica aplicada: Concepto y aplicación (temperatura presión, calor, caloría,, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía; fluido, viscosidad caudal, manejo de carta

psicométrica.

- Tratamientos térmicos: Concepto y aplicación (refrigeración, congelación, escaldado, Pasteurización, cocción, esterilización ultra pasterización, deshidratación, secado), principios básicos de transferencia

de calor (conducción, convección y radiación).

- Conservación de alimentos: Concepto y aplicación, métodos de conservación por altas y bajas temperaturas, atmosferas modificadas y controladas, parámetros técnicos, normatividad vigente.

- Variables de proceso: Concepto, conversión de unidades de presión, volumen, medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos por altas y bajas temperatura

(Conceptos, técnicas y aplicación)

- Manuales y fichas técnicas, de equipos e instrumentos, utilizados para la conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas: Interpretación y aplicación.

- Medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas: Conceptos, técnicas y aplicaciones.

- Equipos de proceso: Tipos, materiales, usos, funcionamiento, manuales de operación y mantenimiento, seguridad.

- Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación, procedimientos.

- Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases, normas.

- Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades laborales, prevención, riesgos.

- Legislación alimentaria.

- Empaque: Concepto, Características, materiales, tipos, codificación, rotulado, manipulación, Normas técnicas.

- Equipos de empaque: Tipos, operación, manuales, mantenimiento, higienización

- Productos procesados: definición, características, ciclo de vida, tipos, almacenamiento, rotación, ficha técnica, normas técnicas.

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3.4 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :
PRUEBA ESCRITA SOBRE CONOCIMIENTOS RELACIONADOS CON

LA COMPETENCIA.
- RECONOCIMIENTO E IDENTIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS DE LOS

CUALITATIVAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIALES SEGÚN PARÁMETROSESTABLECIDOS EN LA

EMPLEADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS A BASE EMPRESA.

DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Evidencias de Desempeño:
IDENTIFICA CORRECTAMENTE LAS MATERIAS E INSUMOS -LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO

EJECUTA CORRECTAMENTE LOS PROCEDIMIENTOS E EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS LIBERADAS. CONCENTRADOS.

RECONOCE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA FRUTA A PARÁMETROS DE CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESAR SEGÚN NORMAS TÉCNICAS Y POLÍTICAS DE LA

LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO
CLASIFICACION CORRECTA DE LOS MATERIALES E INSUMOS
EMPRESA
UTLIZADOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE

CLASIFICA LOS MATERIALES E INSUMOS ACEPTADOS O FRUTAS Y HORTALIZAS. -LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO

RECHAZADOS SEGÚN LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA LA

LOCALIZACIÓN EN EL LUGAR DISPUESTO

PROCEDIMIENTO CORRECTO DE ENTREGA DE MATERIAS

Evidencias de Producto:
PRIMAS E INSUMOS.

ENTREGA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBIDAMENTE

-LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO
CLASIFICADOS CON SUS CODIGOS.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
 MESA DE ACERO 1
INOXIDABLE
MANGO DE
20 KG 
MARMITA EN 1 HILAZA
PROCESAR LA Ing. De Alimentos
ACERO  1 AULA DE CLASES
MATERIA PRIMA 500 g.
INOXIDABLE PECTINA
SEGÚN PLANES DE 150  Tec. En Procesamiento de
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCCIÓN DE 15 Kg frutas y Hortalizas
DESPULPADORA AZUCAR 10 FRUTAS Y HORTALIZAS 
LA EMPRESA 1
500 g
CUCHILLOS EN ACIDO CITRICO
ACERO 7
INOXIDABLE

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Materias primas

Insumos y materiales

Seleccionar

Clasificar

Trazabilidad

Mermas

Rechazos

Seguridad alimentaria

Inventarios

Seguridad industrial y salud ocupacional

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Manual del Ingeniero de Alimentos

Páginawww.casadellibro.com/...aprovisionamiento...materias-primas/.../188402...s web: -
www.monografias.com › Administración y Finanzas-
www.virtual.unal.edu.co/cursos/económicas/2006862/.../cap6_d.htm

- VIDEO vimeo.com/70846923

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ELABORADO POR: MARIA AUXILIADORA MENDOZA SANTANDER

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