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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN


Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUIA DE APRENDIZAJE No. 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 936161 TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


Versión: 001
Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS QUE CONTRIBUYAN A LA
Código: COMPETITIVIDAD DEL SECTOR HORTIFRUTICOLA EN EL EJE CAFETERO.
Fase del proyecto ANALISIS
Actividad (es) de AMBIENTE DE FORMACIÓN - MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
 IDENTIFICAR LAS PAPEL, MARCADORES,
CONDICIONES DE AULA, PLANTA DE TELEVISOR EQUIPOS DE HOJAS DE BOND,
PROCESAMIENTO DE COMPUTO TABLERO. FOTOCOPIAS.
ALMACENAMIENTO DE VIDEOBEAM, SONIDO
ACUERDO CON LA ALIMENTOS.
NATURALEZA DE LA
MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y PRODUCTOS
Actividad (es) del Proyecto: TERMINADOS.
 INTERPRETAR LOS
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO
PARA LAS MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y
PRODUCTO TERMINADO
SEGÚN NORMATIVIDAD
VIGENTE.
 UBICAR LAS MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS O LOS
PRODUCTOS

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PROCESADOS EN LAS
ÁREAS ASIGNADAS
SEGÚN TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO,
NATURALEZA DEL
PRODUCTO, Y
NORMATIVIDAD
VIGENTE PARA
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:


290801010
ALMACENAR MATERIAS ALMACENAR PRODUCTOS
PRIMAS, INSUMOS Y ALIMENTICIOS SEGÚN
PRODUCTOS TERMINADOS NATURALEZA DEL PRODUCTO
CON RESPONSABILIDAD Y TÉCNICAS DE
AMBIENTAL, SEGÚN NORMAS ALMACENAMIENTO
VIGENTES.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

MANEJAR LOS PRODUCTOS 290801010


DETERIORADOS, ALTERADOS ALMACENAR PRODUCTOS
O RESULTANTES DE LAS ALIMENTICIOS SEGÚN
OPERACIONES DE NATURALEZA DEL PRODUCTO
ALMACENAMIENTO, SEGÚN Y TÉCNICAS DE
POLÍTICAS DE LA ALMACENAMIENTO
ORGANIZACIÓN

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Resultados de Aprendizaje: Competencia:

ALISTAR LOS EQUIPOS Y 290801010


MATERIALES NECESARIOS ALMACENAR PRODUCTOS
PARA LA VERIFICACIÓN DE ALIMENTICIOS SEGÚN
LAS CONDICIONES DE LAS NATURALEZA DEL PRODUCTO
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y TÉCNICAS DE
Y PRODUCTOS TERMINADOS ALMACENAMIENTO
SEGÚN MANUALES DE
OPERACIÓN Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.

Resultado de aprendizaje: Competencia:


290801010
CONSIGNAR LAS NOVEDADES ALMACENAR PRODUCTOS
ALIMENTICIOS SEGÚN
Y REGISTROS EN FORMA NATURALEZA DEL PRODUCTO
MANUAL Y SISTEMATIZADA Y TÉCNICAS DE
SEGÚN MANUALES DE ALMACENAMIENTO

OPERACIÓN.
Resultado de aprendizaje: Competencia:
MONITOREAR LOS 290801010
PRODUCTOS ALMACENADOS, ALMACENAR PRODUCTOS
DE ACUERDO CON LA ALIMENTICIOS SEGÚN
NORMATIVIDAD Y POLÍTICA NATURALEZA DEL PRODUCTO
DE LA EMPRESA. Y TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO

Duración de la guía (en


horas):
Fecha de Aplicación:

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2. INTRODUCCIÓN

Tener una buena administración del abastecimiento de alimentos y agua es parte de la preparación personal y familiar. La regla básica para
almacenar provisiones es la de guardar lo que necesitamos y lo que habitualmente consumimos. La necesidad de conservar alimentos es tan
antigua como el ser humano. Se pasaba por periodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. Debido a la necesidad de alimentos
en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frio los conservaba mejor. En
el neolítico el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió
a secar su comida. Luego llegó la fermentación, donde se piensa que fue en Egipto que se empezó a fermentar el pan. La salazón y el
ahumado ya se usaban en otros lugares. Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar y almacenar alimentos que
pueden mantenerse sin refrigeración. En el almacenaje, la temperatura y la humedad juegan un papel muy importante en la determinación
de la vida útil de los productos almacenados. Por eso es necesario elegir con mucho cuidado el lugar donde se a almacenan los alimentos.

Uno de los aspectos iniciales en el control de la manipulación lo constituye la propia recepción de los alimentos. Al recibir la mercancía se
debe verificar que se corresponda con lo establecido y deben cumplimentarse los siguientes pasos:

1. Planeación de la llegada de los proveedores.

2. Revisión de la calidad de los productos que se encuentran en el contenedor.

3. Examina del empaque en búsqueda de adulteraciones, cambios físicos en el producto, etc.

4. Revisar la fecha de caducidad de los productos.

5. Verificar que las temperaturas de recepción de los productos en la zona central de los mismos.

6. Traspasar los alimentos de cajas de cartón o madera hacia recipientes de plásticos.

7. Clasificar los productos para garantizar el cumplimiento del principio de que el que primero entra primero salga del almacén.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE (Verbo en primera o tercera persona del singular + Objeto +
Condición)

3.1 Actividades de Reflexión inicial (motivación-importancia)

Duración de la actividad:

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje (Pre saberes):

 Realizo una lectura del documento llamado Resolución 2674 de 2013, posteriormente comparo a través de un paralelo los cambios del Decreto 3075 de 1997
frente la Resolución 2674 de 2013.

Duración de la actividad: 4 horas

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 Contesto las siguientes preguntas basandome en los documentos que ya leí y analice (Decreto 3075 y Resolucion 2674)

1.Que requisitos higienicos deben cumplir las instalaciones para la fabricación y transformacion de alimentos?

2. Cuales son las actividades que se deben regir con la normatividad estudiada (Decreto 3075 y Resolución 2674)?

3. Cuales son los requisitos higiénicos que debe cumplir el personal que interviene en la transformacion de alimentos?

4. Cuales crees que fueron los cambios mas significativos o importantes que se realizaron al Decreto 3075 de 1997 con la entrada en vigencia de la nueva
normatividad que lo modifica (Resolución 2674 de 2013)?

5. A partir de que fecha entra en vigencia y se debe cumplir con la Resolución 2674 de 2013?.

6. Cual es la finalidad de cumplir con la normatividad estudiada?

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7. Defino las siguientes palabras Ley, Decreto ley, Decreto, Resolución. Cual es su orden de Jerarquía?

Duracion de la actividad: 3 horas

 Consulto minimo 6 normas aplicables a la industria de los alimentos en Colombia y escojo una de ellas para compartirla con mis compañeros de curso.
Para realizar esta actividad, puedo consultar en internet y hacer una copia digital de la misma, posteriormente en clase preparo una exposición corta
sobre los datos mas importantes de la normatividad seleccionada y se la explico a mis compañeros.

 Categorizo y resumo cada una de las normas consultadas en el punto anterior en un cuadro como el que se muestra a continuación:
Tabla 1: Normatividad para la industria Alimentaria en Colombia

TIPO DE NORMA NOMBRE DE LA APLICABLE A ASPECTOS MAS OBLIGATORIO COMENTARIOS


NORMA IMPORTANTES CUMPLIMIENTO
Ejemplo: ejemplo: cárnicos,
Ley, decreto, decreto lácteos, frutas, si o no….??
ley, resolucion, norma verduras, empaque
técnica, etc…. etc….

NOTA: Cada aprendiz debe exponer una norma diferente.

Duracion de la actividad: 6 horas.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento (Aplicación).


Grupal Máximo 3 personas:

 Propongo acciones de mejora para el resultado obtenido frente al perfil sanitario aplicado para el aula-taller en donde se llevan a cabo las prácticas de
transformación de alimentos en mi institución educativa.

 Implemento las acciones de mejora propuestas que se puedan ejecutar , por ejemplo:

Situación: Las materias primas son almacenadas en el mismo sitio en el que se almacenan los detergentes y desinfectantes.

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Accion de Mejora: Almacenar de forma separada los productos alimenticios de los productos para limpieza y desinfeccion.
Implementación: Separar y almacenar en partes alejadas.

Situación: En las áreas de trabajo hay presencia de insectos y suciedad


Accion de Mejora: Limpiar telarañas, barrer sacudir, lavar y desinfectar el área de trabajo.
Implementación: Realizar una Jornada de aseo, limpieza y desinfección.

NOTA: Se implementaran acciones de mejora que no tengan que ver con reparaciones locativas, como por ejemplo el levantamiento de muros y
estructuras. Todas las aciones de mejora que se implementaran deben estar sustentadas en el formato de perfil sanitario y se realizarán para crear un
ambiente de trabajo adecuado.

De manera individual:

 Argumento como se relaciona el cumplimiento de la normatividad vigente en la industria alimentaria con los Tratados de Libre Comercio (TLC).
Comparto mi punto de vista con mis compañeros de clase, debatimos y en conjunto sacamos una conclusion general para todo el curso. El profesor será
el moderador del debate.

Duración de la actividad: 10 horas

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3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje (Describa cada


Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación
evidencia)

Evidencias de Conocimiento: Técnicas de evaluación:

Evaluación de Conceptos referidos en el decreto - Identifica, previene y controla los factores Formulación de preguntas escritas. Apareamiento.
3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013. de riesgo microbiológico, químico, y físico y Preguntas de Falso y verdadero. Aplicación de Cuestionario.
las desviaciones en los limites críticos según
Fecha: procedimiento establecido por la empresa . Instrumentos de Evaluación:

Día: Mes: Año: - Aplica normas de higiene personal para Cuestionario LCHC 01.
garantizar la inocuidad de los productos
terminados.

Evidencias de Desempeño:

Implementación de las acciones de Mejora Técnica:


propuestas para la planta de procesamiento de
alimentos, basadas en la normatividad vigente, Observación directa.
y propuestas por el grupo de 3 personas
Instrumento: lista de chequeo LCHPD 01
conformado para esta actividad.

Fecha:

Día: Mes: Año:

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Evidencias de Producto:

1.Elaboración del diagnostico de la planta o Verifica el sistema de gestión de la inocuidad Técnica:


área de transformación de alimentos -formato y las oportunidades de mejora con ayuda de
de excel- Decreto_3075_Perfil_sanitario, los procedimientos, instructivos y registros Revisión y aplicación de la lista de chequeo para evidencia
completamente diligenciado (Medio fisico o elaborados utilizando técnicas de información producto.
magnetico) y comunicación establecidas por la empresa.
Instrumento: Lista de chequeo LCHPD 01
2. Elaboración de un cuadro comparativo con
las diferencias entre el Dec.3075/97 vs Res.
2674/13.

3. Respuestas a cada uno de los interrogantes Establece acciones correctivas definidas para
planteados en las actividades de los factores de riesgo identificados.
conceptualización.

4. Diligenciamiento de la Tabla 1: Normatividad


para la industria Alimentaria en Colombia, con
mínimo 6 normas aplicadas a la industria de
alimentos

Fecha:

Día: Mes: Año:

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Fecha: 30/09/2013
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Código: F004-P006-GFPI

4 RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación AMBIENTES DE


Materiales de formación
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ACTIVIDADES DURACIÓN
ESCENARIO (Aula, Laboratorio,
DEL PROYECTO (Horas) taller, unidad productiva) y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad elementos y condiciones de
seguridad industrial, salud
ocupacional y medio ambiente
DESARROLLAR
OPERACIONES DE
FOTOCOPIAS
HIGIENIZACIÓN 35 INGENIERO/A DE 1 AULAS DE CLASE DE LA
FOTOCOPIAS 35 HOJAS DE
EN AMBIENTES 17 ALIMENTOS. INSTITUCION EDUCATIVA.
26 HOJAS DE PAPEL BOND
DE TRABAJO A 2
PAPEL BOND 17 MARCADOR
TRAVES DE 1
BORRADOR
TRABAJO
COLABORATIVO.

Se referencian los materiales necesarios para la formación

5 GLOSARIO DE TERMINOS (relacionados con la temática).


 Pymes: es el acrónimo de pequeña y mediana empresa. Se trata de la empresa mercantil, industrial o de otro tipo que tiene un número reducido de
trabajadores y que registra ingresos moderados.
 Inocuo: Que no hace daño. inofensivo. Que no es nocivo.
 Caducidad: Deterioro o pérdida de la utilidad para el consumo, especialmente de un alimento envasado o una medicina.
 Autoridad Sanitaria: Por autoridad competente se entiende cualquier organismo o entidad que lleve a cabo la regulación, ordenación o control de las
actividades de servicios, o cuya actuación afecte al acceso a una actividad de servicios o a su ejercicio. En particular son autoridades competentes las
autoridades administrativas estatales, autonómicas o locales y los colegios profesionales y, en su caso, consejos generales y autonómicos de dichos

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colegios profesionales.
 Vida de Anaquel: Periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad
satisfactoria.
 Perfil sanitario: El perfil sanitario es una herramienta que permite cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, decreto que establece los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos en total, establecidos
en 28 artículos.
 Accion de Mejora: Son decisiones y actividades enfocadas a mejorar los procesos, procedimientos, resultados, utilización de los recursos, es decir de
todo aquello que influya en la prestación del servicio o elaboración del producto.
 Implementacion: Realización o ejecución de un plan, idea, modelo científico, diseño, especificación, estándar, algoritmo o política.
 Tratado de Libre Comercio: Se trata de un convenio entre dos o más países a través del cual éstos acuerdan unas normas para facilitar el comercio
entre ellos, de tal manera que sus productos y servicios puedan intercambiarse con mayor libertad. Se conoce con la abreviatura TLC.me

6 REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS (tener en cuenta las normas ICONTEC vigentes).


 República de Colombia. Ministerio de Salud, Decreto 3075 de 1997
 NTC ISO 22005, Trazabilidad en la Cadena de Alimentos para consumo humano y animales. Principios básicos y generales para el diseño e
implementación del sistema.
 República de Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013.

7 CONTROL DEL DOCUMENTO

Elaborada por: Ing. León Dario Bañol David

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