SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 06

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Código: 921321
Formación:
PROCESAMIENTO Versión: 1
DE ALIMENTOS
Nombre del Proyecto: Productos alimenticios saludables , con el fin de dar
Código: 1258101
respuesta a las tendencias de la industria alimentaria
Fase del proyecto:
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta - (unidades
Aplicar y verificar (Aula, equipo) empleadas
las condiciones Laboratorio, durante el
taller, unidad programa)
Actividad (es) del de productiva) y
Proyecto: almacenamiento
elementos y
de materias condiciones
primas y de seguridad
productos industrial,
terminados según salud
normatividad ocupacional y
vigente medio
ambiente
Resultados de Competencia: Plantas
Aprendizaje: agroindustria Portátiles Guías de
CASA Plasma aprendizaje
Alistar los equipos y Almacenar ( Carnes, Maquinaria Instrumentos
materiales necesarios productos frutas y agroindustrial de evaluación
para la verificación de alimenticios verduras, Materias
las condiciones de las según naturaleza Cacao, primas e
materias primas, del producto y Panadería y insumos
insumos y productos técnicas de lácteos) agroindustriales
terminados según almacenamiento
manuales de
operación y
normatividad vigente
Resultados de Competencia: Plantas Guías de
Aprendizaje: Almacenar agroindustria Portátiles aprendizaje
productos CASA Plasma Instrumentos
Determinar el tipo de alimenticios ( Carnes, Maquinaria de evaluación
empaque de acuerdo según naturaleza frutas y agroindustrial Materias
a la naturaleza del del producto y verduras, primas e
producto y el método técnicas de Cacao, insumos

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de almacenamiento almacenamiento Panadería y agroindustriales

lácteos)
Resultado de Competencia: Portátiles Guías de
aprendizaje: Promover la Plasma aprendizaje
interacción Maquinaria Instrumentos
Interactuar en los idónea consigo agroindustrial de evaluación
contextos productivos mismo, con los
y Sociales en función demás y con la
de los principios y naturaleza en los
valores contextos laboral
universales y social
Resultado de Competencia: Portátiles Guías de
aprendizaje: Plasma aprendizaje
Comprender Maquinaria Instrumentos
Comprender frases y textos en ingles agroindustrial de evaluación
vocabulario habitual en forma
sobre temas de escrita y auditiva
interés personal y
temas técnicos.

Duración de la guía Presenciales 25 Desescolarizada 25

( en horas): 50 s

2. INTRODUCCIÓN

Señor – Aprendiz:

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y

merece un cuidado especial; en este paso es fundamental observar ciertas características de
color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las materias primas, para realizar este proceso se
requiere de equipos y materiales para verificar las condiciones de las materias primas, insumos
y cuando se termine el proceso es necesario analizar los productos terminados.

Le sugiero consultar el material dado por el instructor y complementar con otras fuentes
(Internet, biblioteca virtual), con el fin de afianzar su aprendizaje. Las actividades se
desarrollaran de manera práctica en forma individual y grupal según su proyecto formativo en
los ambientes de procesos de alimentos, bajo el acompañamiento del instructor, y apoyados en
los instrumentos de evaluación, y la responsabilidad que el aprendiz presente las evidencias
solicitadas y evaluaciones correspondientes.

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“Las cosas fáciles las logran todos, las difíciles solo los que insisten”

Anónimo

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Los laboratorios deben de estar bien equipados, con los instrumentos, los materiales de cristalería y
todo lo necesario para que funcionen como debe ser.

Actividad individual: MATERIALES E INSTRUMENTOS DE UN LABORATORIO FISICOQUIMICO Y

MICROBIOLÓGICO.

Consulte sobre los materiales e instrumentos necesarios en laboratorios de alimentos, en el siguiente

link: https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-
laboratorio-quimico.html

Clasifíquelos de acuerdo a:

1. Materiales en los que se combinan sustancias

2. Materiales para medir volúmenes
3. Materiales de soporte y sujeción
4. Instrumentos para medir
5. Materiales para hacer siembras
6. Equipos de separación
7. Equipos de lectura

Realice esta actividad y envíela por el link correspondiente en la plataforma Black Board

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Actividad individual: PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN

Realice una consulta sobre los procedimientos de calibración de los principales instrumentos y equipos
de un laboratorio de control de calidad en la industria de alimentos, después de realizar la consulta
diligencia el siguiente cuadro para cada uno de los equipos:

EQUIPO:

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Características Funciones Pasos de Frecuencia Responsable

calibración

Realice la consulta para: medidor de pH, termómetro, Balanzas, Baño María, Cabina de
seguridad biológica, Centrífuga, Pipetas, Refrigerador, Refractómetro, Lactómetro, Microscopio,
Analizador de leche.

Realice esta actividad y envíela por el link correspondiente en la plataforma Black Board

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad individual

3.3.1 Conteste el siguiente cuestionario relacionado con los sistemas de almacenamiento:

 ¿Cuales son los métodos de almacenamiento utilizados en alimentos?

 Indique como debe hacerse el manejo seguro de materiales.
 ¿Cuáles normas de seguridad deben seguirse en las bodegas de almacenamiento?
 ¿Qué significa almacenamiento a granel?
 Defina apilamiento compacto.
 Investigue que es un psicrómetro, higrómetro, sensor de humedad, termohigrómetro,
barómetro,
 ¿Cuáles son las condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos no
perecederos?

Actividades grupales

3.3.2 Investiguen sobre los sistemas de empaques y embalajes; realicen un cuadro donde
incluya imágenes y definición de empaque, empaque primario o de venta, empaque secundario o
colectivo, empaque terciario o embalaje, unidad de carga y Packaging. Anexen el cuadro en su
portafolio en la carpeta de evidencias.

3.3.3 Realice junto con su equipo de trabajo una consulta sobre el desarrollo social de los
empaques y embalajes y los aspectos importantes al seleccionar un material de empaque o
embalaje con el material consultado realicen una presentación en power point sobre estos
temas; recuerden ser creativos, originales, recursivos.

Recuerden que deben realizar una lectura activa: Organizando su tiempo, preparando

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resúmenes, notas, apuntes que puedan ser consultados para resolver las preguntas formuladas
en la evaluación de conocimientos.

Realicen estas actividades (3.3.2 y 3.3.3) y envíenlas por el link correspondiente en la plataforma
black board

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad grupal

3.3.1 Con su equipo de trabajo, escojan 3 empaques y 3 envases diferentes para alimentos y
realicen una exposición sobre:

o Las características, ventajas y desventajas de los empaques y envases escogidos.

o Constitución del material de fabricación de cada uno, características, propiedades, como
se fabrican, cuál es su tendencia, teniendo en cuenta normatividad de rotulado y
etiquetado.
o Recuerden traer los recursos necesarios para hacer más real el aprendizaje.

3.3.2 Consulte que son los embalajes: Funciones, materiales, características, propiedades,
fabricación, evaluación y tendencias.

Realice estas dos actividades y envíelas por el link correspondiente en la plataforma black board

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de Conocimiento  Identifica las condiciones Técnica de Evaluación:

Exposición tema sugerido
de almacenamiento de acuerdo
con la naturaleza de la materia Formulación de preguntas
prima, insumos y productos
terminados. Instrumento de Evaluación:
 Interpreta los
procedimientos de Cuestionario
almacenamiento para las
materias primas, insumos y
producto terminado según
normativa vigente. Técnica de Evaluación:

Evidencia de Desempeño:  Ubica las materias primas, Observación directa

insumos o los productos
procesados en las áreas asignadas Instrumento de Evaluación:

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Trabajo en equipo según técnicas de Lista de chequeo

Evidencias de Producto:
Materiales e instrumentos
Procedimiento de calibración
Presentación empaques
embalajes
almacenamiento, naturaleza del
producto, y normatividad vigente
para almacenamiento de
alimentos.
 Establece relaciones
interpersonales de acuerdo Técnica de Evaluación:
con los criterios del trabajo en
equipo. Valoración de producto
 Aborda procesos de trabajo
colaborativo orientados hacia
la construcción colectiva en
y contextos sociales y Instrumento de Evaluación:
productivos.
 Armoniza los componentes Lista de verificación
racionales y emocionales en el
desarrollo de los procesos de
trabajo colectivo.
 Establece procesos
comunicativos asertivos que
posibilitan la convivencia en
los contextos social y
productivo
 Contribuye en el cuidado y uso
de los elementos que integran
su entorno formativo y laboral.
 Establece relaciones
interpersonales dentro de
criterios de libertad, justicia,
respeto, responsabilidad,
tolerancia y solidaridad, de
acuerdo con las normas de
convivencia y el rol de cada
uno de los participantes en el
proceso formativo.

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Materiales de formación AMBIENTES DE

Materiales de formación
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ACTIVIDAD DURAC ESCENARIO (Aula,
ES DEL IÓN Laboratorio, taller,
PROYECTO (Horas) unidad productiva) y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad elementos y condiciones
de seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
Desarrollo
del producto
alimenticio 7
saludable e
Computador 120 litros
innovador 1
es Leche 4 kilos
utilizando
TV plasma Azúcar 1 libra
técnicas 1
Equipos Sal 5 sachet Plantas agroindustriales
para el
agroindustria Cuajo 15 guías y ambientes de
procesamien 1
les. Bicarbonato de  Ingeniero de formación.
to de 250 1
Termómetro Guía de aprendizaj Alimentos Guantes de nitrilo
alimentos 1
Peachímetro aprendizaje e Zapatos cerrados
que cumpla
Balanzas Instrumentos 60
con la 1
Medios de instrument
normatividad
didácticos, evaluación os de
ambiental 1
Cable HDMI evaluación
vigente y las
condiciones 1
de higiene y
seguridad
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Almacén: Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de la misma empresa e
instituciones privadas o públicas.

Higrómetro: (Monitor de temperatura) Aparato para medir el grado de humedad del aire.

Almacenamiento: Cómo almacenar los alimentos y satisfacer las órdenes de los clientes para garantizar
que las reciban en la fecha esperada.

Transporte: Manejo y movimiento de frutas y verduras, a partir de las fincas, centros de acopio y bodegas
hasta el consumidor, en la forma más efectiva.

Empaque primario o de venta: Es aquel que contiene al empaque primario otorgándole protección y
presentación para su distribución comercial.

Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y
el transporte

Unidad de carga: Es una combinación o agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga
compacta de mayor tamaño para ser manejada como un asolo unidad reduciendo superficies de
almacenamiento.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

EARLE, R. L. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia. Segunda edición. 1988.

GOMEZ DE ILLERA, MARGARITA. INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA. BOGOTÁ. 2005.
VACLAVIK, Vickie A. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. 1998

GUZMAN Rosa; SEGURA Edgar. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Editorial UNISUR. Santafé de
Bogotá. 1991.

JAIME ALBERTO LEAL AFANADOR, Refrigeración aplicada en la industria de alimentos, Universidad Abierta

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y a distancia, Facultad de ciencias básicas e Ingeniería. Santafé de Bogotá D.C 1995.

JEAN-CLAUDE CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, editorial Acribia S.A
Zaragoza 2000.

NORMAN N. POTTER- JOSEPH H. HOTCHKISS, Ciencias de los alimentos, Editorial acribia S.A, Zaragoza
(España)1999.

http://search.proquest.com/science-novedades

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/home.action

http://es.scribd.com/doc/7423791/Tarea-Tipos-de-Termometros

http://es.scribd.com/doc/54082155/termometros

http://biblioteca.sena.edu.co/bases/1.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA

YOLANDA MANTILLA CASA – Regional
Autor Instructor 01/12/2016
ALVAREZ Santander

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