SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº A-1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE Código: 921321
Formación:
ALIMENTOS Versión: 1
Nombre del PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
Proyecto: LEGISLACION VIGENTE EN EL CIPL LOPE. Código: 818903

Fase del proyecto: EJECUCIÓN

MATERIALES DE
Actividad (es) del Actividad (es) de Ambiente de
FORMACIÓN
Proyecto: Aprendizaje: formación :
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
DESARROLLAR RECIBIR INSUMOS Taller de Maquinaria y Insumos para
DIAGRAMAS DE PARA EL Procesamiento Herramientas la elaboración
FLUJO PARA PROCESAMIENTO de Alimentos y de de alimentos.
PROCESOS Ambiente de agroindustria
DE ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALES formación. de alimentos.
DEL CIPL LOPE.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
 Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura
en la recepción de alimentos según RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E
Normatividad Vigente y parámetros INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA
establecidos por la empresa.
Duración de la guía ( en horas): 50

2. INTRODUCCIÓN

El país, cuenta con un potencial productivo en el sector agroindustrial, su fortalecimiento

y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en
gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder
integralmente a la dinámica del sector alimentario. Con el desarrollo de esta guía usted
estará en la capacidad de recibir, inspeccionar, clasificar y reportar las novedades de
los insumos en la industria de alimentos y que se ajusten a la normatividad legal vigente.

Página 1 de 6
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

 Responda los siguientes cuestionamientos de acuerdo a sus vivencias:

 ¿Conoce que son las Buenas Prácticas de Manufactura?
 ¿Los expendios de alimentos cumplen con los requisitos de Buenas Prácticas de
manufactura?
 El Transporte de insumos y alimentos, ¿cómo se hace?
 ¿Ha escuchado en que consiste la recepción de materias primas?

 Argumente sus respuestas con sus compañeros.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

 Con su equipo de trabajo lea, analice e interprete el Decreto 3075 de 1997 Capitulo III (Art.
13,14,15) que se encuentra en la Plataforma Blackboard en la siguiente ruta:

MI PROGRAMA

RECIBIR DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS…

MATERIAL DE APOYO

NORMATIVIDAD
 Reflexione con sus compañeros ¿esta Normatividad se aplica en nuestro medio?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 Complemente sus conocimientos con la formación que le imparte su Instructor.

MI PROGRAMA

RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS…

MATRIAL DE APOYO

Buenas Prácticas de Manufactura

Página 2 de 6
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 En práctica de trabajo de campo, visite una unidad agroindustrial de su Centro de Formación

(Ambientes de lácteos, panadería, cárnicos, fruver, gastronomía y cafeterías) o empresas de
alimentos de su región, observe el comportamiento del personal manipulador e identifique el
cumplimiento de las B.P.M.
 Tome nota de los datos y regístrelos.
 Con su equipo de trabajo diseñe un formato para el registro del cumplimiento de los requisitos
de las B.P.M.

3.5 Actividades de Evaluación.

Técnicas o Instrumentos de
Evidencias de Conocimiento Criterios de Evaluación Evaluación

 Aplica procedimientos
establecidos en el Manual de
BPM.  Lista de Chequeo para
 Desarrolla las buenas prácticas evaluar el Desempeño en la
Evidencias de Desempeño
de manufactura de acuerdo con inspección de las B.P.M.
las normas de seguridad e
higiene y la legislación vigente.

 Mantiene los registros

actualizados del proceso según
Evidencias de Producto  Formato de Registro del
las novedades y los
procedimientos de control de cumplimiento de las B.P.M.
registros.

Página 3 de 6
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DURACIÓN Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores) ESCENARIO (Aula, Laboratorio,
DEL PROYECTO (Horas) (Equipos/Herramientas)
taller, unidad productiva) y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
elementos y condiciones de
seguridad industrial, salud
ocupacional y medio ambiente

Ambiente de
PROCESOS AGROINDUSTRIALES DEL CIPL LOPE.

Agroindustria de
DESARROLLAR DIAGRAMAS DE FLUJO PARA

Carnes, Lácteos,
Fruver, Panadería,
Gastronomía y
cafeterías.

Ingeniero de
50 Alimentos y/o 1
Agroindustrial
Personal (aprendices e
instructor) con
indumentaria requerida
de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 4 de 6
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
Humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.

Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque este continúe siendo el mismo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

Página 5 de 6
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

- Colombia. Ministerio de Salud. (1997, 23 de diciembre). Decreto 3075/1997, 1997, 23 de

diciembre.
- Colombia. Ministerio de Salud y Protección (2013, 22 de julio). Resolución 2674/2013, 22
de julio.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Instructor Agroindustria de Carnes

William Andrés Marcillo Tobar
Centro Internacional de Producción Limpia Lope
Regional Nariño
Septiembre de 2014

Página 6 de 6