Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico
1. Descripción general del curso
Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Química de alimentos

Código del curso 301203
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si N x
o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador x

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales x
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa 3
semanas
Intermedia,
Momento de la
Inicial unidad 1, 2 y x Final
evaluación:
3:
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza:
(si lo tiene): 100 Entorno de aprendizaje práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:

Información General:
El curso 301203 es metodológico esto indica que tiene componente práctico el cual
se desarrolla de manera presencial en 16 horas y tiene asignado 100 puntos del
75% del curso.
Por lo tanto
Número de horas: 16H
Porcentaje La rúbrica de evaluación del laboratorio 20% del curso, equivalente a
100 puntos de 500 Totales.

Temáticas que aborda componente práctico

UNIDAD 1: Estructura y composición de los alimentos.

Porcentaje de evaluación: 4%
Horas de Práctica: 3H
Recursos a utilizar en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo,
programa excel y programa word.
Software a utilizar en la práctica: ninguno en específico

 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia

 Capacidad diastásica de cereales germinados

UNIDAD 2. Propiedades funcionales de los alimentos

Porcentaje de evaluación: 8%
Horas de Práctica: 6H
Recursos a utilizar en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo,
programa excel y programa word.
Software a utilizar en la práctica: ninguno en específico

 Cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón

 Formación de una emulsión
 Efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el desarrollo de la
extensibilidad y elasticidad
 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina del huevo

UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el

procesamiento de alimentos
Porcentaje de evaluación: 8%
Horas de Práctica: 7H
Recursos a utilizar en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo,
programa excel y programa word.
Software a utilizar en la práctica: ninguno en específico

 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.

 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
 Degradación de las clorofilas por efecto del calor .Degradación de antocianinas
por efecto del pH.
  Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante

Actividades a desarrollar :

Para dudas, inquietudes, preguntas y acompañamiento:

Correo: golda.torres@unad.edu.co
Atención por skype:
Martes a viernes: de 2: 00 p.m a 6: 00 p.m
Sábado: 8:00 a 12p.m
Skype: https://join.skype.com/xQkZTXmVf3L9
Skype alternative: bioquimicaunad

El componente práctico consta 10 actividades asociadas a las unidades del curso.

Ocho (8) de ellas están elaboradas con base en datos históricos y reales de
laboratorios anteriormente desarrollados. Dos (2) practicas se desarrollan bajo la
estrategía del curso (Aprendizaje basado en problemas- ABP).

Antes de iniciar el desarrollo del componente práctico, es importante la

contextualización de la estructura organizacional de los laboratorios de la UNAD, la
cual la podrá conocer consultando el video que está disponible en:

https://academia.unad.edu.co/componente-practico/laboratorios

allí mismo podrá consultar las normas y reglamento de bioseguridad:

https://academia.unad.edu.co/componente-practico/laboratorios

Paso a seguir es:

1. Observar de forma detenida la siguiente ruta que conlleva el desarrollo del

componente práctico (actividades propuestas):
 2. Consultar el siguiente video en donde se encuentra el paso a paso para el
desarrollo de las actividades planteadas.
https://www.youtube.com/watch?v=pF5fw5KDUCQ

3. Ingresar al a carpeta drive, allí encontrará dos (2) documentos básicos y

requeridos e información adicional de interés:

 Documento en donde se describen las actividades a desarrollar llamado:

301203_CP_16-01_anexo
 Documento en donde se debe presentar el informe de laboratorio
llamado: Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

https://drive.google.com/drive/folders/1nEFENIFdpI6aHu3Zm_3Vb8BV3LTO8I6r?usp=sharing

4. Explorar y leer detenidamente el contenido de esta guía y la rúbrica de

evaluación que se encuentra al final de este documento.
5. Explorar, leer y analizar detenidamente el contenido del documento
301203_CP_16-01_anexo
6. Explorar para conocer el documento Plantilla excel_ entrega informe_301203
QA

Una vez realizado los pasos anteriores, proceder a desarrollar la actividades

solicitadas.

En el documento 301203_CP_16-01_anexo qué presenta para cada práctica?: los

siguiente ítems:

a) Síntesis del fundamento teórico asociado a la práctica.

b) Descripción de la práctica: se describe de manera clara la forma como se
desarrolla la experiencia para la obtención de resultados. En esta sección el
estudiante podrá visualizar el procedimiento de forma gráfica.
c) Tabla de datos, cálculos y análisis de resultados: en esta sección se entregan
los datos cualitativos y cuantitativos que debe ser empleados en el desarrollo
del informe en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA.
d) Actividades a desarrollar: en esta sección se describe el desarrollo solicitado
el cual debe ser en la Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA.

Entorno para su
Entorno de aprendizaje práctico
desarrollo:
Productos a archivo excel diligenciado: denominado de la siguiente forma
entregar por el Informe laboratorio _QA301203_grupo_NombreApellido
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual X Colaborativo
producto: producto
Individual: archivo excel diligenciado: denominado de la siguiente forma
Informe laboratorio _QA301203_grupo_NombreApellido
El estudiante hace entrega del documento en el formato excel establecido con el
desarrollo solicitado ( elaboración de gráficas y análisis de resultados solicitados).

El formato para la entrega del informe se encuentra listo para su descarga en el

siguiente linK:
https://drive.google.com/drive/folders/1nEFENIFdpI6aHu3Zm_3Vb8BV3LTO8I6r?usp=sharing

El nombre del archivo es: Plantilla excel_ entrega informe_301203 QA

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Para referenciar los documentos debe hacer uso de la Norma APA la

cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
Uso de
necesaria.
referencias
Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
Políticas de En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
plagio considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
 a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
X
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Aunque el
documento
El documento entregado
El estudiante no
presenta una presenta una
tuvo en cuenta
excelente estructura base, la
Estructura las normas
estructura con misma carece de
del básicas para la 5 
los algunos elementos
informe construcción del
requerimientos del cuerpo
trabajo
solicitados solicitado

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)

Fines del El informe El informe de No se  20
trabajo de laboratorio laboratorio desarrolla
desarrolla el desarrolla el el objetivo de
objetivo de objetivo de este; los laboratorios
este; se sin embargo, en y el informe
 evidencia
coherencia algunos a partes presentado
científica entre no se evidencia carece de
los diferentes coherencia coherencia
acápites del científica científica
informe
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
El trabajo presenta El trabajo presenta El trabajo no
el desarrollo de de forma parcial el presenta el
todas la graficas desarrollo de la desarrollo de las
solicitadas de graficas solicitadas gráficas solicitadas
acuerdo a las de acuerdo a las de acuerdo a las
indicaciones dadas indicaciones dadas indicaciones dadas
Desarrollo en la guía del en la guía del en la guía del
30 
gráfico   laboratorio y laboratorio y laboratorio y
documento anexo documento anexo documento anexo
en donde se en donde se en donde se
describen las describen las describen las
actividades. actividades. actividades.
(Hasta 30 (Hasta 15
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Los análisis poseen No existe en el
Existe un criterio
un criterio científico informe análisis
científico en los
y estos son con criterio
análisis, pero estos
producto directo científico basado
no se relacionan
Análisis de de los en la bibliografía,
de forma directa 40 
resultados  resultados ni hay relación
con los resultados
obtenidos en el coherente con los
de la práctica
laboratorio resultados
(Hasta 40 (Hasta 20
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Referencias Cumple de Falta una mayor No se tienen en  5
bibliográfic forma estricta rigurosidad en la cuenta las
as con las normas aplicación de las normas técnicas
técnicas (APA), normas técnicas (APA), trabajo,
para la (APA) para la ni para la
referenciación referenciación de referenciación
de las fuentes las fuentes de las fuentes
consultadas. consultadas. consultadas.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final  100