FLUJOGRAMA DE PROCESO DE UN PRODUCTO CARNICO

HAMBURGUESA

PROCEDIMIENTO

· Pesar las materias primas

· Moler las carnes (disco de 6 mm)

· Moler la grasa (disco de 4 mm)

· Pesar condimentos y picar si es necesario

· Mezclar hasta obtener una pasta homogénea

· Porcionar (80-100 gr)

· Almacenar en refrigeración

INGREDIENTES

Materia prima o insumos                                      %

Carne de Bovino (magra)                                    50

Carne de Porcino (magra)                                     30

Grasa Dorsal de porcino (tocino)                         5

Sal                                                                               2

Nitrito de Sodio                                                        0.02

Fosfatos                                                                      0.3

Ácido Ascórbico                                                        0.05

*Cebolla cabezona                                                    2.0

*Pimentón rojo                                                         1.0

*Perejil liso                                                                1.0

*Ajo                                                                              0.4

*Pimienta blanca molida                                        0.2

*Comino molido 0.1

PROCEDIMIENTO

 . Pesar las materias primas

· Moler las carnes (disco de 12 mm)

· Moler la grasa (disco de 6 mm)

· Pesar condimentos y picar si es necesario

· Mezclar hasta obtener una pasta homogénea

· Embutir

· Porcionar (8-10 cm)

· Ahumar (40-60 min) (55°-60°C)

· Maduración de 3-5 días (ambiente fresco y ventilado)

· Almacenar en refrigeración

INGREDIENTES

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO                                         PORCENTAJE (%)

Carne de Bovino (magra)                                                                 50

Carne de Porcino (magra)                                                               30

Grasa Dorsal de porcino (tocino)                                                   5-10

Sal                                                                                                         2

Hielo en escarcha                                                                             10

Fosfatos                                                                                              0.3

Ácido ascórbico              0.05

Condimento chorizo                                                                       1.0-1.3

Nitrito de sodio                                                                                 0.02

Harina de trigo (NTC 1325)                                                             5

DIAGRAMA DE FLUJO
• Determinación de Materia Grasa NTC 1662.
• Determinación Proteína NTC 1556
• Determinación Almidón NTC 4566
• Determinación de Nitratos NTC 4572
• Determinación de Nitritos NTC 4565
• Determinación de Humedad NTC 1663