UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS DE HARINAS Y DERIVADOS

TEMA:
Informe Moltura y Granulometría de la Quinua

INTEGRANTES:
Rubén Pùlles
Katherin Túquerrez
Diego Narváez
Pamela Suarez

Docente: Ing. Ángel Satama

Ibarra, 2019
INTRODUCCIÓN

La quinua es un pesudocereal de origen andino que ha adquirido reconocimiento

mundial, existe una gran variabilidad en la composición química y física del grano
dependiendo de varios factores, tales como la variedad genética, las condiciones de
cultivo, las características edáficas y del medio ambiente. Además del valor nutritivo de
sus granos, la quinua tiene un gran potencial económico, ya que toda la planta puede ser
utilizada. La harina integral de quinua se encuentra entre los principales productos
obtenidos de este grano; el rendimiento de la molienda y su composición nutricional
varían además en función de las condiciones en que la molienda es realizada.

La molturación o molienda es un proceso que persigue la pulverización de diferentes

granos como trigo, cebada, maíz, quinua, etc. Para cumplir con el proceso de
molturación o molienda el grano de quinua debe cumplir características como humedad
adecuada, libre de impurezas.

Para la determinación de granulometría, la harina de quinua es colocada en el tamiz y

pasa por una serie de mallas con distintas dimensiones, se somete al equipo a un
proceso de vibración y movimientos rotatorios intensos que permiten que los granos de
diferente diámetro se separen.

JUSTIFICACIÓN

La moltura es un proceso que se realiza para obtener harina o extractos pulverizados de

diferentes granos secos, para ello es importante conocer el proceso que se realiza y con
qué granulometría deben estar cada grano.

Con la siguiente práctica se busca establecer las condiciones adecuadas para una
correcta molturación y granulometría del grano de quinua, conocer los procesos para
llevar a cabo el proceso de molienda y posterior tamizado, y determinar la
granulometría y el rendimiento de la harina después de los procesos establecidos.

Mediante los diferentes procesos se busca conocer el rendimiento del grano posterior al
proceso de molienda, las condiciones en las que se deben someter a los diferentes
equipos y finalmente obtener datos.
OBJETIVOS:

Objetivo General

 Establecer las condiciones de molturación y granulometría del grano de Quinua

Objetivos Específicos

 Determinar los procesos para una molturación adecuada del grano de quinua.
 Conocer la granulometría del grano de quinua posterior al proceso de tamizado.

MARCO TEÓRICO

 La quinua (Chenopodium quinoa Willd.),

Se cultiva en la región andina desde hace más de siete mil años (Pearsall, 1992),
constituyéndose en uno de los principales cultivos de granos que proporciona alimentos
sumamente nutritivos a los pobladores rurales, esto le otorga una función clave en el
futuro (FAO, 1998). Está ligada a las comunidades campesinas y a las culturas de los
pobladores descendientes del imperio incaico. La variabilidad genética de la quinua es
muy grande, encontrándose desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura,
desde los 40 ºS hasta los 2 ºN y en climas fríos, propios de las tierras de gran altitud, así
como en los climas más cálidos de los valles andinos llegando hasta condiciones
subtropicales.
Existen ecotipos de quinua adaptados a condiciones diversas, algunos se cultivan en
regiones de precipitación escasa, como el altiplano sur de Bolivia, sugiriendo resistencia
a sequía (Tapia, 1997). Por otro lado, se observan cultivos en áreas donde los niveles de
precipitación son mayores, por ejemplo, en Cochabamba, donde la precipitación pasa
los 800 mm al año. Sin embargo, poco se conoce acerca de la base fisiológica de los
mecanismos y los niveles de estrés conferidos por el ambiente.
La quinua, que estuvo confinada hace poco a los países andinos, ha sido llevada fuera
de sus áreas de producción. Su adaptación a zonas de cultivo en áreas templadas ha sido
estudiada en Norteamérica y Europa.
La introducción de materiales genéticos provenientes de Chile, que se cultivan en áreas
alrededor de los 40 ° de latitud sur y que maduran en días largos, ha contribuido al
desarrollo de variedades adaptadas especialmente a las condiciones del fotoperiodo de
estas regiones templadas. La quinua tiene un potencial importante fuera de sus áreas
tradicionales, por ser una nueva especie de cultivo, por su tolerancia a condiciones
climáticas extremas (sequía y heladas), por sus propiedades nutritivas, y por su gran
versatilidad de uso en la cocina.
Las características nutricionales de la quinua, su rusticidad, amplia adaptabilidad y usos
múltiples, explican el interés en su cultivo no sólo en América del Sur sino en gran parte
del mundo. La demanda por quinua está aumentando en Norteamérica, Europa y Asia, y
este incremento ha generado expectativas en los países de producción tradicional donde
los volúmenes de exportación son cada año mayor, sin embargo, la producción es
insuficiente para cubrir esta demanda y su incremento. La producción local y un mayor
consumo de quinua en los países desarrollados impulsaría la producción tradicional de
quinua y uso en los mercados internos urbanos, sirviendo para mejorar su imagen
en América del sur.
La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribución de formas, diversidad de
genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y
Bolivia, encontrándose la mayor diversidad entre Potosí - Bolivia y Sicuani (Cusco)
Perú. En la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Norteamérica y
Canadá, hasta Chiloé en Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo resultados
aceptables en cuanto a producción y adaptación (Mujica, Jacobsen, Izquierdo,
& Marathee, 2001) i.

 POSICIÓN TAXONOMICA DE LA QUINUA

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium,
sección Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal
dentro de la familiaChenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de
250 especies (Giusti, 1970).
Dentro del género Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas
alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen,
en Sudamérica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en
México; Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamérica; el número cromosómico
básico del género es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas
somáticos.
Este género también incluye especies silvestres de amplia distribución
mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre
otros.
Reyno : Vegetal
 División : Fenerógamas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase : Angiospermas
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiáceas
Genero : Chenopodium
Sección : Chenopodia
Subsección : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.

 GRANULOMETRÍA
Las propiedades físicas y químicas de los sólidos varían en función de su tamaño de
partícula, Los requerimientos de tamaño varían para cada tipo de alimento y
generalmente se establecen en las especificaciones del producto que se desea obtener.
Así, por ejemplo, para Harina de Trigo Fortificada, la Norma Técnica Nacional. 1986
(ITINTEC .205-027) establece que «Tamizada la harina en un tamiz de 212 micras
(Nº 70) deberá pasar por él al menos el 98 por ciento de la misma (método de análisis
AOAC).
Como la reducción de tamaño de un alimento a nivel industrial se realiza mediante
procesos mecánicos, es imposible que el producto resultante de una molienda tenga en
su totalidad un tamaño igual y uniforme.

 MÉTODOS DE GRANULOMETRÍA
En los procesos industriales, en lugar de o adicionalmente a la malla o criba en el
interior del equipo, es común hacer pasar el producto resultante por tamices acoplados a
la salida de los equipos de reducción de tamaño para clasificarlos y separarlos por
tamaños.

 RESULTADOS DEL TAMIZADO

En los procesos industriales de reducción de tamaño se obtiene un producto que va a
tener una gama de tamaños entre una dimensión máxima estipulada y una infinitamente
pequeña Como la reducción de tamaño de un alimento a nivel industrial se realiza
mediante procesos mecánicos, es imposible que el producto resultante de una molienda
tenga en su totalidad un tamaño igual y uniforme El material fragmentado, cuyo tamaño
es INFERIOR a la dimensión máxima impuesta se denomina FINO

 EFECTIVIDAD OPERACIONAL
La efectividad de la operación de reducción de tamaño empleada y por lo tanto el
tamaño y la homogeneidad en el tamaño de partícula del material obtenido depende
de: NATURALEZA DEL ALIMENTO
a) Dureza y abrasividad
b) Sensibilidad térmica
c) Temperaturas de ablandamiento y fusión
d) Contenido de humedad

 CARACTERISTICAS DEL EQUIPO EMPLEADO

 TRITURADORAS

 MARTILLOS: Molinos, Discos, Bolas, Rodillos.

 FUNCIÓN DEL TAMIZ

El tamiz consiste en una superficie con perforaciones uniformes (denominadas abertura
de malla) por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él tamizado.
Para que el tamizado se efectúe adecuadamente, generalmente se utilizan fuerzas
giratorias o vibratorias con el fin de permitir que el material más fino traspase el tamiz.
El tamiz interior de los equipos de reducción de tamaño permite:
- Controlar el tamaño de la partícula de salida del equipo
- Re-procesar los gruesos y ajustar el equipo a la menor cantidad posible de finos.
 ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO
Los Análisis Granulométricos se realizarán mediante ensayos en el laboratorio con
tamices de diferentes numeraciones, dependiendo de la separación de los cuadros de la
malla. Los granos que pasen o se queden en el tamiz tienen sus características ya
determinadas. Para el ensayo o el análisis de granos gruesos será muy recomendado el
método del Tamiz; pero cuando se trata de granos finos este no es muy preciso, porque
se le es más difícil a la muestra pasar por una malla tan fina. (García, 2008).
Debido a la importancia que tiene el tamaño de partícula de un producto, después de una
operación de reducción de tamaño, generalmente se procede a efectuar un ANALISIS
GRANULOMÉTRICO con el fin de evaluar el proceso y caracterizar el producto
obtenido.
Del Análisis Granulométrico puede obtenerse:
1) Distribución del tamaño de partículas de una muestra dada
2) Tamaño medio de partícula de dicha muestra
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA
Se define como el porcentaje relativo en masa de cada una de las distintas fracciones de
tamaños representados en la muestra Generalmente se representa mediante una
gráfica semi-log (escala logarítmica en la horizontal y escala normal en la vertical) que
describe el perfil de distribución de las partículas y se denomina: CURVA
GRANULOMETRICA.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Granulometría de harina de quinua

fracción de porcentaje de Generalización
tamiz número diámetro (mm) retención (g) retención porcentaje (%) paso(%) (g)
1 10 2 1 0.002 0.231 99.769 2.789
2 12 1.7 28 0.065 6.481 93.287 78.102
3 14 1.4 31 0.072 7.176 86.111 86.470
4 16 1.18 122 0.282 28.241 57.870 340.301
5 18 1 41 0.095 9.491 48.380 114.363
6 80 0.13 180 0.417 41.667 6.713 502.083
Residuo NN nn 28 0.065 6.481 0.231 78.102
Total 432 1 100 1205

Los porcentajes de retención hacen énfasis en la cantidad de harina que quedo en cada
tamiz, este se obtuvo de la división de parciales de masa para el total ingresado al
equipo. La generalización es en el caso de que toda la harina obtenida hubiera entrado a
los tamices con esto se ayuda a evaluar toda la producción a partir de una muestra y se
obtiene en la multiplicación de la fracción obtenida en retención por el flujo total de
harina obtenida.

El porcentaje de paso hace referencia en el porcentaje que paso de tamiz en tamiz

siendo que del tamiz uno paso el 99.7% y del tamiz de 130 micras paso un 6.48%
siendo, el ultimo valor la cantidad de error ya que esa materia fue perdida ya sea en el
pesado ya que se manipulo de mala manera el equipo.

Como se observa la mayoría de la harina de quinua se retuvo en el tamiz 80 de diámetro

130 micras, lo que quiere decir que esta harina si tiene posibilidad de mezclarse con otra
para alcanzar una mezcla panadera. Se puede adjuntar el criterio de una fase de
molienda nuevamente ya que si sumamos los porcentajes las partículas de alto grosor
aun se hallan aptas para sufrir esta operación unitaria

Se obtuvo de harina (g) 1205

Entro de quinua (g) 1347
Rendimiento (%) 89.45805494

Si se puede ver se obtiene ese porcentaje de rendimiento de harina que es alto, pero solo
un 42 % aproximado es servible por lo cual se recomienda el molido que se mencionó
anteriormente

CONCLUSIONES

 Mediante la práctica se pudo determinar las condiciones en las cuales un grano

debe ser sometido al proceso de molienda, siendo la temperatura, la humedad y
las impurezas presentes en los granos, los factores más importantes que se deben
controlar para obtener un buen producto como la harina.
 Para un correcto proceso de moltura se debe seguir los principales
requerimientos, como el control del molino y dependiendo del grano que se va a
moler los ajustes correspondientes, en el caso de la quinua al ser un grano muy
pequeño, fue necesario que el molino de piedra que fue utilizado se ajuste al
diámetro de los granos, caso contrario el rendimiento es bajo porque no todos
los granos son molidos y se necesita repetir el procedimiento nuevamente.
 Para el proceso de tamizado se debe usar mallas con diferentes diámetros y con
movimientos vibratorios y rotatorios para que los granos se vayan separando
hasta obtener el producto final, la harina.

RECOMENDACIONES

1. Realizar un nuevo molido para partículas de alto grosor ayudará a maximizar la

producción
2. Para evitar pérdidas en cuanto al molido sea factible que el molino sea ayustado
a un grosor estándar tras realizar pruebas de granulometría así se optimizara el
tiempo de producción y maximizar la cantidad de harina útil
CUESTIONARIO

1. REALICE UN ESQUEMA Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

MOLIENDA
1.1.Esquema de proceso

Recepción de materia prima

(Quinua)

Determinación de humedad y
temperatura del grano

Pesado

Limpieza del grano

Molienda

1.2.Descripción del Proceso

 Recepción de Materia prima: La materia prima que se utilizó para la práctica

fue un kilogramo de quinua.
 Determinación de humedad y temperatura del grano: Parámetros muy
importantes que se deben tener cuenta ya que esto favorecerá al almacenaje del
 grano ya sea en silos o tolvas dependiendo si es granos o ya productos
procesados como harinas.
 Pesado: se realizó un pesado para así poder determinar un rendimiento al final
de la práctica.
 Limpieza del grano: se lo realizo con el fin de obtener un producto terminado
sin ninguna partícula ajena y que cause daño tanto al producto como también l
consumidor
 Molienda: Una vez limpio el grano se procedió a realizar la molienda en un
molino eléctrico
2. REALICE UN ESQUEMA DE LA DETERMINACION DEL TAMIZADO

Molienda (Quinua)

Pesado

Tamiz

Nª80= 130mm Nª18= 1,0mm

Nª16= 1,18mm Nª14= 1,4mm

Tamizado
Nª12= 1,7mm Nª10= 2,0mm

Pesado

Registrar datos

3. REPITA EL PROCESO CON UN GRANO UTILIZADO EN EL ENSAYO

(cebada)
4. REALICE UNA CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS
MOLINOS
 Molinos de rodillos: son dos rodillos que giran en la misma dirección y a la
misma velocidad

 Molinos de Martillos: utiliza los golpes de martillo para desintegrar una serie
de materiales

 Molinos de disco: ideales para la trituración fina de granos suaves.

  Molinos de Piedra: trituración mediante el roce de dos piedras

5. CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE MOLINO DE RODILLOS,

MARTILLOS Y DE BOLAS

Los molinos tanto de rodillos como de bolas son más eficaces que los de martillo debido
a que permiten un molido más fino y no se obtiene muchas pérdidas a la hora de la
molienda, sin embargo, el molino de bolas presenta más beneficios a la hora de la
molienda

BIBLIOGRAFIA

AYALA, G (2015) “Consumo de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus

caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) y estrategias para promover su consumo”. (Eds.)
Reunión Técnica y Taller de Formulación del Proyecto Regional sobre Producción y
Nutrición Humana en base a Cultivos Andinos. (Arequipa- Perú).

BEAN, A (2015) Granulometría de granos a. Editorial Paidotribo. Badalona (España).

CASP, A (2014) Tamices y molienda - Procesos de conservación de alimentos, Segunda

Edición” Mundi-Prensa. Madrid (España)
CLARK, N (2013) “clases de tamices para granos” Editorial Paidotribo. Badalona
(España). DANIEL, L. PEDRERO, F. ROSE,

M. (2014) “Tamices: Eficacia ”. Editorial ALHAMBRA MEXICANA, SA (México)

ERAZO,