PROCESO DE ELABORACIÓN DE

TRES PRODUCTOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR: JUAN PABLO LEÓN GUTIÉRREZZ

MARÍA PAULA RODRÍGUEZ GUTIÉRREZ

POLITÉCNICO INTERNACIONAL

CICLO X

PROCESOS EN CÁRNICOS

PRESENTADO A: ADRIANA CAROLINA RIVEROS NEIRA

SEPTIEMBRE 07 DEL 2021, BOGOTÁ D.C.

 Carne magra como la bola de lomo.
 Cebolla
 Ajo
 Sal – Pimienta
 Huevos
 Perejil
 Miga de pan

Procesar la cebolla, el Procesador

ajo y el perejil

Molino eléctrico de acero

inoxidable.

Tamaño del disco 12 mm

Mezclar en un bol con

Agregar la cebolla, el
una espátula hasta que se
ajo, el perejil, la miga
haya integrado bien todo.
de pan y los huevos a
la carne

Rectificar sabor

Medidas de cada
porción:

 Diámetro: 110 mm
 Grosor: 20 mm
 Peso total: 110 gramos

Se lleva a
refrigeración por Temperatura 5°C
mínimo 1 hora

Temperatura de la Cocinar en una

Asar plancha o parrilla
hamburguesa cocinada 75°C
 Producción de carne para
hamburguesa

 Carne magra como la bola de lomo.

 Cebolla Recepción de
 Ajo ingredientes
 Sal – Pimienta
 Huevos
 Perejil
 Miga de pan
Picar
Procesar la cebolla, el Procesador
ajo y el perejil

Moler la carne Molino eléctrico de acero

inoxidable.

Tamaño del disco 12 mm

Batir los huevos

Batir

Mezclar Mezclar en un bol con

Agregar la cebolla, el
una espátula hasta que se
ajo, el perejil, la miga
haya integrado bien todo.
de pan y los huevos a
la carne

Sal - Pimentar
Rectificar sabor

Separar las porciones y dar Medidas de cada

forma a cada una. Porcionar y Armar porción:

 Diámetro: 110 mm
 Grosor: 20 mm
 Peso total: 110 gramos

Refrigerar
Se lleva a
refrigeración por Temperatura 5°C
mínimo 1 hora

Temperatura de la Cocinar en una

Asar
hamburguesa cocinada 75°C plancha o parrilla
 Producción de carne para
hamburguesa
Producción de chorizo

Recepción de
ingredientes
Carne magra de Recepción de
cerdo ingredientes

Picar
Lavar con agua Pesado y lavado de Báscula
común de 1 a 2 min ingredientes

Moler la carne Molino manual o

Moler la carne y eléctrico con disco
grasa de 5 a 12 mm

Batir los huevos

Batir
Dejar adobar por 10 min
Añadir
Mezclado y macerar durante 24
condimentos
horas

Mezclar
Tripa natural o
artificial de 23 a 28 Embutido
mm

Sal - Pimentar
Brida Hacer amarres por lo menos
Porcionar cada 10 cm

Separar las porciones y dar

forma a cada una. Porcionar y Armar
Temperatura de agua 80°C
Escaldado
Temperatura interna 60°C

Refrigerar
Balanza
Empacar
Temperatura 25°C

Temperatura 5°C Refrigerar