Calidad y Frescura de La Carne

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
CALIDAD Y FRESCURA DE LA CARNE DE RES, POLLO Y PESCADO

Rey Contreras; Dayana Milena 1090514892; Rosales Gomez; Leidy Dayana
1092386375.
Milenareyc2@gmail.com; Leidyd.0417@hotmail.com.
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa de

Ingeniería de Alimentos; Sede de Villa del Rosario.
Resumen: El objetivo del presente laboratorio fue identificar y controlar todas las variables
que influyen en la calidad y frescura de las 3 carnes (carne de res, pollo, y pescado), se
realizó de acuerdo a las metodologías del módulo para practicas del laboratorio de tecnología
de carnes y otros métodos importantes de análisis de carnes donde se tuvieron en cuenta las
variables que tienen mayor importancia en esta materia prima como lo son la textura, acidez,
pH, CRA, CE, gelificación, capacidad espumante entre otros. Posteriormente se registraron
los datos obtenidos en tablas para cada determinación. Como resultados obtenidos tenemos la
diferenciación entre los tejidos de cada muestra (tejido conectivo, tejido muscular, tejido
graso), así la capacidad de retención de agua que en la carne de pescado (3ml), fue mayor a
comparación de la carne de res y pollo (0,7 y 0,9ml respectivamente) debido a su pH, Es así
como podemos concluir que el pH en las carnes es la variable que más afecta en cuanto a las
demás propiedades y su importancia en la inocuidad del alimento.
Palabras clave: emulsión, calidad, frescura, importancia de la carne.
Summary: The objective of the present laboratory was to identify and control all the
variables that influence the quality and freshness of the 3 meats (beef, chicken, and fish), was
carried out according to the methodologies of the module for practices of the technology
laboratory of meats and other important methods of meat analysis where the variables that
have greater importance in this raw material were taken into account such as texture, acidity,
pH, CRA, CE, gelation, foam capacity among others. Subsequently, the data obtained in
tables was recorded for each determination. As results obtained we have the differentiation
between the tissues of each sample (connective tissue, muscle tissue, fatty tissue), as well as
the water retention capacity that in fish meat (3ml), was higher compared to beef and chicken
(0.7 and 0.9ml, respectively) due to its pH. This is how we can conclude that the pH in meat
is the variable that most affects the other properties and its importance in food safety.
Keywords: emulsion, quality, freshness, importance of meat
Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

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INTRODUCCIÓN
La calidad se considera actualmente un parámetro de gran importancia a la hora de analizar la

evolución de distintos mercados de productos. El término calidad es complejo, subjetivo y lo
que es más importante adquiere en ocasiones significados distintos e incluso contradictorios
para los diferentes agentes de la cadena productiva: productor, transformador, distribuidor o
consumidor. Esto último tiene gran trascendencia por cuanto la calidad ha de gestionarse lo
cual implica según las nuevas normas ISO 9000:2000: la planificación, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad (1). Existen algunos parámetros que se consideran
importantes para la calidad de la carne como lo son:
 De la edad, estado de salud y raza del animal

 Transformaciones tras la muerte
 Caracteres organolépticos de la carne
 El tipo del musculo del cual ha sido extraída
 Aspectos sensoriales (2).
Las carnes como tal pueden dividirse en diferentes categorías: vacunos, cerdos, lanar,
clasificadas como carnes rojas las cuales son de mayor consumo; la carne de aves: gallinas,
pavos y gansos. Los animales marinos son otra categoría siendo los peces los que forman la
mayor parte. Entre ellos también se incluyen mejillones, almejas, langostinos, peces,
mariscos, ostras, cangrejos y moluscos crustáceos. Tanto el animal vivo como en su canal
llama la atención que el tejido muscular no está repartido de forma uniforme en el cuerpo,
esto es lo observable a simple vista. Hay grandes masas de carnes que están formadas solo
por musculo y contienen pocos tendones y aponeurosis, la carne de otras partes del cuerpo es
por el contrario rica en tendones y sus porciones musculares pequeñas. Un mismo canal
presenta porciones con carne de diferente valor.
Todo estudio de la carne exige como condición previa el estudio de los sucesos químicos que
ocurren en el animal vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrificio.
Composición de un musculo:
 Tejido muscular
 Tejido conectivo
 Tejido graso

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 Vasos, nervios (muy difíciles de percibir, pues son fibrillas menudas)(3).
La clasificación utilizada en este informe fue carne tipo roja y blanda como lo fueron:
CARNE DE POLLO
La carne de pollo es un alimento con gran valor nutricional, una opción económica y una
alternativa a la carne roja. La pechuga es el corte más apetecido, por ser la parte más magra y
un alimento saludable para el consumo humano, lo que ha provocado un incremento en su
comercialización. FENÁVI, reporta que en Colombia, para el año 2012 el consumo per
cápita fue de 23,9 Kg, con una producción nacional anual de 1.112.260 toneladas y
18.302 toneladas para el departamento de Nariño (4).
CARNE DE RES
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la
calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente
subjetiva (5).
CARNE DE PESCADO
Según la FAO 1998, para evaluar la calidad del pescado se utiliza métodos sensoriales y
fisicoquímicos, el atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer
estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las
decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos
los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de
baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o
de autolisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado
como resultado de las altas temperaturas) (6).

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Las propiedades de mayor importancia para estos 3 tipos de carnes y las cuales fueron
evaluadas son:
PROPIEDADES QUÍMICAS: Su estudio es relevante, porque indica en qué forma varía la

concentración de nutrimentos que contiene. Los nutrimentos que componen la carne pueden
variar sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos
pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.),
existen otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los animales, ya sea
antes o después de su faenado. Estos cambios en la composición de la carne, son relevantes
ya que influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. Las variables
evaluadas en esta propiedad son:
 pH
Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque
afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El cual es
definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. El pH del músculo de
animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (7). Este valor se disminuye tras la muerte del
animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción
en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esto depende
importantemente de la actividad de unas enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo
que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del
pH.
Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de un animal y el momento en que se le midió
el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico normalmente continúa
hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además de la extensión total que se tenga en la
caída de pH, se sabe que es también importante el conocer con qué velocidad se dio ese
cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por
lo que es muy útil no solo saber el pH en un punto determinado de tiempo, sino generar
curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo.
Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH final alcanzado

por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne:
 Carne DFD: tiene una disminución lenta del PH, la carne se torna oscura, dura y
seca. Los principales problemas de este tipo de carne son su alto pH y la mayor

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proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la

proliferación de microorganismos.
 Carne PSE: tiene una disminución del pH post-mortem acelerado y su caída ocurre
antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, esto combinado con una alta
temperatura (arriba de 32 C) generará así una carne pálida, suave y exudativa. Este
tipo de carne representa importantes pérdidas económicas debido a su baja capacidad
de retención de agua generará una eliminación excesiva de agua (8).
 HUMEDAD
Este es el análisis bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a

que permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra (9).
A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por goteo, el
análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La
determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en
estufa con condiciones de aire forzado (8).
PROPIEDADES FÍSICAS: las cuales se dicen son las más fáciles de analizar y el medio
por donde el cual se verá la aceptación o rechazo de la materia prima, ya que es el
consumidor de esta el que decide cuándo o no adquirir la materia de acuerdo a su vista. Las
variables analizadas son:
 TEXTURA
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”.
Es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada

en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor
medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes
estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua). Las
causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre las
más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de
refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado

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de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo, temperatura de

cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento (8).
 COLOR
Es uno de los parámetros más importante en la calidad de la carne y juega un rol esencial en
la aceptación ya que ésta es la primera característica apreciada sensorialmente por los
consumidores, es expresada por la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.
El color de la carne es resultado de la cantidad de mioglobina y su estado químico en el

músculo, la desoximioglobina y la mioglobina son responsables del color púrpura en carne
fresca. Cuando la carne está expuesta por varios minutos al aire la desoximioglobina se
oxigena para transformarse a oximioglobina, y ésta provocará el color rojo cereza en la carne.
Cuando la carne está expuesta varias horas o días al aire, la carne tomará un color pardo o
café debido a la oxidación de la oximioglobina que dará paso a la metamioglobina
responsable de estos colores en la carne. Existen otros pigmentos en la carne, algunos
provienen de fuentes externas, a veces en cantidades insignificantes, que indican
comúnmente deterioro (10).
 AROMA
Otro factor indicador para la calidad de la carne. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de
una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o
extraño (5).
Los principales compuestos que intervienen en la generación del aroma a carne son
moléculas de bajo peso molecular solubles en agua o lípidos. Otros componentes de la carne,
como las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, tienen un efecto mínimo en el desarrollo
del aroma a carne, con excepción de la mioglobina que puede actuar como catalizador en los
procesos de generación del aroma.
La formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo depende de la
concentración de precursores, sino de una gran variedad de factores intrínsecos y extrínsecos
que alteran la intensidad y características del aroma, como el pH de la carne, especie animal,
género, genotipo, edad, régimen de producción, tipo de alimentación, manejo post-mortem,
temperatura y método de cocción, adición de especias, saborizantes, otros aditivos no

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cárnicos. Asimismo, el sabor característico de cada especie animal deriva primordialmente de

los lípidos presentes. La carne de cerdo y pollo contienen una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados que la carne de res o cordero, y esto da lugar a una mayor proporción de
aldehídos volátiles insaturados, por lo que se supone que éstos aldehídos son los principales
compuestos asociados con el olor de las diferentes especies animales (11).
PROPIEDADES FUNCIONALES: los alimentos funciones son todos aquellos alimentos o

productos alimenticios que además de su aporte natural de sustancias nutritivas, proporcionan
un beneficio específico en la salud de la persona (12).
 CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN Y EMULSIÓN
Actualmente la tecnología de productos cárnicos tiene el reto de generar nuevos productos,

con nuevas texturas y que se adecuen a las necesidades del consumidor. Las proteínas
miofibriolares son capaces de formar geles, por medio de retención de agua, siendo esta
propiedad de gelificación la más importante para lograr formar gales o pastas los cuales serán
utilizados para la elaboración de productos cárnicos.
De estas mismas proteínas la miosina es indispensable para la formación de geles debido a

que durante la emulsificación contribuye a las propiedades ligantes así como a la retención de
agua de los productos cárnicos emulsionados (13).
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso
bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para
fijar agua añadida (14).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza,
están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne.
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean,
proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles, así mismo la CRA es influenciada (hasta
cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de
las proteínas del músculo, más agua se retendrá (8).
 CAPACIDAD ESPUMANTE

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Es llamada así a la capacidad que tiene las carnes al hacer espuma, esto dependerá de factores
como lo son la grasa y sangre principalmente.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS:
Permite conocer cómo se encuentra la materia prima con respecto a la presencia o ausencia
de microorganismos.
 AZUL DE METILENO
Las cuales indican la variación del potencial de óxido- reducción en la carnes por cambios en
la tonalidad del colorante en solución, dependiendo de la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras presentes en la materia prima(15).
 AMONIACO
El amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que
se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne. Se utiliza como agente leudante,
para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes
para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc… (16).
PROPIEDADES ESTRCUTURALES:
 MICROESTRUCTURA
La carne está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido
graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de
fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las
fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas,
responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el
tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso. Por último,
asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido
graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las
fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran
medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos (17,18).

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 ESTABILIDAD DE LA ESMULSION
Esta se encuentra determinada por el tipo de musculo, ya que todos no tiene la misma
capacidad de emulsión; así como también a la capacidad de las propiedades miofribilares
para emulsificar la grasa (13).
Por lo tanto, el objetivo de esta práctica es determinar la calidad y frescura de la carne de
res, pollo y pescado aplicando pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
OBJETIVO GENERAL
 Determinar la calidad y la frescura de la carne de res, el pollo y el pescado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer cada una de las propiedades fisicoquímicas y estructurales y el efecto que

trae sobre la carne de res, pollo y pescado.
 Reconocer y diferenciar cada uno de los tejidos que presentan las muestras.
METODOLOGÍA
 Materia prima: la carne de res y de pollo la cual venida deshuesada, fueron

adquiridas 8 días con anterioridad en un supermercado de barrio, por otro lado, el
pescado tilapia fue comprado en un supermercado de cadena ambos ubicados en la
ciudad de Cúcuta. La carne y el pollo fueron almacenadas por separado en un
refrigerador de casa hasta el día de su manipulación y el pescado se dejó en su
empaque y se almacenó en el refrigerador hasta el día de las pruebas.
 Determinaciones:
A las muestras de carne se les realizó pruebas de las propiedades funcionales, físicas,
químicas, estructurales y microbiológicas.
1. Funcionales
Capacidad emulsificante: se licuaron 25g de la muestra con 100 mL de agua destilada, se

agregaron gotas de aceite hasta que se produjo un rompimiento de la emulsión. Para la
determinación de la capacidad emulsificante (CE) se utilizó la ecuación (1.0):

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mL de aceite gastados
CE=
g de muestra
Gelificación: se trituró 10g de la muestra, se le agregó 3 mL de agua y se le llevó a baño

maría y posteriormente se le midió el tiempo en el que gelificó.
Capacidad de retención de agua: se pesaron 29g de la muestra se colocaron por triplicado

5g de la carne ya previamente molida en un tubo de centrifuga y se añadió 8 mL de NaCl al
0.6M, se agito con una varilla de vidrio por 1 min y se llevó a baño de hielo durante 30 min.
Después de esto se agitaron las muestras por un minuto y se centrifugó durante 20 minutos a
7000 rpm. Seguidamente se decantó el sobrenadante en una probeta y se calculó la CRA con
la ecuación (2.0).
8 mL−mL sobrante
mLretenidos en 100 g de muestra : ×100
5 g muestra
Capacidad espumante: se preparó 28g de la muestra, se agregó 200 mL de agua destilada.

Seguidamente se extrajo el sobre nadante y el líquido se batió a máxima velocidad por 3
minutos, luego se volcó la muestra en una probeta y se midió: el volumen total de espuma
después del batido.
2. Físicas
Color: se preparó la muestra de 2 cm de grosor y se mantuvo a 4 grados Celsius durante 30

minutos para que se oxigenara, después se tomaron fotos en la caja de luz y se hizo el
reconocimiento de color por medio del software COLOROTATE.
Textura: se tomaron dos cubos de muestra de 2cmx2cm y se midió por medio de kgf la
capacidad de ruptura.
Aroma: Se tomaron 10g de la muestra y se colocaron en un tubo de ensayo, luego de este se

taparon con una cantidad de algodón la cual pudiera recubrir la boquilla del tubo de ensayo,
se calentó en baño maría por 3 minutos, después se destapó y se percibió el aroma.

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3. Químicas
pH: se maceraron 10g de muestra y se colocaron en un vaso 100 mL, después de esto se le
adicionó 90 ml de agua destilada, se mezcló todo uniformemente y mediante el pHmetro se
tomó la lectura (19).
Acidez: se homogenizaron 10g de la muestra con 200 mL de agua destilada en una licuadora,
seguidamente se filtró y se colocó en un matraz hasta 250 mL, después de esto se transfirió
25 mL de la muestra con 75mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, se agitó y se
tituló con NaOH 0.1N, finalmente se calculó el % de ácido láctico (19).
Humedad: se pesó 10g de la muestra y se llevó a la balanza de humedad por 65 minutos

(20).
4. Estructurales
Microestructura: Se tomó una pequeña muestra y se observó en el microscopio cada uno de

los tejidos (muscular, adiposo, óseo) (19).
5. Microbiológicas
Azul de metileno: se preparó una mezcla de 29g de la muestra y se licuo con 250 mL de
agua destilada. De esta se tomó 10 mL de extracto y se le añadieron 2 gotas de azul de
metileno tomando el control del tiempo. Se incubó a baño maría y se compararon las
muestras, midiendo el tiempo en el que el azul de metileno desapareció (19).
Amoniaco: Se preparó una mezcla con 50 mL de agua destilada y 10g de la muestra, luego
de esto se tomó 10 mL de este extracto y se le agregó 10 gotas de reactivo de Nessler,
posteriormente se observó si se formaba color (19).
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Funcionales
Capacidad emulsificante
Utilizando CE (mL aceite/ g

la proteina)
ecuación

país en paz
(1.0) y
comparan
do estos
resultados
obtuvimos
que las 3
muestras
represent
an una
gran
diferencia
en
relación a
esta
propiedad
.
XMuestra
Res 0,63
Pescado 1,21
Pollo 0,22
Tabla 1. Capacidad emulsificante de la carne.
Según Rodríguez (2001), la carne de vacuno posee una CE de 1,061g aceite/g de proteína y
comparado a nuestra muestra es muy diferente, esto es debido a que la carne utilizada en esta
prueba no estaba fresca y no solo estas propiedades se pudieron ver afectadas. En otro estudio
se evidencia que la carne de pez tiene menor CE y la que mayor presenta es la de pollo (21).
Gelificación
Como se observa en la tabla 2, la gelificación en el pescado y la carne en cuanto el tiempo y
la temperatura fueron iguales de 65 °C por 8 minutos, esta temperatura de gelificación puede
estar entre 60-70°C. En cuanto el de la carne de res presentó una un tiempo menor se debe
tener en cuenta que el tamaño de la muestra fue menor.
XMuestra Peso (g) Tiempo Temperatura
(min)
Res 10 5 65

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Pescado 10 8 65
Pollo 10 8 65
Tabla 2. Tiempo y temperatura de gelificación.
Capacidad de retención de agua
Utilizando la Peso (g) Agua retenida

ecuación 2.0 (mL)
obtuvimos.
Comparada
con las otras
dos muestras,
en la tabla 3
se observa la
carne de
pescado de
tilapia fue la
que muestra
mayor
capacidad de
retención de
agua esto
pudo ser por
el pH
XMuestra
Res 10 0,7
Pescado 29 3
Pollo 10 0,9
Tabla 3. CRA de cada carne.
La mayor capacidad de retención de agua en el pescado pudo ser por el pH del músculo,
mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua
se retendrá. En cuanto a la carne de res y de pollo indica que estas carnes no retienen muy
bien el agua (8).

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Capacidad espumante
Como se Espuma
observa en la
tabla 4, la
carne de res
presentó un
mayor
porcentaje
de
espuma.XMu
estra
Res Presentó
Pescado No presentó
Pollo No presentó
Tabla 4. Presencia o ausencia de espuma.
Debido a que esta presenta más contenido de sangre la cual por el contenido de proteína al ser
batida se introduce aire en esta mezcla de agua y sangre y produce formación de espuma. A
comparación de las otras dos carnes que su contenido de sangre es mejor, no presenta alto
contenido de capacidad espumante.
 Físicas
Color
En la tabla 4 se puede observar los colores de las distintas carnes en la escala LAB.
X Res Pescado Pescado #2 Pollo

#1
L 35 74 52 58
A 31 2 37 27
B 15 8 25 57
RGB #843B3B #CoB4A7 #Co6053 #CC7823

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Tabla 4. Escala LAB del color de cada carne y su respectivo numero RGB.
La carne de res presenta una menor luminosidad ya que presentaba un color rojo brillante el
cual se debe a la acción de las mioglobinas, en cuanto a las dos partes del pescado estudiadas
(parte blanca y parte rosada) se puede observar un cambio significativo en la absorbancia. Por
parte del color de la carne de pollo posee un mayor B=57 indicando que tiene un mayor tenor
de amarillez.
Textura
En la Kgf de resistencia
tabla 5 se
puede
observar
la
resistenci
a al
rompimie
nto que se
obtuvo de
cada
carne,
esto se
tomó
como
textura.X
Muestra
Res 0,7
Pescado 0,5
Pollo 0,75
Tabla 5. Kgf de resistencia al rompimiento de

la carne.
El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado

por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del

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colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en
frío o congelamiento(22).
Con respecto al pollo y la carne de res, la carne tuvo la mayor resistencia. Esto pudo
depender de algunos factores como lo son el corte, la especie, raza, sistema de producción,
sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los
sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo
(8).
Aroma
Se observa en la Aroma
tabla 6 se observa
que en los tres casos,
el aroma fue
característico de
cada
carne.XMuestra
Res Sin anomalía, olor característico a
carne de res.
Pescado Sin anomalía, olor característico a
pez.
Pollo Sin anomalía, olor característico a
pollo.
Tabla 6. Aroma de la carne.
Esta determinación en las 3 muestras de carnes no muestra ninguna anormalidad y su aroma

fue el característico de cada materia prima. Es un indicador de que tuvo una buena
manipulación, buen almacenamiento y una buena cadena de frio.
 Químicas
pH

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En la pH Temperatura
tabla 7 °C
nos
muestra
la
variación
del pH
entre la
carne de
pollo y res
que está
más cerca
de una
carne
ácida, en
comparac
ión con la
carne de
pescado
en la que
se obtuvo
el mayor
pH de
8,76
ubicándos
e más
cerca de
ser una
carne
básica.
XMuestra
Res 6,07 26
Pescado 8,76 25
Pollo 6,07 26

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Tabla 7. pH de cada una de las carnes.
El cambio más significativo que tuvo cambio en el PH entre el valor teórico del experimental
lo obtuvo el pescado y según la FAO, cualquier cambio en el pH, en este tipo de animales, no
está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno y a su vez el
cambio de esta propiedad se verá reflejado en los demás parámetros analizados en este tipo
de carne (6). Por otro lado, las muestras restantes (res y pollo) se encuentran dentro del rango
permitido (23).
Acidez
Como se observa en la tabla 8, el volumen de NaOH gastado en la titulación es mayor en la

carne de pollo.
Los valores reportados fueron diferentes a los de H Nirajan banik (2013) presentando unos
valores de acidez de 1,46. Estos resultados obtenidos pueden ser por que la acidez está muy
ligada con el pH que como resultado su valor fue 6,07 indicando que esta muestra tiende a ser
unas unidades más acida con respecto a las otras dos muestras.
Humedad
Se puede Peso (g) Temperatura °C %Humeda %Solidos

observar en d
la tabla 9 las
temperatura
s, porcentaje
de humedad
y sólidos. La
carne de res
y el pescado
presentaron

país en paz
un
porcentaje
de humedad
cercado, en
comparación
con el pollo
que fue (14
%) en
unidades
menores.X1
Muestra
Res 1 110 71,68 23,58
Pescado 1,007 110 76,29 26,61
Pollo 1 110 62,23 97,21
Tabla 9. Valores de peso, temperatura, humedad y solidos de cada muestra.
En la tabla 9 se puede observar que, comparando el pollo con las otras dos carnes, se puede
notar que existe un mayor porcentaje de humedad ya que al presentar menor porcentaje de
sólidos, la perdida de agua al aplicar calor fue más significativa.
 Microbiológicas
Azul de metileno
En la tabla 10 se muestra el tiempo que le tomo al azul de metilo en reducirse, para la carne
de res tuvo un tiempo de 60 minutos, pescado de 32 minutos y pollo de 60 minutos.
XMuestra Tiempo de reducción

(min)
Res 60
Pescado 32
Pollo 60

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Tabla 10. Tiempo de reducción del azul de metileno.
En pescado la muestra dio presenta una descoloración antes de la primera hora, por medio de
estudios teóricos se estima que la cantidad de microorganismos rodea entre los 2-10 millones
por mL (25). Para el pollo esta prueba no se considera certera, debido a que la muestra no se
homogenizó de la mejor manera y el reactivo no actuó en toda la muestra. Aunque se muestra
una descoloración esta solo se presentó en la parte superior. Por otro lado, para la carne de res
presentó una reducción del azul de metileno parcialmente, posiblemente por la congelación
que sufrió durante 7 días.
Amoniaco
En la tabla 11 Cambio de
se puede color
observar que
en ninguna de
las 3 carnes
presentó un
cambio de
color al
agregarle el
reactivo de
Nessler
indicando que
la carne a
tratar es apta
para el
consumo
humano.XMues
tra
Res Negativo
Pescado Negativo
Pollo Negativo
Tabla 11. Cambio de color en la muestra.

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Las muestras utilizadas en esta determinación no muestran cambio de color con la acción del
reactivo Nessler, se puede concluir que la materia prima no se encontraba en estado de
putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, debido a la ausencia
de las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne las cuales dan como resultado la
descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de aminas de bajo
peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico (26).
CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados obtenidos de las propiedades que tienen más relevancia
en la inocuidad de la materia prima (color, aroma, textura), se puede decir que las
muestras poseen calidad y son actas para el consumo. Aunque es importante nombrar
que el pH del pescado no es el más recomendado y se encuentra por encima de las
unidades aceptables siendo (7,0). Además, este no solo afectará la inocuidad de la
materia si no otras propiedades como CRA debido a que el pH del músculo, mientras
más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua
se retendrá (8).
ANEXOS
1. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SE DEBEN TENER EN

CUENTA PARA SABER SI UN PESCADO ESTÁ EN DESCOMPOSICIÓN?
 Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el pescado enteramente podrido.
 Branquias con un color sucio, rosado muy pálido o marrón oscuro, perdiendo
el color característico, olor ofensivo.
 El mucus natural es amarillento y con mal olor, o ha sido lavado para
disimular esa situación. Apariencia seca, lechosa del mucus. Opaco sin vida.
Si no ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se seca
gradualmente y se quiebra. se nota falta de escamas en el pescado viejo o
podrido.
 La carne es blanda y floja, cambia la textura. Cuando se presiona el músculo
con el dedo aparecerá una ligera depresión. Aparecerá una coloración

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amarillenta o marrón en la piel y carne. Esta pierde firmeza y se marca

rápidamente bajo presión.
 El abdomen presenta coloraciones y fuerte olor ofensivo, está blando,
pulposo, con aspecto de jales de manzana. Las superficies internas se
vuelven marrones por la putrefacción del alimento contenido en el tracto
gastrointestinal y tiene olor pútrido.
 La sangre a lo largo de la columna vertebral es oscura, de consistencia ligera
y puede tener un olor desagradable u ofensivo.
 Cuando se abre el pescado, la carne se desprende de los huesos limpia y
fácilmente. Se ha iniciado la autolisis. Los extremos de las costillas protegen
parcial o totalmente a través de la carne.
 La columna vertebral tiene una coloración rosada
 Se percibe primero un olor especial, fuerte, rancio y finalmente un olor
pútrido que es inconfundible.
 Muy infectado de parásitos (27).
2. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO DE LA PRUEBA DE AZUL DE METILENO.
El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias y, por tanto, la capacidad de

conservación. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad microbiológica está
relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiración
eliminan el Oxígeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina
totalmente (15).
3. CUÁL ES LA RAZÓN POR LA CUAL LA ACIDEZ DE UN PESCADO EN

DESCOMPOSICIÓN, LA ACIDEZ DISMINUYE Y LA ALCALINIDAD
AUMENTA.
Por la falta de oxígeno después de la muerte, las descomposiciones del glucógeno con la
producción final de ácido láctico hacen que el pH disminuya, pasando a ser más alcalino y
meno ácido.
4. COMO DETERMINARÍA CUANTITATIVAMENTE EL AMONIACO

PRESENTE EN UNA CARNE DE PESCADO O DE VACUNO.
Según (28) El límite de detección de amoníaco, DMA, TMA y TMAO fue inferior a 0,04
mM, lo que corresponde a 2 mg de nitrógeno por 100 g de pescado. Como beneficio

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adicional, el método también proporcionó una determinación cuantitativa de iones de potasio,

sodio, calcio y magnesio.
5. EXPLIQUE EN QUE CONSISTE LA PRUEBA DE AMONIACO.
El amoniaco se pronuncia debido a la ausencia de las reacciones químicas que se llevan a

cabo en la carne las cuales dan como resultado la descomposición de las proteínas y
aminoácidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido
sulfhídrico
6. POR QUÉ SE DICE QUE DURANTE LOS CAMBIOS POST-MORTEN DE

LA CARNE DE RES SE AUMENTA LA JUGOSIDAD Y LA
DIGESTIBILIDAD.
El post-morten registra ablandamiento progresivo de la carne. Durante el tiempo de

almacenamiento, la carne de res desprende parte de agua presente dentro de esta, a esto se
debe la jugosidad.
7. A QUÉ SE DEBE LA PRESENCIA DE NH3 Y SH2 TANTO EN EL

PESCADO COMO EN UNA CARNE Y DE QUE ES INDICATIVO.
El amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que
se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne. Se utiliza como agente leudante,
para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes
para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc… (16).
8. QUE INFLUENCIA TIENE LA TEMPERATURA EN EL DESCENSO DEL

PH EN LA CARNE, HAGA UNA GRÁFICA.

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9. ESTABLEZCA DIFERENCIAS ENTRE LA CALIDAD Y CATEGORÍA DE

LA CARNE.
El grado de calidad constituye una evaluación balanceada de factores que afectan la

palatabilidad de la carne (terneza, jugosidad, y flavor). El grado de calidad de la carne de
vacuno se basa en:
El marmoleado (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa

dentro de la carne. Por otro lado la madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no a
su edad cronológica (29).
Las categorías comerciales se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido

en grasa, su tejido conjuntivo, etc. La categoría considerada de mayor valor es la Extra, que
se corresponde con corte jugosos y tiernos y da resultado a carnes sabrosas que requieren
tiempos de cocción menos prolongados. Por contra, la categorías Segunda y Tercera se
corresponden a las carnes más duras, que son aquellas que requieren cocciones más
prolongadas.
Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo.

Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa y tapilla.
Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de cadera.
Segunda: aleta, brazuelo, llana y morcillo.
Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo y rabo (30).
BIBLIGRÁFIA
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Calidad y Frescura de La Carne

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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

CALIDAD Y FRESCURA DE LA CARNE DE RES, POLLO Y PESCADO

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa de

Palabras clave: emulsión, calidad, frescura, importancia de la carne.

Keywords: emulsion, quality, freshness, importance of meat

Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

La calidad se considera actualmente un parámetro de gran importancia a la hora de analizar la

 De la edad, estado de salud y raza del animal

Formando líderes para la construcción de un nuevo 2

 Vasos, nervios (muy difíciles de percibir, pues son fibrillas menudas)(3).

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

Formando líderes para la construcción de un nuevo 3

PROPIEDADES QUÍMICAS: Su estudio es relevante, porque indica en qué forma varía la

Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH final alcanzado

Formando líderes para la construcción de un nuevo 4

proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la

Este es el análisis bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a

Es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada

Formando líderes para la construcción de un nuevo 5

de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo, temperatura de

El color de la carne es resultado de la cantidad de mioglobina y su estado químico en el

Formando líderes para la construcción de un nuevo 6

cárnicos. Asimismo, el sabor característico de cada especie animal deriva primordialmente de

PROPIEDADES FUNCIONALES: los alimentos funciones son todos aquellos alimentos o

 CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN Y EMULSIÓN

Actualmente la tecnología de productos cárnicos tiene el reto de generar nuevos productos,

De estas mismas proteínas la miosina es indispensable para la formación de geles debido a

 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Formando líderes para la construcción de un nuevo 7

Formando líderes para la construcción de un nuevo 8

 Conocer cada una de las propiedades fisicoquímicas y estructurales y el efecto que

 Materia prima: la carne de res y de pollo la cual venida deshuesada, fueron

Capacidad emulsificante: se licuaron 25g de la muestra con 100 mL de agua destilada, se

Formando líderes para la construcción de un nuevo 9

Gelificación: se trituró 10g de la muestra, se le agregó 3 mL de agua y se le llevó a baño

Capacidad de retención de agua: se pesaron 29g de la muestra se colocaron por triplicado

Capacidad espumante: se preparó 28g de la muestra, se agregó 200 mL de agua destilada.

Color: se preparó la muestra de 2 cm de grosor y se mantuvo a 4 grados Celsius durante 30

Aroma: Se tomaron 10g de la muestra y se colocaron en un tubo de ensayo, luego de este se

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Humedad: se pesó 10g de la muestra y se llevó a la balanza de humedad por 65 minutos

Microestructura: Se tomó una pequeña muestra y se observó en el microscopio cada uno de

Utilizando CE (mL aceite/ g

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Tabla 1. Capacidad emulsificante de la carne.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 12

Tabla 2. Tiempo y temperatura de gelificación.

Capacidad de retención de agua

Utilizando la Peso (g) Agua retenida

Tabla 3. CRA de cada carne.

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Tabla 4. Presencia o ausencia de espuma.

X Res Pescado Pescado #2 Pollo

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Tabla 5. Kgf de resistencia al rompimiento de

El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado

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Tabla 6. Aroma de la carne.

Esta determinación en las 3 muestras de carnes no muestra ninguna anormalidad y su aroma

Formando líderes para la construcción de un nuevo 16

Formando líderes para la construcción de un nuevo 17

Tabla 7. pH de cada una de las carnes.

13. Trespalacios P. Alta Presión Isostática : Actividad Sinérgica De. 2007;