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Procesos para la elaboracin de

FRUTAS
DESECADAS

Frutas Secas

Damascos

Peras

Frutillas

Duraznos

Ciruelas Des.

Ciruelas Pasa

CIRUELAS DESHIDRATADAS
SINTENSIS DE PROCESO INDUSTRIAL
Variedades para deshidratado
D`Ente tipo D`Agen
President
Stanley

DIAGRAMA DE FLUJO CIRUELA


RECEPCIN
RECEPCIN
FRUTA FRESCA
FRESCA
FRUTA
TENDIDO
TENDIDO

LAVADO YY
LAVADO
ENBANDEJADO
ENBANDEJADO

DESECADO
DESECADO

DESHIDRATADO
DESHIDRATADO

ALAMACENAJE
ALAMACENAJE

RECEPCIN
FRUTA SECA

ALAMACENAJE
ALAMACENAJE

TAMAADO

LAVADO
LAVADO

TIERNIZADO

DESCAROZADO

CLASIFICACION
Y EMPAQUE

CLASIFICACION
Y EMPAQUE

CLASIFICACION
Y EMPAQUE

CIRUELAS SECAS
CONDICIN
NATURAL

CIRUELAS
TIERNIZADAS
CON CAROZO

CIRUELAS
TIERNIZADAS
SIN CAROZO

Fuente IDR
Pronstico Cosecha
Frutcola 2009 - 2010

DIAGRAMA DE FLUJO DURAZNO


RECEPCIN
RECEPCIN
FRUTA
FRESCA
FRUTA FRESCA

Variedades para
deshidratado
Durazno Pavia Amarillo
Bowen
Dr. Davis
Fortuna
Andross

TAMAADO
TAMAADO

DESCAROZADO
DESCAROZADO

LAVADO CON
CON SOLUCION
SOLUCION DE
DE
LAVADO
HIDRXIDO DE
DE SODIO
SODIO
HIDRXIDO

INSPECCION YY ARREGLOS
ARREGLOS
INSPECCION
EN
CINTA
EN CINTA

COLOCACION
EN BANDEJAS

SULFITADO
ADICION SO2

SECADO EN
HORNOS

DESPEGUE, INSPECCION FINAL Y


EMPAQUE

PROCESO CIRUELAS
DESHIDRATADAS
La
ciruela fresca se recibe en cajones de 24 Kg

o bins de 380 kg., los cuales son almacenados en playas


techadas , se considera un stock para uno o dos das de operacin, ya que hay que asegurar el
abastecimiento de los tneles el fin de semana.
La primera operacin es un lavado de inmersin con agua clorada a fin de quitar tierra, hojas y otras
materias extraas presentes y sanitizar la superficie de la fruta.
Del lavado, la fruta pasa a una pequea cinta de seleccin y posteriormente a un alimentador de bandejas ;
cada una de stas se carga con 15 - 30 kg. de ciruela fresca (dependiendo del tipo de bandejas).
Se arman los carros con las bandejas , y stos van introducindose a intervalos determinados en el tnel de
deshidratacin. En este equipo se produce la evaporacin del agua de la fruta pasando desde una humedad
inicial de 72-74%, hasta un 20%-22% a esta humedad final la fruta es estable, pudiendo conservarse por
un largo perodo hasta el proceso final.
La temperatura del aire en el extremo caliente del tnel es normalmente de 75- hasta 80 C.
El movimiento del aire se realiza con un nico ventilador axial, que junto al quemador estn localizados en
la parte superior del tnel, sobre las cmaras por las que estn los carros. Existen diversas clases de tneles
de deshidratado, el anteriormente mencionado es el ms utilizado en la zona y lo llaman tipo
CALIFORNIANO.
Una vez terminada la etapa de deshidratacin, la fruta es colocada en bins o cajones y almacenada en
depsito a temperatura ambiente hasta su procesamiento final.
Como proceso final de la fruta deshidratada consideramos la clasificacin por tamao, y la transformacin
en un producto palatable, por incremento de la humedad y extraccin del carozo.
La clasificacin por tamao se realiza en una zaranda vibratoria con mltiples salidas, de aqu cada calibre
de la fruta se deposita en bins para ser procesado en forma independiente.
A continuacin cada calibre es sometido a un proceso de tiernizado, en el cual se sumerge la fruta en un
bao de agua caliente, en condiciones de temperatura y tiempo de contacto predeterminados de acuerdo al
calibre; estos equipos de hidratado o tiernizado pueden ser de tipo continuo con una cinta metlica de
velocidad determinada que se sumerge en estanque de agua a temperatura controlada y recibe vapor o
bien de tipo discontinuo tipo autoclave.
En este proceso, la fruta incrementa su humedad desde 18-20 % hasta 30-32 %. Dado que, con esta
humedad final la probabilidad de que la fruta sea deteriorada por hongos aumenta, se adiciona en forma
superficial una solucin de preservante (sorbato de potasio). El incremento de humedad produce un
ablandamiento significativo de la textura de la fruta, acondicionndola para la extraccin mecnica del
carozo y hacindola ms palatable.
La ltima etapa del proceso consiste en la extraccin mecnica del carozo, fruto a fruto. Se dispone para

Descripcin del Proceso Paso a Paso

NORMAS DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
HACCP - PC Y PCC - BPM
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD

Cosecha y acarreo, identificacin de lotes,


variedad de ciruela para deshidratado.

Recepcin

Lavado

Desecado (deshidratado al sol)

Deshidratado en Hornos

1.
2.
3.

TIPOS DE
SECADEROS

Secadero continuo en tnel a contracorriente:


Secadero continuo con corriente de aire transversal al movimiento del vegetal:
Secadero tnel de dos tiempos con salida al centro del aire hmedo:

Desecacin de Frutas y Hortalizas

Evaporacin de la Humedad

La desecacin de un cuerpo se define como la expulsin del agua en l


contenida bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y progresin de
secado.

El agua se encuentra contenida en las clulas como agua de inhibicin al estado libre, y como vapor; en
las paredes celulares y en las membranas se encuentra como agua de saturacin. Por tal motivo esta
distribucin establece las siguientes fases de desecacin:
Evaporacin a velocidad constante: donde la fruta pierde el agua libre, de inhibicin.
Evaporacin a velocidad decreciente: en la que pierde el agua de saturacin de los estratos
superficiales. En esta fase la humedad contenida tiende a equilibrarse con el estado higromtrico del
aire de desecacin.
Evaporacin a velocidad muy reducida: en la que la humedad interna se desplaza hacia los estratos
exteriores buscando el equilibrio higromtrico.

El proceso sigue la siguiente cronologa: El agua abandona el cuerpo convertida


en vapor, lo que disminuye el porcentaje de agua contenida en la superficie o
pellejo. Esto desencadena una difusin desde el interior del cuerpo del lquido
hacia el exterior hasta la desecacin total. El vapor de agua que se va formando
en al superficie se va difundiendo en el aire luego de atravesar una fina pelcula
de aire hmedo que se mantiene adherida al cuerpo.

PROGRESIN DE SECADO

El tiempo empleado en desecar un producto est relacionado con la cantidad de


agua a evaporar y con la progresin de este proceso. En general es proporcional
a la cantidad de agua existente en la fruta u hortaliza. La progresin del secado
va disminuyendo a medida que disminuye el agua contenida en el cuerpo.
Pueden identificarse 2 perodos de secado: Aquel en el cual la superficie del
cuerpo est mojada y la evaporacin es rpida y aquel en el cual la superficie va
desecndose y decrece la velocidad de proceso.
Otros factores que influyen en la progresin del secado
Tipo de vegetal.
Carga de la bandeja.
Grosor y forma del vegetal.

El aire es el factor determinante en las caracterstiicas de desecacin. El mismo


cumple las siguientes funciones:
1) Cede a las frutas las caloras necesarias para la difusin y evaporacin de la humedad.
2) Absorve el vapor de agua que se va produciendo y lo conduce fuera del secadero.

Cuanto ms alta sea la temperatura del aire, mayor ser la carga de vapor que puede
absorber.
3) Barre de la superficie del fruto la pelcula de aire hmedo, disminuyendo su espesor.
Cuanto ms alta es la velocidad del aire y la turbulencia, ms reducido ser el espesor
de la pelcula y ms rpido el paso del vapor y mayor el coeficiente de trasmicin del
calor del aire al fruto.

Variacin del peso de ciruelas desecadas, con


temperatura y humedad del aire constante

Propiedades de la mezcla aire-vapor, y carta psicromtrica

Existe un lmite mximo para la concentracin de vapor en el aire, cuando


ste presenta la mxima concentracin se dice que est saturado y si
queremos introducir en el mayor cantidad de vapor, este se condensar.
Por tal motivo se deben realizar los clculos correspondiente para que en
ningn punto del secadero se produzca condensacin.

Para saber el grado de aproximacin del aire a la saturacin se utiliza la


expresin humedad relativa. sta se calcula para cada temperatura y esta
dada por la siguiente expresin:

HR=

Cantidad H2O en el aire


Cantidad H2O en condiciones de saturacin

La carga de vapor se expresa en kg de vapor por kg de aire.

Carga de Vapor Kg vap./ kg aire

Carta Psicromtrica

Temperatura

Deshidratado en hornos

Tiempo de permanencia de los carros


18 a 30 hs.
Cantidad de carros por tnel: 12 a 15
Tamao de las bandejas 1,2m x 0,6m
Temperatura aire seco 74 80C
Temperatura aire hmedo 52C
Ventilador Axial (motor 30HP)
Quemadores de 900.000kcal/h
Velocidad del aire de 1,5 a 5 m/seg

Almacenaje Gestin de Stock

Tamaado o Calibrado

Tamaado Calibres comerciales


Ud./Kg

Ud./ Lb

66/88

30/40

88/110

40/50

110/132

50/60

132/154

60/70

154/176

70/80

176/198

80/90

198/220

90/100

Lavado e Hidratado

Descarozado
Manual o Automtico

Adicin de conservantes (Sorbato de


potasio)
Adecuacin de humedad (Hornos)
Seleccin y empaque

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