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FRUTAS
DESECADAS
Frutas Secas
Damascos
Peras
Frutillas
Duraznos
Ciruelas Des.
Ciruelas Pasa
CIRUELAS DESHIDRATADAS
SINTENSIS DE PROCESO INDUSTRIAL
Variedades para deshidratado
D`Ente tipo D`Agen
President
Stanley
LAVADO YY
LAVADO
ENBANDEJADO
ENBANDEJADO
DESECADO
DESECADO
DESHIDRATADO
DESHIDRATADO
ALAMACENAJE
ALAMACENAJE
RECEPCIN
FRUTA SECA
ALAMACENAJE
ALAMACENAJE
TAMAADO
LAVADO
LAVADO
TIERNIZADO
DESCAROZADO
CLASIFICACION
Y EMPAQUE
CLASIFICACION
Y EMPAQUE
CLASIFICACION
Y EMPAQUE
CIRUELAS SECAS
CONDICIN
NATURAL
CIRUELAS
TIERNIZADAS
CON CAROZO
CIRUELAS
TIERNIZADAS
SIN CAROZO
Fuente IDR
Pronstico Cosecha
Frutcola 2009 - 2010
Variedades para
deshidratado
Durazno Pavia Amarillo
Bowen
Dr. Davis
Fortuna
Andross
TAMAADO
TAMAADO
DESCAROZADO
DESCAROZADO
LAVADO CON
CON SOLUCION
SOLUCION DE
DE
LAVADO
HIDRXIDO DE
DE SODIO
SODIO
HIDRXIDO
INSPECCION YY ARREGLOS
ARREGLOS
INSPECCION
EN
CINTA
EN CINTA
COLOCACION
EN BANDEJAS
SULFITADO
ADICION SO2
SECADO EN
HORNOS
PROCESO CIRUELAS
DESHIDRATADAS
La
ciruela fresca se recibe en cajones de 24 Kg
NORMAS DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
HACCP - PC Y PCC - BPM
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
Recepcin
Lavado
Deshidratado en Hornos
1.
2.
3.
TIPOS DE
SECADEROS
Evaporacin de la Humedad
El agua se encuentra contenida en las clulas como agua de inhibicin al estado libre, y como vapor; en
las paredes celulares y en las membranas se encuentra como agua de saturacin. Por tal motivo esta
distribucin establece las siguientes fases de desecacin:
Evaporacin a velocidad constante: donde la fruta pierde el agua libre, de inhibicin.
Evaporacin a velocidad decreciente: en la que pierde el agua de saturacin de los estratos
superficiales. En esta fase la humedad contenida tiende a equilibrarse con el estado higromtrico del
aire de desecacin.
Evaporacin a velocidad muy reducida: en la que la humedad interna se desplaza hacia los estratos
exteriores buscando el equilibrio higromtrico.
PROGRESIN DE SECADO
Cuanto ms alta sea la temperatura del aire, mayor ser la carga de vapor que puede
absorber.
3) Barre de la superficie del fruto la pelcula de aire hmedo, disminuyendo su espesor.
Cuanto ms alta es la velocidad del aire y la turbulencia, ms reducido ser el espesor
de la pelcula y ms rpido el paso del vapor y mayor el coeficiente de trasmicin del
calor del aire al fruto.
HR=
Carta Psicromtrica
Temperatura
Deshidratado en hornos
Tamaado o Calibrado
Ud./ Lb
66/88
30/40
88/110
40/50
110/132
50/60
132/154
60/70
154/176
70/80
176/198
80/90
198/220
90/100
Lavado e Hidratado
Descarozado
Manual o Automtico