HOSPITAL INTERCULTURAL CÓDIGO

KALVULLANKA

MANUAL ORGANIZACIONAL Y DE
PROCEDIMIENTOS NUTRICIÓN
INTRAHOSPITALARIA FECHA DE Versión Nº 1
ELABORACÓN
MAYO 2017

“MANUAL ORGANIZACIONAL Y DE PROCEDIMIENTOS SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Responsable Elaboración Revisó Aprobó

Yessica Arias Morales

Nombre

Cargo Nutricionista Supervisora DIRECTOR

Firma

Decreto N°:

Índice

1
 Categoría Nº de página
Introducción 3
1.- Manual Organizacional
1.1.- Objetivo general 4
1.2.- Objetivo específico 4
1.3.- Organigrama 5
1.4.- Recurso Humano 6
1.5.- Horario de funcionamiento 6
1.6.- Distribución planta física 7
1.7.- Perfiles de Cargo 8-18
2.- Manual de procedimientos
2.1.- Definiciones 19
2.2.- Normativa general 19
2.3.- Flujograma de actividades Nutricionista clínica 20
2.4.- Higiene Personal 21
2.5.- Deberes 21
2.6.- Derechos 21
2.7.- Prohibiciones 21
2.8.- Observaciones 22
3.0.-Definición POES y POE 23
3.1.- POES 24-30
3.2.- POE 31
4.0.- Manual de procedimiento sub unidad
SEDILE/CEFE
4.1.- Definición 32
4.2.- Descripción de la sub unidad 32-33
4.3.- Responsables de la actividad 33
4.4.- Organización del SEDILE/CEFE 33
4.5.- Requisitos de debe cumplir el técnico en 33
alimentación
4.6.- Higiene personal 34
4.7.- Uniformes 34
4.8.- Precauciones durante la preparación 34
4.9.- POE SEDILE/CEFE 35-37
4.10.- Higiene del Espacio físico y equipos 38
4.11.- Controles microbiológicos 38
4.12.- Equipamiento básico 38-39
4.13.-Organización del personal en caso de 39
emergencia
5.0.- Anexos
Nº1.- Especificaciones para la recepción, limpieza y 40
esterilización de los accesorios.
Nº2.- Normas para la preparación y conservación de 40
las fórmulas lácteas
Nº3.-Área de almacenamiento, producción y 41-42
distribución./ área de lavado y desinfección.
Nº4.- Lactario 42
Nº5- Plano servicio de alimentación y nutrición. 43
Nº6.- Check list 44-48
N°7.- Distribución de funciones por turnos 49-51
6.0.- Referencias 52

2
 Introducción

El Hospital Kallvu Llanka tiene como misión ser una institución de salud que preste atención
integral y de calidad a los habitantes del cono sur de la provincia de Arauco, en los distintos
niveles de atención, según sus necesidades; con énfasis en promoción y prevención
coexisistiendo el  modelo de salud  comunitario y tradicional mapuche.”

Para poder cumplir con esta misión se hace imprescindible protocolizar las acciones y
prestaciones que ofrece el Servicio de Alimentación y Nutrición en el marco global de la
Acreditación del establecimiento.

Por otra parte se aprecia un usuario cada vez más instruido y exigente que obliga a tener
claridad de las Normativas vigentes y la formalización de todos los procedimientos y
actividades que desarrolla este servicio, apuntando a otorgar una atención de calidad,
optimizando Recursos Físicos, Humanos y Financieros.

Al ser la alimentación una necesidad vital del ser humano para mantener la salud y la dieto
terapia un factor preponderante para la recuperación de las alteraciones metabólicas de los
enfermos hospitalizados, se ha elaborado este manual el cual describe con exactitud los
perfiles de cargo de Nutricionistas, Técnicos en Alimentación y Auxiliares de alimentación,
Técnicos en alimentación SEDILE/CEFE, sus Deberes y Obligaciones y descripción de
procedimientos que explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización y los procedimientos
operacionales estandarizados.

3
 1.- MANUAL ORGANIZACIONAL

1.1.- OBJETIVO GENERALES:

1.1.1.- Proporcionar una alimentación y nutrición optima acorde a los requerimientos

nutricionales a los enfermos hospitalizados y al personal del hospital Kallvu Llanka,
considerando la promoción, prevención y recuperación de la salud de los usuarios.

1.1.2.- Gestionar el mejoramiento continuo de la calidad de la alimentación

institucional.

1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1.2.1 Entregar una atención de calidad nutricional, conforme a: diagnóstico médico,

estado nutricional, estado anímico para la recuperación del enfermo hospitalizado.

1.2.2.-Entregar una atención de calidad respecto a satisfacción usuaria, conforme a

los siguientes aspectos: trato amable, saludar, llamar por su nombre, identificarse, etc.

1.2.3.-Proporcionar educación alimentaría nutricional al paciente y su familia durante

y al alta de su hospitalización.

1.2.4.-Proporcionar una atención nutricional oportuna, eficiente, con rapidez

excluyendo los tiempos de espera de los usuarios hospitalizados.

1.2.5.-Mejorar la información nutricional de los usuarios hospitalizados a través de

consultas nutricionales e informes técnicos en fichas clínicas.

1.2.6.- Elaborar preparaciones de acuerdo a procedimientos operativos

estandarizados de sanitación que garanticen inocuidad alimentaria, disminuyendo al mínimo
el riesgo de contaminación

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 1.3.- Organigrama

Director

Sub director Sub

administrativo director médico

Servicio de Alimentación y Nutrición

SAN

Nutricionista
Supervisora

Nutricionistas APS Secretaria

Nutricionista Unidad Central de Servicio dietético de leche,

Extensión horaria y fines Nutricionista clínica producción de central de fórmulas
de semana y festivos alimentos UCP enterales SEDILE/CEFE

Servicios Clínicos

UCP
Servicio medicina
mujeres.
Servicios clínicos

Servicio medicina
hombres. Sala cuna/ sala de
estimulación

Servicio de Pabellón quirúrgico

maternidad.

Casino
Servicio de pediatría. personal de turno

Hospital de día/
COSAM
Unidad de corta
estadía psiquiátrica.
Unidad intercultural
UCEP
y hospital amigo. 5
 1.4.- Recursos Humanos,
1.4.1.- Profesional: 2 Nutricionistas Casa de Acogida

 Nutricionista Supervisora SAN

 Nutricionista Clínica
 Nutricionista extensión horaria y fines de semana y festivos.
1.4.2.- Técnicos en alimentación:
 4 =cumplen funciones en el Servicio Dietético de Leche y Central de fórmulas
enterales (SEDILE/CEFE)
 5 =cumplen funciones en central de alimentación.
1.4.3 Auxiliares de alimentación:
 7 = auxiliares de alimentación (distribución, operaciones auxiliares, lavado)
1.4.4 Personal Part time
 3 = Técnicos en alimentación.
 1 = auxiliar de alimentación.
1.4.5 Administrativo: 1
Total recurso Humano: 23 funcionarios.

1.5.- Horario de funcionamiento:

1.5.1.- Técnicos en alimentación y auxiliares en alimentación:
 Lunes a Jueves de 08:00-20:00 hrs. (Según sistema de turnos Corrido de 08:00-
17:00 hrs/ fraccionado de 08:00-13:00 hrs.; 16:00-20:00 hrs.)
 Viernes: 08:00-19:00 hrs. (Según sistema de turnos Corrido de 08:00-16:00 hrs/
fraccionado de 08:00-13:00 hrs.; 16:00-19:00 hrs.)
 Fines de semana y festivos : 08:00-19:00 hrs.
1.5.2 Técnicos en alimentación SEDILE/CEFE:
 Sistema 4 turno.
1.5.3 Nutricionista Supervisora:
 Lunes a Jueves de 08:00-17:00 hrs. ( según funcionalidad del servicio)
 Viernes: 08:00-16:00 hrs. ( según funcionalidad del servicio)
1.5.4 Nutricionista clínica:
 Lunes a Jueves de 08:00-17:00 hrs.
 Viernes: 08:00-16:00 hrs.
1.5.5 Nutricionista Extensión Horaria y fines de semana y festivos:
 Lunes a Jueves: 17:00-20:00 hrs.
 Viernes: 16:00-19:00 hrs.

6
 Fines de semana y festivos: 08:00-17:00 hrs.(Según funcionalidad del servicio)

1.6.- Distribución planta física

 1 oficina Nutricionista supervisora (sillas, computador, teléfono)

 1 oficina de secretaria y encargada de bodega (sillas, computador, teléfono)
 1 oficina nutricionista clínica y alumnas de nutrición y dietética equipada (sillas,
computador, teléfono)
 SEDILE/CEFE: Cuenta con 2 áreas mínimas, área de preparación y distribución y
área de lavado, se detalla planta física y equipamiento en Anexo Nº 3.
 Lactario. Anexo N° 4
 Central de alimentación: Bodega, área de producción (preliminares, cocina fría y
repostería, cocina calientes, montaje de bandeja y carros, lavado y desconche).
Anexo Nº5

7
1.7.- Descripción de cargos.

1.7.1.-FUNCIONES DE LA NUTRICIONISTA SUPERVISORA

Descripción el cargo: Responsabilidad gerencial de la organización, funcionamiento,

dirección y control del servicio de alimentación y nutrición y estamento nutricionista.

FUNCIONES
Planificación:

Participar en la Elaboración del plan estratégico del establecimiento a través de la ejecución

del programa anual de actividades del servicio de alimentación y nutrición (unidad de central
de producción (UCP) Y Servicio dietético de leche (SEDILE/ CEFE).

 Planificación alimentaria nutricional mediante de la determinación de estándares

técnicos.
 Elaboración de programa de mejoramiento continúo.
 Control de oposición en caso de que se contrate servicios externos de alimentación.
 Confeccionar organigrama del servicio de alimentación y establecer las unidades
estructurales que la componen, tales como relaciones jerárquicas del personal a
cargo.
 Confeccionar bases técnicas para la compra de servicio de alimentación.
 Elaborar el manual de organización, funcionamiento y procedimiento del servicio de
alimentación y nutrición.
 Elaborar del programa anual de actividades de la UCP y SEDILE/CEFE.
 Elaborar la programación anual de insumos de la UCP y SEDILE/CEFE.
 Elaborar set de minutas estandarizadas, según normas establecidas.
 Asignar funciones al personal a cargo.
 Confeccionar y establecer sistemas para cálculo de ingredientes.

Supervisión, evaluación y control:

 Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, independiente si el

sistema de administración es de autogestión o compra de servicio.

8
  Control permanente y continuo de todas y cada una de las actividades del servicio de
alimentación y nutrición y estamento de nutricionista.
 Controlar la entrega de alimentos perecibles y no perecibles para la confección de
las diferentes preparaciones.
 Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de la producción, especialmente de
los puntos críticos de control.
 Control continuo de los procedimientos aplicados en el proceso productivo.
 Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipos,
utensilios y alimentos.
 Controlar la distribución de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo a
número y tipo de regímenes solicitados por nutricionista clínica.
 Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento de alimentos e insumos.
 Velar por el cumplimiento de Normas de Control de IAAS.
 Supervisar los procedimientos de SEDILE/CEFE y lactario.
 Supervisar la administración de fórmulas enterales por BIC.
 Evaluación Nutricional y control de ingesta a pacientes con Soporte nutricional,
ingresados a la unidad SEDILE/CEFE.

Coordinación:

 Dirigir reuniones mensuales con estamento de nutricionistas clínicas y atención

primaria y personal a cargo.
 Participar en reuniones del hospital amigo y comité de lactancia.
 Mantener líneas de comunicación con subdirección médica, subdirección
administrativa, equipos de salud y unidades de apoyo administrativo del
establecimiento.
 Participar en reuniones técnicos administrativos del establecimiento.

Docencia y capacitación:

 Colaborar en actividades docentes de acuerdo convenios establecidos por la

autoridad máxima del establecimiento público y privado.
 Desarrollar y coordinar capacitaciones al personal a cargo.
 Asistir a cursos de perfeccionamiento jornadas, seminarios u otros.

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Administrativas y otras:

 Participar en la selección del personal.

 Calificar el personal de dependencia directa según reglamento de calificaciones
vigentes.
 Confeccionar calendario de feriado legal
 Participar en programación y solicitud y control de horas extraordinarias.
 Confeccionar pedido de insumos de acuerdo a necesidades de la unidad.
 Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de UCP.

Registros:

 Mantener registro diario mensual sobre número de raciones producidas en UCP y

SEDILE/CEFE.
 Mantener actualizado hoja de vida de maquinarias y equipos de UCP y
SEDILE/CEFE.
 Mantener actualizada hoja de vida del personal a su cargo.
 Sistema de turnos y horas extraordinarias.
 Controlar el registro de resultados de análisis bacteriológicos, bioquímicos y
bromatológicos.
 Mantener libro de sugerencias y reclamos y libro de inspecciones.

Investigación:

 Participar y/o realizar actividades de investigación en materias de su disciplina y

otras del equipo de salud.
 Realizar encuestas de Satisfacción usuaria.

10
 1.7.2.-FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LA NUTRICIONISTA
CLINICO ASISTENCIAL

Descripción del cargo: Es la profesional que cumple funciones técnicos – asistenciales y

administrativas de los Servicios Clínicos.

Objetivo General: Mantener y / o mejorar el estado nutricional de los pacientes

hospitalizados en Servicios Clínicos, para contribuir a disminuir los días de estadía y
favorecer la recuperación global del usuario hospitalizado.

Funciones Específica:

Actividades asistenciales básicas:

 Visita al paciente: Entrevista realizada a todo paciente y / o usuario hospitalizado,

con el objeto de evaluar su estado nutricional, realizar una anamnesis tomando
conocimiento de todos los antecedentes que permitan y contribuyan a la aplicación
de la atención dietética en el paciente según presente alguna alteración de tipo
fisiopatológica o nutricional. Registro actividad: Sistema de registro de visita en ficha
clínica, en informe diario de pacientes de prescripción Alimentario – Nutricional
(Tipo de Régimen) y entregarlo a Personal de Distribución.

 Formulación Dieto terapéutica: Adecuación de la Prescripción Dietética a los

requerimientos individuales según tasa de metabolismo basal, factores de
corrección específicos por patologías y condición general del paciente. Registro
actividad: Sistema de registro de visita, Ficha Clínica. Informe diario de registro de
pacientes con la prescripción alimentario nutricional.

 Control Ingesta: Control continuo de la aceptabilidad de los alimentos preparados

por la central de alimentación, ya sea por simple observación o ingesta cuantificada
de la alimentación otorgada a todo paciente hospitalizado o usuario; con el propósito
de adecuar o corregir la planificación alimentaria entregada. Registro Actividad:
Informe diario de registro de pacientes con prescripción alimentario – nutricional.

11
  Balance Hídrico: Actividad diseñada para la intervención alimentario – nutricional de
pacientes portadores de patologías que producen desequilibrio hídrico. Registro
Actividad: Sistema de registro de visita, Ficha Clínica.

Actividades Asistenciales Complementarias:

 Evaluación nutricional al paciente en riesgo o déficit nutricional, se incluirán además

todo paciente con antecedentes de diabetes y pacientes de la unidad de corta
estadía psiquiátrica: Integración de parámetros antropométricos, bioquímicos,
clínicos y sociales, a fin de evitar o corregir la malnutrición y contribuir a la
mantención y/o recuperación del estado de salud. sistema de registro ficha clínica,
informe diario de actividades, y posterior registro en rayen.
 Consulta Nutricional al alta: Evaluación Alimentaria Individual proporcionada en el
momento del alta al paciente o su familia, que requiere modificar su alimentación;
temporal o definitivamente; según prescripción dietética o dieto terapéutica.
 Estudio Dietético: Conjunto de técnicas y procedimientos que permiten obtener una
relación cuantificada de las sustancias nutritivas ingeridas y las aportadas según
requerimientos; así como porcentaje de adecuación requerido por el paciente con
alteraciones metabólicas, a fin de lograr un adecuado balance calórico – proteico, de
macro nutrientes; cuando corresponda. Registro Actividad: Ficha Clínica, Hoja de
Registro diario mensual.

Actividades de Coordinación:

 Mantener líneas de comunicación con el médico Jefe de los diferentes servicios

clínicos, otros miembros del equipo de salud, con las unidades de apoyo
administrativo y Nutricionista Supervisora.
 Participar en reuniones técnico profesionales en los diferentes servicios clínicos.
 Participar en reuniones de trabajo con subalternos y Nutricionista Supervisora.
 Participar en comisiones de análisis, estudios o actualización de documentos propios
de la disciplina.

Actividades Administrativas:

 Confeccionar el reporte de pacientes después de la visita diaria y entregarlo a la

Nutricionista Supervisora para la entrega oportuna de los diferentes regímenes.

12
  Informar en forma oportuna y veraz de los requerimientos e insumos necesarios para
la labor diaria de la Nutricionista, según corresponda.
 Registrar todo insumo solicitado y entregarlo a la Nutricionista Supervisora para la
confección Estadística.
 Colaborar en la elaboración y actualización de normativas y procedimientos
relacionados con el área de nutrición.

Actividades Docentes:

 Colaborar con las universidades en la Docencia de los alumnos de dichas casas de

estudios (Convenio).
 Capacitar en forma permanente al personal de alimentación asistida, colaborar en la
capacitación al equipo de salud y otras materias de su especialidad.

Actividades de Capacitación:

 Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post –grado: Congresos, seminarios.

 Participar en reuniones clínicas de Servicio y/o unidad.

Investigación:

 Participar y/o realizar actividades de investigación en materias de su disciplina y

otras del equipo de salud.
 Realizar encuestas de Satisfacción usuaria.

Observaciones:

 Permanencia en los servicios clínicos

 Coordinación y control en la línea de distribución de la central de alimentación.
 Entregar el reporte de paciente antes y / o hasta las 10.30 horas en la mañana, antes
y /o hasta las 16.30 horas en la tarde.
 Entregar el reporte de pacientes antes de las 19.30 horas para el desayuno del día
siguiente, entre otras actividades. (función de nutricionista en extensión horaria).

13
 1.7.3 .- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE TÉCNICO EN ALIMENTACÓN
SEDILE/ CEFE

Descripción del Cargo: Es el personal técnico que tiene la responsabilidad de ejecutar los
procedimientos de SEDILE/CEFE, de acuerdo a normas vigentes, por indicación y
supervisión directa del Nutricionista encargado(a) de este servicio.

Ámbito de Acción y Dependencia: Su ámbito de acción será en SEDILE/CEFE del

hospital Kallvu Llanka, tendrá dependencia administrativa y técnica del Nutricionista
Supervisora y el cargo será con dedicación exclusiva.

Requisitos del Cargo: Título “Técnico de Nivel Medio o Superior en Alimentación

capacitado a través del programa de formación normado por el Ministerio de salud y
reconocido por el Ministerio de Educación (Decreto Supremo Nº 1704, publicado en el Diario
Oficial el día 3 de Diciembre de 1994 ). Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica
57, Deberá contar con certificación de operador de autoclave, certificación otorgada por la
SEREMI de Salud, curso de infecciones asociadas a la atención en salud, comprensión de
elementos Aritméticos.

Funciones específica:

 Deberá cumplir las normas y reglamentos vigentes a través de las actividades

indicadas en el manual de procedimientos del SEDILE/CEFE, las que responderán a
las actividades que se realizan en las diferentes áreas.
 Lavar correctamente biberones, contenedores, accesorios, vajilla y utensilios en
forma manual o mecánicamente.
 Recepcionar la demanda de fórmulas de nutrición enteral de acuerdo al consolidado
diario elaborado por la Nutricionista Supervisora.
 Ejecutar la revisión conforme de esterilización de envases y rotulado de biberones
y/o contenedores.
 Preparar fórmulas lácteas y/o fórmulas enterales, según cálculo de ingredientes de
acuerdo a prescripción dietética entregada por nutricionista supervisora.
 Envasar y/o fraccionar fórmulas lácteas de acuerdo a prescripción dietética.
 Rotulado de las fórmulas lácteas y/o enterales.

14
 Refrigerar de acuerdo a especificaciones de cada tipo de fórmula, establecida en el
manual de procedimientos.
 Operar el equipo de autoclave para esterilización inicial y/o final a contenedores,
biberones y accesorios según corresponda.
 Controlar y registrar la temperatura de la refrigeración de fórmulas lácteas y/o
enterales.
 Controlar y registrar la temperatura de los ciclos de esterilización inicial y terminal.
 Realizar la distribución de las fórmulas lácteas y/o enterales a los distintos servicios
clínicos según se establezca en manual de procedimientos.
 Efectuar el intercambio de ropa sucia por ropa limpia.
 Recepcionar paquetes con ropa limpia verificando que éste se encuentre
completamente sellado.
 Retirar insumos desde bodega central u otro lugar, según manual de procedimientos
del SEDILE/CEFE del establecimiento.
 Responsable de entregar la fórmula sobre el mesón de enfermería avisar al
enfermero (a) o técnico en enfermería en el caso que el paciente esté recibiendo su
alimentación vía enteral por bolo.
 Registrar la recepción de la distribución de las fórmulas enterales vía oral o sonda,
mamaderas de fórmulas lácteas por cada horario y servicio clínico, consignando en
un formulario los siguientes datos: fecha, nombre del paciente, sala, tipo de fórmula,
horario entrega y horario de recepción, verificar firma de recepción.
 Mantener informado a su jefe directo, de cualquier novedad.
 Colaborar con la Nutricionista en la visita diaria a pacientes a fin de conocer la
indicación dietética de los pacientes, cuando se requiera.
 Atender con respeto y amabilidad a los pacientes.
 Realizar tareas relacionadas en su unidad que le encomiende su jefe directo.
 Cumplir con las normas de higiene y buena presentación personal.
 Cumplir con normas de prevención de infecciones intra hospitalarias.
 Demostrar interés en capacitarse en forma continua.
 Demostrar capacidad de trabajo en equipo.
 No entregar alimentación al paciente que no ha sido visto por Médico o Nutricionista
y que no registra indicación de alimentación.
 Optimizar adecuadamente sus tiempos laborales.
 Avisar al nutricionista encargada de alguna anomalía pesquisada, durante la
distribución o administración de las fórmulas enterales.

15
 1.7.4.- TÉCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMIA.

Descripción del Cargo: Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene la

responsabilidad de ejecutar los procedimientos de alimentación (operaciones de Técnica
Culinaria y de Gastronomía aplicada a dietoterapia), de acuerdo a normas vigentes, por
indicación y supervisión directa del Nutricionista.

Requisitos del Cargo: Título “Técnico de Nivel Superior en Alimentación y Gastronomìa”

capacitado a través del programa de formación normado por el Ministerio de salud y
reconocido por el Ministerio de Educación (Decreto Supremo Nº 1704, publicado en el Diario
Oficial el día 3 de Diciembre de 1994 ). Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica
57.

Funciones específica:

Unidades de Producción de Alimentos:

 Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas

establecidas
 Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Técnica Culinaria y
Gastronomía; y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las
prescripciones dietéticas formuladas por el Nutricionista.
 Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo a las
indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen en cantidad, calidad,
forma y oportunidad adecuadas.
 Aplicar técnicas de asepsia: área limpia; higiene: personal, del ambiente, utensilios,
maquinaria, material, equipo y recintos de trabajo.
 Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.
 Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estéril, de acuerdo a normas de
prevención y control de infecciones intrahospitalarias.
 Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.
 Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener el aseo de los
mismos e informar sus desperfectos oportunamente.
16
  Ser responsable del inventario a su cargo.
 Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.

Bodega:
 Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas
establecidas.
 Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia
según procedimientos de registro computacional.
 Distribución de alimentos según lo instruido por Nutricionista en el formulario
“Cálculo de Ingredientes”.
 Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe directo sobre excedentes y
mermas.
 Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener el aseo de los
mismos e informar sus desperfectos oportunamente.
 Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.
 Ser responsable del inventario a su cargo.
 Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles, según las normas
establecidas y sistema FIFO.
 Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
 Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia
según procedimientos de registro computacional.
 Aplicar técnicas de área limpia e higiene: personal, del ambiente, utensilios,
maquinaria, material, equipo y recintos de trabajo.
 Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.
 Controlar y registrar diariamente la temperatura máxima y mínima alcanzada por los
equipos refrigerantes.
 Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.

1.7.5.- AUXILIARES DE ALIMENTACIÓN

Descripción del Cargo: Es personal de colaboración que tiene la responsabilidad de

ejecutar los procedimientos básicos de limpieza, higiene y sanitización de la planta física,
sistemas de iluminación, sistemas de ventilación y otros, en el Servicio de Alimentación y
Nutrición; de acuerdo a los procedimientos vigentes.

17
Requisitos: Escolaridad mínima 4 Medio, decretada por el Ministerio de Educación.
Orientación, curso sobre limpieza y desinfección de Unidades de Producción de Alimentos y
curso de manipulación de alimentos.

Funciones específica:

 Transportar materias primas y otros insumos.

 Trasladar desde y hacia área de lavado , elementos sucios y limpios
 Desinfectar maquinaria y equipo.
 Transportar basuras y desperdicios a la sub-área de almacenamiento de éstos.
 Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.
 Mantener informado a su superior inmediato.
 Mantener aseo de equipos y planta física. Nota: Las tareas que involucran el manejo
de material sucio, deben estar claramente separadas del manejo de material limpio.
 Realizar operaciones preliminares de alimentos conforme a las Técnicas Culinarias y
Gastronomía; y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las
prescripciones dietéticas formuladas por el Nutricionista.
 Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo a las
indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen en cantidad, calidad,
forma y oportunidad adecuadas.

1.7.6.-SECRETARIA

Descripción del Cargo: Es personal que tiene la responsabilidad de colaborar y apoyar en

la ejecución de procedimientos y labores propias de la secretaria.
Requisitos: Escolaridad mínima 4 Medio, decretada por el Ministerio de Educación.
Funciones específica:
 Recepción, registro y control de documentos establecidos por Nutricionista jefe del
SAN.
 Distribuir documentación, registros establecidos
 Consolidar y digitar información computacional requerida.
 Coordinación vía correo electrónico y/o teléfono según necesidad de nutricionista del
SAN.
 Fotocopias y documentos.
 Atención de público y teléfono.

18
  Colaborar en labores administrativas de nutricionista.
 Velar por no divulgación de información confidencia

2.- MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN.

2.1.- Definiciones:

Nutrición Clínica: Nutrición Clínica se refiere al área dentro del campo de las ciencias de la
Nutrición encargada de la evaluación, prevención, abordaje, tratamiento y seguimiento de
todos aquellos factores o elementos que en conjunto con diversos estados patológicos, ya
sea como causa o efecto, influyen, modifican o deterioran la composición corporal del
individuo (estado o condición nutricional) y que afecta en su conjunto en la recuperación
total de su salud.

2.2.- Normativa General:

El Servicio de Nutrición hospitalario está regido por la Norma Técnica del Minsal elaborada
en Marzo de 2005.
La ley Nº 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestión, publicada en el Diario Oficial el 24
de Febrero de 2004, refuerza el poder normativo del MINSAL para los sectores públicos y
privados. Esta Ley establece, en su Artículo 4º, como primera función del Ministerio de salud
la de formular, fijar y controlar las políticas de salud. En consecuencia, tiene entre otras
funciones dictar normas generales sobre materias técnicas, administrativas y financieras
a las que deberán ceñirse los organismos y entidades del Sistema, para ejecutar actividades
de prevención, promoción, fomento y recuperación de la salud y de rehabilitación de las
personas enfermas.
La importancia del Desarrollo de esta Norma pone de relieve el rol que juega la
Alimentación y Nutrición en el Estado Nutricional de los individuos sanos y el impacto que
tiene en la recuperación de los pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes
inmuno deprimidos el que se refleja en sus días de estadía.(Norma Minsal 2005).

19
2.3.- FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES NUTRICIONISTA CLINICA:

Nutricionista Clínica

Anamnesis alimentaria
Visita clínica a usuario
hospitalizado junto al
equipo médico. Análisis de ficha clínica y
hoja registro enfermería.

Evaluación Nutricional
Formulación Dieto
terapéutica según
prescripción médica.
UCP
Solicitud de alimentación.
SEDILE/CEFE

Indicaciones de alta LACTARIO

Control de Ingesta y
balance hídrico con
registro en ficha.

20
2.4.- HIGIENE PERSONAL:

 Mantener las manos y cara, limpias.

 Uñas cortas, limpias y las mujeres sin esmalte.
 No usar alhajas: anillos, pulseras las mujeres.
 Varones: pelo coro y cubierto: sin barba ni bigotes los varones.
 Mantener esmerada higiene personal: ducha diaria, uso de desodorantes y
demostrar buena higiene personal.
 No manipular dinero mientras atiende el servicio de alimentación a los pacientes.
 Lavado de manos de acuerdo a POE Nº1
 Utilización adecuada del uniforme.

2.5.- DEBERES:

 Cumplir con su jornada laboral.

 Cumplir con las tareas asignadas en forma oportuna y eficiente
 Presentación personal en forma ordenada e higiénica siempre.
 Avisar con anticipación su ausencia, la que deberá ser por motivos muy justificados.
 Trato amable, cordial y respetuoso con pacientes y compañeros de trabajo.
 Respetar las normas de la Institución, resguardando siempre la privacidad del
paciente al cual atiende.

2.6.- DERECHOS:

 Derecho a 6 permisos administrativos anuales, los que son discrecionales de su

Jefe Directo.
 Derecho a 15 días hábiles de Feriado Legal después de haber cumplido un año de
trabajo continuado.
 Derecho a Licencias Médicas justificadas.
 Derecho a 1 mes de permiso sin goce de sueldo (Honorarios).

2.7.- PROHIBICIONES:

21
 Queda prohibido:
 Usar ropa diferente al uniforme oficial: blanco sobre el torso, pantalón blanco
cuadrille gris/blanco y zapato de seguridad, pecheras de colores claros de cambio
diario.
 Conversar en los pasillos de hospitalización y menos hacerlo en las salas de
pacientes hospitalizados.
 Faltar a la verdad y buena conducta tanto con sus compañeros de trabajo como con
su superior jerárquico.
 Faltar a su trabajo sin aviso. Esta falta será considerada como GRAVE y dará origen
a aviso a la unidad de recurso humano y evaluación de la continuidad del contrato.
 Hacer comentarios indebidos de compañeros(as), Jefe y de otras personas
cualquiera sea el lugar donde trabaja porque estaría faltando a la ética en su ámbito
laboral.
 Presentarse trasnochado(a) y con mala apariencia personal en su lugar de trabajo.
 Usar su tiempo laboral en otras actividades que no corresponde al cargo que
desempeña. Queda exento de esta prohibición actividades Institucionales donde si
pueden participar activamente.
 Demostrar descuido por la labor que desempeña porque afectará la atención del
paciente.
 Salir fuera del establecimiento sin autorización de su jefatura directa.

2.8.- OBSERVACIONES:

El personal de Distribución de la alimentación de los usuarios hospitalizados debe observar

siempre un comportamiento:

 Respetuoso
 Educado
 Atento con los pacientes que se encuentran hospitalizados y con el funcionario en
general cuidando siempre de no emitir comentarios indebidos delante de pacientes y
/ u otras personas que perjudiquen tanto la imagen del paciente como la Imagen
Institucional.
 Debe saber escuchar con atención pero NO entregar opinión ni información relativa
al estado de salud del usuario hospitalizado y de ninguna especie. Esto queda
TOTALMENTE PROHIBIDO. El funcionario debe respetar esta instrucción interna.
 Demostrar amabilidad y cortesía con el usuario interno y externo.

22
 3.- DEFINICIÓN POES Y POE

3.1 POES: son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento

elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación
directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan.

3.2 POE: Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo
realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en
un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final. Como parte de los procedimientos operativos estandarizados se encuentran
los procedimientos operativos estandarizados de sanitización. Procedimientos operacionales
estandarizados.
.

23
 3.1.- Procedimiento operativo estandarizado de sanitización (POES)

Actividad Responsable Frecuencia Horario Producto Dilución Modo de uso

limpieza
Limpieza de Servicios 1vez/ 14 – 15 SUMA 5 – 10% 1. Desmontar los filtros.
campanas generales semana hrs. PLAQ Verificar que no sean de
Central (miércoles) aluminio.
Alimentación y 2. Ponerlos en 50-100ml de
SEDILE Suma Plaq por litro de agua
(Limpieza de caliente (5-10% solución).
los filtros de las 3. Dejar actuar unas 2-5
campanas horas.
extractoras) 4. Enjuagar bien con agua
limpia y dejar secar al aire.
Limpieza Mañana: Diaria Post SUMA 25 – 30% 1. Asegurarse de que la
periódica de fraccionado 3 + turno PLAQ temperatura del horno es
hornos, corrido 3 m inferior a 60ºC (óptima 40-
planchas y añana – 60°C).
parrillas muy Tarde: 3 tarde 2. Añadir 3 litros de Suma
sucias. fraccionados Plaq por cada 10 litros de
agua (25-30% solución, 300
cc solución en 1 lt agua).
3. Pulverizar el producto
directamente en la superficie
o equipo.
4. Dejar actuar unos 15-30
minutos, dependiendo del
nivel de suciedad. Si fuese
necesario, se puede refregar
con una fibra.
5. Eliminar los restos con
una espátula.
6. Enjuagar bien con agua y
dejar secar al aire.
Limpieza de Mañana: Diaria Post SUMA 5 – 10% 1. Vaciar el aceite y cerrar la
freidoras fraccionado 3 + turno PLAQ válvula.
corrido 3 mañana 2. Llenar de agua casi hasta
– tarde el nivel.
Tarde: 3 3. Añadir 50-100 ml de Suma
fraccionados Plaq por cada litro de agua
(5-10%). Llenar hasta el
nivel.
4. Poner en marcha la
freidora y dejar hervir unos
15-30 minutos.
5. Después de enfriarla y
vaciarla, limpiar los residuos
de las paredes y las
resistencias con una
espátula
6. Enjuagar dos veces con
agua y dejar secar al aire.
Limpi Servicios 2veces/ 14 – 15 SUMA 1 1. Fricciones con escobillón
eza de rejillas y generales semana hrs CHLOR 0-20% para limpiar área.
canaletas en (lunes – D10.6 2. Aplicar detergente, usar
Central miércoles) solución entre 10 - 20 %
Alimentación y Frac. 3 serv. de Diaria Post (100 a 200 gr. por litro de
SEDILE. alimentación / turno / agua) a una temperatura de
SEDILE turno 35°C. dejando actuar por 10
largo minutos
para 3. Enjuagar con manguera y
SEDILE agua corriente.

Limpieza de Servicios 1 vez/ mes 19:00 SUMA 10-20% 1. Fricciones con escobillón

24
cielo Central generales (1º día hábil hrs. CHLOR para limpiar área.
Alimentación y del mes) D10.6 2. Aplicar detergente, usar
SEDILE solución entre 10 - 20 %
(100 a 200 gr. por litro de
agua) a una temperatura de
35°C. dejando actuar por 10
minutos
3. Enjuagar con manguera y
agua corriente.

Limpieza de Mañana: Diaria Post SUMA 10 – 20% Usar solución entre 10 - 20

ollas, fraccionado 2-3 turno CHLOR % (100 a 200 gr. por litro de
utensilios, + corrido 3 mañana D10.6 agua) a una temperatura de
mamaderas, Tarde: 3 – tarde 35°C. Para lozas,
maquinas fraccionados Turno mamaderas, ollas y
cortadoras y SEDILE largo utensilios, sumergir en la
moledoras, Refrigeradores y para solución durante 10 minutos
refrigeradores, vitrinas, SEDILE y luego restregar con paño,
vitrinas, ayudante de esponja o hisopo. Finalizar
estanterías, bodega con un enjuague con
azulejos, abundante agua.
material de Para azulejos,
aseo, azulejos, cerámica y pisos en general,
pisos Central aplicar con paño o esponja,
Alimentación y dejando actuar por 10
SEDILE. minutos y luego enjuagar
con abundante agua.
Limpieza de Todos: 1vez/ 12 – 14 SUMA 10-20% 1. Fricciones con escobillón
paredes y fraccionado2-3 + semana; día hrs. / CHLOR para limpiar área.
vidrios Central corrido 3 + viernes aseo T D10.6 2. Aplicar detergente, usar
Alimentación y corrido blando. profundo. urno solución entre 10 - 20 %
SEDILE. SEDILE largo (100 a 200 gr. por litro de
para agua) a una temperatura de
SEDILE 35°C. dejando actuar por 10
minutos
3. Enjuagar con manguera y
agua corriente.

Limpieza de Mañana: Diaria Post DIVOSAN 0,4% 1. Limpiar previamente,

superficies de fraccionado 3 + turno S6-3 utilizando un detergente.
trabajo corrido 3 mañana 2. Enjuagar profundamente.
Tarde: 3 – tarde 3. Aplicar el producto en
fraccionados solución entre 4 a 8 gr. por
litro de agua fría, con
esponja, spray o mediante
inmersión (según operación).

Limpieza de Mañana:2 Diaria Post DIVOSAN 0,4% 1. Lavar previamente con

cuchillos, fraccionado + turno S6-3 detergente.
tablas de cortar corrido 3 2. Preparar solución de 4 grs
y fuentes. por litro de agua y mantener
Tarde: 3 mañana los utensilios sumergidos,
fraccionados – tarde después de cada utilización.

Lavado de Mañana: Diaria Post DIVOSAN 0,8% 1. Lavar con abundante agua
verduras, frutas fraccionado 1-2 turno S6-3 (en caso de lechugas,
y hortalizas. + corrido 2-3 acelgas, etc. lavar hoja por
hoja).
Tarde: 3 mañana 2. Sumergir de 3 a 5 minutos
fraccionados – tarde en solución de 8 grs. por litro
de agua.
3. Enjuagar.

25
 POES N° 1 LAVADO DE MANOS
OBJETIVO Asegurar la higiene de manos, llevando a cabo correctamente este procedimiento.
1.- Quitarse los objetos de manos y muñecas.
2.- Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo.
3.- Aplique jabón sanitizante desde el dispensador y jabone sus manos, desde distal
(manos) hasta proximal (codos).
4.- Aplique fricción en espacios interdigitales, palmas, el dorso y especialmente debajo
PROCEDIMIENTO de la uñas a lo menos 20 segundos.
5.- Enjuagar con abundante agua a chorro, verificando que no queden restos de jabón.
6.- Extraer toalla de papel desde el dispensador y secar completamente de distal a
proximal.
7.- Cierre la llave con la misma toalla utilizada para secar.
8.- Elimine en basurero la toalla de papel.
Todos quienes ingresen a la central de alimentación, en especial quienes manipulan los
RESPONSABLE
alimentos.
- Al ingreso de cada turno.
- Al salir de los turnos.
FRECUENCIA
- Entre cambio de actividad.
- Cada vez que sea necesario
QUÍMICO Y % Jabón sanitizante a base de Triclosán.
DILUCIÓN

POES N° 2 LIMPIEZA DE PISOS

OBJETIVO Asegurar la correcta limpieza de los pisos con los productos y dosis correctas.
1.- Antes de comenzar despeje el área.
2.- Por arrastre elimine suciedad gruesa, visible del piso. En caso de ser necesario
utilizar espátulas para remover suciedad muy adherida.
3.- Prepare el químico a utilizar acorde a instrucciones señaladas por proveedor.
4.- Humedezca el paño o mopa utilizada con la solución ya preparada.
PROCEDIMIENTO
5.- Comience la operación de limpieza desde zona más limpia a la más sucia.
6.- Escurra el agua hacia las canaletas con ayuda del paño o mopa utilizados.
7.- Con abundante agua y el paño previamente limpio comience el enjuague, repita las
veces que sea necesario hasta retirar toda la solución de limpieza.
8.- Repase el secado con un paño seco y limpio.
Mañana: turno fraccionado 2-3 + corrido 3
RESPONSABLE
Tarde: turno 3 fraccionado.
FRECUENCIA Diaria, 2 veces/día
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO, % 10 – 20%
DILUCIÓN Y/O ml/lt 100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 3 PAREDES, PUERTAS Y VENTANAS

Asegurar la limpieza de paredes, puertas y ventanas con productos y dosis correctas
OBJETIVO
de químicos.
1.- Preparar el químico a utilizar en la dosis indicada en contendor adecuado para ello.
2.- Retire los mesones y mueble rejilla hacia el centro de las áreas de trabajo para
evitar que interfieran en el proceso.
3.- Aplique y distribuya solución previamente preparada por toda la superficie a limpiar.
En el caso de las ventanas limpiar con plumilla con movimientos de arriba hacia abajo, sin
PROCEDIMIENTO levantar la plumilla de la ventana.
4.- Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario
primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el
Guardapolvo.
5.- Enjuague con agua limpia en cantidad moderada.
6.- Arrastre el agua con paño seco, y deje secar la pared al aire.
Todos: fraccionado2-3 + corrido 3 + corrido blando.
RESPONSABLE
SEDILE
FRECUENCIA 1 vez/ semana; día viernes aseo profundo.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

26
 POES N° 4 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BODEGA
OBJETIVO Asegurar la limpieza de área de bodega
1.- Preparar el químico a utilizar en la dosis indicada, en contendor adecuado para ello.
2.- Guarde todos los alimentos abiertos y/o perecibles que pudiesen ser contaminados
al momento de distribuir la solución sanitizante.
PROCEDIMIENTO
3.- Limpie paredes, puertas y ventanas según POES correspondiente.
4.- Limpie pisos según POES correspondiente.
5.- Limpie los elementos utilizados y déjelos ordenados.
RESPONSABLE Encargadas de bodega (turno corrido y fraccionado.)
Diaria los pisos
FRECUENCIA
Aseo terminal puertas, paredes y ventanas días viernes.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE REPISAS (BODEGA)

OBJETIVO Asegurar la limpieza de las repisas usadas para los insumos usados en la central
1.- Preparar la solución de limpieza a utilizar en la dosis indicada, en contendor
adecuado para ello.
2.- Despeje las repisas y ubíquelos en otra estantería, teniendo la precaución de no
dejar ningún insumo a ras de piso ni mezclarlos con productos químicos.
3.- Retire el polvo de las repisas usando paño seco.
4.- Humedezca un paño en la solución de limpieza y retire toda la suciedad adherida en
PROCEDIMIENTO
la superficie de las repisas.
5.- Lave el paño y enjuague; repita las veces necesarias hasta retirar toda la solución
de la superficie y deje secar.
6.- Ubique los alimentos e insumo en las repisas limpias, según orden establecido
(FIFO y FEFO).
7.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
RESPONSABLE Encargadas de bodega (turno corrido y fraccionado.)
FRECUENCIA 1 v/semana. Día viernes aseo terminal.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES (superficie de trabajo)

Asegurar la limpieza de los mesones y demás superficies de trabajo que tienen
OBJETIVO
contacto directo con los alimentos en sus diferentes etapas.
1.- Preparar la solución de limpieza a utilizar en la dosis indicada, en contendor
adecuado para ello.
2.- Despeje las superficies a limpiar.
3.- Separe los mesones de la pared.
4.- Aplique la solución de limpieza previamente diluida en las áreas a limpiar.
PROCEDIMIENTO 5.- Distribuya con esponja abrasiva la solución por todas las superficies de trabajo
realizando movimientos circulares de arrastre.
6.- Enjuage con agua limpia en cantidad moderada dejando que esta escurra.
7.- Seque con paño seco y limpio las superficies limpiadas e instale los mesones y
demás superficies de trabajo en lugar correspondiente.
8.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
Mañana: fraccionado 3 + corrido 3
RESPONSABLE
Tarde: 3 fraccionados
FRECUENCIA Diaria; 2 v/día
DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
4 - 8 ML/LT

POES N° 7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BASUREROS

OBJETIVO Asegurar la limpieza de los basureros con productos y dosis correctas de químicos.
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar la solución de limpieza a utilizar en la dosis indicada, en contendor
adecuado para ello.
2.- Retire la bolsa de cada basurero y elimínela. Dejándola ordenada en lugar
destinado a este fin.
3.- Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero con paños o

27
 implementos destinados a ello.
4.- Aplique la solución de limpieza y desinfección, luego escobille
5.- Enjuage con agua en cantidad moderada.
6.- Deje secar al aire.
7.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Eliminación de bolsas de basura cada vez que se requiera.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE REFRIGERADORES Y CONGELADORES

OBJETIVO Asegurar la limpieza de los equipos de frio con productos y dosis correctas de químicos.
1.- Preparar la solución de limpieza a utilizar en la dosis indicada, en contendor
adecuado para ello.
2.- Guarde los productos refrigerados y congelados en otro equipo de similares
condiciones o a temperatura ambiente, teniendo la precaución de no exponerlos durante más de
1 hr.
3.- Desconecte el equipo de la red eléctrica.
4.- En el caso del congelador este se debe descongelar y eliminar el agua. En el caso
del refrigerador sacar gavetas y desinfectar por separado siguiendo los pasos posteriores.
PROCEDIMIENTO
5.- Aplique la solución de limpieza y desinfección, deje actuar y remueva la suciedad
con esponja o paño absorbente del interior y exterior.
6.- Repita este procedimiento con la tapa.
7.- Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuage
hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de la superficie.
8.- Deje secar e instale la tapa.
9.- Conecte el equipo a la red eléctrica.
10.- Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Eliminación de bolsas de basura cada vez que se requiera.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS (área producción)

Asegurar la limpieza de los equipos de batería de cocina y utensilios con productos y
OBJETIVO
dosis correctas de químicos.
1.- Preparar la solución de limpieza a utilizar en la dosis indicada, en el lavadero.
2.- Retire los restos de comida, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre antes
de eliminar al desagüe.
3.- Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero con la solución desinfectante y
PROCEDIMIENTO remoje para ablandar residuos.
4.- Lavar y en caso de grasitud excesiva y difícil de remover, dejar actuar por unos
minutos y restregar con esponja abrasiva.
5.- Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente.
6.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.
SUMA CHLOR D10.6
QUÍMICO Y %
10 – 20%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua.

POES N° 10 TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS

Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos de área de producción con productos
OBJETIVO
y dosis correctas de químicos.
1.- Preparar la solución de limpieza y desinfección (SUMA CHLOR) en recipiente
destinado a ello; aparte preparar la solución de desinfección (DIVOSAN S6-3) para
posteriormente dejar sumergido en este.
2.- Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillar estas últimas.
PROCEDIMIENTO 3.- Aplicar la primera solución sobre cuchillos y tablas de picar, distribuir esta solución,
poniendo atención en unión de hoja y mango de cuchillos.
4.- Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua.
5.- Sumergir tablas y cuchillos en la segunda solución desinfectante.
6.- Antes del cambio de turno sacar y dejar secar.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.

28
 SUMA CHLOR D10.6 DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
10 – 20% 0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua. 4 - 8 ML/LT

POES N° 11 LIMPIEZA DE ARTEFACTOS ELÉCTRICOS

Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en cantidad adecuada,
OBJETIVO
químico a utilizar y dilución.
1.- Prepare solución desinfectante acorde a lo señalado por proveedor.
2.- Desconectar el equipo de la red eléctrica.
3.- Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza.
4.- Restriegue las piezas con esponja abrasiva, enjuage bajo chorro de agua y seque
con toalla de papel.
PROCEDIMIENTO
5.- Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase
sobre la superficie limpiada, repita las veces necesarias hasta retirar toda la solución de limpieza.
6.- Deje secar y arme el equipo una vez seco.
7.- Precaución en no mojar el motor del equipo y elementos de control.
8.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE especificaciones de las tareas a realizar.
Al finalizar cada servicio principal (almuerzo – once)
Diaria
FRECUENCIA
2 v/día.
DIVOSAN S6-3 DIVERSEY D1 - PLUS
QUÍMICO Y %
0,40 – 0.80% 0,37%
DILUCIÓN
4 - 8 ML/LT 0,375 ml/lt

POES N° 12 LIMPIEZA DE HORNO Y COCINA

OBJETIVO Asegurar la limpieza de horno y cocina con productos y dosis correctas de químicos.
1. Asegurarse de que la temperatura del horno es inferior a 60ºC (óptima 40-60°C).
2. Preparar solución acorde a indicaciones de proveedor.
3. Pulverizar el producto directamente en la superficie o equipo.
PROCEDIMIENTO 4. Dejar actuar unos 15-30 minutos, dependiendo del nivel de suciedad. Si fuese
necesario, se puede refregar con una fibra.
5. Eliminar los restos con una espátula.
6. Enjuagar bien con agua y dejar secar al aire.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
especificaciones de las tareas a realizar.
RESPONSABLE
Mañana: fraccionado 3 + corrido 3
Tarde: 3 fraccionados
Diaria
FRECUENCIA
Al finalizar cada servicio principal (almuerzo – once)
SUMA PLAQ
QUÍMICO Y %
25 – 30%
DILUCIÓN
300 cc/1 lt agua

POES N° 13 LIMPIEZA DE BAÑO MARÍA, MARMITAS Y VASCULANTES

Asegurar la limpieza de equipos baño maría, marmitas y sartén basculante con productos y dosis
OBJETIVO
correctas de químicos.
1.- Preparar la solución de limpieza y desinfección acorde a especificaciones de
proveedor.
2.- Desconecte el equipo de la fuente de energía.
3.- Retire el agua en un balde y elimine.
4.- Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. Frote la
superficie con esponja abrasiva (especial atención en pasa – bandejas y parte inferior de repisas
PROCEDIMIENTO
del baño maría).
5.- Enjuage utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación
hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies.
6.- Aplique la solución de limpieza en tapas y enjuage bajo chorro de agua caliente.
7.- Seque con toallas de papel e instálelas en baño maría.
8.- Lave los implementos utilizados y déjelos ordenados.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sean utilizados durante el proceso.
SUMA CHLOR D10.6 DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
10 – 20% 0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua. 4 - 8 ML/LT

29
 POES N° 14 LIMPIEZA DE MÁQUINA DISPENSADORA DE JUGO
Asegurar la limpieza de máquina dispensadora de jugo, con productos y dosis
OBJETIVO
correctas de químicos.
1.- Preparar la solución de limpieza y desinfección acorde a indicaciones de proveedor
del químico.
2.- Desconectar el equipo de la red eléctrica.
3.- Retirar las piezas desmontables y dejar en remojo con solución química
previamente preparada. Luego enjuage estos bajos chorros de agua.
PROCEDIMIENTO
4.- Con un paño absorbente aplique solución química en espacios interior y exterior,
teniendo precaución de no mojar el motor y piezas de conexión eléctrica. Limpie el paño y con
agua caliente enjuage las partes que contengan la solución.
5.- Enjuage haciendo circular agua por todo el sistema.
6.- Seque con paño absorbente limpio
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
RESPONSABLE
especificaciones de las tareas a realizar.
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.
SUMA CHLOR D10.6 DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
10 – 20% 0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
100 – 200 gr / litro agua. 4 - 8 ML/LT

Información adicional:
SUMA CHLOR: dejar actuar solución durante 10 min.
SUMA PLAQ: dejar actuar solución durante 15 a 30 min

VIII.- MÉTODO DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE POES

Aplicación diaria de Check List de Minsal o utilizado check list anexo; esto dará una
visión general del cumplimiento, aplicar medidas correctivas en caso de verificar errores en
los distintos procesos.

30
 3.2.- Procedimiento operativo estandarizado (POE)

POE N° 1 DE FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVO Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadas.
1.- Seleccione las frutas y verduras en buen estado, elimine partes que no va a usar:
tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de suciedad visible bajo chorro de agua (en el caso de
verduras de hoja lavar hoja por hoja si el volumen lo permite).
2.- Saque los productos del lavadero, déjelos en una superficie limpia y lave el
lavadero.
PROCEDIMIENTO 3.- Prepare la solución sanitizante acorde a indicaciones de proveedor.
4.- Sumerja los productos acorde a indicación de proveedor.
5.- Controle el tiempo y la dilución del producto a utilizar.
6.- Elimine la solución desinfectante y enjuage los productos con agua fría y deje
escurrir.
7.- Lave y seque el lavadero y lave sus manos al finalizar.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
especificaciones de las tareas a realizar.
RESPONSABLE
Mañana: fraccionado 1-2 + corrido 2-3
Tarde: 3 fraccionados
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.
DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
4 - 8 ml/lt.

POE N° 2 DE HUEVOS
OBJETIVO Asegurar la correcta limpieza y sanitización de los huevos.
1.- Seleccione los huevos, verifique que no estén vencidos según estándar, elimine
aquellos que estén quebrados y trizados; disponga los huevos a sanitizar en bandeja plástica.
2.- Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad visible.
Saque los productos del lavadero y déjelos sobre una superficie limpia, enjuage el lavadero.
3.- Prepare la solución sanitizante acorde a indicaciones de proveedor.
PROCEDIMIENTO 4.- Sumerja los productos en la solución por el tiempo indicado por proveedor del
químico.
5.- Controle el tiempo y la dilución del producto a utilizar.
6.- Elimine la solución desinfectante y enjuage los productos con agua fría y deje
escurrir.
7.- Lave y seque el lavadero y lave sus manos al finalizar.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
especificaciones de las tareas a realizar.
RESPONSABLE
Mañana: fraccionado 1-2 + corrido 2-3
Tarde: 3 fraccionados
Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.
DIVOSAN S6-3
QUÍMICO Y %
0,40 – 0.80%
DILUCIÓN
4 - 8 ml/lt.

POE N° 3 DE PRODUCTOS ENLATADOS

OBJETIVO Asegurar la correcta limpieza y sanitización de productos enlatados.
1.- Lave el lavadero antes de sanitizar los productos.
2.- Clasifique las conservas, retirando las unidades no aptas (abolladas, oxidadas e
hinchadas).
3.- Elimine las etiquetas si corresponde.
4.- Prepare la solución sanitizante acorde a indicaciones de proveedor.
PROCEDIMIENTO
5.- Sumerja los productos en la solución por el tiempo indicado por proveedor del
químico.
6.- Controle el tiempo y la dilución del producto a utilizar.
7.- Elimine la solución desinfectante y enjuage los productos con agua fría y deje
escurrir.
Nutricionista de producción designa los turnos, los cuales previamente contienen las
especificaciones de las tareas a realizar.
RESPONSABLE
Mañana: fraccionado 1-2 + corrido 2-3
Tarde: 3 fraccionados

31
 Diaria
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario durante el proceso.
DIVERSEY D1 - PLUS
QUÍMICO Y %
0,37%
DILUCIÓN
0,375 ml/lt

4.0.- MANUAL DE PROCEDIMIENTO SUBUNIDAD SEDILE/CEFE

HOSPITAL KALLVU LLANKA CAÑETE

4.1.- Definición:

El SEDILE/CEFE: Servicio Dietético de leche, central de elaboración de fórmulas

enterales.

4.2 Descripción de la Sub Unidad:

El SEDILE/ CEFE del Hospital Kallvu Llanka, es una unidad de apoyo clínico dependiente
del Servicio del Nutrición y Alimentación, destinada a la preparación, envasado,
conservación, esterilización, distribución de las fórmulas lácteas artificiales, enterales, lawen
y complementos hídricos, además del envasado, conservación, fortificación y distribución de
la leche materna recolectada desde Lactario; el resultado de esta cadena se traduce en
unidades de alimentación, destinadas a la alimentación de lactantes y/ pacientes
hospitalizados.

Dentro de los usuarios de SEDILE/CEFE, se encuentran los pacientes que no se pueden

alimentar por vía oral, quienes requieren sondas para administrar su alimentación, para las
cuales se preparan fórmulas especiales ( según P.D médica y formulación dieto terapéutica
adaptada a requerimientos nutricionales según nutricionista) con productos específicos tales
como;

Nutrientes Ensure Ensure Ensure Osmolite Pulmocare Nepro Glucerna Glucerna Perative Jevity
100g 100 ml 100ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100g 1000 ml FOS
22% 20% 1000 ml
Calorías (cal) 435 96,7 87 100 150 200 99,7 433 1300 1050
Proteínas (g) 16,2 3,564 3,24 4.0 6,3 7 4,2 19,5 67 40
Lípidos (g) 14,2 3,124 2,84 3.4 9,3 9,6 5,44 15,90 37 34.7
H. de C. (g) 58,3 12,826 11,66 13,.6 10,6 22,3 8,14 41,15 177 141
Sodio (mg) 336 73,92 67,2 88 131 84 93 405 1040 930
Potasio (mg) 681 149,82 136,2 148 196 105 130 710 1730 1570
Calcio (mg) 457 100.54 91,4 68 100 137 70 323 870 920
Fosforo (mg) 274 60,28 54,8 68 100 70 65 323 870 720
1 medida 8,9 g 10,43 g FOS 7g

32
 Se producen además fórmulas para pacientes pediátricos para las cuales se utilizan las
siguientes fórmulas, adaptadas a los requerimientos del niño:

Nutrientes Neo sure Dilusion Similac 1 Nutrilon Nutrilon Pediasure Leche semi Elecare
estandar 100g pepten junior pepten junior 100g descremada 100g
60 ml) 100g 100ml 100g

Calorías (Kcal) 513 44.4 513 515 66 463 408 475

Proteínas (g) 13.3 1.1 10.6 14 1.8 13.9 30 15.8

Lípidos (g) 28.2 2.5 28.2 27.3 3.5 18.2 12 24
H. de C. (g) 52.8 4.6 53 53.4 6.8 61.3 45 5
Sodio (mg) 169 5 135 144 18 76 440 40
Potasio (mg) 728 63.6 630 507 65 606 - 57
Calcio (mg) 539 46.8 400 390 50 444 950 66
Fosforo (mg) 318 27.6 216 218 28 386 775 31
1 medida 60ml 8.80g para 4,3 g 9.8 g 60ml
Med de 9.8 60 ml de 225 ml= Med 9,4
g agua ( total 190 ml g
67ml) agua +
5med

SEDILE debe dar cumplimiento a la prescripción dietética indicada por el médico Pediatra y
Médico General, durante las 24 horas del día, todos los días del año, entregando una
alimentación segura desde la unidad de Sedile/ Cefe hacia los servicios clínicos.

4.3..- RESPONSABLES DE LA ACTIVIDAD:

 Técnico en alimentación SEDILE/CEFE

 Nutricionista Supervisora.

4.4.- ORGANIZACIÓN DEL SEDILE/CEFE: (Anexo Nº Nº3)

 Zona de recepción y limpieza.

 Zona de preparación, almacenamiento y distribución.
 Bodega.

4.5.- REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL TÉCNICO EN ALIMENTACIÓN DE

SEDILE/CEFE:

33
  Buena salud
 Buenos hábitos de higiene personal
 Sentido de la responsabilidad y la disciplina
 Interés por el trabajo
 Informar oportunamente los problemas de salud que pueda padecer, particularmente
las enfermedades gastrointestinales, enfermedades respiratorias, heridas en las
manos.

4.6.- HIGIENE PERSONAL:

 Lavado de manos de acuerdo a POES Nº1

 Usar siempre las uñas cortas y sin esmalte.
 No usar joyas, anillos, pulseras, relojes, celulares etc.

4.7.- UNIFORMES:

 Uniforme completo blanco, (camiseta, delantal, pantalón, calzado antideslizantes.

Cambiar tan a menudo como sea necesario.
 Gorro o turbante desechable que cubra completamente el cabello.
 Mascarilla desechable que cubra completamente boca y nariz.
 Guante desechable estéril.
 Pechera desechable.
 Cubre calzado desechable.

4.8.- PRECAUCIONES DURANTE LA PREPARACION:

 No hablar, toser, estornudar, sobre el material, leche, agua, biberones, etc.

 No tocarse la cara, orejas, nariz.
 No tocar ningún elemento que no vaya a usar durante la preparación.
 No mezclar elementos limpios con otros sucios.
 Cerrar puertas y ventanas durante la preparación para evitar corrientes de aire y la
entrada de personas al lugar.
 Antes de empezar la preparación dejar a la vista y en el lugar todos los insumos que
va a utilizar durante la preparación.
 Envasar y tapar biberones.
 Esterilizar en autoclave.

34
 Distribuir y /o almacenar frío.

4.9.- PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTADARIZADOS (POE)

SEDILE/CEFE HOSPITAL KALVULLANKA CAÑETE
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FÓRMULAS EN SEDILE Y CEFE

Proceso previo:
INICIO PROCESO Esterilización inicial de
biberones, tapas, tetes
y /o contenedores, y
material de trabajo.
Programa 121ºC por 15
minutos de exposición ,
con 2 pre vacios y
secado final.

ESTERILIZACIÓN TERMINAL
FÓRMULAS NORMALES: 114 °C .
FÓRMULAS DELICADAS 100ºC
FÓRMULAS DELICADAS: 90 ºC.
EXPOSICIÓN 1 MIUTO CON ENFRIAMIENTO Y
CONTRA PRESIÓN

DISTRIBUCIÓN REFRIGERACIÓN DE
DE FÓRMULA 0 – 5°C

RETERMALIZACIÓN

DISTRIBUCIÓN
DE FÓRMULA
35
 ETAPA DESCRIPCIÓN

Selección de materias primas e Los productos se retiraran directamente del almacenamiento

insumos propiamente tal de SEDILE/CEFE. En caso de no contar con stock,
se realizará solicitud de pedido a abastecimiento del establecimiento
por profesional nutricionista y el técnico de SEDILE/ CEFE unas
vez llegados éstos trasladará los productos en caja de cartón hacia
las dependencias.

La bodega de abastecimiento deberá contar con stock de productos

de uso cotidiano según dotación recurrente de pacientes, los
productos que no se encuentren se deberán solicitar a través de
formulario de solicitud de compra al departamento de abastecimiento
para pronta entrega.

Recepción y almacenamiento Se deberá verificar: Que el producto sea el solicitado y la integridad

materia prima de los envases.

Se deberá registrar: Nombre del producto, fabricante, N° de lote,

fecha de elaboración, fecha de vencimiento, cantidad recepcionada.
Debe existir una rotación correcta de productos mediante sistema
FIFO. Las materias primas que se rechacen por incumplimiento
deben quedar identificadas, segregadas y registradas, indicando
causa de rechazo y se informará al departamento de abastecimiento
para cambio y retiro de producto.

Los productos recepcionados se deberán almacenar en estantería

cerrada a temperatura ambiental previa sanitización de envases con
alcohol 70%

Se realizará nuevamente sanitización de envases de productos con

alcohol 70% todas las veces que sea necesario previo a la
Elaboración de fórrmulas
preparación de fórmulas.

Esterilización inicial de biberones, tapas, tetes y /o contenedores, y

material de trabajo.
Programa 121ºC por 15 minutos de exposición, con 2 pre vacios y
secado final.
(ver anexo 1 Normas para la recepción, limpieza y esterilización y
consultar manual de operación y mantención de autoclave)

36
Preparación de fórmulas Previa limpieza de área de trabajo y equipo se prepara 2 veces al
día: 9 y 16 hrs. (ver anexo N° 2 Normas para la preparación y
conservación de fórmulas lácteas), y las veces que sea necesario
según la dotación de pacientes.

Rotulación y envasado de Rotulado: Se identifica con lápiz dermatográfico cada fórmula, con
mamaderas letra imprenta especificando nombre del paciente, sala, cama, fecha
y horario, vía de administración, velocidad de administración, tipo de
fórmula, volumen y dilución.

Envasado: Según prescripción dietética de cada paciente se

envasan las fórmulas lácteas, cada envase debe rotularse para su
identificación y origen, evitar la contaminación al momento del
envasado, debe ser adecuado para el tipo de producto y conservar
durante la vida útil.

Esterilización terminal Se deben esterilizar mamaderas con leche y fórmulas, biberones

llenados hasta ¾, nunca hasta arriba, para evitar derrames, tapas
sueltas, para circulación del vapor y para que no se destapen, cerrar
puertas y seleccionar el ciclo adecuado a el tipo de fórmula, según
manual de procedimientos de autoclave), el término del ciclo es con
sonido audible, una vez que la cámara regrese a cero, se da unos
minutos de reposo para que retire la carga.

Distribución de fórmulas Con previa y correcta esterilización

Mantención en frío Se refrigera los biberones envasados de los siguientes horarios a

temperatura entre 5º y 0º C, a lo más por 14 hrs. de duración.

Retermalización Utilización calienta biberón según especificaciones técnicas de

equipo y en caso de emergencia se sumerge el biberón con el
contenido de fórmula en un recipiente con agua a 100º C durante 5
min.

Distribución a usuarios Se traslada en Recipiente exclusivo a los servicios clínicos y se

entrega en mesón de enfermería, quien recepciona debe firmar libro
de entrega (alimentación por bolo), quien administra directamente la
fórmula es el TENS o cuidador previamente entrenado, en el caso
de BIC ( bomba de infusión contínua) se deja directamente al
paciente, se programa BIC, se incluye además la función de
hidratación del paciente cada 4 horas, por parte de técnico de
SEDILLE/CEFE.

37
 4.10.- HIGIENE DEL ESPACIO FÍSICO Y EQUIPOS:

 Todos los elementos (suelo, paredes, ventanas) así como los equipos deben estar
en perfecto estado, según POES.
 Limpiar agujeros, grietas, hendiduras según POES.
 Revisar en forma periódica los hisopos, biberones, chupetes y demás utensilios y
solicitar a Nutricionista cambio de inmediato, según se requiera.
 Comunicar a Nutricionista cuando se produzcan deficiencias en falta de insumos,
desperfecto de autoclave, refrigerador, etc.
 SEDILE/CEFE, siempre debe mantenerse con higiene adecuada.

4.11.- CONTROLES MICROBIOLOGICOS:

 Los controles microbiológicos se realizan en forma periódica y está a cargo de la

Autoridad Sanitaria, quien recolecta las muestras y las informa posteriormente.
 Permiten realizar un análisis de calidad de las Técnicas empleadas en el
SEDILE/CEFE.
 No debe haber presencia de microbios patógenos tales como, coliformes, eschericia
coli, bacterias, etc.

4.11.1.- Control del contenido del biberón:

Se toma una muestra escogida al azar, previo al consumo del lactante.

4.11.2.- Control del medio ambiente:

 Agua: debe ser analizada una vez al mes por comuna y debe responder a una
calidad microbiológica de agua potable.

4.12.- EQUIPAMIENTO BASICO:

 Autoclave: Deberá estar inscrito en SEREMI de Salud, estar en perfecto estado y

con sus mantenciones al día según manual del equipo.

38
  Ventanas: Se sugiere que el recinto cuente con iluminación y ventilación natural. Por
otra parte, en las hojas operables de las ventanas se deben considerar mallas
mosquiteras.
 Pisos: Estos pisos deben ser lavables, se recomienda el uso de cerámico.
 Equipos de Iluminación: Deben ser herméticos, provistos de protecciones,
fluorescentes herméticas sin zonas de penumbra.
 Distribución: su distribución arquitectónica deberá permitir un flujo unidireccional de
los procedimientos para la elaboración de las fórmulas lácteas y enterales, y una
supervisión adecuada de los mismos.
 Suelos: superficies lisas, lavable, color claro, sin zócalos.
 Muros y cielo: paredes lisas revestidas de cerámica, lavables, color claro, divisiones
interiores vidriadas. Cielos lisos, lavables.
 Puertas: lisas, lavables.
 Ventilación: que permita temperatura no superior a 22°C.
 Intercomunicación: citófono para el exterior.
 Muebles: de acero inoxidable en áreas de contaminación controlada.
 Estantes: de acero inoxidable en área de contaminación controlada.
 Depósito de desechos: en tachos de acero inoxidable con tapa.

4.13..- ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL EN CASO DE AUSENCIA:

Se deberá contar con recurso humano suficiente para cubrir en caso de faltar
personal de turno, el departamento de recurso humano deberá contar con datos de personal
idóneo para el reemplazo, que cumpla con perfil de cargo señalado en este manual.

39
 5.0 ANEXOS

ANEXO N°1: ESPECIFICACIONES PARA LA RECEPCION, LIMPIEZA Y

ESTERILIZACION DE LOS ACCESORIOS.
 Sumergir los biberones y accesorios en tiestos diferentes, conteniendo agua tibia y
detergente (dejarlos en remojo durante 20 minutos aproximadamente)
 Lavar los chupetes en agua tibia, dándoles completamente la vuelta al revés y
cepillarlos bien con hisopo.
 Lavar con hisopo los anillos y los protectores de chupete.
 Cambiarlos de tiesto.
 Enjuagar los accesorios con agua tibia, primero por inmersión y luego con agua
corriente, tibia, haciendo pasar el agua por los agujeros de los chupetes.
 Dejar escurrir el material sobre una superficie limpia.
 No secar con paños, eliminar el resto de agua.
 Biberones: eliminar los restos de leche, lavarlos con agua tibia, cepillando bien al
interior y el exterior con hisopo con detergente según norma, en cavidades y ranuras
quitando todo el detergente.
 Esterilización: Proceder a la esterilización Inicial, según instrucciones de equipo.

ANEXO N°2: NORMAS PARA LA PREPARACION Y CONSERVACION DE LAS

FORMULAS LACTEAS:
 Lavar y desinfectar la superficie de trabajo.
 Poner agua a hervir en el hervidor eléctrico
 Limpiar las latas antes de abrirlos con alcohol de 70 %.
 Preparar el material necesario.
 Medir los ingredientes basados en los pesajes establecidos por cada medida
indicada.
 Los cálculos deben ser confeccionado por Nutricionista o por un personal capacitado
para ello.
 Etiquetar los biberones o fórmulas.
 Poner en el mezclador una cantidad de agua previamente hervida a una temperatura
aproximada de 40 ºC.
 Añadir la mezcla a reconstituir, batir con mezclador y no colar.
 Completar con agua hervida la cantidad indicada.

40
  Proceder al llenado de biberones respetando rigurosamente las cantidades
señaladas para cada paciente.
 Tapar cada biberón con el accesorio correspondiente tratando de no tocar chupetes.
 Someter a esterilización final, según tipo de fórmula e instrucciones del equipo.
ANEXO Nº3

ÁREA DE ALMACENAMIENTO, PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN.

Esta área está destinada a la preparación, biberones y fórmulas enterales, destinado

además a la conservación en frío, (refrigerador) de las fórmulas lácteas preparadas y al
retermalización en el momento de la distribución.

Cuenta con el siguiente equipamiento:

 Mueble aéreo de acero inoxidable con 4 compartimentos para almacenamiento de

materias primas, almacenamiento de equipos, almacenamiento de insumos,
almacenamiento de materiales y útiles de aseo.
 Mesón de acero inoxidable. para preparación.
 Cocina, hervidor eléctrico.
 Bolt de acero inoxidable, 2- 3 litros.
 Depósito con tapa accionada por pedal de acero inoxidable para disposición de
desechos.
 Batidor manual.
 Balanza digital.
 Lavadero doble, lavamanos estampado de acero inoxidable, con llave monomando,
combinación agua fría y caliente.
 Dispensador de jabón líquido
 Dispensador de producto desinfectante.
 Dispensador de toalla desechable.
 Contenedores de vidrio pyrex graduado.
 Menajería y utileria.
 Dosificadores graduados para productos líquidos.
 Reloj mural.
 Autoclave de una puerta.
 Refrigerador dos puertas.
 Biberones de vidrio pyrex.
 Chupetes de silicona dos medidas.

41
  Material de escritorio para rotulación.
 Canastillos herméticamente cerrados para traslado de fórmulas.

ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

Zona destinada a la recepción y limpieza de los biberones, canastillos, jarros, etc.

Esta área cuenta con:

 Mesón de acero inoxidable.

 Lavadero simple de acero inoxidable.
 Depósito para disposición de desechos, de acero inoxidable, provisto con tapa
accionada con pedal.
 Dispensador de producto desinfectante.
 Dispensador de jabón líquido.
 Dispensador de toallas desechables.

ANEXO N° 4

LACTARIO

Esta área cuenta con:

 Mesón de acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad.

 Sillas ergonométricas, respaldo y asiento material lavable, no poroso.
 Frigobar
 Extracción de leche manual
 Equipo audiovisual para la difusión de contenidos educativos
 Dispensador de jabón.
 Toalla descartable.
 Lavamanos.
 Bergere
 Computador

42
ANEXO Nº5

43
ANEXO Nº6

CHECK LIST
SERVICIO
ALIMENTACIÓN

Hospital Kallvu Llanka

44
45
46
47
48
ANEXO N°7

Funciones según calendario de turnos

CORRIDO 1: Función principal elaborar plato de fondo, montaje de preparaciones, verificar
puntos de cocción, limpieza de utensilios y equipos utilizados, limpieza de baño maría, aseo
terminal hasta las 12:15 hrs, posterior a esto estar en línea de distribución, elaborar postres
siempre y cuando volante este realizando otra función encomendada por su jefe directo, de
todas formas deberá ayudar en la elaboración de postres, realizar preliminares para el día
siguiente, devolución de mermas a bodega.
CORRIDO 2: Función realizar preliminares ( ensaladas y postre), limpieza de utensilios y
equipos utilizados aseo terminal hasta las 12:15 hrs, posterior a esto estar en línea de
distribución, elaborar cena , montar hospital de día en envases desechables y etiquetar.
CORRIDO 3: Función preliminares (ensaladas y postre), aseo terminal limpieza de áreas y
superficies, limpieza de utensilios y equipos utilizados, lavado de loza, participar en
preliminares para el día siguiente.
CORRIDO BLANDO: Recepcionar el resumen entregado por nutricionista, elaborar el plato
de fondo y especiales, distribuye funciones a sus compañeras fraccionado, además debe
verificar, antes del montaje que esté todo lo solicitado en el resumen, deberá además
degustar la preparación y verificar puntos de cocción, deberá además consultar a
compañera de fraccionado 1 saldos de la cena anterior e informar a nutricionista para dar
salidas correspondientes,
FRACCIONADO 1: Preliminares, ensalada, montaje hospital de día y sala de estimulación y
otros especiales, en la tarde preocuparse que esté todo lo solicitado en el resumen, verificar
puntos de cocción, además deberá verificar que todos los alimentos queden guardados y
refrigerados y etiquetados (producto, fecha y destino), limpieza de utensilios y equipos
utilizados aseo terminal mañana y tarde, participar en preliminares del día siguiente,
devolución de mermas a bodega.
FRACCIONADO 2: Retirar jarros de salas, realizar prelavado con suma chlor y luego lava
vajilla, y porcionar 1 ½ litro de agua por jarro, elaborar papilla y derivados, montaje de
bandejas, en la tarde elaborar colaciones de noche para funcionarios, montaje de bandejas
y distribución al 3 piso, limpieza de utensilios y equipos utilizados, aseo terminal mañana y
tarde.
FRACCIONADO 3: Elaborar el líquido, ordenar línea de montaje, sanitizar superficies,
equipos y utensilios, que serán utilizados, limpieza de utensilios y equipos utilizados, aseo
terminal mañana y tarde, participar en preliminares del día siguiente.

VOLANTE:
11:00- 12:30 Hrs. Aseo terminal, distribución si se requiere, u otra función que encomiende
su jefe directo, de acuerdo a personal faltante.
12:30- 16:00 hrs. Elaboración de postres y funciones que encomiente su jefe directo.
16:00- 18:30 hrs. Preeliminares día posterior, participar en línea de montaje,
18:00- 20:00 hrs Lavado de loza.

49
BODEGUERAS:

 Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas

establecidas.

 Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia

según procedimientos de registro computacional.

 Distribución de alimentos según lo instruido por Nutricionista en el formulario

“Cálculo de Ingredientes”.

 Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe directo sobre excedentes y

mermas.

 Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener el aseo de los

mismos e informar sus desperfectos oportunamente. .

 Ser responsable del inventario a su cargo.

 Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles, según las normas

establecidas y sistema FIFO.

 Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.

 Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia

según procedimientos de registro computacional.

 Aplicar técnicas de área limpia e higiene: personal, del ambiente, utensilios,

maquinaria, material, equipo y recintos de trabajo.

 Controlar y registrar diariamente la temperatura máxima y mínima alcanzada por los

equipos refrigerantes.

12:30- 14:00 HRS. Registro de funcionarios.

Posterior a 18:00 hrs. Realización de colaciones nocturnas de pacientes y distribución.

LAVADO:
11:00- 11:30 Hrs. Secado y lavado de bandejas
11:30- 12:00 hrs. Orden y limpieza área de lavado
12:00- 16:00 Hrs. Lavado y secado de bandejas, aseo terminal.
16:00 – 17:30 hrs. Apoyo preliminares.
17:30- 18:30 hrs. Orden de bandejas y participar en montaje y distribución de casa de
acogida y corta estadía.

50
18:30- 20:00 hrs. Lavado de bandejas y limpieza área de trabajo.
(Fines de semana y festivos incluye retiro y lavado y sanitizado de jarros, y apoyo
preliminares)
DISTRIBUCIÓN
Elaborar, montar y distribuir desayuno, colación, almuerzo, once, cena y especiales.
Limpieza de utensilios y equipos utilizados, específicamente carros, limpieza y sanitización
de área de trabajo (cocina fría y repostería, incluye lechero, hervidores, mesones,
dispensador de pan y utensilios en general, aseo terminal mañana y tarde.
(Fines de semana y festivos se suma función de elaboración de postres)

51
 6.0 REFERENCIAS:

1. Manual de normas y procedimientos MINSAL 2005.

2. Orientación Técnica Servicios Dietéticos de Leche y Central de Fórmulas Enterales.
2011.
3. Manual de Procedimientos Hospital de Curanilahue.
4. Reglamento Sanitario de los alimentos.

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