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Estimacin

de la Vida de Anaquel
de la Carne
Luis Humberto Lpez Hernndez
Diego Braa Varela
Isabel Hernndez Hernndez

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal.


Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Libro Tcnico No. 11

Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0092-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,


PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y


PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y


MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

ESTIMACIN DE LA VIDA DE
ANAQUEL DE LA CARNE
Luis Humberto Lpez Hernndez
Diego Braa Varela
Isabel Hernndez Hernndez

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento


Animal.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.

Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne


fresca en Mxico con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127.

Libro Tcnico No. 11


ISBN: 978-607-37-0092-4

Ajuchitln, Coln Quertaro.


Octubre de 2013.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina


Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0092-4

Editor M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez


Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la


transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico,
fotocopia, por registro u otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la
Institucin.

Contenido
1.- Introduccin

2.- Vida de anaquel de la carne

3.- Conservacin de la carne

4.- Las caractersticas iniciales de la carne, dictan la vida de anaquel

10

4.1.- Defectos de calidad en la carne

14

4.2.- La grasa en la carne

17

4.2.1.- La rancidez en la carne (Oxidacin de lpidos)


4.3.- El color en la carne

18
20

5.- Relevancia de la nutricin animal en la vida de anaquel de la carne

25

6.- Alternativas de empaque en la preservacin de la carne

27

6.1.- Ambiente con atmsferas controladas

30

6.2.- Empacado en atmosferas modificadas

31

6.3.- Envasado al vaco segunda piel

33

6.4.- Envases activos e inteligentes

35

6.5.- Recubrimientos y pelculas comestibles

36

6.6.- Puntos a considerar para evaluar la eficiencia de empaques

39

7.- Cmo predecir la vida de anaquel de la carne?

42

7.1.- Biblioteca de datos

42

7.2.- Durante la distribucin

43

7.3.- Pruebas de distribucin en condiciones extremas

43

7.4.- Departamento de Quejas-Calidad

44

7.5.- Vida en Anaquel

44

7.6.- Pruebas Aceleradas

45

7.6.1.- Prueba acelerada Q10


7.7.- Clasificacin de los modelos predictivos

48
50

7.7.1.- La carne y la microbiologa predictiva

50

7.7.2.- Modelos cinticos y probabilsticos

56

7.7.2.1.- Modelo de Gompertz

60

7.7.2.2.- Modelo Logstico

62

7.7.2.3.- Modelo de Arrhenius

64

7.7.2.4.- Modelo de Superficie de Respuesta

64

7.7.3.- Modelos mecanicistas

66

7.8.- Mtodos para estimar vida de anaquel mediante Anlisis Sensorial

67

7.9.- Validacin de los modelos

69

8.- Referencias

71

1. Introduccin
Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin que
ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a nuestros ancestros a
desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado, etc.
Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que no ha sido
sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fsico-qumicas, salvo la refrigeracin y el envasado), por el mayor tiempo
posible.
Para la cadena de distribucin de consumo de carne fresca, una alternativa para hacer
ms rentable y eficiente su negocio, es el aumento en la vida de anaquel. Esto es,
extender en el tiempo las caractersticas organolpticas y de inocuidad de la carne, que la
hagan aceptable por parte del consumidor. Lo anterior depende principalmente de las
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas que tenga al inicio de su
vida til. Mientras mejor es la materia prima con que se inicien los procesos, mayor tiempo
de vida de anaquel tendr un producto. Estos parmetros iniciales son aspectos objetivos
y cuantificables, que nos ayudan a predecir cul ser la vida til de la carne, en funcin de
los sistemas de conservacin empleados.

Figura 1. Carne de cerdo en anaquel refrigerado (foto obtenida de


http://www.educacioncontracorriente.org).

En este manual, se tiene como objetivo dar a conocer las herramientas y tcnicas de
anlisis de laboratorio ms comunes para estimar, de forma objetiva, la vida de anaquel
en carne fresca; adems, se hace una revisin de los factores claves para la
conservacin, y de los que actan en detrimento de las propiedades sensoriales como
son el color, el olor y la estabilidad lipdica; las alternativas ms modernas en sistemas de
modificacin de atmsferas y empacado de crnicos, para terminar con una seccin sobre
sistemas de evaluacin y prediccin de la vida de anaquel.

2. Vida de anaquel de la carne


El deterioro de los alimentos se produce por diversos cambios, principalmente en
respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposicin, la cantidad y
tipo de luz que recibe la carne, la oxidacin de lpidos y pigmentos, etc. Lo interesante es
que la gran mayora de los cambios son normalmente percibidos por el consumidor
mediante el uso de sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo). Cuando el consumidor
rechaza el producto, porque considera que sus caractersticas lo hacen inaceptable o
porque pone en riesgo su salud, se dice que ha llegado al final de su vida de anaquel o
vida til.
Existen diversas definiciones (Davies, 1995; Brody, 2001; Coma 2006; Eilert, 2005) sobre
lo que implica la vida de anaquel, la mayora incluye conceptos como el preservar la
calidad y asegurar el bienestar del consumidor. A continuacin se enuncian algunos
ejemplos:

Perodo en el que un alimento almacenado bajo condiciones ptimas


preestablecidas, mantiene caractersticas sensoriales y de seguridad aceptables
para el consumidor.

Periodo de tiempo bajo condiciones de almacenamiento conocidas, posterior a la


manufactura y envasado de los alimentos. Durante este tiempo deber conservar
sus caractersticas de calidad sensorial, qumica, fsica, funcional o microbiolgica,
cumpliendo con todas las declaraciones de contenido nutrimental que aparecen en
su etiqueta, cuando se almacena en condiciones adecuadas.

El periodo entre la manufactura y venta al menudeo de un producto alimenticio,


durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria.

La ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura


y valor nutricional, la vida de anaquel est basada en la seguridad, calidad y
nutricin.

La determinada cantidad de tiempo en el que un producto alimenticio puede ser


almacenado sin que se manifiesten cambios apreciables en su calidad o
inocuidad.

Idealmente, todos los alimentos perecederos deberan declarar su vida de anaquel,


indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques. Sin embargo, la vida de
anaquel puede verse afectada por condiciones ajenas al producto, por ejemplo, por la
temperatura ambiente en que fue conservado, rupturas en el empaque, exposicin a la
luz, etctera (Marth, 1998).
Esto hace necesario que el consumidor tambin sea responsable de su salud, razn por
la cual debe de involucrar todos sus sentidos (el ms rpido y sencillo laboratorio de
determinacin de calidad), en la decisin sobre consumir o no un determinado producto.
Esta es la razn de la importancia que las pruebas sensoriales tienen en relacin a la vida
de anaquel.
En trminos generales, los factores que ms influencia tienen sobre la vida de anaquel de
la carne fresca y los productos crnicos son: calidad del producto (pH, color, capacidad de
retener agua, etc.), carga bacteriana inicial, temperatura, tiempo de almacenamiento y
atmsfera en que es contenida la carne (Labuza y Fu, 2005; Tirado et al., 2005; Restrepo
y Montoya, 2010). Cualquier falla en el control de alguno de estos factores, puede ser
parcialmente compensada por el riguroso control de otro factor; la vida de anaquel ptima
pudiera solamente ser alcanzada al controlar todos los factores en conjunto. Por esta
razn se considera que para lograr una larga vida de anaquel se debe tener especial
nfasis en los siguientes procesos:
1) Seleccin inicial del producto o materia prima: una vez muerto el animal del
que provienen los productos crnicos, la calidad sensorial de sus derivados
frescos, solo tender a reducirse, ya que no se puede mejorar durante su
almacenaje. Por lo que iniciar con un producto de buena calidad, es el primer paso
para lograr una adecuada vida de anaquel.

2) Formulacin: seleccionando las materias primas ms apropiadas, con cargas


microbianas especficas (mnimas) y dentro de normativas, as como del uso de
ingredientes funcionales que aseguren la integridad del alimento.
3) Procesamiento: asegurando la disminucin de operaciones alimentarias que
modifiquen las propiedades inherentes de la materia prima o producto terminado,
teniendo especial nfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas.
4) Empaque: considerando la forma y destino final del producto, se seleccionar el
empaque adecuado, particularmente que logre reducir el impacto negativo del
ambiente (cambios bruscos de temperatura o humedad), as como las diferentes
contaminaciones fisicoqumicas (por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y
microbiolgicas.
5) Condiciones de transporte y almacenamiento: considerando el adecuado
seguimiento de la cadena de fro desde almacn de materias primas, almacn de
producto terminado, distribucin, venta, e incluso las condiciones a las que ser
expuesto durante el transporte y el almacenamiento en el hogar.

Por supuesto, la vida de anaquel est en funcin directamente proporcional, al esfuerzo


invertido en los procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuerzos, se pueden
lograr mayores vidas de anaquel. Por ejemplo, de dos cerdos criados en la misma granja
(idntica materia prima), uno de ellos sacrificado en un rastro TIF de exportacin, puede
lograr una vida de anaquel superior a 60 das; mientras que su hermano, procesado en un
rastro de mala calidad, escasamente tendr una vida de anaquel superior a 1.5 das.
Es claro que el entendimiento y la estimacin de la vida de anaquel, son aspectos
relevantes para poder tener una adecuada comercializacin de los productos
perecederos. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin
del productor al consumidor. La capacidad de prediccin que se tenga, permitir a los
industriales evitar prdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de
mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor
(Rodrguez, 2003).

Figura 2. Tecnologa en la comercializacin de carne fresca (temperatura a 1C,


atmosfera modificada, envoltura impermeable al oxgeno, almohadilla para absorber
escurrimientos, luz roja especial para resaltar el color pero sin promover la
oxidacin de pigmentos y grasas en la carne (foto obtenida de
http://www.Carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/813)

3. Conservacin de la carne
Algunas teoras evolucionistas consideran que el consumo de alimentos ricos en protena,
energa y minerales, como lo son las carnes, fue uno de los factores clave que permiti la
evolucin del cerebro humano. Pero el tener acceso frecuente a esta carne, muchas
veces era imposible de no contar con mtodos que ayudaran a preservarla por algn
tiempo (Davies, 1995). Esta necesidad, promovi el desarrollo de mtodos de
conservacin como la salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente),
etctera. Esto porque nuestros antepasados entendieron que tanto el salado, como la
desecacin o la deshidratacin, disminuyen el contenido de agua de los alimentos y
modifican su percepcin sensorial. Gracias a esto, la cantidad de agua del alimento que
queda disponible para los microorganismos se reduce hasta tal punto, que los
microorganismos quedan inactivos o mueren (Marth, 1998).
Otros mtodos que limitan el desarrollo de bacterias y hongos, es la adicin de nitratos,
compuestos bactericidas del humo, o los presentes en algunas plantas o semillas
(albahaca, organo, pimienta, etc.).

La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional, que favorece la conservacin de


alimentos (los embutidos fermentados), donde por competencia, o por la produccin de
compuestos derivados de su metabolismo (por ejemplo, el cido lctico o ciertas
bacteriocinas) grupos de microorganismos excluyen el crecimiento de otros (Aberle,
2002).
Desde finales del siglo XIX, el principal mtodo de preservacin de la carne a largo plazo,
ha sido la congelacin a -20C; mientras que para perodos de tiempo cortos, se prefiere
la refrigeracin a temperaturas entre 0 y 4C. El mantenimiento de la cadena de fro se
hace para salvaguardar la seguridad de los consumidores y la proteccin de la salud
pblica (Eilert, 2005). Esto se logra por la desaceleracin de reacciones enzimticas
propias de la misma carne, as como por la reduccin del dao microbiano y/o
contaminacin biolgica, puesto que la temperatura baja, reduce importantemente la
replicacin de la mayora de los microorganismos, quienes son los responsables de la
aparicin del limo superficial, desarrollo de olores desagradables, as como de producir
enfermedades, ya sea por la presencia particular de algunas de las bacterias como la
Salmonella, o de toxinas microbianas derivadas de su metabolismo como las producidas
por el Staphylococcus aureus (Arinder y Borch, 1999; Baranyi et al., 1993 a y b).
El efecto de la temperatura de almacenado es tan importante, que puede resultar en
importantes modificaciones en la vida til de producto. Se ha encontrado que la vida til
tiene una reduccin considerable a medida que aumenta la temperatura.
Estudios con carne de cerdo congelada en diversos empaques y almacenada por
diferentes tiempos, consistentemente muestran que la gente prefiere la carne fresca. Esta
percepcin negativa hacia la carne congelada, puede mejorar cuando se emplean
sistemas tecnificados de congelacin, los cuales se basan en un adecuado y rpido
congelado, lo que dificulta que el consumidor detecte diferencias cuando la consume
(Jeremiah, 2007 a y b). Para reducir los efectos adversos asociados a la congelacin y
particularmente a los efectos negativos que se presentan durante el descongelado, se han
desarrollado tcnicas de ultracongelacin, o congelacin rpida. En ste mtodo, se
reduce rpidamente la temperatura del alimento mediante flujos de aire fro a alta
velocidad, o por contacto con placas fras, por la inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, por ejemplo en nitrgeno lquido, etc. La ultracongelacin es el mtodo de
conservacin de largo plazo, que menos alteraciones provocan en el producto (Moore y
Sheldon, 2003 a y b; Rokka et al., 2004).

La velocidad de congelado, puede afectar el color y la luminosidad de la carne. Esto se


debe al tamao de los cristales de agua que se forman dentro de la fibra muscular;
cuando el congelado es ultra-rpido, se forman cristales muy pequeos de agua, los
cuales dispersan la luz y por lo tanto la carne se ve ms opaca y plida. En cambio la
carne congelada de forma lenta, forma cristales de mayor tamao, y su carne tiene un
color ms traslucido y obscuro (Russell et al., 1996, Tolstoy, 1991; Young et al., 2005).
El color de la carne al descongelarse, es muy inestable debido a la alta tasa de oxidacin
de los pigmentos, lo que se agrava con tasas lentas de congelamiento (Buege y Aust,
1978; Berge et al., 2005). Adems, durante el congelado, la superficie de la carne puede
comenzar a producir metamioglobina, por lo que adquiere un color caf en la superficie, el
cual permanece luego del descongelado. La decoloracin que se observa en carne
congelada, puede estar tambin asociada a la exposicin continua a la luz (Faustman,
1990). La carne que puede estar almacenada sin cambios luego de 3 meses, puede
perder su color natural en tan solo 3 das de exposicin a la luz.
Otro efecto negativo que reduce la vida de anaquel de la carne congelada, son las
quemaduras por fro. Estas se asocian principalmente a problemas de deshidratacin en
la superficie, y son muy relevantes en carne expuesta al aire seco que circula a altas
velocidades.
Otra metodologa cada da ms difundida, es la modificacin del ambiente que rodea a la
carne, ya que al privar, por ejemplo, del oxgeno del aire a la carne, se puede evitar que
las bacterias aerobias se reproduzcan; adems al empacar la carne, se evita que sta se
contamine con la presencia de bacterias deteriorantes (Coma, 2006; Davies, 1995).
Por ejemplo, una carne de buena calidad, que sea refrigerada sin empacar (expuesta al
ambiente), tendra una vida de anaquel de 5 a 7 das; si esta misma carne, hubiera sido
adems empacada al vaco, su vida til fcilmente se pudiera extender a 30 das, e
incluso a temperaturas de 2C pudiera haber llegado a 50 das de vida til.
Ms adelante, se consideran los sistemas modernos de empaque, tanto con atmsferas
modificadas, como mediante el uso de empaques activos, interactivos o inteligentes.
Estos son los mtodos que en el futuro tendrn mayor impacto en la vida de anaquel de la
carne, particularmente en la medida en que su uso se extienda y los costos se abaraten.

Una de las acciones que permitir una comercializacin ms sana y eficiente de la carne,
incluye la educacin y concientizacin de la gente. Existen diversos problemas, asociados
al hecho de que tanto vendedores, como consumidores, no toman en cuenta que los
productos crnicos son productos perecederos y, como tal, su vida de anaquel es corta.
Ingenuamente, el problema se agrava cuando la gente busca comprar lo que consideran
que es lo ms fresco y recurren a la compra de Carne Caliente.
En tiempos prehispnicos, ante la falta de mtodos seguros de conservacin de la carne,
sta se consuma en tiempos muy prximos a la muerte de los animales, on lo cual se
prevenan infecciones gastrointestinales. Esto ya no es necesario puesto que existe la
refrigeracin. Lamentablemente, hoy en da seguimos viendo a gente que para asegurar
la frescura de la carne en los mercados, busca la carne caliente, que es aquella
proveniente de animales que normalmente tienen menos de 20 horas de haber muerto y
que no fue sometida a un proceso de refrigerado.
La carne caliente no ha terminado su proceso de conversin de msculo a carne, por lo
que tiende a ser dura, con sabor a sangre y normalmente con cargas microbianas
excesivamente elevadas, lo que se empeora por las pobres condiciones higinicas de los
establecimientos que la comercializan, y por el hecho de que mucha gente selecciona su
carne luego de tocarla con la mano y as verificar que la carne no est fra.
Hoy en da, la comercializacin de carne caliente es una aberracin que debera estar
prohibida por las autoridades sanitarias, como lo est en muchos pases del mundo. Hoy
en da, se cuenta con excelentes tcnicas de enfriado de la canal, que evitan el
crecimiento microbiano y por ende las enfermedades.
Se requiere un cambio cultural en la gente para que deje de ser comn el que los crnicos
no se refrigeren, o lo hagan a temperaturas inadecuadas; que se dejen de exponer
carnes y embutidos en mercados municipales o carniceras fuera del refrigerador, donde
la gente los manosea; dejar de efectuar el corte mediante la rebanadora de uso mltiple
(posible contaminacin cruzada), evitar que el carnicero sea tambin el cajero; adems
todo se empeora cuando vemos que el consumidor maneja los productos crnicos sin
refrigeracin durante varias horas, lo congela y descongela, y lo consume varios das
despus.

Figura 3. Carne de pollo vendida en condiciones desfavorables para preservar su


calidad y prolongar vida de anaquel. Pone en riesgo la salud de los consumidores.

Otro abuso tpico al que se someten las carnes, es cuando se emplean como ingredientes
en lugares de comida rpida sin inspeccin (tortas y tacos de la esquina) que se venden
en la va pblica, ya que permanecen por horas a temperatura ambiente antes de su
consumo; sin dejar de lado, la gran cantidad de contaminacin slida que cae sobre su
superficie.
Estos abusos, y la falta de respeto a la carne y a la cadena de fro, derivados en parte de
la falta de conocimiento, de la inconsciencia, la irresponsabilidad, la falta de seguimiento
al sentido comn y a la normatividad, son causa de innumerables prdidas econmicas
para el pas, no solo por el desperdicio de carne deteriorada, sino por el ausentismo
laboral y estudiantil, los gastos asociados a infecciones, la resistencia microbiana a
antibiticos, etc.
Algunas recomendaciones tpicas de vida til de productos crnicos (Rodrguez, 2003)
que se han producido con un buen nivel de higiene y una adecuada cadena de fro para
aplicar en casa son:

Mediante Refrigeracin convencional (0 - 5 C):


Pescado fresco (limpio) y carne picada o molida: 2 a 3 das
Carne de pollo fresca: 2 das
Carne de cerdo fresca y empacada: 4 das, hasta 30 das si se
mantuvo en excelentes condiciones de higiene
Carne y pescado cocidos: 4-6 das
Carne cruda bien conservada y empacada: 4 a 25 das dependiendo
de la higiene y su origen.
Carne cruda, empacada al vaco: dos a seis semanas, dependiendo
de los procesos, la higiene y calidad.
Productos crnicos procesados y empacados: dependiendo de su
fecha de caducidad.
Mediante congelacin convencional (-18 C):
Carnes de vacuno: hasta 10 meses
Pollos, Cerdo, Cordero: hasta 6 meses
Carne molida: hasta 2 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses.

4. Las caractersticas iniciales de la carne, dictan la vida de anaquel


La calidad de la carne es un trmino complejo, muy ligado en algunos consumidores a la
cantidad de grasa presente en el corte; sin embargo, el trmino va ms all y comprende
aspectos nutricionales, sensoriales, tecnolgicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco
central, las caractersticas organolpticas de aroma, color, sabor, jugosidad, suavidad que
son los de mayor influencia en la experiencia por parte de los consumidores (Lawrie,
1981; Mitsumoto et al., 1998, Brondum, 2000; Hui et al., 2006). No existe un valor
absoluto, sino que es la suma de atributos que se conocen cuando el producto se
consume.

10

La calidad de la carne, es el resultado de una mirada de factores, los cuales ejercen su


efecto desde el momento en que empieza la crianza del animal, con la seleccin de los
individuos con las mejores cualidades, lo que depender del propsito especfico de su
produccin, ya sea ganado para carne, leche, etc. (cuadro 1); del uso de dietas nutritivas
y adecuadas al tipo de animal, lo que permite mejorar los rendimientos, e influye
importantemente en la calidad nutrimental del producto a obtener; la salud animal y trato
humanitario durante la estada en granja y posteriormente, cuando los animales son
transportados y faenados en el rastro. Durante todo el proceso hay que cuidar el bienestar
del animal, ya que alteraciones por estrs, demeritarn la calidad obtenida durante la
crianza. El proceso de matanza y faenado del animal, es un punto de alto riesgo, donde
todo lo antes logrado, puede perderse en cuestin de minutos (Mitsumoto et al., 1998,
Cheah et al., 1995, Hertog-Meischke et al., 1997, Faustman et al., 1998, Garca et al.,
2005).
Cuadro 1. Diferentes clasificaciones de carne, segn su origen, contenido de grasa
y color.
Categoras
Carne Vacuna
Carne Ovina/Caprina
Por origen

Carne Porcina

Origen
Res, ternera, novillo, vaca, buey,
bfalo, etc.
Cordero, borrego, cabrito, chivo,
cabra.
Lechn, cerdo, marrana, verraco.
Pollo de engorda, Gallina, pato,

Carne de Ave

faisn, pavo, ganso, codorniz, perdiz,


paloma.

Otras Carnes

Venado, conejo, cuyo, caballo,


avestruz

Rojas
Segn el color

Blancas
Negras

11

Res, cerdo, ternera, buey, caballo y


ovino.
Conejo y Carne de ave (excepto
avestruz).
Animales de caza, Avestruz

La matanza, se debe realizar sin estrs ni sufrimiento por parte del animal, por lo que
antes de morir, los animales son insensibilizados, de modo que no perciban las sucesos a
su alrededor. Si los animales sufren, se desencadenan alteraciones en el metabolismo
post-mortem del msculo, lo que se traduce en defectos fisicoqumicos en la carne,
particularmente, por la disminucin rpida del pH, lo que se traduce en mermas por
escurrimiento de agua y carne plida, en su mayora en cerdos (Karakaya et al., 2005,
Lawrie, 1981; Hui et al., 2006).
Dependiendo de la especie animal, la sangre representa entre el 6 y 8% de su peso vivo.
Por lo que luego de la muerte, es necesario un adecuado y completo desangrado, ya que
la presencia de sangre en la carne, da mal aspecto y reduce la vida de anaquel, pues
representa un medio muy favorable para el crecimiento de microorganismos (McMeekin et
al., 1997, Mitsumoto et al., 1998).
Despus de haber desangrado al animal, siguen los procesos de remocin de la piel y
eviscerado. La presencia de contaminantes, principalmente bacterias patgenas ocurre al
poner en contacto la canal con la cara externa de la piel o con el contenido intestinal. Hay
que tener especial cuidado durante el retiro de vsceras, para que estas no se rompan o
se desborden, a fin de evitar una diseminacin del contenido sobre la canal, debido a que
ste tiene gran cantidad de microorganismos que alteran rpidamente la calidad de la
carne.
De haberse realizado los procesos de faenado en un ambiente de adecuada higiene, se
tiene una canal con una carga microbiana moderada. De lo contrario, para reducir riesgos
sanitarios, se recurre a herramientas de sanitizacin y lavado, lo que ayuda a reducir al
mnimo la contaminacin microbiana adquirida en esta etapa. Esto incluye desde el uso
de agua clorada, el uso de cidos orgnicos (lctico, actico, propinico) y algunos
inorgnicos (HCl), hasta procesos muy complicados de enfriado ultra-rpido, e incluso de
pasteurizacin de canales.
Finalmente, las canales deben ser enfriadas rpidamente, dependiendo del rastro esta
prctica es muy variable. Las velocidades con que cae la temperatura, varan mucho entre
especies y objetivos de comercializacin y van desde minutos para llegar a temperaturas
cercanas a 0 grados en pollos, hasta ms de dos das en otras especies. La velocidad de
cada en la temperatura es relevante para reducir la actividad metablica an existente en
los msculos y en la flora microbiana presente (Lawrie, 1981).

12

El no tener un adecuado enfriamiento de la canal puede propiciar defectos en la carne,


incrementando por ejemplo la frecuencia de carne PSE en cerdos.
Una vez obtenidas las canales con adecuada temperatura de refrigeracin e higiene,
estas son enviadas a establecimientos de despiece (obrador o tablajera) o directamente a
carniceras, si lo antes descrito ha sido cuidado, se puede decir que la canal obtenida
tiene excelente calidad, por lo tanto las posibilidades de tener una larga vida de anaquel
son mayores. Durante el transporte de la canal, es importante cuidar que la cadena de fro
se siga manteniendo, ya que las variaciones en temperatura pueden modificar los
parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de la carne, y por ende acortar la vida de
anaquel.
Es muy difcil producir un producto de alta calidad, pero es muy fcil deteriorar la calidad
de la carne y su vida til si no se tienen en todo momento los cuidados adecuados, que
incluyen el evitar la contaminacin microbiolgica, fsica, qumica, abusos de temperatura
y exposicin a factores ambientales deteriorantes (luz solar, etc.).
Por otro lado, en la industria existen diversos protocolos para recibir la materia prima
(carne) que se va a utilizar (Lawrie, 1981). La materia prima con adecuada calificacin de
calidad y adecuado procesamiento, tendr una larga vida en anaquel; entre las
caractersticas a considerar claves en la adecuada aceptacin de materia prima crnica
se encuentran:

el color (primer indicio de calidad y frescura del producto),

el grado de maduracin (se encuentra relacionado con la estabilidad de las


fibras musculares y la interaccin de olores de la carne) y

la capacidad de retencin de agua (es un indicativo de lo sucedido desde


transportacin del animal, pasando por la matanza y enfriamiento, relacionado
con la estabilidad de las fibras musculares y con la velocidad y amplitud de la
cada del pH de la carne despus del sacrificio).

la carga microbiana inicial (la cual estar relacionada con todo el proceso de
sacrificio y faenado, lavado de canales y mantenimiento de la cadena de fro).

13

Una de las mejores prcticas para poder controlar la vida de anaquel, consiste en realizar
anlisis microbiolgicos a la materia prima (las canales o cortes primarios), que parte de
la premisa de que una baja carga microbiana inicial, es la clave para una larga vida de
anaquel.

4.1.

Defectos de calidad en la carne

Como se mencion en la seccin anterior, el proceso de sacrificio y disminucin de la


temperatura en la canal, es determinante para generar o no defectos en la carne.
Adems, para elaborar productos crnicos de calidad u ofrecer un corte de carne fresca
de calidad, debe utilizarse materia prima en las mejores condiciones, que sea til y no
sufra alteraciones durante los diferentes procesos que se va a someter. Un indicador de
calidad al momento de elegir la carne es el grado de suavidad (terneza). La terneza de la
carne est relacionada con factores genticos, nutricionales, de manejo, de maduracin,
entre otros (Aberle, 2002; Berge et al., 2003, Garca et al., 2005, Karakaya et al., 2005,
Texeira et al., 2005). Es relevante adems, la velocidad y magnitud de cambio del pH de
la carne durante las primeras 6 horas post-mortem, ya que esto afectar la capacidad de
retencin de agua de la carne y por consiguiente la suavidad y el color. Una cada muy
leve del pH, con mnima produccin de cido lctico en la fibra muscular despus de la
muerte, provoca la condicin DFD; por otro lado una cada excesivamente rpida del pH
(ms cido) provocar la condicin PSE.

Carnes DFD (del ingls: dark=oscura, firm=firme, dry=seca)

Son carnes que presentan un pH superior a 6.1 y retienen mucha agua, por lo tanto son
extremadamente susceptibles al desarrollo microbiano; son carnes de color oscuro,
textura firme y una apariencia seca debido a su elevada retencin de agua. Un pH mayor
a 6.2 puede dar origen a problemas tecnolgicos, siendo un problema tpico en la
obtencin de carne vacuna. Se asocia a estrs crnico en el animal, como los dietados
excesivos que acaban con las reservas musculares de glucgeno y por ende no hay
capacidad de produccin de cido lctico, es muy comn en bovinos (Lawrie, 1981; Hui et
al., 2006).

14

Figura 4. Carne DFD (arriba) vs carne normal (abajo).

Carnes PSE (del ingls pale=plida, soft=suave, exudative=exudativa)

En este caso, ya sea por factores genticos, por exceso de estrs y maltrato a los cerdos,
las reservas de glucgeno muscular se transforman aceleradamente en cido lctico,
provocando un descenso rpido del pH, lo cual se agrava cuando persisten temperaturas
elevadas despus de la muerte de los animales (arriba de 30 C). Este ambiente cido,
acerca a las protenas miofibrilares a su punto isoelctrico por lo que se tiene una menor
capacidad de retencin de agua. Este es un problema que se observa sobre todo en aves
y cerdos (Lawrie, 1981; Christensen, 2003; Hui et al., 2006).

Figura 5. Carne PSE (izq.) vs carne normal (der.).

15

Adems de los defectos DFD y PSE, las carnes pueden tener otras alteraciones (Aberle,
2002), que impidan su uso por ejemplo:
1.- Olor y sabor, causado por determinados tipo de dieta: La carne de cerdos
alimentados con gran cantidad de harina de pescado o residuos de lino, huele y
sabe frecuentemente a pescado, o bien a rancio. Es frecuente que estas
alteraciones solo se distingan despus de hervir la carne. En los casos ms
extremos, el olor es claramente desagradable, y el tejido graso exhibe color gris o
amarillo y una textura blanda. Dietas altas en aceites de mala calidad o en exceso,
darn problemas de color de grasa y de grasa muy lquida.
2.- Olor y sabor a medicinas, desinfectantes y similares: Algunas substancias
pueden transmitir su olor y sabor a la carne. Entre otras, se encuentran
especialmente el alcanfor, el petrleo, el ter, el pinol, etc. La carne de los animales
sacrificados tambin toma diversos olores y los conserva por mucho tiempo, las
alteraciones del olor y sabor pueden ser muy acentuadas. A diferencia de los
anteriores, los qumicos para reducir la carga microbiana (cidos lctico, propinico,
actico) tienen un efecto bacteriosttico, la mayora de estos olores desaparece
rpidamente por ser compuestos muy voltiles (Beales, 2004; Bradley et al., 2011).
3.- Olor sexual, es aquel derivado de sustancias que naturalmente produce un
animal para atraer a las hembras, o marcar territorio (feromonas como el escatol y la
androstenona), las producen normalmente los machos sin castrar de cerdos,
borregos, cabras, etc. En general su concentracin aumenta con la edad. En cerdos,
los machos se castran quirrgicamente en edades tempranas (3 das de nacidos) o
inmunolgicamente 8 semanas antes de llegar a su peso de mercado, ya que de no
hacerlo, la carne tendr olor a orines y sudor.
4.- Contaminacin de la carne: Al realizar la matanza de los animales existen
mltiples factores que pueden contaminar la carne. La falta de cuidado e higiene por
parte de los operadores es un punto relevante, ya que por descuido puede ocurrir
contaminacin con contenido gastrointestinal o con lquido biliar; igual ocurre si el
animal tuviera abscesos (lesiones crnicas), si no se trabaja con cuidado, puede
haber contaminacin de la carne y desarrollo de olores desagradables.

16

En los rastros est estrictamente prohibido el proceso de animales que no llegaron


vivos a la matanza, ya que no se podran inspeccionar, adems la carne estara
llena de sangre, y si el eviscerado de los animales no se lleva a cabo
inmediatamente despus de su muerte, ingresan en la carne microorganismos
deteriorantes (de la putrefaccin) procedentes del canal intestinal y se produce la
coloracin verde griscea del intestino y de las paredes abdominales, a veces con
reblandecimiento del hgado y riones (Aberle, 2002).

4.2.

La grasa en la carne

Sensorial y nutricionalmente, la grasa juega un papel relevante en la calidad de los


productos crnicos (Figura 6). Es un componente muy dinmico, que puede variar en su
composicin en funcin de la especie animal y del alimento que reciba; adems, se puede
alterar mediante reacciones de oxidacin, lo que repercute en las propiedades
nutricionales y sensoriales (Aberle, 2002; Hui et al., 2006, Lawrie, 1981).
La grasa puede tener diversos perfiles de cidos grasos, los cuales influyen en la nutricin
y salud de los consumidores. Segn diferentes fuentes de informacin nutricional a lo
largo del mundo, los humanos deben de consumir diariamente entre un 30 y 34% de sus
caloras, a partir de grasas y aceites y el resto a partir de protenas y carbohidratos. Al
formar una parte importante de nuestra nutricin, debemos de tener en cuenta el perfil de
cidos grasos que conforman nuestros alimentos y la relacin que guardan entre ellos,
por ejemplo, Qu porcentaje de cidos grasos saturados, insaturados o poliinsaturados
las componen? y Qu relacin se tiene entre los diferentes aceites que la componen?,
adems, de la relacin entre omega 3 y omega 6, la cual es relevante para entender la
patologa de algunas enfermedades cardiovasculares, o inmunolgicas. Lo ideal es
mantener una relacin omega 6:3 de 2:1; consumir grasas con alto contenido de cido
graso oleico y limitar el consumo de grasas saturadas (Palmquist, 2009).
En la actualidad se busca que los animales depositen grasas benficas para la salud,
pero que esta grasa no pierda o disminuya sus propiedades funcionales de
procesamiento. La conservacin de la grasa es importante, ya que su oxidacin resulta en
una disminucin de sus cualidades nutricionales y de la vida de anaquel del producto
(Buege y Aust, 1978).

17

Figura 6. Un adecuado almacenamiento, reducir el riesgo de las reacciones de


oxidacin de la grasa en cortes con elevado contenido de grasa intramuscular.

4.2.1. La rancidez en la carne (Oxidacin de lpidos)


La oxidacin de los compuestos lipdicos de un alimento, es una de las reacciones que
modifica en forma ms importante la calidad de la carne, ya que an teniendo cuidado de
no contaminar el alimento con microorganismos, este fenmeno ocurre por reacciones
qumicas en muchos de los casos de forma espontnea. El proceso de oxidacin, es lo
que da la caracterstica de rancidez, la cual puede ser positiva o negativa, puesto que
ayuda a hacer ms fuertes los sabores y olores, mejorando o empeorando un alimento
(Buege y Aust, 1978; Faustman, 1990; Lawrie, 1981).
La rancidez es iniciada por radicales libres del oxgeno o por el ataque del oxgeno
molecular a radicales libres pre-formados en los cidos grasos poliinsaturados (PUFAs de
sus siglas en Ingls) que constituyen a las grasas y aceites (Figura 7). Los cidos grasos
ms susceptibles a reacciones de oxidacin son los PUFAs, los cuales se asocian
principalmente a lpidos de las membranas, las cuales envuelven a las clulas o a los
organelos como las mitocondrias (Morrissey et al., 1998, Renerre et al., 1996). Estas
reacciones de oxidacin dependern de factores intrnsecos y extrnsecos a la carne.

18

Los factores intrnsecos incluyen principalmente los sistemas de alimentacin a los que
fueron sometidos los animales en vida, lo cual tiene un efecto en el tipo de grasa (perfil
lipdico y grado de rancidez), as como la presencia y concentracin de antioxidantes
como son principalmente el nivel de vitamina E, C, de carotenoides; as como de
minerales antioxidantes como el selenio o pro oxidantes como el cobre y el hierro (Chea
et al., 1995, Zerby et al., 1999, OGrady et al., 1998, Mitsumoto et al., 1998, Liu et al.,
1996, Hertog-Meischke et al., 1997).
Los factores extrnsecos se asocian con los sistemas de proteccin en la carme (sistemas
de empaque y antioxidantes exgenos o aadidos), presencia de fuentes y tipo de luz, as
como el manejo de temperaturas de conservacin (Gobantes et al., 2001, Gruen, 2008).
La oxidacin de la fraccin lipdica en el msculo depende de la cantidad e interaccin
con iniciadores de la cadena de oxidacin (Figura 7), como son: el Oxgeno reactivo (O) y
metales de transicin (Fe2+ y Cu2+). Dentro de la cadena de oxidacin, la reduccin del
Oxgeno por un electrn rinde diversos compuestos: un radical anin superxido (O2-),
perxido de Hidrgeno (H2O2) y un radical Hidroxilo (OH-), los cuales participan en la
cadena de oxidacin de la grasa y de pigmentos musculares (como la hemoglobina y
mioglobina). El radical superxido puede ser producto de varias reacciones tales como la
oxidacin de la oximioglobina hasta metamioglobina. En condiciones cidas, el radical
superxido puede ser protonado a un radical peroxil (HOO) que es el agente oxidante
ms potente, siendo capaz de penetrar la bicapa de membrana lipdica con mayor
facilidad que otros agentes pro-oxidantes (Lawrie, 1981; Mancini y Hunt, 2005; Hui et al.,
2006, Coma, 2006; Buege y Aust, 1978).
Una manera de determinar la oxidacin es por medio de la cuantificacin de compuestos
resultantes de la oxidacin de lpidos (xidos, aldehdos y cetonas), esta prueba es
conocida como ndice de TBARS (thiobarbituric acid reactive substances; sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico) y sus resultados se expresan como miligramos de
Malonaldehdo/Kg de carne.

19

Figura 7. Cadena de reacciones de oxidacin de lpidos.


4.3.

El color en la carne

El color que percibimos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar
en color (blanca, roja, luz de da, etc.), que interacta con pigmentos que tienen la
capacidad de absorber fracciones de luz, de modo que lo que se refleja es el color que
nosotros percibimos mediante la retina (Mancini y Hunt, 2005), que es un detector que
comunica los estmulos al cerebro quien percibe e interpreta lo que la muestra refleja (la
luz que no fue absorbida por la muestra). El color y la apariencia de la carne se
encuentran dentro de los principales atributos de calidad que influyen en la decisin de
compra del consumidor. De hecho para los consumidores mexicanos, es el principal
referente al momento de seleccionar un corte de carne. Estos juicios son muy variados
entre consumidores, se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que
resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada para
su consumo.
Intuitivamente, el consumidor es capaz de percibir los cambios en el color, los cuales
pueden estar asociados a alteraciones qumicas a nivel superficial, a la composicin
qumica del alimento, a la creacin de nuevos compuestos en la superficie, al desarrollo
microbiano, o simplemente a modificaciones en el contenido de agua (poca o alta
capacidad de retencin de agua; o deshidratacin de la carne por congelamiento).

20

Sea la que fuese la causa, el color de la carne es tan relevante para el consumidor, que si
no cumple los estndares preconcebidos, la compra no se lleva a cabo. Esto justifica los
esfuerzos que se llevan a cabo para tratar de preservar por el mayor tiempo posible las
caractersticas del color de la carne fresca.
El principal pigmento de la carne, es la mioglobina, la cual cambia de color en funcin de
su estado de oxidacin. As, el color de la carne no es fijo y se puede modificar por la
interconversin de las tres diferentes formas de la molcula de mioglobina (Figura 8 y 10).
Al realizar un corte transversal a las fibras musculares, la mioglobina interacta
principalmente con los gases de la atmsfera, ya sea oxgeno, monxido o dixido de
carbono (Silliker et al., 1997), lo que puede resultar en diferentes porciones de las
diferentes especies de mioglobina (Mancini y Hunt, 2005):

Sin O2

2b

Muy
bajo O2

2a
ATM O2

Rx 1 (Oxigenacin): Dmb + O2
OMb
Rx 2a (Oxidacin): OMb + [consumo de oxgeno o baja presin parcial O2 ] - e
MMb
Rx 2b (Oxidacin): [ DMb - ion hidroxil - ion hidrgeno complejo ] + O2 MMb + O2
Rx 3 (Reduccin): MMb + consumo de oxgeno + reduccin de metamioglobina Dmb
Rx 4 (CarboxiMb): DMb + monxido de carbono
COMb

Figura 8. Diferentes formas y reacciones de la mioglobina en la carne (Adaptado de


Mancini y Hunt, 2005).

21

Cuando la carne es fresca o recin cortada la proporcin de Deoximioglobina


(DMb Fe2+) es alta y esto confiere a la carne (i.e., de res) un color rojo prpura,
debido a que la mioglobina se encuentra en estado reducido, ya que no hay
oxgeno fijado a la molcula.

Despus de condiciones aerobias, el Oxgeno (O2) se une a la molcula de DMb


para producir Oximioglobina (OMb Fe2+) y generar un color rojo cereza brillante.
Esta reaccin ocurre en los primeros 3-5 milmetros de la superficie de la carne,
que son los que estn en contacto con el oxgeno.

Despus de una exposicin prolongada al medio ambiente, la OMb se oxida a su


forma de metamioglobina (MMb Fe3+) generando un color caf-rojizo que es poco
deseable.

Es interesante que la carne puede responder en ciclos finitos de cambio del estado de la
mioglobina, lo que provoca que una carne se vea de uno u otro color, por ejemplo de rojo
brillante a morado y luego a rojo brillante, segn los cambios que se tengan en la
presencia de gases, haciendo nfasis en que cambios asociados a otro factor como
desarrollo microbiano no sern reversibles los cambios en color. Una forma ms de la
DMb es la Carboximioglobina (COMb Fe2+), que se genera en presencia de monxido de
carbono y resulta en una coloracin roja, semejante a la OMb (Cornforth y Hunt, 2008;
Mancini y Hunt, 2005). Esta prctica no es adecuada, debido a que es una reaccin
irreversible y podra enmascarar la descomposicin y en la mayora de la Unin Europea y
E.U.A., est prohibido el consumo de alimentos tratados con este gas (Figura 9).
Como se mencion anteriormente, los microorganismos tambin pueden propiciar cambio
en el color, generando principalmente pigmentaciones verdosas, la molcula producida se
llama Sulfomioglobina (SMb), caracterstica de la presencia de desarrollo microbiano, por
la reaccin del SH2 producido por los microorganismos y el oxgeno atmosfrico, la SMb
se puede llegar a oxidar hasta Metasulfomioglobina (MSMb) que dar un color rojo.
La interpretacin del color, se hace en funcin de tres caractersticas esenciales que son
el tono o nombre del color (amarillo, azul, rojo, verde); la saturacin (croma) que nos
indica la intensidad del color; y la luminosidad que indica la claridad que tiene el color
(AMSA, 1991). Esto pude ser descrito de manera objetiva, mediante el uso de equipos
especiales que estudian los componentes del color, estos se dividen en colormetros y
espectrofotmetros.

22

Los colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores,
mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de onda,
permitiendo incluso generar curvas espectrales.

Figura 9. Coloracin de carne de res generada por el uso de monxido de carbono


(izq.) con respecto a no usarlo (der.) foto obtenida de:
http://elnuevodespertar.wordpress.com.
Una vez realizadas las mediciones, los resultados se pueden expresar numricamente
(Liu et al., 1996, Mancini y Hunt, 2005; Wulf et al., 1997 y 1999). Para esto, existen
numerosas escalas o sistemas, siendo el ms comn el CIE-L*a*b*. Donde L* es la
luminosidad, a* es una escala que va del rojo (a*+) al verde (a*-) y el parmetro b* de
amarillo (b*+) a azul (b*-). Con estos valores se calcula adems el valor del ngulo de Hue
(tono o ngulo de viraje) y la saturacin del color (croma). Los cuales se definen por las
siguientes expresiones matemticas:

  

23

O2
Mioglobina
Fe ++
Rojo-Prpura

Oximioglobina
Fe ++
Rosa-Rojizo Brillante

_
_
NO3 / NO2

OX/RED

Nitrosomioglobina
Fe++
Rojo oscuro

Metamioglobina
Fe+++
Caf Pardo

CALOR

CALOR

Nitrosohemocromo
Fe ++
Rosa claro

Metamioglobina
Desnaturalizada
Fe+++
Gris-Caf

Productos Curados-cocidos

Carne Fresca

Figura 10. Diferentes coloraciones en pierna de cerdo asociadas a las diversas


formas de la mioglobina.

En la actualidad, dependiendo del pas o regin, existen diversas escalas de color, donde
las escalas de color pueden tener diferentes puntuaciones y patrones de color. Por ello,
se ha buscado relacionar el color con alguna otra propiedad fisicoqumica o de textura.
Algunos investigadores, en su afn por encontrar ecuaciones que incluyan variables
sencillas de determinar, han llegado a usar los valores de color para estimar el pH
(Ecuacin 1) en el msculo de canales bovinas (Wulf et al., 1999) y fuerza al corte
(Ecuacin 2) en el Longissimus tenderness en la misma especie (Wulf et al., 1997). Estas
ecuaciones son de gran ayuda para estimar rpidamente en campo; si bien, existen
ecuaciones con otras variables diferentes a los parmetros de color, que pueden
incrementar el coeficiente de determinacin.

   

    

24

En el espectro de reflectancia de cualquier cuerpo colorido, hay regiones (longitudes de


onda) donde hay una mayor respuesta de acuerdo a los colores del objeto. Las diferentes
molculas de mioglobina ejercen seales mximas a diferentes longitudes. La siguiente
figura explica las absorciones de luz segn la molcula mayoritaria. La estimacin de las
cantidades de las tres molculas de oximioglobina, ayuda a hacer inferencias del estado
de oxidacin de la carne a nivel superficial (Mancini y Hunt, 2005). Por ello, varios grupos
de investigacin han evaluado el suministro de compuestos en dietas, principalmente
vitaminas, para mejorar la estabilidad del color, principalmente retrasando la aparicin de
las formas de oximioglobina en la carne almacenada (Zerby et al., 1999, OGrady et al.,
1998, Mitsumoto et al., 1998, Liu et al., 1996). En general, las siguientes relaciones se
pueden utilizar para estimar la proporcin de pigmentos en funcin de la absorcin de
energa en diferentes longitudes de onda (Mancini y Hunt, 2005; AMSA, 1991).

 

Para estudiar ms a fondo estos conceptos y la metodologa especfica para la evaluacin


del color, se refiere al lector a la publicacin del folleto tcnico Manual de Anlisis de
Calidad en Muestras de Carne por el Dr. Diego Braa Varela y colaboradores (2011)
publicado por el INIFAP dentro del Macro proyecto Indicadores de Calidad en la Cadena
de Produccin de Carne Fresca en Mxico, o a la gua de evaluacin de color de la carne
publicada por AMSA (Hunt et al., 1991).

5. Relevancia de la nutricin animal en la vida de anaquel de la carne


Debido a las tendencias del consumo por alimentos ms sanos y buscando reducir
prdidas tanto por oxidacin como por la falta de estabilidad en color de la carne, tanto
nutrilogos como tecnlogos en alimentos, se han dado a la tarea de buscar alternativas
que ayuden a disminuir estas prdidas.

25

Esto ha resultado en modificaciones en los procesos de obtencin de la carne, las cuales


incluyen factores intrnsecos a la carne (raza, edad a la matanza, alimentacin de los
animales, etc.), as como aquellos asociados a procesos industriales, siendo los ms
relevantes los procesos de matanza y despiece por el riesgo asociado a la contaminacin
de la carne. Posteriormente, los esfuerzos se enfocan a mantener una baja carga
microbiana, as como condiciones ambientales que reduzcan el riesgo de oxidacin.
La forma en que se alimentan los animales influye directamente en el contenido de
antioxidantes presentes en la carne, por ejemplo, la alimentacin de rumiantes basada en
pastos y no en grano, resulta en un incremento sustancial de tocoferoles, carotenos e
incluso de vitamina C. Pero es principalmente el contenido de vitamina E (-tocoferol) en
la grasa y la carne, el que tiene la mayor actividad antioxidante lo que permite prolongar la
vida de anaquel en la carne (Zerby et al., 1999). La suplementacin de vitamina E, no solo
mejora la consistencia del color de la carne, en parte porque aumenta la estabilidad
oxidativa de la mioglobina, sino que adems a nivel de membrana celular evita la
oxidacin de las lipoprotenas, logrando aumentar su estabilidad, lo que resulta en
menores escurrimientos y mermas de peso (Cheah et al., 1995, Faustman et al., 1998,
Hertog-Meischke et al., 1997). En ganado bovino, la suplementacin con -tocoferol
impacta importantemente en el color y la textura, mientras que en cerdos el impacto solo
es relevante en la estabilidad del color (Liu et al., 1996, Cheah et al., 1995).
Otro compuesto con capacidad antioxidante, es la vitamina C, el cual puede ser producido
en el intestino de los animales, a diferencia de los tocoferoles, esta es una vitamina
hidrosoluble, que si bien es capaz de actividad antioxidante en la interface de la
membrana, es relevante su actividad contra la oxidacin de las protenas con porciones
lipdicas a nivel intracelular (Morrissey et al., 1998).
Otro tipo de suplementos nutricionales comnmente utilizados por su accin antioxidante
son algunos metales, como el Mg2+, Mn2+ y Se+, que se incluyen en las premezclas
minerales directamente en la dieta o mediante el uso de bloques de sales minerales para
el ganado, que adems de ser parte estructural como cofactores de enzimas
antioxidantes funcionan como activadores de enzimas calcio-dependientes para mejorar
propiedades de textura. En estos compuestos, es relevante reconocer la fuente del
mineral, su biodisponibilidad e impacto en el ambiente (Morrissey et al., 1998, Renerre et
al., 1996, Gruen, 2008).

26

Definitivamente, los compuestos que actualmente estn teniendo ms auge en el rea de


investigacin, son los llamados extractos naturistas, muchos de ellos derivados de
plantas, rboles e incluso forrajes, los cuales tienen gran cantidad de compuestos
polifenlicos con actividad antioxidante, entre ellos se encuentran los cidos fenlicos,
taninos, proantocianidinas, cianidinas, etc., pero algunos de ellos tienen la desventaja de
reducir la digestibilidad de los nutrientes de la dieta y por ende su uso es limitado.
Quedan tambin los derivados de aceites esenciales de plantas como el romero, salvia,
organo, etc., los cuales se ha encontrado que pudieran tener una actividad ms
relevante al ser aplicados directamente en la carne en vez de en el alimento de los
animales (Gruen, 2008).
En la siguiente seccin, se discuten formas diferentes de preservar la carne. En adicin a
los esfuerzos realizados durante la produccin animal, existen desarrollos tecnolgicos
que permitirn prolongar la vida de anaquel de la carne, desde otras vas, la ms
fehaciente es la tecnologa de empaques que incrementa considerablemente la vida de
anaquel, a continuacin se har una breve revisin de estas metodologas.

6. Alternativas de empaque en la preservacin de la carne


En la actualidad existen diversas formas de empacar la carne o productos crnicos. Esto
es el

resultado de una constante evolucin, que busca mejorar su funcin principal:

contener y preservar. Diversos grupos de investigacin en colaboracin con la industria


de empaques, se han dado a la tarea de resolver los problemas de productores y
procesadores de carne. En esta bsqueda de mejores y ms nuevas tecnologas, al igual
que sucedi con el uso de la refrigeracin y el congelado, la industria de la carne fue de
las primeras en aplicar las tecnologas de envasado con atmsferas modificadas (EAM)
para incrementar la duracin de sus productos (Davies, 1995; Sivertsvik et al., 2002,
Brody, 2001 y 2003).
El empaque al vaco, es una forma de modificar la atmsfera con la que est en contacto
la carne, en este caso, limitando su contacto con el aire (Luo et al., 1998). Es una
tecnologa ya tradicional, que se aplica comnmente en piezas de gran tamao, como son
los cortes primarios, secundarios, o los cuartos completos de las canales, donde por lo
regular se completa su etapa de maduracin (para mejorar suavidad, aroma y sabor).

27

Bajo las condiciones de anaerobiosis del empacado al vaco, se inhibe la proliferacin de


la gran mayora de microorganismos patgenos y deteriorantes aerobios, as como la
oxidacin lipdica, adems de facilitar el almacenamiento y transporte de la carne (Labuza
y Taoukis, 1992). Despus de que las piezas han llegado a su destino, ests se
proporcionan y se envasan en atmsfera modificadas (Coma, 2006).
La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por la apariencia y
tamao que se desee presentar al consumidor, el valor del producto, el tipo de carne y las
condiciones bioqumicas; por ejemplo, cuando el pH final de la carne es bajo, el riesgo de
desarrollo microbiano es menor; entonces, puede optarse por el vaco convencional o el
vaco mediante termoformado conocido como "segunda piel". En cambio, en carnes con
pHs ms altos se recomienda el uso de EAM que contengan dixido de carbono por su
accin antimicrobiana, ya que la carne con pH alto es un medio favorable del desarrollo
bacteriano y por ende, al desarrollo de malos olores en el empaque al vaco (Bell y
Labuza, 1994; Brody, 2003; Faustman et al., 1998, Garca y Gago, 2006).
La composicin de la atmsfera protectora destinada al envasado de carne fresca, tiene
un efecto directo sobre el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta
proporcin de oxgeno en el contenedor. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas
y grisceas, que no son calificativos propios de descomposicin (Faustman et al., 1998).
Esta alteracin del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes
puesto que estas presentaciones no se destinan para venta al menudeo. Una vez que la
carne se corta y es expuesta al oxgeno, normalmente recuperar su color natural, gracias
a la interaccin entre la mioglobina y los gases presentes. Si la carne se ha conservado
adecuadamente, y los pigmentos no se han comenzado a degradar, la mioglobina deber
reaccionar haciendo que se recupere el color caracterstico con la exposicin al oxgeno
una vez abierto el empaque (Cornforth y Hunt, 2008; Coma, 2006).
La idea de los EAM, es que el contenido del espacio libre entre el producto y el empaque,
se modifique por la sustraccin y adicin de gases diferentes al atmosfrico. El recambio
con gas, consiste en inyectar un gas al interior del envase para reemplazar el aire
existente, cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase.
Normalmente se busca una concentracin de oxgeno residual entre el 2 al 5% del
volumen total, las mquinas ms usadas para esta tcnica son las termoformadoras. Hay
que tener en consideracin que si la concentracin de CO2 es alta, la carne fresca puede
exudar considerablemente y el exceso de agua contribuir al desarrollo microbiano.

28

Para evitar que el lquido se encuentre libre, se colocan pelculas absorbentes en el fondo
de las bandejas o se aplica una segunda membrana protectora (Garca y Gago, 2006,
Gobantes et al., 2001, Marth, 1998; Silliker et al., 1997).
Las principales modificaciones en el color de la carne, se logran mediante el cambio en la
concentracin de diferentes gases (Oxgeno, CO2, CO, Nitrgeno, etc.), dependiendo del
producto, del tipo y forma de empacado ser el tiempo de prevalencia del color. La carne
se debe envasar con materiales de baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad, esto
con el fin de evitar las reacciones de oxidacin por contacto grasa-oxgeno y de
deshidratacin por intercambio de materia con el aire de refrigeracin (Rodrguez, 2003).
Cuadro 2. Composicin de las atmsferas modificadas recomendadas para
distintos productos crnicos.
Producto
Carne fresca

Composicin de la AM

Temperatura de

(%)

almacenamiento (C)

65-80 O2 / 20-35 CO2 /

0-4

6-8 das

0-4

Hasta 4 semanas

20-40 CO2 / Resto N2

0-4

4-6 semanas

0-20 CO2 / Resto N2

10-15

Varios meses

Vida til

Resto N2
Embutidos
frescos
Embutidos

5-30 O2 / 20-30 CO2 /


Resto N2

cocidos
Embutidos
curados
Carne de ave

20-70 O2 / 30-50 CO2 /

0-4

Hasta 2 semanas

Resto N2
Existen mltiples combinaciones de gases, pero en lo general para generar un color
adecuado, posiblemente la frmula que ha tenido ms impacto es la combinacin (80%
O2: 20% CO2), donde el oxgeno sirve para favorecer la presencia de OMb y el bixido de
carbono para inhibir el crecimiento bacteriano (Srheim et al., 2004). En este tipo de
empaque, la cantidad de aire o gases presentes es mnimo, as que aunque, el oxgeno
promueve la coloracin de la mioglobina, y de que tambin podra incrementar la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados y fosfolpidos; deteriorando el color y
sabor, la cantidad que normalmente se aade, es tan pequea, que rpidamente se
comienza a difundir entre la carne (Rodrguez, 2003; Srheim et al., 2001).

29

6.1.

Ambientes con atmsferas controladas

El almacenamiento en atmsfera controlada, se basa en el almacenamiento en espacios


hermticos y refrigerados (HR 90-95%), por ejemplo en cmaras de conservacin o de
refrigeracin, donde se crea una atmsfera diferente que es continuamente controlada y
regulada para que se mantenga constante (presin y composicin), retrasando as los
procesos de prdida de calidad. Los efectos benficos del gas perduran por corto tiempo,
perdindose al cambiar la atmsfera en que est la carne (Silliker et al., 1997, Luo et al.,
1998). La composicin gaseosa ptima depende de la carne, sin embargo, las
caractersticas generales de cada gas se deben tener presentes para formular la
composicin idnea de uso (Cuadro 3).
Cuadro 3. Caractersticas de los gases usados en la preservacin de la carne.
Gas
Propiedades
Fsicas

Nitrgeno

Oxgeno

Dixido de Carbono

Incoloro, inodoro e

Incoloro, inodoro e

Incoloro, inodoro y

inspido

inspido

ligero sabor cido


Bacteriosttico,

Detiene el

Ventajas

Insoluble en agua y

metabolismo en

grasas, evita

frutas y vegetales,

oxidaciones, inhibe

mantiene el color en

anaerobios, evita

carne fresca,

colapso del envase

favoreciendo la
OMbinhibe
anaerobios

fungiesttico, mayor
accin a bajas
temperaturas,
debido a la
formacin de
H2CO3 (cido
orgnico). Inhibe
enzimas
descarboxilantes y
carboxilantes.

Desventajas

Oxida grasas
(enranciamiento)

Soluble en agua y
grasas, difusin
rpida a travs del
empaque.

30

6.2.

Empacado en atmosferas modificadas

El envasado en atmsfera modificada consiste en la extraccin del aire contenido en el


envase y la inyeccin del gas o combinacin de gases segn los requerimientos del
producto (CO2, O2 y N2). El aumento de la vida til de los alimentos mediante EAM es
debido a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados
con la concentracin de oxgeno (Brody, 2003; Coma, 2006; Davies, 1995; Cornforth y
Hunt, 2008).
Si se envasan alimentos con una actividad metablica alta, como la carne fresca, es
preciso utilizar materiales de permeabilidad selectiva; en caso contrario, su vida til se
reducir considerablemente.
La estructura de los materiales de permeabilidad selectiva est compuesta de diversos
polmeros que permiten el intercambio de gases entre el espacio libre del envase y la
atmsfera exterior (Eilert, 2005). El desarrollo de pelculas flexibles impermeables al
oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el envasado de alimentos destinados a la
venta al menudeo y, actualmente, una gran variedad de productos frescos y procesados
se comercializan en EAM (Coma, 2006).

Figura 11. Incremento de la vida de anaquel por atmsferas modificadas, por efecto
bacteriosttico. La fase Lag tiene un mayor periodo de tiempo en aparecer cuando
se protege mediante EAM, dependiendo del tipo de respiracin del microorganismo.

31

Un gas de particular uso en EAM, es el monxido de carbono (CO) que en algunos


alimentos como la carne fresca modifica el color, pero tiene limitaciones prcticas
(toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales, por lo que se usa
poco, particularmente por que hace que la carne mantenga su color, an en estado de
descomposicin (Cornforth y Hunt, 2008; Srheim et al., 2001 y 2004).
Para que las tecnologas sean aplicadas correctamente, se necesita contar con el material
de empaque adecuado, no es comn usar empaques para un mismo propsito. La funcin
principal del envase, es preservar el ambiente gaseoso creado en su interior y formar una
barrera con el medio ambiente (Luo et al., 1998). Los materiales seleccionados para su
fabricacin deben presentar determinadas propiedades de barrera al paso de los gases y
la humedad. Adems, es deseable que renan otras caractersticas desde el punto de
vista tcnico, comercial, legal y medioambiental.
Los envases ms empleados en el EAM se fabrican con materiales polimricos y se
dividen en dos categoras: flexibles y rgidos, los primeros son bolsas con diferentes
propiedades mecnicas y de permeabilidad a gases y los segundos emplean bandeja y
bolsa protectora, (Labuza et al; 1992, Silliker et al., 1997, Srheim et al., 2001 y 2004).
Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas deseables. Por
este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados de dos a cinco tipos de
polmeros o resinas (Labuza et al., 1992, Gobantes et al., 2001, Suppakul et al., 2003).
Las ventajas de este envasado son:

Incremento significativo de la vida til

Menores prdidas de peso por evaporacin

Eliminacin del goteo y de los olores desagradables

32

Figura 12. Envase flexible con atmsfera modificada (arriba), tomada de:
http://www.dupontevents.com/, y envase rgido con atmsfera modificada (abajo)
tomada de http://www.envapack.com.

6.3.

Envasado al Vaco segunda piel

Desde que surgi el envasado al vaco convencional, los centros de investigacin han
buscado nuevas alternativas, preservando el fundamento de esta tcnica, llegando al
desarrollo de lo denominado segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls). En
esta tcnica, el material de envasado (bolsa o recubrimiento) se calienta antes de situarse
sobre el alimento, similar a los termoformados (Gobantes et al., 2001, Garca y Gago,
2005). Por efecto del calor la bolsa se retrae, adaptndose al contorno del producto,
previniendo la formacin de burbujas de aire y arrugas. Al ser un sistema derivado del
envasado al vaco convencional; muchas de las ventajas descritas para l son aplicables
al VSP (inhibicin de microorganismos aerobios, inhibicin de reacciones de oxidacin,
prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.).

33

Adems, el empleo del VSP ofrece beneficios adicionales al sistema de envasado al vaco
convencional como son:
-

Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material de


envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es irregular, sin
formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la coloracin en los productos.

Evita los problemas de exudado (Garca y Gago, 2005).

En cortes primarios de res, se ha encontrado que incrementa hasta el doble el tiempo de


almacenamiento de la carne y que el usar diversos filtros de luz en el empaque propicia la
conservacin del color de la carne (Brody, 2003). Para la conservacin de pequeas aves
o piezas de aves grandes, mantiene la frescura (color, jugosidad y sabor) por ms de 1.9
veces con respecto al vaci convencional. En filetes de pescado fresco conservados en
refrigeracin se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de vida al doble con respecto al
vaco convencional y 2.5 veces comparado con el envasado permeable al oxgeno
(Gobantes et al., 2001, Garca y Gago, 2006). El principal inconveniente del VSP frente al
envasado al vaco convencional es su mayor costo (Eilert, 2005; Coma, 2006).
Estudios, en productos crnicos de baja Aw, (Aw = actividad de agua, definida como la
cantidad de agua que est libre y disponible para reacciones qumicas) la preservacin a
temperatura ambiente se incrementa al doble mediante el uso de VSP, ya que el tiempo
funcional del empaque es mayor con respecto al vaco comn (Gobantes et al., 2001).

Figura 13. Envasado al vaco segunda piel de pechuga de pavo ahumada.

34

6.4.

Envases activos e inteligentes

La industria y consumidores exigen que el envase cumpla totalmente las funciones de


proteger al alimento en su integridad, calidad y frescura, as como que estn libres de
cualquier riesgo para el usuario (Rokka et al., 2004). Con el fin de otorgar esta seguridad
y coadyuvar a elevar su desempeo, se han innovado y desarrollado los envases activos
e inteligentes (Labuza et al., 1992, Restrepo y Montoya, 2010, Suppakul et al., 2003):

Envase activo (EA), Aquellos donde se cambian las condiciones del envase o del medio
con el fin de extender la vida de anaquel, incrementar la seguridad sanitaria y mantener
las propiedades sensoriales, mientras conserva la calidad del alimento, en este tipo de
empaques, el envase libera compuestos o condiciones al alimento para preservarlo.
Pueden existir empaques con liberadores de gases, antioxidantes y antimicrobianos
(Suppakul et al., 2003).
Envase inteligente (EI), se encarga de monitorear las condiciones en las que se
encuentra el alimento envasado con el fin de proveer informacin al consumidor acerca
de su calidad durante las etapas de almacenamiento, transporte y exhibicin para venta;
funcionan mediante etiquetas indicadoras del estado del alimento y empaque (Suppakul et
al., 2003).

En la seleccin de EA estn involucradas varias caractersticas del alimento, que pueden


jugar un importante papel en la evaluacin de la vida de anaquel (Suppakul et al., 2003,
Coma, 2006; Malcata, 1990), tales como: procesos fisiolgicos (i.e., maduracin),
procesos qumicos (i.e., oxidacin), procesos fsicos (i.e., deshidratacin), aspectos
microbiolgicos (i.e., descomposicin por microorganismos) e infestacin (i.e., por
insectos). Los sistemas se pueden clasificar como absorbedores que remueven los
compuestos indeseables (i.e., oxgeno, exceso de agua, etileno, dixido de carbono, etc.)
y liberadores que adicionan compuestos al alimento envasado (dixido de carbono,
antioxidantes, antimicrobianos, etc.).

35

Por otro lado, si bien existen muchos tipos de EI, slo unos pocos se encuentran en el
mercado. Entre ellos tenemos (Brody, 2001 y 2003; Coma, 2006, Restrepo y Montoya,
2010):
1) Indicadores tiempo-temperatura, que muestran una dependencia tiempo-temperatura
medible, a travs de un cambio irreversible en el dispositivo asociado a un cambio de
calidad del producto, son etiquetas internas del envase que monitorean el factor
temperatura con el tiempo.
2) Indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), aportan informacin sobre la composicin del
espacio libre del sistema producto-empaque y de la integridad del envase, indicando la
prdida de presin o la absorcin de oxgeno, usan azul de metileno como indicador.
3) Indicadores de grado de frescura, basados en la deteccin de compuestos voltiles
producidos durante la alteracin de alimentos (dixido de carbono, aminas, amoniaco y
sulfuro de hidrgeno).
4) Indicadores de desarrollo bacteriano, los cuales se activan por el consumo de algn
nutriente, o si la poblacin de microorganismos rebasa los niveles permitidos.
Existen otros sistemas indicadores como son los de color, de golpes y de autenticidad.
Recientemente, se han diseado envases inteligentes que incorporan en las pelculas
infinidad de molculas que al estar en presencia de agentes deteriorantes en el producto,
generan una seal visual que alerta al consumidor (Gobantes et al., 2001 y Garca y
Gago, 2006).

6.5.

Recubrimientos y pelculas comestibles

Una vertiente de los EA, son los recubrimientos comestibles o pelculas biodegradables,
estos se utilizan en gran diversidad de productos alimenticios, tales como frutas,
hortalizas, carnes, pescados, productos de panificacin, productos lcteos, etc., con el fin
de preservar sus caractersticas nutricionales y sensoriales y prolongar su vida til. Las
patentes de pelculas biodegradables surgieron en el ao 1950. Los EA podran tener
actividad antioxidante y ser clasificados en 2 grupos: 1) los que contienen un agente
antioxidante que migra hacia la superficie del alimento, y 2) los que actan slo en la
superficie del alimento sin que el agente migre (Suppakul et al., 2003).

36

La aplicacin de recubrimientos y pelculas a los alimentos, ofrecen las siguientes


ventajas: reducen la prdida de humedad, previenen la formacin de exudado, pueden
retardar la oxidacin de lpidos y reducen la absorcin de compuestos voltiles que
deterioran el sabor.
La funcionalidad y desempeo de las pelculas biodegradables, dependen de las
propiedades

de

barrera

mecnicas

(solubilidad,

permeabilidad,

flexibilidad,

transparencia, porcentaje de elongacin, etc.) derivadas de la composicin de la matriz


polimrica, del proceso de formacin y del mtodo de aplicacin; por lo que es posible
aplicarlas para aumentar la integridad del alimento, la apariencia y para prevenir las
reacciones de rancidez (Rojas-Gra et al., 2006).
Las protenas y polisacridos son los ms utilizados para la elaboracin de pelculas para
la industria crnica. Ambas pueden ser razonablemente efectivas como barreras a gases
(O2 y CO2), pero su permeabilidad al vapor de agua es relativamente elevada. Los
recubrimientos son parecidos a las pelculas biodegradables que se adhieren a la
superficie del alimento creando una microatmsfera en torno a l, por lo normal, pobre en
oxgeno. La forma de aplicacin de los empaques o recubrimientos comestibles puede ser
variable, los alimentos pueden cubrirse ya sea con las pelculas o bien, ser sumergidos en
emulsiones para generar el recubrimiento. Mientras que los primeros se aplican con
mayor facilidad, las emulsiones generan una cobertura con mejores propiedades de
barrera frente a la humedad.
Las propiedades de barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los
compuestos empleados en su fabricacin. Los ms frecuentes son polisacridos, lpidos y
protenas o combinaciones de ellos. En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la
humedad, evitan la prdida de aromas y la deshidratacin de los productos y, en muchos
casos, mejoran su textura y apariencia (Krochta y Miller, 1997; Krochta y De MulderJohnson, 1997).
Los recubrimientos basados en polisacridos se obtienen de celulosas modificadas,
pectinas, derivados del almidn, carragenatos, quitosano, etc. Estas delgadas capas
permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior, por lo que son adecuadas para
productos metablicamente activos o que requieran pequeas condiciones de
oxigenacin; sin embargo, tienen como principal desventaja, la elevada permeabilidad al
vapor de agua.

37

Una alternativa para disminuir la permeabilidad, es la elaboracin de pelculas lipdicas a


partir de aceites vegetales, diglicridos, triglicridos y ceras. Es imprescindible utilizar una
matriz que sirva de soporte para estas molculas puesto que por s solas originan
estructuras demasiado frgiles. Para estas matrices se usan celulosas modificadas
(hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa), quitosano y protenas del suero de
leche (Krochta y Miller, 1997).
Las pelculas de naturaleza proteica se fabrican con casena, albmina de huevo,
protenas de soya, zena, gluten de trigo, colgeno y gelatina, principalmente (Krochta y
De Mulder-Johnson, 1997). Comparadas con las de celulosa, la capacidad de los
recubrimientos de protenas para proteger el producto del vapor de agua es inferior;
adems, se debe considerar el efecto del agente de entrecruzamiento y plastificantes
(glicerol, polietilenglicol) que podran incrementar la resistencia mecnica de estos
materiales.
Otra ventaja de estos empaques, es que se pueden aadir otras sustancias de inters, ya
sea para aumentar la vida de anaquel, o las caractersticas del crnico. Se pueden aadir
compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la
calidad e incrementar su vida til, mediante la liberacin gradual durante el tiempo y la
afinidad empaque-alimento.
Cabe sealar, que los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de
patgenos anaerobios y las reacciones fermentativas, debido a que existe una cantidad
de oxgeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento, dependiendo del
tipo de matriz usada (Suppakul et al., 2003).
El crecimiento de microbios anaerobios, se evita con la eleccin del material de
recubrimiento ms adecuado y la introduccin de agentes antimicrobianos que inhiban el
crecimiento microbiano. Por ejemplo, en el caso de productos crnicos emulsionados
(salchichas), donde debido al gran contenido de grasa y a su rpido deterioro, es
necesario tener un control extra; se han realizado estudios buscando inhibir reacciones de
oxidacin y de desarrollo antimicrobiano, mediante la incorporacin de bacteriocinas o
antioxidantes a la matriz (Samelis et al., 2000).

38

En otros estudios, con pequeas piezas de carne en diferentes especies, se ha


encontrado la disminucin de la carga bacteriana de L. monocytogenes, Salmonella spp.,
y Brochotrix thermosphacta, a travs de recubrimientos de aislado de protena de suero
de leche, zena o almidones modificados con la incorporacin de bacteriocinas, inhibiendo
tambin la aparicin de concentraciones elevadas de metabolitos secundarios de
patgenos y deteriorantes, alargando considerablemente la vida en anaquel del producto
(Baranyi et al., 1995, Bradley et al., 2011, Gibson et al., 1988, Houtsma et al., 1996,
Moore y Sheldon, 2003 a y b; Rokka et al., 2004, Rozum y Maurer, 1997; Russell et al.,
1996).

Figura 14. Pelcula comestible, elaborada a partir de polmeros naturales


(Almidones).
6.6.

Puntos a considerar para evaluar la eficiencia de empaques

Debido a que los sistemas de empaque estn diseados de diversas formas, ya sea, para
liberar ingredientes activos en los alimentos con el fin de aumentar su vida til o para
mejorar su calidad, para monitorear la calidad o para crear un ambiente adecuado; es
absolutamente necesario revisar los aspectos bsicos del fundamento principal del
empaque y verificar la capacidad que tiene de extender la vida de anaquel y eficiencia del
sistema de envasado, y en particular:

39

1.- Determinar el posible riesgo sanitario del sistema en caso de fallar. Por lo regular, este
punto consiste en determinar los lmites permisibles de presencia/ausencia de
microorganismos, as como, cul es la carga microbiana considerada como un riesgo
para la salud del consumidor? Se realiza mediante el monitoreo de la flora previamente
cuantificada durante el tiempo y diversos tipos de almacenamiento, mediante tcnicas
comunes de microbiologa experimental, probando diferentes proporciones de inculo.
2.- Determinar la estabilidad del empaque. Se basa en la exposicin del material de
empaque a diversas condiciones adversas, para determinar la estabilidad asociada a su
estructura, adems de hacer pruebas mecnicas y de permeabilidad para garantizar la
funcin principal del empaque, que es contener y preservar.
3.- Determinar el efecto de los compuestos activos en la flora microbiana del producto.
Consiste en probar el efecto bactericida o bacteriostticos de los compuestos a ser
incorporados en el empaque, mediante estudios in vitro y posteriormente in situ de la
exposicin a contaminaciones mixtas o preseleccionadas sobre el producto, variando las
condiciones de almacenamiento, generando tiempos de adecuada funcin que permitan
inhibir el desarrollo microbiano, sin demeritar las cualidades del producto.
4.- Determinar la adecuada interaccin empaque-tiempo-alimento. Tiene como finalidad,
medir los parmetros de calidad del producto durante el tiempo, bajo las condiciones de
empaque seleccionadas, es el primer paso que empieza a aportar datos propios de la vida
de anaquel del producto.
5.- Correlacionar deterioro microbiano con percepcin sensorial y qumica. Actualmente,
el tener solo informacin instrumental sesga la generacin de conclusiones del buen
funcionamiento de un empaque, pero, quien dicta el veredicto final del producto es el
consumidor, por ello, es necesario evaluar el efecto empaque sobre la percepcin
sensorial de consumidores y relacionarla con los parmetros qumicos analizados
mediante tcnicas de laboratorio. Estudios previos, han indicado que la poblacin
Mexicana, tiene indiferencia en la percepcin de calidad de carne de cerdo almacenada
hasta por siete das con respecto a carne fresca, mediante paneles de jueces
debidamente entrenados, se puede llegar a percibir estas diferencias que un consumidor
no notara.

40

6.- Determinar las propiedades de difusividad de compuestos protectores del empaque,


en funcin de la matriz de soporte. Es la evaluacin de los fenmenos de difusividad que
estn relacionados con la naturaleza del alimento y del empaque, ya que diferentes
polaridades difcilmente tendrn una adecuada difusividad, y se encuentran ligados con
los equilibrios fisicoqumicos entre pH, humedad y temperatura.
7.- Evaluar globalmente todos los factores relacionados con la capacidad de extender la
vida de anaquel del sistema a probar. Consiste en generar y recabar datos
microbiolgicos, fisicoqumicos, de estabilidad y aceptacin por consumidores a fin de
generar un veredicto global del empaque evaluado, posiblemente el llegar a este punto se
requiera de mucho tiempo de inversin, pero ser menor comparado con la
implementacin de otro empaque para su producto.
(Garca y Gago, 2006, Gobantes et al., 2003, Shimoni et al., 2001; Shimoni y Labuza,
2005)

Figura 15. Uso de etiquetas en los envases para monitorear la frescura en carne
(Empaques Inteligentes), foto obtenida de
http://www.revistapym.com.co/destacados/empaques-como-estrategias-mercadeo-5ejemplos-empaques-creativos.

41

7. Cmo predecir la vida de anaquel de la carne?


En la prctica comercial y de desarrollo de nuevos productos, se han establecido cinco
principales formas de determinar la vida de anaquel de un producto: valores encontrados
en la literatura (biblioteca de datos), devolucin o rechazos (durante la distribucin),
pruebas de distribucin en condiciones extremas, reportes al departamento de quejascalidad y pruebas de vida en anaquel (aceleradas).
Diversos autores, tienen como base estos puntos, y otros ms concuerdan en que el
primer punto es identificar los parmetros que indique que el producto lleg al fin de la
vida de anaquel. Estos incluyen propiedades estructurales y mecnicas de los alimentos,
propiedades extrnsecas tales como empaque, temperatura, atmsfera gaseosa, etc., y
caractersticas intrnsecas como el pH, Aw, HR, disponibilidad de nutrientes, desarrollo
microbiano, potencial redox, color, apariencia y factores relativos al proceso de
elaboracin, mantenimiento y manipulacin final (Arinder y Borch, 1999; Baranyi y
Roberts, 1994; Beales, 2004; Brody, 2003; Buchanan, 1993; Bradley et al., 2011, Gibson
et al., 1987 y 1988). Una vez que los parmetros son obtenidos, es importante establecer
los lmites, niveles o concentraciones que generen productos inaceptables; para as
establecer una calificacin final sobre la exactitud de la prediccin (Houtsma et al., 1996,
Karakaya et al., 2005, Moore y Sheldon, 2003b).

7.1.

Biblioteca de Datos

Las industrias de alimentos, durante el desarrollo de nuevos productos, llevan un control


estricto de sus pruebas; sin embargo, los datos generados con ciertas especificaciones,
no pueden ser aplicados a productos desarrollados en condiciones completamente
diferentes, lo que puede llegar a ser un grave problema. Aunque la empresa solo
produzca salchichas, no puede pensar que todas sern iguales; sin embargo, la adecuada
clasificacin de datos, puede ayudar a estimar la vida til de un nuevo producto basado
en las referencias almacenadas. El problema de esta metodologa es que generalmente,
los datos son muy limitados y la mayora son de alimentos especficos y producidos en
condiciones diversas. Por supuesto, dentro de una compaa el departamento de
desarrollo puede usar sus propios datos para la prediccin de la vida de anaquel de un
nuevo producto, dando buenas estimaciones sin realizar pruebas.

42

Esta herramienta, normalmente es la primera que se utiliza para sondear los posibles
resultados durante el diseo del empaque y estimacin de la vida en anaquel de un
producto (Garca y Gago, 2006, Labuza et al., 1992, Shimoni y Labuza, 2005, Gutirrez,
2011).

7.2.

Durante la distribucin

En cualquier industria con adecuada logstica y sistemas de gestin de calidad, se pueden


usar las bases de datos referentes a los tiempos y temperaturas registrados durante la
distribucin de sus productos fuera de la fbrica, para aplicarlos a un nuevo producto.
Esto no requiere de ninguna comprobacin, si se est generando un nuevo producto,
ayudara a determinar el tiempo durante la distribucin.
Se basa en obtener datos reales del tiempo de almacenamiento y de estabilidad del
producto en el hogar del consumidor, mediante encuestas telefnicas o personales y as
hacer un modelado del tiempo de vida del producto bajo condiciones de abuso y obtener
una mejor estimacin. Si no existe ningn producto similar, este mtodo no puede usarse;
en este caso, tambin pueden ser los datos comparables con datos de la literatura o de
informes internos de la industria (Almonacid-Merino y Torres, 1993; Berge et al., 2003,
Gutirrez, 2011).

7.3.

Pruebas de distribucin en condiciones extremas

Cuando ya se ha avanzado o se tienen indicios de la vida de anaquel de un producto, o


bien si este ya se encuentra en el mercado, se puede usar un mtodo de prueba de
distribucin en condiciones extremas.
Esta forma de estimacin se basa, en que el producto debe ser adquirido del
supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso que en
el hogar (es necesario, hacer un sondeo de las condiciones de almacenamiento en el
hogar, as como monitorear la variabilidad de temperaturas de los refrigeradores en casa),
donde se harn las determinaciones pertinentes de calidad.

43

Cabe sealar, que es de gran cuidado considerar el tiempo que lleva el producto fuera de
la planta de proceso, previo a la compra en el supermercado. Por ello, existe muy poco
reportado en la literatura, aunque este mtodo ha sido usado por diversos grupos de
investigacin o industrias. Cuando se requiere establecer las cualidades de un nuevo
producto, esto se realiza comparando los ya existentes con el prototipo a fin de mejorar
las caractersticas y aportar un producto de calidad Almonacid-Merino y Torres, 1993;
Fernndez y Peck, 1997).

7.4.

Departamento Quejas-Calidad

En el departamento de quejas, devoluciones y control de calidad, se genera mucha


informacin acerca de los productos comercializados, lo cual puede ser una fuente
interesante de informacin, que no requiere de mucha inversin. Los datos recabados se
usan como base para determinar si est ocurriendo algn problema de conservacin del
alimento, adems de saber si la variacin fue aislada, de lote o bien de formulacin. La
informacin es alimentada en una base de datos, donde se incluyen todos los por
menores acerca del reclamo y la calidad del producto, con la posibilidad de recoger el
producto y hacer un anlisis fisicoqumico-microbiolgico del problema (Rodrguez, 2003).
De esta informacin, se puede obtener una idea del abuso de temperatura, de posibles
defectos en el producto, del modo y la causa del deterioro. Normalmente, se tiene
registrado que por cada visita hay otros 50-60 casos que han encontrado modificaciones
en el alimento y que no reportan lo sucedido.
La industria infiere que los clientes insatisfechos representan una proyeccin de tres aos
en el volumen de venta perdido; a partir de este nmero se puede determinar el costo de
los ingredientes, proceso y empaques o si los cambios de la distribucin seran
econmicamente factibles para mejorar la vida til. Este acercamiento global puede
usarse junto con cualquiera de los tres mtodos descritos anteriormente (Gutirrez, 2011).
7.5.

Vida en Anaquel

Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo que los tiempos de
vida de los productos, se comportan de acuerdo a una distribucin normal.

44

Se deben de estimar los parmetros de dicha distribucin (media y desviacin estndar),


con los cuales se puede inferir estadsticamente sobre el tiempo de vida. Para poder
estudiar adecuadamente la vida en anaquel, se deber hacer una bsqueda exhaustiva
sobre el alimento en otra fuente de datos, con el fin de definir las posibles alteraciones
que puedan acontecer durante el almacenamiento y la forma adecuada de determinar
estas variaciones. Sin embargo, bajo condiciones normales, las pruebas tienden a ser
muy largas, por ello se busca reducir el tiempo de prueba, mediante equipos que permiten
controlar y reducir el tiempo equivalente en el anaquel, aunque por el costo, algunas de
estas metodologas son poco factibles, por lo que se puede recurrir al uso de pruebas
aceleradas (Labuza y Fu, 1993; Labuza et al., 1992, Luo et al., 1998).

7.6.

Pruebas Aceleradas

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que


aceleran las reacciones de deterioro, estas condiciones pueden ser de temperatura,
presiones parciales de oxgeno, o contenidos de humedad altos. Este tipo de tcnicas,
llegan a ser costosas debido al equipo. Si bien existen equipos muy austeros, los hay muy
sofisticados, en ambos existen diversas sensibilidades a mantener las condiciones de
almacenamiento. El seguimiento del deterioro del alimento a las temperaturas
seleccionadas, se realiza determinando parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos o
sensoriales correspondientes a cada caso, que permitan explicar los cambios durante el
almacn (Li y Torres, 1993).
El uso y procesado de los datos generar una adecuada estimacin de la vida de
anaquel; para esto, lo ms adecuado son los modelos matemticos que describen el
efecto de la condicin seleccionada, para luego estimar la durabilidad en las condiciones
normales de almacenamiento.
La idea de ste tipo de pruebas aceleradas, es almacenar el producto empacado bajo
alguna condicin desfavorable, y analizar peridicamente la carne, hasta que llegue al
final de su vida en anaquel y as estimar la vida til del producto bajo verdaderas
condiciones de distribucin (Kennedy et al., 2004).

45

Figura 16. Comparacin de los colores en carne de res molida cocida de acuerdo al
estado de oxidacin de la mioglobina en la carne cruda, foto tomada de
http://www.beefresearch.org (arriba) y efecto del tiempo sobre las caractersticas de
carne molida de res empacada en pelcula permeable al oxgeno (abajo).
Este mtodo no tiene problemas tcnicos, pero debe tenerse cuidado al interpretar los
resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo, cuando se
prueba el sistema producto-empaque, el empaque tambin controla la vida til; pero si se
escoge un nuevo empaque con propiedades diferentes, el modelaje anterior no puede ser
usado, por ello, todas las pruebas debern ser bajo las mismas condiciones en que se
realiz el estudio. Si las condiciones de pruebas aceleradas son establecidas
previamente, y se usan los diseos apropiados, entonces se puede predecir la vida til
para cualquier alimento. El diseo de una prueba acelerada requiere del uso de recursos
de otras ciencias y debern ser aplicadas con mucha cautela (Garca y Gago, 2006;
Marth, 1998).

46

Figura 17. Modificacin de la apariencia de carne de res empacada al vaco bajo dos
diferentes condiciones de temperatura.

Para predecir la vida de anaquel de un producto crnico o carne fresca, es necesario


considerar algunos puntos para hacer ms eficiente el modelo obtenido (Restrepo y
Montoya, 2010):
1.- Identificar y/o seleccionar la variable que afecte en mayor medida la calidad del
producto. La variable puede ser la rancidez, produccin de aminas biognicas, cambios
en el color, sabor o textura, inclusive la aparicin de microorganismos en la superficie.
2.-

Estandarizar

las

metodologas

para

determinar

las

variables

previamente

seleccionadas, para ello se emplearn tcnicas aceptadas por organismos reguladores o


bien, tcnicas que tengan una adecuada comparacin con respecto a estndares de
reaccin.
3.- Analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, esta depender
en gran medida de factores extrnsecos. Hay que relacionar los lmites de calidad
establecidos tanto por el consumidor como por la legislacin alimentaria (NOMs y
NMXs).

47

4.- Someter a estrs el producto, bajo condiciones de almacenamiento controladas y


monitoreadas a cierto periodo de tiempo, para ser comparables con controles tanto
positivos como negativos de almacenamiento, en este punto la previa estandarizacin de
tcnicas tiene gran peso, ya que se reducir al mnimo el error asociado a proceso.
5.- Utilizacin de modelos matemticos, pruebas in situ y pruebas aceleradas para
posteriormente predecir bajo condiciones menos severas. Al haber llenado las bases de
datos y haber corrido los estadsticos pertinentes, se generarn los modelos, una vez
obtenidas las condiciones adecuadas es conveniente aterrizarlas a condiciones reales
(Rodrguez, 2003).
En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se representa mediante
diversas ecuaciones, la ms comn es la siguiente, que representa una diferencial (un
cambio) con respecto al tiempo:

 

En donde A es la variable de calidad en estudio, el tiempo, k es la constante

dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reaccin,


que define si la tasa de cambio del alimento o variable A en el tiempo depende o no de la

cantidad de este atributo. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero
si expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza y Roboth, 1982).

7.6.1. Prueba acelerada Q10


El principio de una prueba acelerada puede ser aplicado en la llamada prueba Q10 para
determinar la vida de anaquel de un producto. Q10 es un factor de aceleracin o
proporcionalidad por el que se multiplica la constante de velocidad de una reaccin (k),
cuando se incrementa en 10C la temperatura a la que se realiza la prueba. Permite
calcular la vida til real a partir de datos obtenidos de forma acelerada (Labuza y Fu,
1993).

48

La tasa Q10 es qu tan rpido se llega a los lmites crticos de las variables de respuesta
que califican la vida de anaquel cuando la temperatura de almacenamiento es
incrementada en comparacin con las muestras control. Si la temperatura ideal de
almacenamiento de un producto es 2C, para calcular la vida de anaquel ahora
almacenado a 12C, se evala usando la siguiente ecuacin:

Aplicando esto, supongamos que un procesador elabora una producto crnico empacado
en pelcula permeable al oxgeno, el cual pierde su color despus de 60 das de
refrigeracin (2C) y tiene una vida de anaquel establecida a 90 das (R1=1/90). El
producto ahora empacado al vaco podra ser almacenado a 12C y nuevamente evaluado
hasta que el producto pierda su color. Si esto sucede a los 60 das (R2=1/60), la tasa Q10
es de 1.9 (Q10=((1/60)/(1/90))(10/(12-2) = 1.9). Por lo tanto, si se elabora nuevamente el
mismo producto con los mismos ingredientes, posiblemente tambin pierda el color
despus de 60 das de almacenamiento a 12C, pero si es empacada al vaci, la vida de
anaquel puede ser estimada hasta 114 das a 2C, puesto que Q10 = 1.9*60 das = 114
das.
La prueba Q10 es un excelente mtodo para determinar la vida de anaquel de un producto
alimenticio, sin embargo hay que tomar en consideracin que si se aumenta la
temperatura esta puede conducir a un riesgo de inocuidad, por lo tanto, existe la
posibilidad de cambiar el tipo de empaque. Retomando, el color puede ser un factor
finalizador de la vida til del producto a 2C, pero el crecimiento microbiano tendra mayor
peso al ser almacenada a 12C.
Es importante asegurarse que los niveles de los parmetros de estudio (color, oxidacin,
microbiolgicos) no cambien para un producto conforme aumenta la temperatura de
almacenamiento. En ese caso, sera posible hacer cambios ms pequeos en la
temperatura de almacenamiento y conducir ms estudios de vida de anaquel acelerada
(Labuza y Fu, 1993).

49

7.7.

Clasificacin de los modelos predictivos

Para poder analizar los datos de las pruebas aceleradas, se han desarrollado diversos
mtodos para estimar la vida de anaquel. Estos modelos dan la mayor relevancia a la
microbiologa, principalmente por sus implicaciones en inocuidad, y sus obvias
consecuencias sobre el consumidor y el producto (Whiting y Buchanan, 2001). Por
supuesto, no se pueden dejar de lado desde el punto comercial, otros parmetros que son
muy relevantes como la rancidez (variable pocas veces reportada), el color y la textura.
Tomando en consideracin el aspecto microbiano, se describen a continuacin algunas
herramientas estadsticas (McMeekin et al., 1993 y 1997; Ross, 1996).

7.7.1. La carne y la microbiologa predictiva


La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos, por ser
una matriz compleja, altamente nutritiva, biodisponible y con condiciones favorables de pH
muy cercanos a la neutralidad (5.5-6.5). Esto representa condiciones ideales para que,
muchas bacterias y hongos sean capaces de crecer; lamentablemente, esto incluye a
microorganismos patgenos y deteriorantes. Es por ello que desde el momento del
sacrificio, hasta la llegada del producto al consumidor final, deben mantenerse las
caractersticas organolpticas y de sanidad de la carne (Ratkowsky et al., 1982 McMeekin
et al., 1993, Moore y Sheldon, 2003b).
Antes de abordar las herramientas para estimar la vida de anaquel a travs de los
microorganismos, es conveniente recordar como es el ciclo de crecimiento de una
poblacin de microorganismos, el cual consta de cuatro fases: latencia (Lag en Ingls),
exponencial, estacionaria y muerte. Para que un producto sea preservado por largo
tiempo, desde el punto de vista microbiolgico se puede actuar en dos diferentes formas,
eliminar la carga bacteriana o disminuir su velocidad de crecimiento que sea cercana a
cero en la fase de latencia.
La mayor cantidad de bacterias deteriorantes son mesfilas (pues crecen entre 15 - 37C).
Por esto, es importante enfriar rpidamente la canal de los animales recin faenados,
para reducir la temperatura del animal que est entre 38 42C a menos de 8C para
minimizar la velocidad de crecimiento.

50

El mal manejo de la temperatura, que principalmente implica fallas en la cadena de


refrigeracin, favorece el crecimiento microbiano, y es la principal causa de origen de
enfermedades transmitidas por alimentos, debido a que se asocia con el crecimiento de
bacterias patgenas, las cuales alcanzan niveles que causan enfermedades o
intoxicaciones (Ratkowsky et al., 1982).
Uno de los factores ms importantes en la vida de anaquel es la carga inicial de bacterias
en la carne. Dependiendo de qu tan grande sea la carga inicial, ser la poblacin final
que se alcance en una carne durante su vida til. Las bacterias se reproducen
exponencialmente, por lo que una poblacin inicial alta, resultar en menor tiempo para
alcanzar los niveles en que la carne se descomponga (Zwietering et al., 1990 y 1991).
La flora microbiana de la carne est conformada de bacterias Gram positivas (micrococos,
bacterias lcticas, Shewanella putrefaciens y Brochotrix thermosphacta) y Gram negativas
(Pseudomonas spp. y enterobacterias). Otros grupos presentes en menor medida son las
bacterias saprfitas Gram positivas (Kurthia y algunos estafilococos no toxignicos). Los
microorganismos patgenos y toxinognicos provienen por lo general del tracto
gastrointestinal de los animales faenados, de animales enfermos o de contaminacin
cruzada debida a los operarios (Tirado et al., 2005).
El gnero Pseudomona, se caracteriza por producir metabolitos como amoniaco, aminas
biognicas, SH2, etc., cuando la poblacin llega a >107 ufc/g; la concentracin de aminas
biognicas llega a usarse como indicador de la calidad de los productos crnicos y existe
tcnicas por HPLC ya establecidas que permiten la determinacin (Arinder y Borch, 1999;
Lebert et al., 2000).
Las BAL (bacterias acidolcticas), pertenecientes a la familia Micrococcaceae producen
cido lctico (llegando a pH <5.3) y pptidos bioactivos llamados bacteriocinas, cuando la
poblacin en el alimento llega a 109 ufc/g; se tiene la ventaja de que este grupo crece
ms lentamente a bajas temperaturas y condiciones anaerobias, siendo un competidor
fuerte con la flora filogenticamente semejante. La inhibicin de cierto tipo de bacterias
aerobias Gram-negativas llega a aumentar la calidad de los productos, una alternativa es
la inoculacin de BAL, obtenidas de productos semejantes, para que puedan desarrollarse
ms rpidamente y se adapten al medio (Samelis et al., 2000, Tirado et al., 2005).

51

Las bacterias causantes de deterioro son en su mayora psicrfilas (pueden crecer a


temperaturas entre 0 y 4C) con una velocidad de crecimiento baja, la cual es
incrementada cuando se producen abusos de temperatura en algn punto de la cadena
de fro (Tirado et al., 2005).
El crecimiento comienza tpicamente con el consumo de carbohidratos (glucosa) y
oxgeno superficial, los principales grupos bacterianos son Pseudomonas spp.

Brochothrix thermosphacta. La fuente de carbohidratos es muy baja en la carne, y si la


poblacin microbiana sobrepasa 8 Log, se favorecer el consumo de compuestos
nitrogenados (aminocidos), con el desarrollo de aromas rancios asociados a la oxidacin
de cidos grasos de cadena medianamente larga y la generacin de metabolitos
secundarios como son las aminas biognicas (Rokka et al., 2004, Baranyi et al., 1995)
Salmonella spp, S. aureus, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, S. flexineri y E. coli
O157:H7 son microorganismos frecuentes en productos de origen animal refrigerados, la
mayora pueden tener tolerancia a sales y crecer muy fcilmente; aunque los productos
crnicos tiene sales en su composicin, el efecto protector de estas no es suficiente para
inhibir el desarrollo de los microorganismos en la materia prima (Tirado et al., 2005,
Buchanan y Klawitter, 1992; Buchanan et al., 1993b y 1994).
Se ha determinado, que para que exista un cuadro de enfermedad (infeccin intestinal) en
un adulto, la carga mnima para Salmonella spp es de 10 clulas en 100 g de carne,
aunque a

bajas temperaturas se vuelve un competidor dbil. L. monocytogenes es

tambin un microorganismo con el que se debe tener sumo cuidado, ya que a partir de
100 clulas puede causar septicemia, meningitis y encefalitis, es una bacteria que tiene
un rpido crecimiento a bajas temperaturas y es relativamente tolerante a factores como
el NaCl y valores de pH reducidos. Sin embargo, la exposicin a estrs de la bacteria la
vuelve tolerante a dichos factores y puede inducir resistencia an a los antimicrobianos
empleados (Tirado et al., 2005, Buchanan y Klawitter, 1990). Y. enterocolitica es un
microorganismo comn en aves y cerdos, suele crecer lentamente a bajas temperaturas y
se han asociado infecciones con el ser humano, aunque no se sabe exactamente la dosis
de accin. C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir aun despus de tratamientos
trmicos, debido a que tienen la capacidad de formar esporas de resistencia que
permanecen latentes durante el tratamiento y se activan an a bajas temperaturas (SmithSimpson y Schaffner, 2005, Amezquita et al., 2005).

52

Los investigadores de la microbiologa predictiva (MP) se han enfocado a modelar el


efecto de la fluctuacin de temperatura a la que se almacenan los alimentos, sobre las
primeras dos fases de desarrollo microbiano, bajo la premisa de que si la poblacin
microbiana alcanza la fase estacionaria, el producto est deteriorado o presenta riesgos
para la salud del consumidor (Buchanan, 1993; Ross, 1996; McMeekin et al., 1993;
Baranyi y Roberts, 1995). Si se conoce el comportamiento de la flora bacteriana durante
una operacin de procesado o en un producto crnico, se podra estimar la supervivencia
y/o crecimiento de un microorganismo de inters.
Estas estimaciones, se basan en la relacin matemtica que existe entre la velocidad de
crecimiento microbiana y las condiciones ambientales (Baranyi y Roberts, 1995). Esto
significa que se puede estimar la calidad y seguridad alimentaria, si se conoce la carga
microbiana inicial y se monitorean las condiciones de almacenamiento (temperatura,
atmsfera gaseosa, etc.), o las propiedades intrnsecas del alimento (Aw, pH, fuerza
inica, solubilidad y polaridad) y posteriormente, se aplica una base de modelos
predictivos.
El crecimiento, supervivencia e inactivacin de los microorganismos en los alimentos son
respuestas reproducibles, es por ello que los modelos predictivos sirven para evaluar de
forma combinada el efecto de factores ambientales que puedan alterarlos. En la figura 18,
se observan curvas de desarrollo microbiano para Brochothrix thermosphacta, donde a
2C el desarrollo se inhibe, pero a medida que se incrementa la temperatura en el medio
de cultivo, la densidad ptica de microorganismos aumenta incrementando la velocidad de
desarrollo (Baranyi et al., 1995). Por lo tanto, la MP se convierte en una herramienta
econmica y rpida para satisfacer este objetivo. En consecuencia, se puede utilizar el
modelo predictivo para establecer, si los posibles cambios durante el procesado afectarn
la estabilidad y vida de anaquel del producto.
La MP es una herramienta muy plstica, ya que adems de modelar el efecto de la
temperatura sobre productos crnicos en las etapas de distribucin y comercializacin,
tambin puede ser aplicada para predecir el crecimiento microbiano en la fase de
enfriamiento despus de un tratamiento trmico.
Estudios con C. perfringens determinaron la cintica de inactivacin con un modelo
despus de haberse llevado a cabo el tratamiento trmico y encontrarse el producto
durante la fase de enfriamiento (Huang, 2003; Smith-Simpson y Schaffner, 2005).

53

0.40

Log OD (600 nm)

Ciclos de 24 h a 2 C
y 24 h a 14 C
Experimental
Prediccin
95% intervalo
de confianza

Constante 14C

0.10

Constante 8 C

Constante 2 C
No hay crecimiento

0.02
0

50

100

150
Tiempo (h)

200

250

300

Figura 18. Prediccin y determinacin experimental del crecimiento microbiano bajo


fluctuaciones de temperatura (Brochothrix thermosphacta, Simpson et al., 1989).

Los modelos usados en MP (cuadro 4), se sustentan en el uso de matemticas


avanzadas, y son en general, de naturaleza emprica pero con bases bien estructuradas,
incluyen conceptos de crecimiento, disponibilidad de nutrientes, crecimiento en funcin de
la densidad poblacional y del tipo de poblaciones, antimicrobianos, etctera (McMeekin et
al., 1993, Moore y Sheldon, 2003b). Sin embargo, para incorporar los factores externos,
tales como temperatura, pH, o HR, es comn obtener curvas de crecimiento para
diferentes combinaciones de factores externos y luego realizar regresiones de los efectos
de estos factores sobre los parmetros del modelo.

Adicionalmente, se ha estimado la temperatura del alimento en su empaque en funcin de


la temperatura de almacenamiento, para predecir el efecto de la temperatura de
refrigeracin sobre el crecimiento de los microorganismos. Estos requerirn la integracin
de modelos numricos de transferencia de calor en conjunto con modelos secundarios y
primarios, que se describirn ms adelante (Amezquita et al., 2005).

54

Cuadro 4. Modelos ms usados en la microbiologa predictiva.


Modelo

Caractersticas

Gompertz

Curva sinusoidal asimtrica (fases latencia,


exponencial y estacionaria). Existe una subestimacin
de la velocidad de crecimiento, requiere datos a lo
largo de las fases; para ambientes con temperatura
variable, sus parmetros deben ser trabajados con
modelos secundarios.

Log logistic

Modelo primario. Incorpora el termino 1-N/Nmax, la


velocidad de crecimiento decrece hasta ~0, genera una
curva convexa. Carece de estudio en fase de latencia.
Agregar trminos que permitan modelar la fase latencia
propicia menor calidad en los resultados.

Ratkowsky

Modelo secundario. Permite modelar la velocidad de


crecimiento en funcin de la temperatura e incorporarla
en un modelo primario. Slo garantiza buena
prediccin en el rango de temperatura experimental.
No hay consistencia en el crecimiento microbiano por
variaciones en la temperatura.

Baranyi
Roberts

y Modelo primario. Introduce una variable asociada al


consumo de un nutriente limitante. La fase de latencia
se expresa mediante una funcin del estado fisiolgico
de las clulas, permite la modelacin de las fases de
latencia y exponencial en forma continua. Predice el
crecimiento bajo fluctuaciones de temperatura.

Modelos

Modelos secundarios y primarios, que permiten la


modelacin de varios factores de crecimiento en forma
Polinominales
simultnea y de forma ms precisa, en general la curva
es un ajuste de los datos por tcnicas de regresin.
Tiene naturaleza netamente emprica y falta de
fundamentos mecansticos.
Transferencia
de calor

55

Predice el crecimiento microbiano en funcin de la


temperatura del alimento, incluye la transferencia de
calor en modelos predictivos primarios y secundarios.

4C
6C
10C
15C
20C
25C

Figura 19. Obtencin de grficos para microbiologa predictiva, se observa


experimentalmente que a medida que la temperatura se incrementa en
microorganismos mesfilos, la velocidad de crecimiento aumenta.

7.7.2. Modelos cin

ticos y probabilsticos

Los estudios de vida til se basan en la teora cintica (Labuza y Riboth, 1982; Labuza y
Fu, 1993), por la cual la velocidad de decaimiento de una propiedad o atributo del
alimento se expresa:

 

Donde, V = velocidad de reaccin, A = atributo de calidad que estamos midiendo, t =


tiempo de vida comercial transcurrido, k = constante de velocidad de reaccin, A0 =
concentracin inicial del atributo y n = orden de la reaccin (Baranyi y Roberts, 1995;
Buchanan, 1993). La mayora de las reacciones de deterioro estudiadas en los alimentos
se han caracterizado de orden aparente 0 1, a continuacin se muestran los ejemplos
correspondientes o los diferentes rdenes de reaccin (Bell y Labuza, 1994):
Orden cero: En este caso, la velocidad de la reaccin no depende del valor de la
propiedad del alimento, por lo tanto, el atributo de calidad vara de forma lineal con el
tiempo.

56

Por lo regular, estas reacciones se dan por diversas molculas a nivel de superficie.
Algunos procesos de degradacin se muestran despus de la ecuacin de orden cero.

   

- Oxidacin de lpidos (enranciamiento) en carne o producto crnico.


- Modificacin del color en la carne o productos crnicos.
Primer orden: Normalmente se basa en los cambios con respecto al tiempo, ya que la
velocidad de la reaccin depende de la concentracin de la propiedad del alimento (el
atributo de calidad vara de forma exponencial con el tiempo). Algunos procesos de
degradacin se muestran despus de la ecuacin de primer orden.

  

- Prdida de valor nutritivo (vitaminas), como del complejo B, siendo la carne la


principal fuente.

- Desarrollo/muerte microbiana, debido a antimicrobianos o por las condiciones de


elaboracin del producto crnico, efecto directo del empaque.
- Prdida de color por oxidacin, directamente sobre la oxidacin de pigmentos o
grasa.
- Prdida de textura en tratamientos trmicos, modificaciones a productos procesados,
como jamones cocidos.
Segundo orden: En este tipo de reacciones, se pueden estudiar hasta dos variables de
respuesta, hacindola ms real a las condiciones del producto, ya que cuando existe un
cambio no solo afecta un parmetro de calidad sino muchos. La velocidad de la reaccin
depende del cuadrado de la concentracin de la propiedad o del producto de dos de las
propiedades del alimento (PA, PB).

57

 

- La degradacin de vitaminas y pigmentos (depende de la concentracin de minerales


y oxgeno en el alimento), solo en conjunto dos o ms variables podran generar
ecuaciones de segundo orden.
Los modelos de prediccin microbiolgica, pueden ser derivados de teoras mecnicas o
de la teora de probabilidades, lo cual definir el fundamento matemtico de cada modelo
que terminar siendo cintico o probabilstico. La eleccin y su aplicacin especfica, est
ampliamente determinada por el tipo de microorganismo y la variable respuesta.
a. Modelos cinticos: Los modelos cinticos predicen la magnitud y velocidad de
crecimiento de un organismo. Relacionan las propiedades extrnsecas que afectan el
desarrollo de una poblacin bacteriana. Pueden utilizarse para predecir cambios en el
nmero de microorganismos con respecto al tiempo, incluso el efecto de una variable
sobre el crecimiento (Baranyi et al., 1996). En la internet, existen diversas pginas
que tienen acceso a modelos cinticos microbiolgicos, tambin pueden ser
agrupados dentro de los modelos terciarios (Dalgaard et al., 2002).
Cuadro 5. Modelos usados en la MP a trav

s de internet.

Modelo
ComBase

Caractersticas
Convierte los datos en respuestas microbianas
dependiendo de las condiciones de almacenamiento
del alimento. http://www.combase.cc/

Programa de
Modelado de
Patgenos
(PMP)

Compendio de modelos que se pueden utilizar para


predecir el crecimiento y la inactivacin de las bacterias
patgenas, en diversos alimentos y condiciones de
almacenamiento.
http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786

Growth
Predictor

Conjunto de modelos para predecir el crecimiento de


los microorganismos en funcin de factores extrnsecos
(temperatura, pH y Aw). Algunos modelos incluyen
como factor adicional, la concentracin de dixido de
carbono o de cido actico.
http://ifr.ac.uk/Safety/growthPredictor/

Perfringens
Predictor

Simulacin del crecimiento de C. perfringens durante el


enfriamiento de carnes.
http://ifr.ac.uk/Safety/growthPredictor/

58

b. Modelos probabilsticos: Calcula la posibilidad de que un fenmeno o evento en


particular pueda ocurrir bajo ciertas condiciones. Los modelos de probabilidad
tambin se basan en la relacin de crecimiento y propiedades extrnsecas
ambientales, es decir en la posibilidad de encontrar ciertos microorganismos y que
estos crezcan y produzcan sus metabolitos en un periodo de tiempo determinado,
toman como base el desarrollo de microorganismos esporulados (C. botulinum).
Cuando se estime la probabilidad del evento, esta servir como punto de decisin
para finalmente establecer las condiciones del producto, durante el procesado y
almacenamiento. Los modelos probabilsticos son los ms apropiados cuando se
requiere monitorear la aparicin de compuestos secundarios del metabolismo
microbiano (aminas y toxinas, principalmente) que tienen impacto sobre la salud de
los consumidores (Buchanan et al., 1997).
Tambin se ha propuesto el uso de modelos cinticos para generar modelos
probabilstico, debido a esto, se han planteado modelos de regresin para determinar la
probabilidad de crecimiento bacteriano a varias condiciones (pH, temperatura, sal y nitrito
de sodio). El uso de ambos modelos tiene como finalidad incrementar la robustez de los
modelos de la MP.
Los modelos, dependiendo de dnde provengan los resultados y las herramientas
empleadas para generarlos, ya sean cinticos o probabilsticos, pueden ser agrupados en
primarios, secundarios y terciarios (Labuza y Fu, 1993; Arinder y Borch, 1999; Baranyi et
al., 1993b, Baranyi y Roberts, 1995).
Los modelos Primarios, describen los cambios en el nmero de bacterias en funcin
del tiempo. La metodologa comn es usar la microbiologa experimental bsica como el
recuento de clulas viables (vertido en placa o nmero ms probable) y la formacin de
compuestos secundarios (por tcnicas espectrofotomtricas); para generar los suficientes
datos del crecimiento microbiano: tiempo de regeneracin, duracin de la fase Lag,
velocidad de crecimiento y densidad de la poblacin. Si la curva de crecimiento de un
gnero de bacterias se monitorea registrando los recuentos de colonias durante el tiempo,
los datos se pueden trazar usando un modelo primario. Esto puede generar informacin
sobre los microorganismos como tiempo generacional, duracin de la fase, tasa de
crecimiento exponencial y densidad poblacional mxima (Buchanan et al., 1993b, Ross,
1996; Zwietering et al., 1990 y 1991).

59

7.7.2.1.

Modelo de Gompertz

La funcin de Gompertz describe los datos de crecimiento bajo condiciones


experimentales mediante una relacin matemtica. Se asume que la velocidad de
crecimiento disminuye con el tamao de la poblacin, debido a la falta de nutrientes en el
medio.
La ecuacin es una funcin doble exponencial basada en cuatro parmetros que se
describen en una curva sigmoidea asimtrica (Buchanan et al., 1997).
En este tipo de representacin se puede observar un crecimiento muy lento en dos
etapas, al inicio y al final de la curva, debido a la propia naturaleza de los
microorganismos, entonces, si se monitorean y definen con precisin estas etapas de la
curva, se puede caracterizar a diferentes microorganismos en diversos ambientes
(Baranyi et al., 1996, Berger, 1981; Buchanan, 1993a; Vainionp et al., 2004).

 

Los trminos de la ecuacin son: Log N que es logaritmo decimal del nmero de
microorganismos al tiempo t, A es el valor asinttico cuando el tiempo decrece
indefinidamente, C representa el incremento en el logaritmo del nmero de
microorganismos cuando el tiempo se incrementa indefinidamente (nmero de ciclos de
crecimiento), B es la velocidad de crecimiento mxima relativa al tiempo M que es el
tiempo requerido para alcanzar la mxima velocidad de crecimiento; posteriormente, la
ecuacin se ajust para quedar como:

Donde Yt es el logaritmo de UFC/mL en el tiempo t, Y0 es el logaritmo del inculo, C es el


cambio en el nmero de clulas entre el inculo y la fase estacionaria, B es la velocidad o
tasa de crecimiento relativa, y es el tiempo al que se alcanza la velocidad mxima de
crecimiento. La fase de adaptacin o latencia y la velocidad de crecimiento exponencial se
calculan a partir de las siguientes ecuaciones:

 

60

 

Junto con la fase de adaptacin y la densidad mxima de poblacin, la velocidad o tasa


mxima de crecimiento de la curva son los parmetros cinticos ms importantes. Esta
ltima mide la pendiente de la curva de crecimiento cuando el microorganismo crece
exponencialmente (Gutirrez, 2011). Normalmente, este parmetro es estimado segn la
parte de la curva que sea lineal a travs de la pendiente por regresin lineal. La pendiente
de la parte de la curva que tienda a ser lineal ser una relacin de primer orden.

Figura 20. Parmetros cin

ticos obtencin de las curvas de crecimiento microbiano,

mediante el modelo de Gompertz.


Posteriormente, la ecuacin de Gompertz fue modificada, para incluir tres parmetros de
inters que en las anteriores ecuaciones daban por incluidos (Zwietering et al., 1990 y
1991): la velocidad de crecimiento (m) que depender del microorganismo, fase de
adaptacin () que se basa en la fase Lag y la mxima densidad de poblacin (A) que
ser relacionada con la cantidad de nutrientes, la inclusin tuvo como finalidad
incrementar la precisin de la estimacin, buscando un mayor campo de prediccin al
incluir ms parmetros y as obtener la siguiente ecuacin:

61

Revisin bibliogrfica

microorganismo crece exponencialmente. Normalmente este parmetro es estimado


decidiendo cul es la parte de la curva que es aproximadamente lineal y posteriormente
Donde A es la asntota del recuento decimal cuando el tiempo desciende indefinidamente

determinando la pendiente de sta por regresin lineal (Zwietering y col., 1994a). La


(1/UFC); y es el logaritmo del tamao de la poblacin; m es la tasa mxima especfica

pendiente de la parte de la curva propuesta a ser lineal es una relacin de primer orden.
de crecimiento; es la duracin de la fase de adaptacin, t es el tiempo. Hasta la fecha

La representacin de la ecuacin de Gompertz (1) se puede observar en la Figura 1.


las dos ecuaciones modificadas de Gompertz son las ms ampliamente usadas, no se
quiere decir, que no se hayan hecho ms modificaciones, sino que son la base de los
modelos que se desarrollaron subsecuentemente (Zwietering et al., 1994).
10
9
C 8,57
M 23,0
B 0,0935

Log N (ufc/ml)

5
4

Tiempo
de
generacin
==Log
(2)e/BC
h hh
Tiempo
dede
generacin
Log
(2) (2)e/BC
e/BC= =1.021
1.021
T iempo
generacin
= Log
= 1,5
Velocidad
de
crecimiento
exponencial
=
0.29
Velocidadde
decrecimiento
crecimientexponencial
o exponencial
= 0,20
Velocidad
= 0.29
(log
ufc/ml)/h
(log
ufc/ml)/h
(log
ufc/ml)/
h
Duracin
de de
fase
de latencia
= M=- M
1/B- =
12.3
h
Duracin
fase
de lat encia
1/B
= 12,4
h

Duracin de fase de latencia = M - 1/B = 12.3 h

3
2

1
0
0

40

80

120

160

200

240

Tiempo (horas)

Figura 21. Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de Gompertz al desarrollo

Figura 1. Representacin grfica de la ecuacin de Gompertz y sus parmetros cinticos

microbiano.

Zwietering y col. (1990) compararon estadsticamente diferentes curvas


7.7.2.2.

Modelo Logstico:

sigmoidales (modelo logstico, ecuaciones de Gompertz, Richards, Schnute y Stannard)


usando
t-test y F-test.
En la
mayora
de(forma
Gompertz
mostr
Es laelrepresentacin
grfica
ms
sencillade
de los
las casos
curvas la
deecuacin
crecimiento
de S), se
y es
paraconajustar
crecimiento
microbiolgicos,
en
como
el mejor
logstica
porquemodelo
es simtrica
respectolos
a sudatos
punto de
de inflexin,
de modo
que se asume
trminos
exactitud
estadstica
y facilidad
de uso.
que lade
tasa
de crecimiento
disminuye
en funcin
del tamao de la poblacin, entonces la
tasa de cambio ser descrita por la siguiente ecuacin (Restrepo y Montoya, 2010):

 


16

62

Donde, log N es aplicado a la tasa de crecimiento del microorganismo en estudio, A es la


asntota inferior, C el cambio en el nmero de clulas, D es la pendiente de la curva
ascendente y F es la velocidad de crecimiento al tiempo medio de la fase exponencial. Se
hizo un estudio comparativo (Buchanan et al., 1997) del modelo logstico con la ecuacin
de Gompertz, en el que estudiando la misma cepa bacteriana, la prediccin de Gompertz
genera una curva en menor tiempo acortando la fase Lag con un desplazamiento
significativo hacia la izquierda de iniciada la cintica (Figura 22).

Figura 22. Representacin comparativa del desplazamiento de cin

ticas de

crecimiento microbiano usando la ecuacin de Gompertz contra la Logstica.


Los modelos Secundarios describen la respuesta a una o ms variables de un modelo
primario, por efecto del tipo de cultivo o de las condiciones del producto (pH, Aw,
temperatura). Se basan en estimar tiempos de generacin para cada variable a partir de
modelos primarios (McMeekin et al., 1993). Despus, se har uso de clculos para que
los datos colectados de la temperatura se apliquen a un modelo secundario. Cuando se
incluyen otros factores, como metabolitos secundarios o compuestos de inhibicin, se
pueden emplear ecuaciones de regresin polinomial, las cuales son muy flexibles, con
trminos cuadrticos, cbicos e interacciones, que al ser analizados estadsticamente
tienen que explicar el fenmeno y ser significativos.

63

Por ejemplo, si el efecto de la temperatura en el crecimiento de cualquier microorganismo


en carne
fuera
15 y 40 en
C, el crecimiento
organismo generara
diversas
curvas a
Por
ejemplo,
si elestudiado
efecto deentre
la temperatura
de cualquier
microorganismo
diversas
en este
rango
temperatura
(Labuzagenerara
y Fu, 1993).
en
carnetemperaturas
fuera estudiado
entre
15 yde40
C, el organismo
diversas curvas a
diversas temperaturas en este rango de temperatura (Labuza y Fu, 1993).
7.7.2.3.

Modelo de Arrhenius

7.7.2.3.
Modelo de Arrhenius
Proporciona datos de la constante de velocidad con respecto a la temperatura de
crecimiento.
basadeenlaque
a mayores
probabilidad
que crezca un
Proporciona Se
datos
constante
de temperaturas,
velocidad conla respecto
a ladetemperatura
de
microorganismo
es mayor,
el crecimiento
generar energa
cintica y tendr
un crezca
efecto en
crecimiento. Se basa
en que
a mayores temperaturas,
la probabilidad
de que
un
la
energa de activacin
decrecimiento
las reacciones
metablicas
para activar
el un
crecimiento
microorganismo
es mayor, el
generar
energa cintica
y tendr
efecto en
microbiano
y Riboth,
la energa (Labuza
de activacin
de1982).
las reacciones metablicas para activar el crecimiento
microbiano (Labuza y Riboth, 1982).
La ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basndose en consideraciones
termodinmicas:
La
ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basndose en consideraciones
termodinmicas:




Donde, K= constante de velocidad de crecimiento, K0 es la constante de la ecuacin de


Arrhenius,
de activacin,
R la constante
de de
loslagases
a lade
T
Donde, K= E
constante
de velocidad
de crecimiento,
K0 es universal
la constante
ecuacin
A la energa
temperaturaEAdel
sistema. deEnactivacin,
esta ecuacin
se recogen
valoresdedelosk gases
a diferentes
Arrhenius,
la energa
R la constante
universal
a la T
temperaturas del
y sesistema.
elabora una
que enfrenta
lnk contravalores
1/T. La de
relacin
ellas
temperatura
En grfica
esta ecuacin
se recogen
k a entre
diferentes
describe una ypendiente
Eque
Sin embargo,
el crecimiento
microbiano
es
temperaturas
se elaboracon
unavalor
grfica
lnk contra
1/T. La relacin
entre ellas
A/R. enfrenta
complejo
sonpendiente
frecuentescon
las grficas
se presenta
(con dos
pendientes).
describe yuna
valor Edonde
embargo,linealidad
el crecimiento
microbiano
es
A/R. Sin
Por este motivo,
la ecuacin
puede donde
ajustarse
por debajo
de la
temperatura
ptima
complejo
y son frecuentes
lasnogrficas
se bien
presenta
linealidad
(con
dos pendientes).
o por
encima
delalaecuacin
temperatura
mnima
para elbien
crecimiento
(Labuza
et al., 1992).
Las
Por
este
motivo,
no puede
ajustarse
por debajo
de la temperatura
ptima
grficas
son nicamente
exactas en
un rango
de temperatura
el crecimiento
o
por encima
de la temperatura
mnima
paralimitado
el crecimiento
(Labuzapara
et al.,
1992). Las
microbiano.
modeloexactas
es muyen
poco
utilizado
en sistemas
alimentarios
debido
a que
grficas son Este
nicamente
un rango
limitado
de temperatura
para el
crecimiento
implica medirEste
energas
de activacin
(Ratkowsky
1982). alimentarios debido a que
microbiano.
modelo
es muy poco
utilizado etenal.,
sistemas
implica medir energas de activacin (Ratkowsky et al., 1982).
7.7.2.4.
Modelos de Superficie de Respuesta
7.7.2.4.
Modelos de Superficie de Respuesta
Las ecuaciones contienen trminos lineales, cuadrticos y de interaccin, Si la ecuacin
se
ms compleja,
estar ms
flexionada
a la y superficie
multidimensional
y
Las hace
ecuaciones
contienen trminos
lineales,
cuadrticos
de interaccin,
Si la ecuacin
representar
mejor
los datosestar
(Whiting
y Buchanan,
se
hace ms
compleja,
ms
flexionada2001).
a la superficie multidimensional y
representar mejor los datos (Whiting y Buchanan, 2001).

64

Estn elaboradas a partir de una gran cantidad de datos experimentales y el efecto de


una variable puede estar descrito por una ecuacin cuadrtica, si las otras son
constantes. Un ejemplo de este tipo de modelos, para tres variables y de segundo grado,
toma la siguiente forma:

= a+b(T)+c(T) 2 +d(pH)+e(pH) 2 +f(Aw)+g(Aw) 2 +h(T)(pH)+i(T)(Aw)+j(pH)(Aw)


Donde: es la velocidad de crecimiento; a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, coeficientes de regresin
en funcin de T (temperatura), actividad agua (Aw) y pH.

Como se puede observar, la ecuacin tiene trminos lineales, cuadrticos y de


interaccin. Cuanto ms compleja es la ecuacin, con interacciones o trminos
cuadrticos o cbicos, ms flexionada est la superficie multidimensional y ms cercana a
los datos reales. Estas ecuaciones pueden ser simplificadas eliminando trminos que no
son significativos estadsticamente.
Debido a que la variacin normalmente se incrementa al aumentar la velocidad, tasa de
crecimiento o el tiempo, frecuentemente se emplean transformaciones logartmicas, de
raz cuadrada u otras, con el fin de normalizar la varianza. Las ecuaciones polinomiales se
han usado para elaborar modelos que describieran el efecto de hasta cinco variables
(temperatura, concentracin de NaCl, pH, atmsfera gaseosa y concentracin de NaNO2)
sobre la respuesta del crecimiento de patgenos o la generacin de algn compuesto
txico (McMeekin et al., 1993, Buchanan et al., 1993 a y b).
Los modelos terciarios son la aplicacin de uno o ms modelos primarios y secundarios,
incorporados en un software de computadora. Donde, se han incorporado varias variables
integradoras (temperatura, Aw o pH) haciendo de la MP una herramienta poderosa para
todas las reas de la investigacin e industria de alimentos, a continuacin se muestra un
resumen de los modelos y su clasificacin (Buchanan et al., 1993 a y b, Whiting y
Buchanan, 1993; Whiting, 1995).

65

Cuadro 6. Clasificacin de algunos modelos utilizados en la estimacin de la vida


de anaquel.
Modelos primarios

Modelos secundarios

Modelos Terciarios

Funcin de Gompertz

Modelo Belehradek

PMP USDA

Gompertz modificada

Modelo Ratkowsky

Micromodelo de alimentos

Modelo logstico

Modelo de Arrhenius

Predictor de Pseudomonas

Modelo Baranyi

Modelo modificado de
Arrhenius (Davey o
Shoolfield)

Modelo de primer orden

Modelos probabilsticos

Modelo de primer orden

Valores Z

modificado
Modelo de declinacin de

Polinominales o Modelos de

crecimiento de Whiting y

superficie de respuesta

Cygnarowicz
Modelo lineal de tres fases

Modelo de William- Landel


Ferry

7.7.3. Modelos Mecanicistas


Para poder generar los modelos mecanicistas, es necesario comprender y tener presente
el metabolismo y comportamiento microbiano. Este tipo de modelos representarn los
mecanismos con mayor exactitud y generarn predicciones a partir de hiptesis. Baranyi y
Roberts (1994) indicaron que los modelos derivados de forma mecanicista seran ms
amigables y eficientes, ya que la cantidad y calidad de la informacin tendra ms campo
de accin, por lo tanto, los modelos mecanicistas llegaran a ser superiores a los modelos
empricos.
No obstante, difcilmente se han desarrollado modelos mecanicistas completos que
incorporen todas las variables intrnsecas y extrnsecas que afectan al crecimiento
microbiano. Actualmente los modelos disponibles son empricos o semi-mecanicistas.

66

7.8.

todos para estimar vida de anaquel mediante Anlisis Sensorial

Una forma rpida de determinar la vida de anaquel de un producto, es mediante el uso de


un panel entrenado (n = depender de la capacidad de anlisis del laboratorio,
generalmente de 6 a 8 jueces, sern suficientes) para determinar si existen diferencias
entre un control y un producto o entre diversos productos elaborados bajo ciertas
condiciones y con diferentes tiempos de almacenamiento, el control puede ser un
producto que se encuentre cercano al fin de su vida de anaquel (Rodrguez, 2003).
En estudios de vida de anaquel, las pruebas descriptivas son las ms usadas para
determinar la intensidad de las caractersticas sensoriales de un producto e identificar los
parmetros del fin de la vida de anaquel. Es con frecuencia el mtodo ptimo para
determinar la vida de anaquel, pero es muy importante que estos datos sean
correlacionados con pruebas de percepcin del producto por parte de los consumidores.
De otra manera, el producto podra ser evaluado por el panel experto como caducado
pero todava ser aceptable para los consumidores. Otras pruebas sensoriales que son
comnmente usadas incluyen la llamada apareada simple, en donde el producto se
compara con un control, y las pruebas triangulares. De estas, la apareada simple es
preferida puesto que indica qu tan diferente es la muestra del control. Normalmente, los
estudios de vida de anaquel se efectan con condiciones normales y con abuso de
temperaturas (i.e., 4 y 10 C temperatura de almacenamiento), o tipo de empaques de
almacenamiento.
Por lo general, se recomienda que las muestras de productos refrigerados sean tomadas
de los diferentes lotes de produccin o de cada bloque experimental para tomar en cuenta
la variacin asociada a proceso, y que las muestras sean evaluadas a diferentes tiempos
durante el almacenamiento o hasta que los parmetros de respuesta establecidos
alcancen un nivel inaceptable.
Por ejemplo, un producto crnico puede ser envasado bajo dos sistemas de empaque (al
vaco o en bolsa permeable al oxgeno), por lo tanto, hay que plantear un diseo de
muestreo a partir de jueces entrenados y tcnicas de laboratorio, esto en funcin del
tiempo que se tiene como meta para que el producto pierda sus cualidades en
almacenamiento. Por lo que, a la par los datos de laboratorio se irn obteniendo y
comparando con datos de evaluaciones sensoriales; en las cuales se puede incluir un
control como muestra fresca para determinar la frescura sensorial.

67

A cada juez se le presentarn las muestras codificadas, que se evaluarn de acuerdo a


una escala preestablecida. Cuando se evalan muestras crnicas, en diferentes
empaques, lo adecuado es planear dos etapas: 1) evaluacin del aspecto visual y olor al
abrir el empaque, y 2) la evaluacin del olor y sabor de la carne cocinada. En algunos
casos, es recomendable incluir una 3) que evale la integridad de las fibras y su textura.

A continuacin se muestran dos tcnicas muy empleadas:

Prueba triangular: se emplear un mnimo de 20 consumidores (jueces no


entrenados), con el objetivo de saber si los jueces detectan diferencias
significativas en el sabor de las muestras (i.e., empacadas al vaco, empaque
permeable al oxgeno, etc.). El anlisis se realizar segn el tiempo de
almacenamiento. Para muestras de carne, la presentacin de las muestras deber
de ser estandarizada (cubos de 3 cm3), colocadas en platos rotulados con tres
dgitos (empleando programas o tablas de aleatorizacin para pruebas
triangulares) y cuestionario correspondiente a las muestras. El mtodo de coccin
ser seleccionado con anterioridad (i.e., horno de microondas o parrilla elctrica).

Prueba descriptiva: para este tipo de pruebas se necesita mnimo 5 jueces


semientrenados, los cuales debern ser adiestrados por lo menos en 4 sesiones
previas al anlisis y ser familiarizados con los atributos a evaluar, ms 8 sesiones
de entrenamiento en la escala a utilizar.

Para profundizar en este tema, se recomienda la lectura del documento Evaluacin


Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito, el cual forma parte de la serie de manuales
elaborados por el Macroproyecto Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccin de
Carne Fresca en Mxico, por la Dra. Rosa Hayde Alfaro y colaboradores.
En l, se detallan con profundidad los fundamentos del anlisis sensorial, las
metodologas para el entrenamiento de jueces, los diferentes tipos de anlisis de la
informacin, las pruebas do-tro, las de intervalos, as como las pruebas afectivas (nivel
de agrado, pruebas de aceptacin, preferencia, etc.).

68

7.9.

Validacin de los modelos

Antes de la aplicacin de un modelo predictivo en una situacin prctica, se debe


demostrar que predicen con exactitud el comportamiento de microorganismos en los
alimentos durante el procesado, almacenamiento y distribucin; en esto consiste su
validacin (Whiting, 1995). La validacin de un modelo matemtico aunque difcil, es
crucial para el modelado predictivo, y debe realizarse en condiciones de laboratorio, pero
especialmente en productos alimenticios terminados.
Cuando el sistema al que se aplica un modelo predictivo se hace ms complejo,
aumentando el error de las predicciones, entonces se tiene que tener cuidado con los
coeficientes de correlacin y de determinacin, ya que al ser tratados como modelos
lineales siempre son ajustados a una curva. El proceso de validacin es un aspecto que
an no est totalmente definido en MP pero establece una comparacin entre los
parmetros cinticos estimados (tasa de crecimiento, tiempo de generacin, etc.) y lo
observado para un mismo microorganismo (Ross, 1996, Dalgaard et al., 2002, Gibson et
al., 1988, Buchanan et al., 1993).
La validacin de modelos predictivos se puede llevar a cabo con datos obtenidos bajo las
mismas condiciones que las utilizadas para elaborar el modelo. Esto se denomina
validacin interna, y se realiza con el fin de determinar si el modelo puede describir
suficientemente los nuevos datos experimentales (Rodrguez, 2003).
Por otro lado, la validacin externa utiliza datos nuevos, obtenidos a partir de pruebas
microbiolgicas de inoculacin y obtencin de datos respecto a la tasa de crecimiento
microbiano (Rodrguez, 2003). Estos resultados, debern ser comparados con lo que se
reporta en la literatura para estimar la precisin de las predicciones dadas por el modelo.
En esta validacin externa, se incluye la validacin matemtica y del producto. La
validacin matemtica cuantifica la precisin y exactitud del modelo, probado con datos
experimentales nuevos (Zwietering et al., 1990, 1991 y 1994). Estos datos nuevos, que no
se han usado para la elaboracin del modelo, se deben de haber obtenido bajo
condiciones de experimentacin similares a las que se usaron para crear el modelo (Ross,
1996).

69

nicamente cuando la etapa previa de validacin matemtica es exitosa, es posible


establecer la validacin del producto. sta consiste en comparar predicciones del
desarrollo del microorganismo obtenidas en el laboratorio con observaciones del
crecimiento en un alimento, y as determinar si las predicciones son lo suficientemente
seguras para ser utilizadas, y finalmente, obtener una estimacin de la vida en anaquel
que podr tener la carne fresca, producto crnico o cualquier otro alimento.
Los autores de este manual, esperan haber presentado un panorama, de lo extenso y
grande que es el tema de vida de anaquel con un enfoque microbiano, de la gran variedad
de herramientas que permitiran generar datos fehacientes sobre la vida til de los
alimentos y tener a la mano alternativas en la preservacin de la carne. Cabe recalcar,
que la mayora de los modelos toman en consideracin el desarrollo bacteriano, sin
embargo se pueden tomar como variables de estimacin cualquier otra variable que sea
reproducible en laboratorio y que explique grandemente la variacin en la calidad de la
carne. Usted podra hacer una revisin ms detallada sobre un modelo en especfico,
dentro de este texto hay diversos investigadores con gran cantidad de conceptos e
informacin clave. La vida de anaquel y los modelos relacionados a esta, son un amplio
tema, que con un pequeo manual no se podra explicar completamente. Consideramos
que este tema es de suma importancia no solo en carne, sino en cualquier producto
perecedero, por lo tanto, es de vital valor continuar con trabajos de este tipo que
aumenten el conocimiento alrededor del texto.

70

8. Referencias
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4.
5.

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CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
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Tel: (419)2920036

ComitEditorial
M. en C. Oscar Rodrguez Rivera
M.V.Z. Luisa Yunuet Estrada Ubaldo
I.I.A. Ana Luisa Esparza Carrillo
I.Q.A. Mayra Esthela Gonzlez Mendoza
Editor
M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez

Cdigo interno
MX-O-310410-52-12-00-06-11

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,


Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPACONACYT por el apoyo econmico para la ejecucin del Macroproyecto
Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico,
registro No.109127 y para la publicacin de este Libro Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de octubre de 2013 en la
imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares

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