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Propuesta de Investigación C+DT+I
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DISEÑO DE UN PLAN DE SANEAMIENTO PARA LA EMPRESA PANIFICADORA

CASTILLA.

Tipo de propuesta:

Convocatoria Convocatoria Semillero Maestría Doctorado

permanente interna
X

Investigador Principal
DAYANA MILENA REY CONTRERAS

Grupo de
Título
Identificación Correo electrónico Teléfono Institución Investigación
académico

Ingeniero
Milenareyc2@gmail.com Universidad Innova-ciones
de 1090514892 5749312
de Pamplona alimentarias
alimentos.

Coinvestigador
VICTOR GELVEZ ORDOÑEZ

Grupo de
Título
Identificación Correo electrónico Teléfono Institución Investigación
académico

Universidad Innova-
vmgelvez@unipamplona.edu.co
Doctor 88154028 3124829690 de ciones
Pamplona alimentarias

VICTOR MANUELA GELVEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
VILLA DEL ROSARIO, 01 abril de 2020
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1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

Línea de Investigación: Buenas prácticas de manufactura.

Lugar de ejecución del proyecto: Universidad de Pamplona. Sede villa del Rosario

Duración del proyecto (en meses): 4 meses

Valor total del proyecto: $ (en pesos)

Área: Ciencia y tecnología de alimentos
Línea estratégica: Seguridad alimentaria.
Descriptores/Palabras claves: Plan de saneamiento, limpieza y desinfección, resolución
2674.
Sugiera tres nombres de Investigadores con capacidad para evaluar la propuesta:
Albenis Esther Flórez Fuentes; albenis.florez@unipamplona.edu.co
Erika Paola Soto Toloza; erika.soto@unipamplona.edu.co
Henry Morales Occampo;

2. RESUMEN DEL PROYECTO

El objetivo de este proyecto es implementar y evaluar el plan de saneamiento básico diseñado

para la empresa panificadora castilla con el fin de elevar el control de calidad. Por medio de la
resolución 2674 de 2013 se realizará un diagnóstico para conocer el porcentaje de
cumplimiento de la empresa, asimismo comprender las necesidades de esta. Como resultado
se espera el mejoramiento en la calidad de los alimentos elaborados en la empresa
panificadora castilla con todos los requisitos establecidos por la norma.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

En 2011, la FAO estimaba que aproximadamente 1/3 de los alimentos del mundo se perdían o
desperdiciaban cada año. Desde entonces, la percepción global de este problema ha cambiado
mucho (1).
La pérdida de alimentos es la disminución en la cantidad o calidad de los alimentos como
resultado de las decisiones y acciones de los proveedores en la cadena alimentaria,
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excluyendo a los minoristas, proveedores de servicios de alimentos y consumidores(1).

La pérdida y el desperdicio de alimentos se han convertido en un tema de gran preocupación
para la opinión pública, por esta razón la calidad es una problemática a la hora de
comercializar un producto alimenticio.
Un Objetivo de Desarrollo Sostenible exige reducir a la mitad el desperdicio por capital de
alimentos a nivel minorista y de consumo para 2030, así como reducir las pérdidas de
alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro(1).

 ¿El desarrollo e implementación de un plan de saneamiento mejora la calidad de la

producción?
 ¿Por qué es necesario aumentar la calidad en una empresa de alimentos?
 ¿Por qué la calidad es un factor fundamental en la actualidad?
 ¿La calidad de los alimentos asegura una vida sana y promueve el bienestar de todos
los consumidores?

En toda empresa de producción de alimentos es necesario implementar planes y programas

que puedan garantizar la calidad total; por esto es indispensable desarrollar un plan de
saneamiento el cual cuente con métodos sencillos para que puedan se replicados por todo el
personal.
El Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 marca los lineamientos para las
empresas de Alimentos y cumplimiento con las BPM, entre ellas esta documentar e
implementar el Plan de Saneamiento Básico con los siguientes programas: Limpieza y
Desinfección, Residuos sólidos, control de plagas y control de calidad del agua(2),(3).

4. MARCO TEORICO

Los consumidores exigen, cada vez, mayor calidad en los productos que adquieren, por lo
cual, muchas empresas para aumentar la ventaja frente a su competencia y para poder entrar
no solo en el mercado nacional sino en el internacional, mejoran la calidad de sus productos.
Para lograr esto, los empresarios se han centrado en la implementación un sistema de calidad,
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que les indica como estandarizar sus procesos e implementar programas que les ayudan a
elaborar productos seguros, por medio de la mejora de sus procesos y de la empresa(4). En
Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por objeto
preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para la
comercialización de los productos alimenticios.
La resolución 2674 de 2013 expedido por el Ministerio de Salud, define los principios básicos
para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son un
conjunto de criterios, guías y normas que conducen a prácticas que permiten la elaboración y
producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan
con las expectativas de los clientes. Involucran a 8 los manipuladores, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y la forma de cómo estas actividades han de llevarse a cabo(5).
Independientemente y bajo el control de la FAO/OMS, se inició el programa de CODEX
Alimentarius con el objetivo específico de conseguir acuerdos internacionales sobre normas
alimenticias y códigos de prácticas que protegieran la salud del consumidor y estimularan las
buenas prácticas del comercio alimentario. En la actualidad las normas Codex y los códigos
de prácticas de muchos alimentos han sido incorporados por algunos países a su propia
legislación alimentaria nacional; entre ellos incluye aunque no en su totalidad los estados
miembros de la comunidad económica europea(6).
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen
normas en el ámbito nacional e internacional (HACCP, ISO 9000, otros) que consideran
formas de asegurarla; dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del
mercado global deben contar con las BPM, estas son útiles para el diseño y funcionamiento de
los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación(7).
Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan de
saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una
industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de los programas del plan de saneamiento
básico que incluye como mínimo los siguientes programas:
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 Programa de limpieza y desinfección

 Programa de control integrado de plagas
 Programa de residuos
 Programa de abastecimiento de agua(8)

Por tanto, el objetivo de este proyecto es implementar y evaluar el plan de saneamiento básico
diseñado para la empresa castilla con el fin de elevar el control de calidad.

ESTADO DEL ARTE

 Goméz N. (2014) desarrolló e implementó del Plan de Saneamiento contemplado en el

Decreto 3075 de 1997 permite a la institución educativa Colegio San Juan Bosco la
cual se encuentra ubicada en el municipio de Arboledas, departamento Norte de
Santander, disponer de la Planta de Leches y derivados debidamente acreditada,
sirviendo de planta piloto a empresarios, egresados y estudiantes del área
agroindustrial, asegurando el cumplimiento de la normativa nacional vigente y por
ende el normal y adecuado desempeño de operarios, estudiantes y empresarios en la
producción de alimentos para consumo humano.
 Betancour D. (2012) desarrolló el plan de saneamiento básico, e implementar las
buenas prácticas de manufacturas ,lo cual los llevaba a que la empresa cumpliera
adecuadamente el plan de limpieza y desinfección, tanto en la parte física, equipos y
de los alimentos, el control de plagas, para realizar la verificación de la ausencia de
insectos y roedores en la empresa, el plan de residuos sólidos para que tuvieran
presente la separación adecuada de basuras, y el control de calidad del agua como
elemento fundamental en la empresa para que los alimentos salieran inocuos para el
consumo humano.
 Rodríguez C. (2010) elaboró formatos de monitoreo para así comprobar el desempeño
de las condiciones higiénico sanitarias. también se elaboraron manuales de cada
programa, limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y control de
agua potable además de un control al agua residual. aparte de esto se estableció una
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rotación y frecuencia de uso para los insecticidas donde primer mes se manifestó una
infestación alta y después de tomar dichas medidas llegó a una infestación baja. como
resultado a todas las medidas que se tomaron se puede decir qué productos rápido es
una productora alimentos que se rige a una parte los reglamentos exigidos a estas
empresas y a la posibilidad de que sus clientes estén satisfechos llevando productos de
calidad.
 Ríos C. (2015) elaboró e implementó los programas del plan de saneamiento básico
para lograr objetivos propuestos como los son: Cotizar y pasar propuestas de los
servicios y productos que se requieren para realizar el plan de saneamiento básico,
documentar el plan de saneamiento básico, elaborar instructivos y formatos para el
control y seguimiento de las actividades, correspondientes a cada uno de los
programas establecidos, capacitar al personal del centro de producción y de los puntos
de venta sobre cada uno de los programas del plan de saneamiento básico. Además
llevó ejecutarlos para orientar y capacitar al personal para hacer lo que hay y que
establecido y tener su propia disposición para cuando lo necesite además elaboró
formatos que permiten el seguimiento y registro de los procedimientos y así generar
orden y cumplimiento a cada programa.
 Amador P. et. al (2015) diseñó del plan de saneamiento básico para la panadería brisas
del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente según la Secretaria de Salud de
Bogotá. El diagnóstico para su realización se basó en el acta de inspección de
vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y
bebidas elaborada por la secretaria de salud de Bogotá. La base de este trabajo se
encuentra en la resolución 2674 del 2013 y se compone del programa de limpieza y
desinfección, el programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y una
capacitación donde se dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas
sus listas de chequeo. La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas
del Trigo con la implementación de este PSB produzca productos de calidad y a su vez
inocuos que cumplan con las exigencias de la normativa vigente.
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5. OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar e implementar el plan de saneamiento en la panificadora castilla.

5.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar las condiciones actuales sobre el cumplimiento del plan de saneamiento en

la panificadora castilla.
 Elaborar el plan de saneamiento para la panificadora castilla de acuerdo a la resolución
2674 de 2013.
 Implementación del plan de saneamiento en la panificadora castilla.
 Evaluación del plan de saneamiento implementado en la panificadora castilla.

6. METODOLOGÍA

 Se realizará un diagnóstico de la empresa en su totalidad para conocer en las

condiciones en las que se encuentra.
 Se diligenciará el formato del INVIMA (Anexo 1.).
 Se elaborará un plan de mejora aclarando en que ítems presenta fallas y en qué
porcentaje cumple, no cumple o cumple parcialmente.
 Se desarrollará cada programa del plan de saneamiento (Programa de limpieza y
desinfección, residuos sólidos, manejo de plagas, abastecimiento de agua) para la
planta panificadora castilla teniendo en cuenta la resolución 2674 de 2013.
 Se implementará el plan de saneamiento, realizando un seguimiento semanal de las
actividades que se están llevando a cabo en la planta con relación a todos los factores
tratados en el formato de inspección.
 Se evaluará el plan de mejora ejecutado para la panificadora castilla.

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

7.1 Cronograma y descripción de actividades:

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Tabla 7.1. Cronograma y descripción de actividades

ACTIVIDAD Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4
i. X X X X
ii. X
iii. X
iv. X
v. X X
vi. X
vii. X

Descripción de actividades:
I. Revisión bibliográfica
II. Inspección de la planta
III. Aplicar formato del INVIMA
IV. Plan de mejora
V. Elaborar el plan de saneamiento
VI. Implementación del plan de saneamiento
VII. Evaluación del plan de saneamiento

8. RESULTADOS/PRODUCTOS ESPERADOS Y POTENCIALES

BENEFICIARIOS

El documento del diseño, implementación y evaluación del plan de saneamiento básico con
todos sus programas aplicado en la empresa castilla. Con el fin de cumplir con la norma
vigente y producir alimentos de alta calidad.

8.1 Impactos esperados a partir del uso de los resultados::

Tabla 8.1. Impactos esperados después de finalizar el proyecto

Impactos Plazo Indicador Supuestos

Sociales Median Aumento de las ventas Mejora de la calidad del pan y
o vida de consumidores
Median Documento del INVIMA Cumplir con la norma
o
Económicos Median Comercializar un producto Mejor ganancia económica
o con mayor calidad
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Productividad Corto Aumentar la calidad Mejorar los procesos de

inocuidad
Median Aumentar la producción Mejora las ventas y ganancias
o
Competitivida Median Introducción en los mercados Crear habilidades de
d o de calidad competitividad
Largo Entrar al mercado panificador Aumenta el buen nombre de la
a nivel nacional empresa y ventas

9. RELACION Y JUSTIFICACION DEL PRESUPUESTO

Tabla 9. Presupuesto global de la propuesta -en pesos-.

Fuentes
Rubros UniPamplon Externas Total ($)
a ($) ($)
1 Personal 0 2’700.000 2’700.000
2 Equipos de uso propios 0 1’152.000 1’152.000
3 Viajes 0 200.000 200.000
4 Materiales y suministros 0 50.000 50.000
5. Administración
TOTAL ($) 0 4’102.000 4’102000

Tabla 9.1. Descripción de personal.

Dedicación
Nombre del Responsabilidade Dedicació
# Rol
Investigador s en el Proyecto n en meses Hora/seman
a
Dayana Milena Investigador
1 Ejecutora 4 meses 9 horas
Rey Contreras principal
Víctor Manuel
2 Gelvez Coinvestigador Director 4 meses 2 horas
Ordoñez

Tabla 9.2. Descripción y cuantificación de los equipos de uso propios.

Nº de horas de uso Valor/ Valor total/
# Nombre del equipo del equipo durante hora del uso del
el proyecto equipo equipo
1 Computador 96 $8.000 $768.000
2 Celular 4 $4.000 $384.000
TOTAL ($) 100 $12.000 $1’152.000
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Tabla 9.3 Descripción y justificación de los viajes.

VALOR
TOTAL
Total de Pasajes
# Lugar Justificación DEL
días ($)
VIAJE($
)
1 Los patios La empresa se
16 10.800 172.800
encuentra ubicada allí.

Tabla 9.3.1. Costos por fuentes de financiación de los viajes relacionados en la Tabla
9.3.
FUENTES
# UniPamplona Externa 1 Total
($) ($) ($)
1 0 200.000 200.000
TOTAL ($) - 200.000

Tabla 9.4. Descripción de materiales y suministros (Especifique de manera detallada las

características del material o suministro respectivo)
Unidad Marca
Material o Cantida
# Descripción Justificación de (opcional
suministro d
medida )
Papeles para
escribir
Traz……
1 Papeles apuntes de lo Hojas 30 -
compilar info
observado en
la planta
Tomar Lapicero
2 Lapiceros Escribir 1 -
apuntes s
Formatos del
INVIMA,
Impresione plan de
3 - - 150 -
s mejora, plan
de
saneamiento
Complement
4 Lápiz Escribir Lápiz 1 -
o de apuntes
5 Borrador Complement Borrar Borrador 1 -
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o de apuntes

Tabla 9.4.1. Costos por fuentes de financiación de los materiales y suministros

relacionados en la Tabla 9.7.
FUENTES
TOTAL
Uni Externa 1
($)
Pamplona ($) ($)
1 0 50.000 50.000
TOTAL($) - - 50.000

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. FAO. Pérdida y desperdicio de alimentos | FAO | Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura [Internet]. [cited 2020 Mar 31]. Available from:
http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/es/
2. Decreto 3075 de 1997.
3. Social M de salud y de la proteccion. RESOLUCION_2674_2013.pdf [Internet]. 2013.
p. 37. Available from: file:///C:/Users/HP/Downloads/RESOLUCION_2674_2013.pdf
4. Productos Aseo Jaz D DE, Andrea Ubaque Beltran Maria Fernanda Viveros Lopez C.
"Diseño y ejecucion del plan de saneamiento basico para las buenas prácticas de
manufactura en fábrica.
5. Número R. Ministerio de salud y protección social Resolucion 2674 de 2013.
6. ¿Que es el Codex Alimentarius? [Internet]. [cited 2020 Mar 18]. Available from:
http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm
7. HACCP E ISO 9001 – El Blog de HACCP [Internet]. [cited 2020 Mar 18]. Available
from: https://elblogdehaccpblog.wordpress.com/2017/07/04/haccp-e-iso-9001/
8. Laura SAS, Lopez CS. Documentación de los programas de saneamiento básico,
capacitación a los manipuladores y diseño del servicio de alimentación pedregal.
9. Nacional Abierta Y A Distancia U. U AD Autora: nubia esperanza gómez delgado
universidad nacional abierta y a distancia escuela ciencias básicas, tecnología e
ingeniería. ingeniería de alimentos pamplona 2014.
10. Taborda DB. Plan de saneamiento basico e implementacion de bpm para la empresa
deliloy sas. 2012;
11. Gonzales CR. Implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una planta
productora de alimentos rapido LTDA.
12. Ríos C, Asesora A, Lucia M, Restrepo E. Trabajo de grado para optar el título de
Ingeniera de Alimentos. 2015.
13. Paola Amador Martinez Universidad Distrital Francisco Jose Caldas Facultad Del
Medio Ambiente Y Recursos Naturales Y DE. Plan de saneamiento basico para la
panaderia brisas del trigo. 2015 Jul.

Anexos
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1. Formato de inspección-perfil sanitario

FORMATO DE INSPECCION - PERFIL SANITARIO

Nombre Establecimiento: ________ Fecha de Visita: _______
Dirección: ______ ___ Telefono: _______
Nombre quien atiende la visita: ______________ Cargo: ________
Inspector: _______ Identificación: _____________

Calificación: 2: Cumple, 1: Cumple parcialmente, 0: No cumple, NA: No aplica; NO: No observado

Calificació
  ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES
n
1 INSTALACIONES FÍSICAS    
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación y sus accesos y
alrededores se encuentran limpios (maleza, objetos en
1.1    
desuso, estancamiento de agua, basuras) y en buen
estado de mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
1.2 salud y bienestar de la comunidad. (numeral 1.2 del    
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está diseñada y construida de manera
que protege los ambientes de producción y evita
1.3* entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales    
domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y
2.7 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está construida en proceso secuencial
(recepción insumos hasta almacenamiento de producto
terminado) y existe una adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de
1.4    
producción susceptibles de ser contaminadas, evitan la
contaminación cruzada y se encuentran claramente
señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
La edificación y sus instalaciones están construidas de
manera que facilite las operaciones de limpieza,
1.5    
desinfección y control de plagas. (numeral 2.4 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
1.6*    
dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , Resolución
2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo
de alimentos y descanso de los empleados (área
1.7    
social). (numeral 2.8 del artículo 6, , Resolución 2674
de 2013)
  INSTALACIONES FISICAS 0  
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO    
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE    
Existe programa, procedimientos, análisis
(fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo y
2.1.1    
calidad del agua, se ejecutan conforme a lo previsto y
se llevan los registros. (numeral 4 del artículo 26,
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Resolución 2674 de 2013)

El agua utilizada en la planta es potable, existe control
2.1.2* diario del cloro residual y se llevan registros. (numeral    
3.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
El suministro de agua y su presión es adecuado para
2.1.3 todas las operaciones. (numeral 3.2 del artículo 6,    
Resolución 2674 de 2013)
El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor, refrigeración indirecta, u otras) se transporta
2.1.4    
por tuberías independientes e identificadas por colores.
(numeral 3.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,
construido con materiales resistentes, identificado,
está protegido, es de capacidad suficiente para un día
2.1.5    
de trabajo, se limpia y desinfecta periódicamente y se
llevan registros. (numeral 3.5 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
  ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 0  
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
2.2    
LÍQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la
recolección, tratamiento y disposición de aguas
2.2.1    
residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta
no representa riesgo de contaminación para los
2.2.2    
productos ni para las superficies en contacto con éstos.
(numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren)
están bien ubicadas y diseñadas y permiten su
2.2.3    
limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7, Resolución 2674
de 2013)
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
  0  
LÍQUIDOS
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
2.3    
SÓLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos, se ejecutan
2.3.1    
conforme a lo previsto y se llevan los registros.
(numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recolección interna de
2.3.2 los residuos sólidos o basuras y no presentan riesgo    
para la contaminación del alimento y del ambiente.
(numeral 5.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generación de olores, molestias sanitarias,
2.3.3    
proliferación de plagas. (numerales 5.2 y 5.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada exclusivamente
para el depósito temporal de los residuos sólidos
(cuarto refrigerado de requerirse), adecuadamente
2.3.4    
ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el
libre acceso de plagas, animales domésticos y personal
no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento
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(numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 - numeral 2 del

artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con
2.3.5 los mecanismos requeridos para manejo y disposición.    
(numeral 5.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
  0  
SÓLIDOS (BASURAS)
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
2.4    
ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos específicos para el
establecimiento, para el control integrado de plagas
2.4.1 con enfoque preventivo, se ejecutan conforme a lo    
previsto y se llevan los registros. numeral 3 del
artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de
2.4.2* plagas. (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674    
de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados,
como medidas de control integral de plagas
2.4.3 (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos,    
etc.). (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de
2013)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y
2.4.4    
se encuentran debidamente identificados. (numeral 7
del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
  0  
ROEDORES, AVES)
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN    
Existe programa y procedimientos específicos para el
establecimiento, para limpieza y desinfección de las
2.5.1 diferentes áreas de la planta, equipos, superficies,    
manipuladores. (numeral 1 del artículo 26, Resolución
2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica de las diferentes áreas, equipos, superficies,
2.5.2  
utensilios, manipuladores y se llevan los registros.
(numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones, empleo y
2.5.3    
periodicidad de la limpieza y desinfección. (numeral 1
del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se almacenan en un sitio
adecuado, ventilado, identificado, protegido y bajo
2.5.4 llave y se encuentran debidamente rotulados,    
organizados y clasificados. (Resolución numeral 7 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y
2.5.5 desinfección de equipos y utensilios. (, numeral 6.5    
del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0  
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS    
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
2.6.1* ubicados, en cantidad suficiente, separados por género,    
en buen estado, en funcionamiento (lavamanos,
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inodoros), dotados con los elementos para la higiene

personal (jabón desinfectante, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa,
etc.) y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Existen vestieres en número suficiente, separados por
género, ventilados, en buen estado, alejados del área
de proceso, dotados de casilleros (lockers)
2.6.2 individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño    
adecuado y destinados exclusivamente para su
propósito. (numeral 6.1 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no
manual dotado con dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos
2.6.3 automáticos para el secado de manos, en las áreas de    
elaboración o próximos a éstas, exclusivos para este
propósito. (numeral 6.3 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario
(lava botas, pediluvio, estación de limpieza y
desinfección de calzado, etc.) a la entrada de la sala de
2.6.4    
proceso, bien ubicados, dotados, y con la
concentración de desinfectante requerida. (numeral 6
del artículo 20, Resolución 2674 de 2013)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
2.6.5    
cambio de actividad y a prácticas higiénicas. (numeral
6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
  INSTALACIONES SANITARIAS 0  
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS    
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1    
PROTECCIÓN
Se realiza control y reconocimiento médico a
manipuladores y operarios (certificado médico de
aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1 vez
3.1.1    
al año y cuando se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas. (artículo 11, Resolución
2674 de 2013)
Todos los empleados que manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y
calzado cerrado de material resistente e impermeable y
están dotados con los elementos de protección
3.1.2    
requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,
etc.) y los mismos son de material sanitario.
(numerales 2 y 9 del artículo 14, , Resolución 2674 de
2013)
Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica
3.1.3 con el uniforme. (numeral 3 del artículo 14,    
Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario y cuando
3.1.4 existe riesgo de contaminación cruzada en las    
diferentes etapas del proceso. (numeral 4 Artículo 14 -
numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
3.1.5    
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
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forma adecuada y permanente (de acuerdo al riesgo) y

no usa maquillaje. (numerales 5 y 6 del artículo 14,
Resolución 2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin
3.1.6 esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del    
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
desinfectados y se ubican en un lugar donde se
3.1.7    
previene su contaminación. (numeral 10 del artículo
14, Resolución 2674 de 2013)
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso,
evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,
toser, escupir y no se observan sentados en el pasto o
3.1.8    
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14,
Resolución 2674 de 2013)
Los empleados que están en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en la piel o
3.1.9    
enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y
portan la vestimenta y dotación adecuada suministrada
3.1.10    
por la empresa. (numeral 14 del artículo 14,
Resolución 2674 de 2013)
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
  0  
PROTECCIÓN
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN    
Existen un plan de capacitación continuo y
permanente en manipulación de alimentos, que
contenga al menos: metodología, duración,
cronograma y temas específicos acorde con la
3.2.1    
empresa, el proceso tecnológico y al desempeño de los
operarios, etc., para el personal nuevo y antiguo, se
ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros.
(Artículo 1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
del cumplimiento de las prácticas higiénicas y su
3.2.2 observancia durante la manipulación de alimentos.    
(Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de
2013)
Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas
3.2.3    
higiénicas. (Artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
  EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 0  
CONDICIONES DE PROCESO Y
4    
FABRICACIÓN
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN    
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas y tiene la inclinación
4.1.1    
adecuada para efectos de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2
del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
4.1.2 (numerales 1.4 del artículo 7, Resolución 2674 de    
2013)
Las paredes son de material resistente, de colores
4.1.3 claros, no absorbentes, lisas y de fácil limpieza y    
desinfección, se encuentran limpias y en buen estado.
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(numeral 2.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos
son redondeadas, y están diseñadas de tal manera que
4.1.4    
evitan la acumulación de polvo y suciedad. (numeral
2.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
El techo es de fácil limpieza, desinfección y
4.1.5 mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral 3.1 del    
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
No existe evidencia de condensación, formación de
hongo y levaduras, desprendimiento superficial en
4.1.6    
techos o zonas altas. (numeral 3.1 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013)
De contar con techos falsos o doble techos estos se
encuentran construidos de materiales impermeables,
resistentes, lisos, cuentan con accesibilidad a la
4.1.7 cámara superior, sus láminas no son de fácil remoción    
y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y
desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran
limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y
4.1.8    
bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013)
Las ventanas que comunican al exterior están provistas
de malla anti-insecto y los vidrios que están ubicados
4.1.9 en áreas de proceso cuentan con la protección en caso    
de ruptura. (numeral 4.2 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
La sala se encuentra con adecuada iluminación en
4.1.10 calidad e intensidad (natural o artificial). (numerales    
7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
protegidas para evitar la contaminación en caso de
4.1.11    
ruptura, están en buen estado y limpias. (numeral 7.3
del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
4.1.12    
operarios. (numeral 8.1 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están
proyectados y construidos de tal manera que no fluya
4.1.13    
el aire de zonas contaminadas a zonas limpias.
(numeral 8.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
  DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 0  
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS    
Los equipos, superficies de contacto con alimentos
(mesas, bandas transportadoras) y utensilios están
fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, libres de defectos y grietas, lisas, no
4.2.1 absorbentes no recubiertas con pintura o materiales    
desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables,
fáciles de limpiar y desinfectar, garantizando la
inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
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Todas las superficies de contacto con el alimento

cumplen con las resoluciones 683, 4142 y 4143 de
4.2.2    
2012 (numeral 2 del artículo 9, Resolución 2674 de
2013)
Las piezas o accesorios están asegurados para prevenir
4.2.3 que caigan dentro del producto o equipo de proceso.    
(numeral 6 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
4.2.4 debidamente identificados, de material impermeable,    
resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. (numeral
11 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos, no presentan fugas, son de material
resistente, inertes, no porosos, impermeables,
fácilmente desmontables para su limpieza y
4.2.5    
desinfección y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación del producto.
(numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013)
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica
del proceso tecnológico, evitan la contaminación
cruzada y las áreas circundantes facilitan su
4.2.6    
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
(numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de
2013).
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medición
4.2.7* y registro de variables del proceso (termómetros,    
termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del artículo
10, Resolución 2674 de 2013)
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están
construidos de materiales resistentes, fáciles de
limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y
no presentan condensaciones y equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura desde el
4.2.8    
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del
artículo 7 - numeral 3 del artículo 10, Resolución
2674 de 2013)
  EQUIPOS Y UTENSILIOS 0  
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN    
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS    
Existen procedimientos y registros escritos para
control de calidad de materias primas e insumos,
5.1.1 donde se señalen especificaciones de calidad    
(condiciones de conservación, rechazos). (artículo 21,
Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos están rotulados de
conformidad con la normatividad sanitaria vigente,
están dentro de su vida útil y las condiciones de
5.1.2 recepción evitan la contaminación y proliferación    
microbiana. (numeral 1 del artículo 16, Resolución
2674 de 2013) y (Resolución 5109 de 2005 -
Resolución 1506 de 2011).
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Previo al uso las materias primas e insumos son

inspeccionados y sometidos a los controles de calidad
5.1.3    
establecidos. (numeral 3 del artículo 16, Resolución
2674 de 2013)
Las materias primas son conservadas y usadas en las
condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y se manipulan de manera que
5.1.4    
minimiza el riesgo de contaminación. (numerales 1 y 5
del artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, Resolución
2674 de 2013)
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
5.1.5 independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.    
(numerales 6 y 7 del artículo 16 - numerales 3 y 4 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
  MATERIAS PRIMAS 0  
5.2 ENVASES Y EMBALAJES    
Los envases y embalajes están fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del
alimento, de acuerdo a las
5.2.1    
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de
2013  (numeral 1 del artículo 17, Resolución 2674 de
2013)
Los materiales de envase y empaque son
inspeccionados antes de su uso, están limpios, en
5.2.2 perfectas condiciones y no han sido utilizados    
previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del
artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos
5.2.3    
de contaminación y debidamente protegidos.
(Resolución 2674 de 2013, numeral 5 del artículo 17)
  ENVASES Y EMBALAJES 0  
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN    
El proceso de fabricación del alimento se realiza en
óptimas condiciones sanitarias que garantizan la
5.3.1    
protección y conservación del alimento. (numeral 1
del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Se realizan y registran los controles requeridos en las
etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
5.3.2    
velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del
producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferación de
5.3.3 microorganismos o la contaminación del producto.    
Son suficientes y están validadas para las condiciones
del proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013)
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se
5.3.4 realizan de manera que se protege el alimento de la    
contaminación. (numeral 6 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)
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El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se

5.3.5 elabora a partir de agua potable. (numeral 7 Art. 18,    
Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de alimentos para
consumo humano. Se cuenta con mecanismos para
5.3.6    
proteger el alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del
artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones
requeridas para el proceso y se toman las medidas para
5.3.7    
evitar la contaminación cruzada. (numeral 1 del
artículo 20, Resolución 2674 de 2013)
  OPERACIONES DE FABRICACIÓN 0  
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE    
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones
que eliminan la posibilidad de contaminación del
5.4.1    
alimento y el área es exclusiva para este fin. (numeral
1 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
5.4.2 con las normas sanitarias. (numeral 4 del artículo 19,    
Resolución 2674 de 2013)
La planta garantiza la trazabilidad de los productos y
materias primas en todas las etapas de proceso, cuenta
5.4.3 con registros y se conservan el tiempo necesario.    
(numerales 2 y 3 de artículo 19, Resolución 2674 de
2013)
  OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 0  
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5.5    
TERMINADO
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los
5.5.1 productos. (numeral 1 del artículo 28, Resolución    
2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se realiza
en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
5.5.2    
circulación de aire) y se llevan registros. (numerales 2
y 3 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se realiza
en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
5.5.3    
exclusivamente destinado para este propósito.
(Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo 28)
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés
5.5.4 apropiados, con adecuada separación de las paredes y    
del piso. (numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674
de 2013)
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento y por defectos de fabricación se
almacenan en un área identificada, correctamente
5.5.5 ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros    
de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento,
causa de devolución y destino final. (numeral 6 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
  0  
TERMINADO
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE    
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Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad

de contaminación y/o proliferación microbiana y
asegura la conservación requerida por el producto
5.6.1 (refrigeración, congelación, etc., y se llevan los    
respectivos registros de control. Los productos no se
disponen directamente sobre el piso. (numerales 1, 2 y
3 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo, mantenimiento y operación para el
transporte de los productos, son utilizados
5.6.2    
exclusivamente para el transporte de alimentos y
llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. (numerales
3, 4, 7 y 9 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)
  CONDICIONES DE TRANSPORTE 0  
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
6    
CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL    
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones
escritas sobre equipos y procedimientos requeridos
6.1.1    
para elaborar los productos. (numeral 2 del artículo
22, Resolución 2674 de 2013)
Se llevan fichas técnicas de las materias primas e
insumos (procedencia, volumen, rotación, condiciones
de conservación, etc.) y producto terminado. Se tienen
6.1.2    
criterios de aceptación, liberación y rechazo para los
mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 del
artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del
6.1.3    
artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
Los procesos de producción y control de calidad están
bajo responsabilidad de profesionales o técnicos
6.1.4    
idóneos, durante el tiempo requerido para el proceso.
(Artículo 24, Resolución 2674 de 2013)
Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos,
6.1.5 se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros.    
(Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674
de 2013)
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibración de equipos e instrumentos de medición, se
6.1.6    
ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros.
(Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)
  SISTEMAS DE CONTROL 0  
6.2 LABORATORIO    
La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) (numeral
6.2.1 3 del artículo. 22 - Artículo 23, Resolución 2674 de    
2013)
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un
6.2.2    
laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 de 2013)

  0  
LABORATORIO

Valor Maximo 0
Valor Obtenido 0
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Porcentaje de cumplimiento #¡DIV/0!