UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD CIENCIAS AGRACIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DOCENTE :

Ing. William Minchán Quispe

CURSO :

Tecnología de alimentos III.

TEMA :

Gomitas de cushuro.

ALUMNA :
- Castrejón Medina Perla Yobana

Cajamarca, junio del 2019

UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

GOMITAS DE CUSHURO
(Nostoc sphaericum)

I. INTRODUCCION
El consumo de confitería es tradicionalmente no recomendado tanto por
su alto contenido de azúcar como por su asociación a problemas
nutricionales y de salud. Uno de los principales retos que tiene la industria
de los caramelos y golosinas es mejorar la calidad nutricional de sus
productos debido a una creciente tendencia de los consumidores hacia
una alimentación saludable y a la reducción de alimentos con alto valor
calórico. Este fenómeno ha generado una oportunidad de mercado para
que las golosinas sean vehículo de vitaminas, minerales y otros nutrientes
indispensables, para un buen desarrollo físico y mental de los niños
consumidores. Debido a que existe una amplia gama de nutrientes
aplicables a la industria de las golosinas, se tiene una buena oportunidad
de reformular este tipo de productos, con el fin de obtener menos calorías
y que promuevan beneficios a la salud (Pérez y otros, 2012).
Entre los ingredientes empleados para hacer las gomitas, los
edulcorantes son un factor importante para lograr la aceptación del
consumidor. Por motivos económicos y reológicos, la sacarosa es el
edulcorante que se utiliza con mayor frecuencia. Sin embargo, presenta
muchos inconvenientes para la salud por su alto índice glicémico; por esta
razón, la industria alimentaria se ha centrado en utilizar edulcorantes
naturales para la producción de gomitas con un valor añadido (Aranda y
otros, 2015).
La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta herbácea perenne
que pertenece a la familia Asteraceae. Crece como arbusto salvaje en el
suroeste de Brasil y Paraguay, donde es conocida con el nombre de kala
helê (en guaraní, hierba dulce) (Núñez, 2011).
El Cushuro contiene un alto contenido de humedad 98.61%
aproximadamente, esto hace que no es posible conservarlo por mucho
tiempo, sin embargo, existen métodos de conservación como es la
disminución del contenido de humedad tal es el caso del secado, como un
método de preservación industrial usado para disminuir la actividad de
agua de los alimentos, por lo que se minimizan las reacciones
bioquímicas de degradación en el almacenamiento. No obstante, la
cinética de secado nos muestra la variación de la humedad del material
(intensidad de evaporación) con el tiempo. Las curvas de cinética de
secado dan idea del tiempo necesario de secado, del consumo de
energía, del mecanismo de transferencia de agua, de las condiciones
predominantes en la transferencia de calor y masa, y de la influencia que
tienen en la velocidad de secado las variables de proceso tales como: la
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

temperatura, humedad de entrada del producto, humedad relativa,

velocidad del aire, etc.
II. OBJETIVOS:
 Dar un valor agregado al cushuro para intensificar su consumo.
 Utilizar la stevia como edulcorante natural.
 Elaborar un producto apto para todo tipo de edad.
 Elaborar gomitas a partir de la materia prima del cushuro.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Definición
Es un alga del género (Nostoc sphaericum), presenta células vegetativas
esféricas cilíndricas, discoidales dispuestas en filamentos sencillos, flexibles.
arrosariados; muestran el aspecto de masas gelatinosas globulosas de color
verde azulado a amarillo violáceo y macroscópicas, pues alcanzan de 1 a 5 cm.
En la región alto andina peruana se le conoce con el nombre de “cushuro”,
“murmunta”, “llullucha”, “crespito” etc. (Gonzáles, 2006)
2. Hábitat
El Cushuro (Nostoc sphaericum) es cosmopolita, que vive sobre diversos
ambientes acuáticos, sobre rocas húmedas, suelos húmedos, se encuentra en
lugares altos por encima de 3 000 msnm, donde existen lagunas de aguas
cristalinas y puras, ricas en nitrógeno que favorece el crecimiento del alga, crece
especialmente en época de lluvias, forman colonias gelatinosas esféricas que
flotan libremente por el borde de superficies de lagos, lagunas y ambientes muy
húmedos alto andino como en los departamentos de: Ancash, Junín, Cajamarca,
Huánuco, Cusco y Puno (Gonzáles, 2006).
3. Reproducción
La reproducción se realiza por hormosporas llamadas akinetos y/o heterocistos.
(Gonzáles, 2006)
4. Taxonomía
División: Cyanophyita.
Clase: Nostocphyceae.
Orden: Hormogonales.
Sub orden: Heterocytineae.
Familia: Nostocaceae.
Género: Nostoc Sphaericum.
Nombres comunes: Cushuro, Llayta, Llullucha y Murmunta.
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

5. Composición bromatológica del cushuro

Composición Química Nutricional Promedio %
Proteína 30- 35
Carbohidratos 50
Lípidos Polisacáridos: 17
Ácido galacturónico y
Ácido glucónico
30
Ramosa 25
Galactosa y glucosa 35
Fuente: González (2006).
La especie de Cushuro, revelan 30 - 35% de proteínas, además lípidos, fósforo y
calcio, está compuesto por masa fresca: más del 95 por ciento de agua. Este
producto, por las cualidades nutritivas mencionadas, puede ser un excelente
componente alimenticio y de bajo costo adquisitivo. González (2006)
Asi mismo la Llullucha seca tiene más proteínas asimilables que la carne,
vitaminas y varios minerales tales como: Proteínas (35%), carbohidratos (45%),
lipidos (7%), vitaminas A, B12 y minerales calcio, magnesio, etc. Aldave, (1989).

6. Cushuro (Nostoc Sphaericum Vauch.) en el Altiplano peruano

El cushuro también conocido en la región del Altiplano como Llayta (Nostoc
Sphaericum Vauch.), se encuentra ampliamente distribuida mostrando enorme
variabilidad y adaptación, entre 3,850 a 4,500 msnm, conservada in situ por
agricultores desde tiempos inmemorables, se utiliza en la alimentación andina
durante la época de lluvias (Enero – Marzo) principalmente en semana santa,
siendo colectada por los agricultores para ser consumida en diversos platos
típicos, como el puré de tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet.).
7. Producción de algas
Hay al menos una empresa dedicada a la exportación de algas marinas desde
hace varios años. La industria de la carragenina utiliza Gigartina chamissoi
(Gigartina chondrocantus), que también se emplea en el Japón como parte de
una ensalada a base de algas marinas. En la actualidad se exportan 2,000
toneladas anuales; se podría llegar a 5,000 toneladas, pero habitualmente no se
puede obtener esta cantidad de fuentes naturales. La demanda es relativamente
escasa y el cultivo, si fuera posible, solo estaría justificado en caso de que el
Japón aumentara sus compras. (COMEXPERU, 2007)
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

8. La stevia
(Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta herbácea perenne que pertenece a la
familia Asteraceae. Crece como arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y
Paraguay, donde es conocida con el nombre de kala helê (en guaraní, hierba
dulce) (Núñez, 2011).

9. Colapiz
Es una mezcla semi-sólida (colide), incolora y desabrida. Esta es obtenida del
colágeno que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel de
animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una serie de procesos
es separada de la grasa.
Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está
considerado una proteína en estado puro, siendo esta su mayor propiedad.
También al hidratarse en agua o líquido, absorbe hasta 10 veces su tamaño
original, tiene una propiedad de ser liquida al calor y solidificarse al frio. Al
disolverse en agua que se lleva al calor (para que diluya bien) y someterse
después al frio; se coagula. Esta característica conocida como coloidal le permite
tener una consistencia entre liquida y sólida. [CITATION Ros15 \l 10250 ]
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materia prima
 Cushuro
 Stevia
 Colapiz
 Frutas: piña, mandarina, tuna, arándano
b. Equipos e instrumentos
 Balanza gramera
 Licuadora
 Cocina
 Ollas
 Jarras
 Cucharas
 Moldes
 Vaso Baker

V. METODOLOGIA
 UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

VI. FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
Pesa los ingredientes
según su formulación.

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO Y
DESINFECTADO
PESADO
ESCALDADO: A
T° EBULLICION
POR 5 min
Maracuyá
LICUADO
Piña

Uva
30%
AGREGADO DE FRUTA Tuna

Naranja

Aguaymanto
AGITACIÓN

DILUCIÓN
 AGREGAMOS EL
ENDULCORANTE
NATURAL(STEVIA)
 AGREGAMOSEL COLAPIZ MEZCLADO

PREPARACIÓN EN
MOLDES

ENVASADO Y
ETIQUETADO
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

VII. PROCEDIMIENTO
1) Acondicionamientos de la materia prima.
Acondicionamos la materia prima para ver las caracteristricas primordiales
que deben de tener estas como es el tamaño y color, etc. También con el
fin de quitar cualquier sustancia o elemento extraño a la metería prima y
así evitar posibles extraños resultados.
2) Preparación de edulcorante natural (stevia).
En una olla se prepara 1 litro de agua, al momento que esta hierve se le
añade una proporción de 8 hojas que equivale a 10g, una vez que la este
ha liberado todo sus propiedades edulcorantes colamos para luego ser
mezclada con los otros componentes de este producto.
3) Escaldado de la materia prima primordial (cushuro).
Este proceso se hace con el fin de bajar posible carga microbiana que
tiene esta materia prima, y a la vez desnaturalizar las proteínas que este
tiene para así ser mejor asimilada al momento del consumo. [ CITATION
CON15 \l 10250 ]
- Ponemos agua 1L a hervir en una olla.
- Una vez el agua esta hervida sometemos los cushuros por un lapso de
2 min.
- Luego colocamos en un envase estéril.
4) Extracción de zumo de las frutas
Este proceso se hace con el fin de obtener el sabor y el color que dará la
tonalidad a las gomitas.
- Quitamos las cascara
- Licuamos la pulpa
- Sometemos a calor para evitar cambio brusco de color por un tiempo
de 30 seg.
Estos procesos se hacen para cada una de las frutas.
5) Licuado de cushuro
Aquí ponemos una proporción de cushuro mas el edulcorante de stevia en
la licuadora para tener una solución homogénea y dulce ya que el cushuro
es insípido.
- Cushuro (80%)
- Stevia (20%)
6) Preparación de Colapiz
Este proceso se hace con el fin de sacar la propiedad gelificante del
colapiz.
- En un vaso Becker preparamos una solución de agua edulcorada con
stevia mas el colapiz
- Todo el proceso se hace en baño María.
- Colapiz (10g)
- Agua edulcorada con stevia (20ml)
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Aclaramos que solo añadimos esa proporción de agua porque

posteriormente vamos añadir los otros insumos que tienen contenido de
agua.
7) Homogenización de todos los insumos y materia prima.
Este proceso se continúa a baño María para que no solidifique el colapiz
- Añadimos el cushuro edulcorado a la muestra de colapiz preparado
- Añadimos el zumo de una fruta específica.
En todo momento batimos con la cuchara para hacer que sea homogénea
la mezcla.
8) Moldeado
En este proceso llevamos la mezcla a los moldes que adquirimos en esta
oportunidad.
- Los moldes han sido anteriormente esterilizados y recubiertos por
aceite parta evitar que dichas gomitas se queden adheridas en los
moldes.
- Colocamos la mezcla en los moldes para luego se proceda a enfriar a
temperatura ambiente por un periodo de 20 min.

9) Desmoldado y embazado
- Una vez que la mezcla ha sido enfriada procedemos al desmoldado
para luego embazar en los recipientes adquiridos.

10) Variedades
Nostoc commune
Es cosmopolita en su distribución, es decir; puede viajar o trasladarse a
cualquier parte del mundo, adaptarse y decir que es propio del lugar a
donde ha llegado.

Nostoc Flagelliforme
es un tipo de cushuro terrestre que es usado como vegetal en la cocina
china. Cuando se seca toma apariencia de cabello negro. Es conocido
también como Fat choy con significado chino de “cabello vegetal”. Cuando
está empapado tiene una textura muy suave, parecida a unos fideos finos.

Nostoc Pruniforme
crece en colonias debajo del agua, en donde toman forma de esferas
gelatinosas en color gris oscuro a verde.

Nostoc Puntiforme
tiene filamentos que están compuestos por células vegetales
fotosintéticas.
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Nostoc Sphaeroides
se puede encontrar en diversos hábitats como en ríos y lagos. Se utilizan
como comida y suplemento nutricional. Posee propiedades farmacéuticas.

Nostoc Verrucosum
se encuentra en racks globosos y colonias. Tiene un color entre verde y
negro. Crece en arroyos poco profundos, cascadas, suelos alcalinos y
hábitat acuático.

11)Formulación para hacer las gomitas cushuro

Para 100g
- 50g de la solución de Cushuro más Stevia
- 40g de Sumo de fruta
- 10G de Colapiz

VIII. RESULTADOS
Obtuvimos un buen producto de calidad por que al momento que usamos unas
buenas prácticas de manufacturas, por que como a sabemos nuestro producto
esta propenso a la contaminación al desarrollo de muchos microorganismos.

IX. DISCUSIONES
El producto a base de cushuro (gomitas) es una buena opción para niños
y adultos ya que contiene una buena fuente proteica, pero la dificultad que
tenemos es que dicha materia prima solamente podemos encontrar en
temporadas lluviosas y en lugares alejados esto hace que los costos seas
un tanto elevados.
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Este alimento resalta en la gran variedad de los insumos peruanos por su

alto contenido de proteínas y nutrientes, los cuales son beneficios en
muchos sentidos, ya que fortalecen los huesos, desintoxican el organismo
y provee colágeno a la piel para mejorar la elasticidad y fortalece la raíz
del cabello.

X. CONCLUSIONES
Al tener un producto terminado concluimos que es una muy buena opción
de alimento ya que esta direccionado a todo tipo de edades, el producto
es una golosina y a la vez un alimento.

Estas gomitas son una manera de darse un gusto y una nutrición

adecuada ya que el cushuro juntos a las frutas y al edulcorante natural
(Stevia) nos brindan una buena fuente de vitaminas, minerales, una gran
fuente de proteínas, y además no contiene calorías.

Además se le ha atribuido propiedades medicinales, como, por ejemplo,

frenar la formación de colesterol, regenerar hueso, y hasta efectos
anticancerígenos y es capaz de proteger la piel ante los rayos UV, por eso
es necesario transformarlo en un nuevo producto por que muchos no lo
consumirían en materia prima.

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Nuñez, E. 2011. Stevia rebaudiana Bertoni, un sustituto del azúcar.
Área Ciencia de las Plantas y Recursos Naturales Maestría en
Producción Vegetal – Ciclo de Seminarios.
 Aranda, I., Tamayo, O., Barbosa, E., Segura, M., Moguel, Y. y
Betancur, D. 2015. Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida
en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana
B.. Universidad Autónoma de Yucatán. México.
 CONSUMER. (2015). Escaldamiento de alimentos. ALIMENTOS
SANOS, https://revistaialimentos.com/noticias/escaldado-de-
alimentos/.
 Rosa, Q. (2015). Gelatina sin sabor o Calapiz. Club de reposteria,
https://clubdereposteria.com/es-gelatina-sin-sabor/#comments.
 Comexperu. (2007). Semanario 439. Consultada el 31 de oct.
2007,http://www.comexperu.org.pe/semanario.asp.

 FAO. (1982). Normas CODEX para regímenes especiales para

lactantes y niños de corta edad. Programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias.
 Comisión del CODEX Alimentarius. Roma–Italia. Pág. 564.
UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

XII. ANEXOS

Materia prima del cushuro.

Gomita a partir del cushuro.

UNIVERCIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA