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ENCURTIDO DE

RABANITO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales.
El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal
(10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este
proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como
cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al
producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas
al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en
ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Hortaliza utilizada: Raphanus sativus (Rbano)

PROCESO

LAVADO Y SELECCIN

Se efecta con agua clorinada y su base a colr y textura; para


garantizar buena presentacin de producto.

PREPARACIN DEL RABANITO

Eliminacion de cscara y la reduccin


de tamao (tiras o rajas) esto permite
una mayor absorcin de la salmuera.

El pelado puede hacerse por abrasin


o manualmente.

COCCIN

El tiempo de coccin vara de cuerdo a la hortaliza. El tiempo de


coccin del rabanito en agua hirviendo es de 7 minutos
aproximandamente.

LLENADO DE FRASCOS

Puede agregarse solo una hortaliza o una


mezcla de hortalizas, en el porcentaje
deseado.

ADICIN DE SALMUERA

La salmuera preparada previamente se calienta de 82 a 86 C y se


agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le
llama salmuera a la solucin del 3% sal y 5% vinagre, pudindose
utilizar de 2 a 10% azcar, segn del tipo de encurtido.

A la salmuera puede agregrsele condimentos tales como pimienta, ajo


y otros.

DESAIREADO

La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un


buen sello.

Se puede hacer manualmente, agitando los frascos luego de ser


llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando bao mara.

SELLADO

Se aplica inmediatamente despus del desaireado. Se hace para


impedir el contacto del producto con el ambiente.