INTRODUCCIÓN

Su empleo es para que cumpla uno de los principios de la conservación: la acidificación. No es lo único que realiza, ya que también junto a otros cultivos secundarios produce cambios sobre los componentes de la leche y afecta también la reología del coágulo y el proceso de sinéresis del mismo e intervienen en el aroma y sabor de los quesos. Empezaremos por definir los cultivos lácticos. Definición. Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de características comunes como ser fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido, ser ácido tolerantes, Gram. positivas, no esporuladas, catalasa negativa , incapaces de reducir los nitratos, preferentemente anaeróbicas y usualmente no móviles. Microorganismos involucrados. Los géneros empleados en quesería pertenecen a los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus. Hay bacterias de los géneros Pediococcus y Enterococus que se han encontrado en quesos muy madurados, pero que no se emplean en los cultivos lácticos por motivos diversos.. Clasificación de las bacterias lácticas. Para esta exposición utilizaremos la clasificación según el metabolismo energético y su temperatura de acción. Las bacterias lácticas obtienen la energía indispensable para su metabolismo de los azúcares, compuestos que son utilizados además como fuentes de carbono. De acuerdo a los productos obtenidos en la fermentación de los monosacáridos y en relación a la glucosa pueden dividirse en homofermentantes y heterofermentantes, aunque ese carácter puede ser obligado o facultativo, cuando se considera más de un tipo de carbohidratos. Las homofermentantes convierten la glucosa prácticamente en una única sustancia el ácido láctico (fermentación homo láctica), mientras que las heterofermentantes producen además de ácido láctico, CO2 + ácido acético ó ácido láctico + CO2 + etanol (fermentación heteroláctica). Funciones de los cultivos lácticos Junto con la producción de acidez los cultivos lácticos actúan como: a- protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio inadecuado para bacterias contaminantes. b-proporcionan sabor y características especiales, además de transformar sales y proteínas de la leche en ácidos y vitaminas. c- con el desarrollo de la acidez promueven la acción del cuajo. d- promueven la sinéresis

producir sabor a ácido láctico puro y otros aromas apropiados en ciertos tipos de quesos c. Formas de usarlos Si son líquidos asegurarse de su manejo. Si son liofilizados. Casi han desaparecido a nivel comercial. temperatura y tiempos de incubación. Como se encuentran en plena actividad no es necesario una maduración prolongada. se pueden descongelar previamente (para ganar tiempo) pero la temperatura empleada no debe ser superior al límite máximo de actividad de la bacteria empleada. se pueden agregar directamente a la tina o disolverlos previamente.Contener las bacterias deseadas y con un correcto balance de ellas e. Se recomienda por lo general madurarlos en la leche a elaborar durante 30 minutos. un intermedio o un industrial o para ser usados directamente en la tina. La ventaja que presentan es la estandarización en cuanto a número de bacterias. porcentaje de siembra. el cual debe ser realizado en ambientes higiénicos y con las mismas pautas de siembra.inciden en la textura y el cuerpo del queso f – pueden desarrollar gas y sustancias aromáticas Características que deben de poseer los cultivos lácticos. Formas de presentación de los cultivos Los cultivos y a grandes rasgos se pueden encontrar en el mercado de estas formas. antes de usar. d. Se encuentran preparados y repicados en las propias plantas. así como su actividad.no presentará impurezas ni pigmentos (coloraciones) no producirá gas salvo que se empleen cierto tipo de bacterias para determinados tipos de quesos. ser vigorosos y producir ácido en forma rápida y constante b.e. Los llamados fermentos de leche y fermentos de suero. con el mismo balance. Son cultivos desecados con una concentración de bacterias que va de 109 a 1012 Pueden venir para preparar un cultivo madre. . Son económicos y contienen las cepas bacterianas propias de la región donde son utilizados • Cultivos liofilizados. En cepas mixtas son muy propensos a perder el balance. Se deben evaluar y homogenizar rompiendo el coagulo. • Cultivos líquidos. son un ejemplo de ellos. sin contaminaciones y con actividad homogénea • Cultivos congelados. Si son congelados. • Cultivos congelados súper concentrados. Son sensibles a contaminarse y difíciles de estandarizar el número de bacterias que aportan.Ser resistentes a fagos Adaptarse a las condiciones de uso.

Factores que afectan su actividad Los cultivos pueden verse perjudicados (enlentecidos) o totalmente paralizados en su actividad cuando. 2.Cuando el nivel de células somáticas es alto.Se solubilizan en recipientes mal lavados o enjuagados. 4.Leches mastíticas frenan su desarrollo.Cuando hay antibióticos en la leche.Se utilizan temperaturas más altas que las que corresponden a cada cepa. 6. 3. 5.Para todos ellos se requiere un buen agitado al agregarlos para distribuirlos en forma eficiente en toda la masa de la leche.Cuando son atacados por bacteriófagos .Cuando hay restos de higienizantes y detergentes en la leche. 7. 1.

cultivo madre e iniciador y conservación a partir de un cultivo láctico comercial MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cultivo láctico liofilizado Asa y porta as Mechero Gradilla Leche en polvo descremada Tubos de ensayos con tapones Autoclave u olla Express Estufa de incubación Refrigerador DIAGRAMA DE PROCESO PREPARACIÓN DEL MEDIO ACTIVACIÓN PROPAGACIÓN CULTIVO MADRE PREPARACIÓN DEL INICIADOR CONSERVACIÓN DEL CULTIVO MADRE PROCEDIMIENTO . propagación.OBJETIVO. Que el alumno aprenda la tecnología para la activación.

yogurt) CONSERVACION DEL CULTIVO MADRE: a partir de un matraz de cultivo madre se inocula con 1 % otro matraz que se incuba a condiciones que requerimos de 14 a 16 horas hasta formar el gel y refrigerarse de 8 a 12 horas antes de emplearse. se enfrían y se inoculan con pipeta estéril en condiciones de esterilidad adicionando 30 ml del matraz de cultivo madre e incubándose de 14-16 horas después de lo cual se mete a refrigeración de 8-12 horas (máximo 24 horas) antes de emplearse en la elaboración de nuestros productos lácteos (queso. en un recipiente de acero inoxidable se esterilizan 2 litros de leche libre de inhibidores. CULTIVO MADRE: se selecciona un tubo de la propagación y de este se pasa 1 ml (1 %) con pipeta estéril.1 ml (1 %) en condiciones de esterilidad a cada uno de los tres tubos que contienen 10 ml de leche esterilizada y enfriada a la temperatura de incubación 21-23º C o la temperatura que necesiten según el microorganismo inoculado. en condiciones de esterilidad a cada uno de los tres matraces que contienen 100 ml de leche esterilizada y enfriada. se refrigera de 8 -12 horas (máximo 24-36) antes de sembrar en matraces para conservar el cultivo madre y en el recipiente que contiene la leche esterilizada que se empleará como iniciador PREPARACIÓN DEL INICIADOR: para 200 litros. CONCLUSION Y OBSERVACION . conteniendo 100 ml con sus respectivos tapones. Este paso permite mantener el cultivo activo y disponible para la preparación del iniciador. por lo cual se tendrá que realizar diariamente. alcanzadas las condiciones. y de este. después de la esterilización se enfrían a 21-23ºC para inocularse o se meten a refrigeración a 4. con una pipeta estéril se pasa 0. Ahí se mantienen durante 18-24 horas hasta formar un gel similar al anterior el cual se refrigera de 8 a 12 horas antes de pasar a matraces.PREPARACIÓN DEL MEDIO: se utiliza leche en polvo descremada libre de inhibidores e hidratada al 10 -12 % de sólidos totales y se esteriliza a 121º C durante 15 minutos en tubos de ensayos conteniendo 10 ml y en matraces de 250 ml.10º C y se emplean posteriormente ACTIVACIÓN: de los cultivos liofilizados comárcales se inoculan 2 asadas en condiciones de esterilidad a 3 tubos que contienen 10 ml de medio de cultivo esterilizado y enfriado a 21-23º C los cuales se incuban durante 2448 horas ( lo que depende de la calidad del cultivo ) la temperatura de incubación depende del microorganismo que se trate y para que producto lácteo nos va a servir nuestro cultivo láctico PROPAGACIÓN: se selecciona el mejor tubo de la activación. incubándolos después en las condiciones que se requieren.

com/ver_items_descrip. elegimos uno para la posterior práctica que fue “queso fresco” Los microorganismos crecieron excelentemente. Debido a que se siguieron todos los pasos correctamente obteniendo así un buen cultivo láctico y listo para usar BIBLIOGRAFIA http://www.asp?wVarItem=189 cocinayhogar.La práctica salió bien obtuvimos un buen cultivo láctico en cada uno de los matraces.com .portalechero.

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