TALLER DE CARNICOS

PRESENDATO POR
DANIELA MEJIA OLAYA

PRESENTADO A
LUISA FERNANDA TORO

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES-PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
ARMENIA-QUIDIO
2020
1. Mencione los métodos de conservación más utilizados en la industria cárnica

Dentro de la industria cárnica se han venido empleando diferentes técnicas de conservación

para la carne, debido a que es un alimento que se altera con mucha facilidad. Es por ello,
que empleando estos métodos se ayuda a prolongar la vida útil del producto.

Existen métodos físicos y químicos para conservar la carne. los métodos físicos se
caracterizan por prolongar la vida útil sin provocar cambios drásticos dentro del producto.
En los métodos químicos si se lleva a cabo un cambio en las características de la carne por
la acción de distintas sustancias que se emplean para generar un cambio ya sea en el sabor,
olor y color.

Métodos físicos

TEMPERATURA: -10°C
RAPIDA Tiempo: 3 horas
- Refrigeración
TEMPERATURA AMBIENTE
(30°C)
LENTA

Temperatura (5°C)

Temperatura de 3°C durante

30 horas

Formación de cristales pequeños, aumento

RAPIDA
de la vida útil del producto

- Congelación

Formación de grandes cristales de hielo,

LENTA
pueden dañar la membrana celular del tejido-
característica muy seca
 Salazón
Frio
- Escaldado
Utilización aromas
Ahumado
Métodos químicos
Caliente

Seco

Curado

Húmedo

2. Explique cuál es la incidencia de la velocidad de congelación en la calidad de la carne

(microbiológica, nutricional y organoléptica)

El tipo de congelación que se le aplique a la carne puede generar características favorables

o desfavorables en el producto final. Si la velocidad de congelación es rápida, se van a
formar cristales pequeños los cuales causarán un mínimo daño en las células de los tejidos,
lo que favorece al producto pues mantiene sus características de forma, sabor y textura. a
diferencia de la congelación lenta, la cual se caracteriza por la formación de cristales
puntiagudos los cuales, pueden generar una deshidratación del tejido, rompimiento en la
membrana celular y se pueden desnaturalizar las proteínas que se encuentran en el interior
de las células [ CITATION edu16 \l 9226 ]

Existe algunas reacciones que pueden deteriorar el alimento como lo son, los procesos
enzimático o microbiológico, los cuales pueden provocar alteraciones indeseables en el
producto, dentro del proceso de congelación se pueden disminuir incluso detenerse durante
dicho proceso, pues no abra suficiente agua para que proliferen con facilidad. El aspecto
organoléptico está muy ligado al tipo de congelación que se emplee, pues en el caso de la
congelación lenta, los daños a nivel celular son muy grandes y esto genera una pérdida de
agua, lo que genera una alteración en las estructuras de las células de los tejidos. Como se
mencionaba al principio, la célula sufre una deshidratación durante el proceso de
congelación lenta, lo que conlleva a que, la célula pierda liquidos que son intracelulares y al
haber perdida de dichos fluidos se genera un debilitamiento como tal del tejido. En el
producto se puede evidenciar este daño en su textura, pues no es jugosa sino un poco más
seca por la pérdida de agua, cabe recalcar también que este tipo de producto tiende hacer
más duro, debido a que se ve afectada la elasticidad del músculo, en cuanto al color, se
puede ver alterado si no se realiza un buen empacado del producto ha almacenar. Estos
fluidos que se han perdido por lo general contienen una alta concentración de nutrientes los
cuales no son recuperables. [ CITATION ELE17 \l 9226 ]
3. En que consiste la dureza, jugosidad y flavor de la carne

Los factores de dureza, jugosidad y flavor, juegan un papel muy importante dentro de la
aceptación del consumidor. La dureza o terneza es una de las características sensoriales que
tiene un gran peso dentro de la decisión de compra por parte del consumidor. La dureza se
puede medir de tres formas, la primera se trata de que tal fácil sea para el consumidor
masticar la carne, segundo la facilidad con la que se pueda cortar y tercero la cantidad del
residuo que pueda dejar en la boca. Dentro de este parámetro influyen tres aspectos
importantes los cuales son, el tejido conectivo o colágeno, tiempo de maduración y por
último la contracción del musculo. La textura depende principalmente de la cantidad de
grasa intramuscular, de las propiedades de las proteínas miofibrilar, cantidad del colágeno,
lo cual va muy ligado a la especie, la raza, sistema de producción y la temperatura de
cocción. [ CITATION LAU17 \l 9226 ]

la jugosidad es un parámetro de calidad, la cual está relacionada con la cantidad agua que es
retenida y el contenido de grasa de la carne. Estos componentes ayudan a la formación de
un jugo acuoso el cual es liberado una ves es masticada la carne. Es decir, la grasa tiene la
capacidad de proporcionar compuestos que son aromáticos y estos estimulan el flujo de la
saliva en la boca, específicamente la grasa forma una película que se adhiere a la boca que
da una sensación de jugosidad. La jugosidad depende de la cantidad y composición de la
grasa y de las propiedades de las proteínas miofibrilares pues éstas tienen que ver con la
capacidad de retención de agua en la carne. [ CITATION SAN161 \l 9226 ].
Al igual que los demás parámetros, el flavor también es importante pues los principales
precursores para que se genere son, algunos compuestos que son solubles en el agua y por
supuesto los lípidos. Estos compuestos pueden ser modificados en la presencia de dos
reacciones muy importantes las cuales son, la reacción de Maillard que tiene lugar cuando
un grupo amino reacciona con un azúcar, y por supuesto un tratamiento térmico que
consiste en degradar los lípidos. Puede depender del tiempo de maduración, cocción,
tiempo de refrigeración. [ CITATION SAN161 \l 9226 ].

4. En que consiste el poder emulsificante de las proteínas de la carne y sus propiedades

Él músculo está compuesta por tres grupos de proteínas las cuales son, las proteínas
miofibrilares, sarcoplasmáticas y las que se encuentran dentro del tejido conectivo. Van en
este orden dependiendo de su solubilidad. Este grupo de proteínas influyen de alguna u
otra forma en la terneza como tal del producto terminado. Como es el caso de las proteínas
miofibrilares las cuales son solubles en soluciones salinas altamente concentradas y se
caracterizan por absorber agua y retener cierta cantidad de grasa. Es por ello que cuando se
procesan embutidos cárnicos, las proteínas miofibrilares favorecen a la emulsión debido a
que, forman geles duro y elásticos es decir tienen propiedades emulsificantes muy
resistentes, lo que ayuda a que la emulsión sea muy estable dentro del proceso. Por otro
lado, las proteínas sarcoplasmáticas se encuentran ubicadas en el interior de la célula, son
solubles en agua, se encuentran en el liquido que suelta la carne una vez está descongelando
y tienen una formación de geles muy inestables sin embargo contribuyen a ligar el agua
durante la emulsión. Por ultimo las proteínas del tejido conectivo son insolubles en
 cualquier solución en temperaturas muy bajas. En general se pueden ver afectadas por las
temperaturas muy altas, pH bajos, algunos procesos que sean muy bruscos para manejar la
materia prima (carne). [ CITATION CAL01 \l 9226 ]

5. En que consiste el termino de “picado grosero” y cuales son las consecuencias sobre
los productos cárnicos

El picado grosero como su nombre lo indica es realizar un troceado de la carne

relativamente grande entre 20-30 milímetros de diámetro. Este picado tiene consecuencias
positivas dentro de la elaboración de productos cárnicos, pues tiene como objetivo facilitar
la molienda de la materia prima. Gracias a esto, se logra en el cuteado solubilizar de una
mejor manera las proteínas y poder obtener así una emulsión mas estable.

6. . Explique cuál es la incidencia del picado en el “congelado” de la carne, sobre la

calidad del producto final.

Picar la carne y congelarla es una ventaja dentro de los procesos industriales, pues si se
lleva a cabo este procedimiento, se realizaría un cuteado de la carne, de una manera más
rápida y sin sufrir daños muy relevantes dentro de las estructuras de las proteínas. pues la
carne así troceada facilitaría la molienda de la misma dentro del proceso de elaboración, lo
que garantizaría una mezcla más homogénea y sin sufrir ninguna alteración por
microorganismos.
7. De acuerdo a la actividad de agua (Aw) y su contenido de agua, mencione la
clasificación de los alimentos

Imágenes recuperadas de https://es.slideshare.net/Gerry_96/actividad-de-agua-en-los-

alimentospropiedades-fisicas-del-agua

8. Mencione los problemas que se producen durante el proceso de descongelación de la

carne
  Perdida del sabor y nutrientes importantes
 Contaminación por microorganismos si no se realiza bajo refrigeración
 Se pueden producir oxidaciones en el producto por la presencia de oxígeno en la atmosfera
 Perdida de agua del producto

Bibliografía
AMERLING, C. (3 de ABRIL de 2001). TECNOLOGIA DE LA CARNE. Obtenido de
https://books.google.com.co/books?
id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=
onepage&q&f=false

EDUARDO, M. S. (3 de OCTUBRE de 2016). METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE. Obtenido

de http://carnicos4balimentos.blogspot.com/2016/03/metodos-de-conservacion-de-la-
carne.html

GONZALEZ, E. (2 de DICIEMBRE de 2017). CONCEPTOS BASICOS DE LA CONGELACION Y

DESCONGELACION DE ALIMENTOS . Obtenido de
https://egseguridadalimentaria.com/conceptos-basicos-de-la-congelacion-y-
descongelacion-de-alimentos/#page-content

LUZARDO, S. (18 de NOVIEMBRE de 2016). ¿QUE ENTENDEMOS POR CALIDAD DE LA CANAL Y LA

CARNE? Obtenido de http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/6368/1/LUZARDO-
Charla-Calidad-Carnes-Texel-18nov16.pdf

QUINTANA, L. P. (17 de MARZO de 2017). FACTORES GENETICOS QUE AFECTAN A LA DUREZA Y

GRASA INTRAMUSCULAR DE LA CARNE BOVINO. Obtenido de
https://pardademontana.com/sites/default/files/2017/TesisFinalLauraPIguacel_6junio201
7.pdf