Industria de Carnes

Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra la aplicación de dos principios básicos para la conservación de

alimentos que son: Uno, la inhibición de la actividad microbiana y dos, la inhibición de
la actividad enzimática, que como consecuencia recaen en la disminución de la actividad
acuosa.

La aplicación de estos dos principios se puede lograr con tratamientos físicos (procesos
térmicos por frio o calor, radiaciones ionizantes) y tratamientos químicos (procesos con
adición de solutos y aditivos).

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades en

cuanto a métodos o sistemas de conservación, que van desde los más simples como la
desecación que es un método físico hasta otros más complejos como el curado que es un
método químico.

MÉTODOS FÍSICOS:

POR CALOR.

Escaldado:

Conocido como blanqueo, este método destruye enzimas, da cierto cocimiento al

alimento, destruye algunos microorganismos pero también vitaminas, hay dos formas de
llevar a cabo este método: Vapor y agua hervida, a una temperatura de 75°C durante un
tiempo que depende de la cantidad de la carne, es utilizado industrialmente, en función
al
punto frío del producto, teniendo que llegar este mínimamente a 68°C, ejemplo son los
embutidos escaldado.

Cocción:

Es un tratamiento más agresivo que el escaldado, es menos generalizado para productos

cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.

Esterilización:

Es el método por el cual los microorganismos y sus formas de reproducción son

destruidos por calor, se enfoca más a destruir al clostriduin botulinum y a sus esporas
por ser los más resistentes al tratamiento térmico, produce toxinas letales para el
consumidor.

La esterilización comercial se realiza a una temperatura de 100°C por tiempo

determinado en función al peso y composición de producto.

De un modo general los factores que incidencia en el proceso de esterilización son: La

contaminación inicial, la acidez del producto, el tiempo y temperatura de esterilización.
 Industria de Carnes
Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias El proceso consiste en: El llenado de envases, pre
calentamiento, cerrado de envases, esterilizado, enfriado y enviado a la sección
próxima.

Pasteurización:

La pasteurización se realiza a 80ºC de temperatura externa sin pasarse de 70ºC en el

interior del producto. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra
la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.

Deshidratación:

La deshidratación es un procedimiento que perite eliminar por vaporización o

sublimación la mayor parte del agua. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima
actividad del agua, los microorganismos no pueden proliferar, quedando detenidas la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de la alteración.

Presenta ventajas desde el punto de vista del transporte y almacenamiento, por la

reducción de peso y volumen, así como comodidad de empleo, aspecto que favorece el
consumo de productos deshidratados.

Los métodos que se utilizan mas corrientemente en carnesson:

✓ Secado por aire o por contacto a la presión atmosférica. El calor se aporta

por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente
(conducción). En todos los casos el vapor de agua formado se mescla con
el aire, que constituye el medio por el cual se elimina el vapor.
✓ Secado por aire forzado en deshidratadores convencionales

POR FRÍO

Refrigeración:

Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el calor del

alimento bajando su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el
alimento durante un tiempo. Las condiciones para una buena refrigeración son la
velocidad y circulación del aire, adecuada humedad relativa, la temperatura y el tiempo
de refrigeración.

Los factores que influyen en la velocidad de enfriamiento son:

✓ Calor específico de la canal (relación, magro/grasa). valores más altos, más

tiempo de refrigeración.
✓ Tamaño de la canal.
✓ Temperatura del entorno y de la canal.
✓ Número de canales.
✓ El espacio entre ellas afecta la velocidad (3 reses por metro)
Congelación:
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Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría
de agua contenida en las células y espacios intracelulares en la carne se transforme en
cristales de hielo frenando toda actividad bioquímica en el alimento y es posible realizar
una conservación hasta por 20 meses con los distintos tipos de congelación:

Congelación rápida:

Provoca cristales más pequeños, dando como resultado poca pérdida de líquido celular
por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. En el
intervalo de 0 a -5°C se presenta la máxima cristalización del agua de los tejidos de la
carne. Cuando más rápido se alcanzan estas temperaturas, será más rápida la velocidad
de congelación y más chicos serán los cristales. Con la congelación rápida a -30°C, las
medias canales se congelan en 12-18hrs. Un factor que influye para una buena y rápida
congelación es la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire.

Congelación lenta:

Provoca cristales de hielo con dimensiones grandes, los cuales proporcionan un producto
de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado durante el descongelado.

Antes de someter las medias canales a la congelación, es necesaria someterlas a una pre
refrigeración. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0°C para que la carne pierda la
mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelasen posterior más
rápida.

Métodos de congelación:

Congelación por Aire Forzado

Se efectúa en las cámaras de frio de túneles, la velocidad del aire tiene que ser superior a
3m por segundo y la temperatura debe ser inferior a los -30°C.

Congelación por Contacto:

Se realiza introduciendo el producto entre dos placas de metal en cuyo interior circula el
líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35°C.

Congelación por Inmersión o aspersión:

Se emplean soluciones que no se congelan por el uso de líquidos refrigerantes. Si se hace

por inmersión el producto terminado se sumerge en la solución; si se emplea la
aspersión, el producto que avanza por una banda trasportadora se rocía con la solución.

Descongelación:

Las medias canales conservadas a -12°C deben ser puestas en cuartos con una
temperatura de 3 - 5°C para la descongelación lenta. Se ponen charolas debajo de las
canales para recoger el exudado que sale de ella. La humedad relativa del cuarto debe de
ser al rededor
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Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias del 90% para reducir la pérdida de peso. La circulación
del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. Las medias
canales del cerdo serán descongeladas de 2 a 4 días y las de res necesitan de 4 a 6 días.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS:

Curado:

Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición de sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar por ejemplo).
Con este método se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a
curado.

Se distinguen tres sistemas de curado:

✓ En seco
✓ Húmedo
✓ Inyección

Sistemas de Curado:

Curado seco o salazón

Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la parte

superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mescla de sal, nitrato y
nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6% dependiendo de la pieza.

Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3°C de tal
manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva
sal cada 3 días. El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es
parcialmente húmedo y 22 o 24 si es seco.

Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa
superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días, el
curado tiene ciertas desventajas que son:

* Largo tiempo de curado

* Elevado encogimiento y pérdida de peso
*Riesgo de acidificación de la carne alrededor del hueso, debido a la penetración
demasiado lenta de la sal
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial

Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.

Curado Húmedo:

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Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias Consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a curar en una salmuera, una ventaja de este método es una
distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. También este sistema tiene
un riesgo de acidificación alrededor de los huesos.
Las piezas se sumergen en una salmuera fría, se tiene que llevar a cabo en un cuarto con
una temperatura de alrededor de 3°C, es conveniente cambiar las piezas de lugar cada 24
o 48 hrs y mezclar la salmuera par una distribución más uniforme, la duración del curado
depende de:
* Tipo de carne
* Sustancias curantes a utilizar
* Contenido de sal
* Tamaño de las piezas
* Grado de curado deseado

Curado por Inyección:

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a

presión o completamente el curado en el sistema húmedo a seco.
*Asegura la distribución de las sustancias curantes.
*Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación.
*Es introducida por medio de jeringas.
*Para reducir una contaminación bacteriológica la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas.
*La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4°C.
* La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la

carne. Inyección por Rocío:

Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad variable
y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presión. Ahumado:

Consiste en tratar con humo la carne cruda, desecada o curada. El humo ejerce una
acción bactericida (germicida) y proporciona color, olor y sabor característico a la
carne. El humo es generado por maderas duras como el roble, olmo y maderas
aromáticas. Las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.

El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes

producen una acción bactericida la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.

Ahumado Frío:
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Capitulo 8 Ing.Maria Zelada Arias Se obtiene quemando leña duro o aserrín un poco
húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura, se
realiza de 12 a30ºC, la pérdida de peso va desde el 2 o 5% y de corta duración.
Ahumado caliente:

Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55°C los componentes del humo no penetran
muy profundo por la elevada desecación o arrugamiento de la superficie, existe mayor
pérdida de peso del 20 26%
El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60
o 70 %.