¿Qué significa conservación de alimentos?

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y

recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta
rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la
acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de
las reacciones.
 función de la conservación de alimentos

conseguir la seguridad alimentaria mediante el control de las diferentes

reacciones que pueden producirse por alteraciones mecánicas causadas por
desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a
la presentación y vida media del producto, por efectos físico-químicos
producidos por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados
del ataque de microorganismos que deterioran al alimento.
 
En las materias primas y los productos frescos,  desde su recolección hasta
su consumo transcurre un tiempo, por lo que existe una fase de
almacenamiento cuyas condiciones son muy importantes para mantener el
alimento.
Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo con su estabilidad
 ¿Cuáles son los diferentes agentes causantes del deterioro de
alimentos?

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento

inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:Oxígeno. El
oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los
colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno
puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la
oxidación.
Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras
que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse
en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva
a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de
vegetales.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más
del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales,
contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al
deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar
este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado
de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos
como la sal y el azúcar.
Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales
o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento,
en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En
los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz
depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la
fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de
oxígeno en el producto y la temperatura.
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo
de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 
5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos.
A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30
minutos.
Mencionen los principales criterios para la selección de un método de
conservación

Para seleccionar un método de conservación es muy importante considerar que

el método que se utilice, garantice la máxima capacidad de conservación del
alimento, es decir que su vida útil sea prolongada al máximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mínimos en las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de
óptima calidad.
Debido a la inversión que puede generar la aplicación de un método de
conservación, es fundamental tener un ámbito de aplicación amplio, tanto para
alimentos similares como para los que no lo son, junto con un costo mínimo,
aumentando la eficiencia de producción y distribución; primordialmente, que no
dañe la salud del consumidor.
La industria de los alimentos se enfoca en que las condiciones de
estabilidad, seguridad e higiene eviten que los alimentos se descompongan y
que ofrezcan frescura, buen sabor y una fecha de caducidad amplia.
De acuerdo a la composición de los alimentos, y de los efectos que
causa cada método de conservación sobre ellos, existen varias formas de
clasificarlos.
Cuál es el método más común para conservar los alimentos frescos?

El más simple y común método de conservación es refrigerar alimentos.

Esta es una de las mejores formas de evitar que se dañen muy diversos
tipos de comidas, pues el frío ayuda a reducir la velocidad a la que actúan
las bacterias y demás elementos que degradan los alimentos.
 Método Ventaja Desventaja
Conservación al vacío -Aumento del tiempo de conservación -No es recomendable utilizar para productos que necesitan
-Mantiene sus propiedades de oxígeno para mantener sus propiedades.
-No proliferación de microorganismos por bastante tiempo -no es utilizado para alimentos con consistencia frágil, ya
-Casi la mayoría de productos se puede envasar al vacío que pueden sufrir modificación de textura y forma.

Refrigeración Se mantiene la cadena de frío  y se ponen barreras al Su tiempo de conservación es limitado

desarrollo de la carga bactericida Aun en refrigeración pueden descomponerse por la
Permanecen inalteradas las características organolépticas actividad microbiana
de los alimentos por un tiempo Se pueden deshidratar
Decolorar
Perdida de proteínas

Congelación Se puede conservar el alimento por mucho tiempo (hasta En ciertos alimentos su sabor puede ser alterado
12 meses) Una vez congelado el alimento, ya no puede ser congelado
Método económico y efectivo otra vez.
Cualquier tipo de alimento puede ser conservado

Pasteurización Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las
encuentran. Los alimentos pierden menos sus propiedades toxinas que ya están en el alimento
Se puede conservar por varios días Es necesario refrigerar
Se pierden algunas propiedades nutricionales y
organolépticas
Gran inversión en equipo

Salación Mantiene el sabor no se tiene que refrigerar Olor rancio por reacciones químicas
Es económico Manchas moteadas que llegan a cubrir la superficie
Formación de gas CO2