SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE TEXURA

Universidad del Quindío- Facultad de Ciencias Agroindustriales- Programa de Ingeniería de

Alimentos
Daniela Mejía Olaya, Jennifer lorena Osorio Martínez, Álvaro Javier González García

RESUMEN
En el siguiente informe se presentan los resultados obtenidos de la práctica de selección de jueces
para pruebas de textura. La cual tenía como objetivo darles a los jueces cuatro tipos de dulces los
cuales debían clasificar de acuerdo al grado de dureza al tocarlos, al apretar la muestra con dos
dedos y al primer mordisco. A los resultados obtenidos se les aplico la prueba de ordenamiento de
datos la cual es utilizada para determinar la capacidad que posee un juez para detectar pequeñas
diferencias entre estímulos.
INTRODUCCION
La Textura es una propiedad de los alimentos que se puede evaluar por medio del sentido del tacto,
la vista, el oído y el gusto. La cual se puede manifestar cuando el alimento sufre una deformación.
La textura es una propiedad que no puede ser percibida si el alimento no es deformado. El análisis
de perfil de Textura presenta en su momento un grado de complejidad debido a las características
que presenta la muestra por lo que se tienen en cuenta ciertos parámetro como: geometría,
Composición, mecánicas, tamaño. Al igual en como estos se presentan en la primera mordida y a
través de la masticación hasta consumir el producto. [ CITATION PAT16 \l 9226 ]
Descripción de algunos atributos que caracterizan la textura

 Atributos Mecánicos Es aquella reacción que tiene el alimento ante el esfuerzo, indican en
si el comportamiento mecánico del alimento ante la deformación. A su vez se divide en:
Primarios y Secundarios.
Atributos mecánicos Primarios: Son aquellos que se relacionan con la propiedad
mecánica como la fuerza, deformación o energía y son: Dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad, adhesividad.
Atributos mecánicos Secundarios: Fueron creados para hacer una caracterización lo más
significativa posible para los individuos acostumbrados a una terminología popular,
mientras al mismo tiempo se mantienen en concordancia con los principios reológicos
básicos.
Entre los más relevantes se tiene: fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
 Atributos Geométricos: Se refieren a la forma y tamaño de las partículas que se perciben:
granuloso, grumoso, áspero, arenoso y otros.
 Atributos de composición: Son los que aparentemente indican la presencia de algún
componente en el alimento, como serían la humedad, la fragosidad, la harinosidad, etc.
[ CITATION PAT16 \l 9226 ]
 la textura al ser medida sensorialmente, se debe realizar pasando por varias etapas, se
recomienda que se realice principalmente apretando el alimento con los dedos, después
mordiéndolo, se evalúa al masticarlo y al tragarlo. Y por último se evalúa la sensación que
queda después de consumirlo. [ CITATION SOL08 \l 9226 ]

OBJETIVOS

 Determinar para un grupo de candidatos a jueces de evaluación de textura la habilidad

de detectar las diferencias de dureza de cinco muestras, usando una muestra de
ordenamiento.

MATERIALE
SY
METODOS
Xjueces DUREZA
T
1 3
2 4
3 4
4 3
5 2

METODOLOGIA
Cada juez se le puso en su espacio de evaluación sensorial cuatro dulces los cuales clasificaron en
orden creciente o decreciente de dureza, después de ello se ordenaron de acuerdo con la dureza al
tacto, donde se apretaron las muestras con los dedos índice y pulgar posterior a ello se ordenaron
según la dureza al morderlos. Para agrupar estos valores obtenidos se empleo el formado de la
figura 1.
Figura 1. Formato para prueba de TEXTURA.

PRÁCTICA 4
Selección de jueces para pruebas de textura

Determinar la habilidad para detectar las diferencias de dureza (textura) en muestras dulces,
usando una prueba de ordenamiento desde el más duro hasta el menos duro.
Tabla 1. Ordenamiento según textura.

PRUEBA
DUREZA
Al tacto Al primer mordisco La masticación
Más duro

Duro

Medianamente duro
Menos duro

RESULTADOS Y DISCUSION
TABLA 1 Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento cuantificamos los valores de la tabla.

PRIMERA PARTE: Análisis totales de rango (4 caramelos) a un nivel de significancia de

5% donde se obtuvieron los siguientes resultados

TABLA 2 Análisis totales de Rango

DISCUSION
 El Max combi fue el caramelo que tiene mas altos valores de dureza, tacto, primer mordisco y
masticación, después le sigue el caramelo quien también tuvo una alta calificación en los 4
parámetros evaluadas, las gomas tuvieron valores relativamente altos en comparación con el
masmelo que tuvo a diferencia resultados relativamente bajos. Estos resultados variaron debido a la
composición de cada muestra, a la temperatura a la cual fueron almacenados y también al grado de
sensibilidad del juez .
CONCLUSION

 Se desarrolló una metodología de selección de jueces sensoriales para pruebas

de sabor y textura en referencia a las normas ISO (3972, 11036, 8589-1) con la
finalidad de obtener personal idóneo para evaluar diferentes productos
alimenticios y tomar decisiones al instante

 De los 13 jueces que tocaron y degustaron los tratamientos en textura,

obtuvimos 60 respuestas acertadas, que representa el 53%. Y que asimismo
obtuvimos 40 respuestas no acertadas, que representa el 47%.

 Se recomienda que las muestras usadas para las pruebas sensoriales sean
preparadas el mismo día de la sesión, con más énfasis en el caso de textura
donde la humedad y el ambiente alteran las características texturales del
producto dando resultados erróneos por parte de los jueces sensoriales.

Bibliografía
MONTIEL, S. (S.F de MAYO de 2008). EVALUACION SENSORIAL: SELECCION DE JUECES . Obtenido de
https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/14639/1/EVALUACION
%20SENSORIAL_SELECCION%20DE%20JUECES%20P.pdf

PILAR, P. D. (S.F de S.F de 2016). SELECCION DE JUECES PARA TEXTURA . Obtenido de

https://es.scribd.com/document/348043748/practica-3-textura