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3 Obtencion Industrial Del Whisky
3 Obtencion Industrial Del Whisky
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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL PRQ - 215 ELABORACIÓ N DEL WHISKY ING. LUIS CHÁ VEZ
Índice
1. Objetivos..................................................................................................................... 3
1.1 Objetivos Generales........................................................................................... 3
1.2 Objetivos Específicos......................................................................................... 3
1.3 2. Fundamento Teórico....................................................................................... 3
2.1. Generalidades.................................................................................................... 3
2.2. Elaboración del Whisky.................................................................................... 8
2.2.1. Malteado “La cebada se convierte en malta”........................................ 8
2.2.2. La moledura......................................................................................... 9
2.2.3. Mezclado.............................................................................................. 10
2.2.4. Fermentación....................................................................................... 10
2.2.4.1. Preparación del inoculo................................................................ 10
(Saccharomyces Cerevisiae)
2.2.4.2. Parámetros Intrínsecos.................................................................... 10
2.2.4.3. La Fermentación................................................................................ 11
2.2.4.3.1. Parámetros Extrínsecos........................................................... 11
2.2.4.4. Fermentación alcohólica o Fermentación Anaeróbica................... 12
2.2.4.4.1. Bioquímica de la reacción de Fermentación........................... 12
2.2.4.4.2. Balance energético.................................................................. 14
2.2.5. La destilación............................................................................. .......... 14
2.2.6. Envejecimiento o añejamiento.............................................................. 15
2.2.6.1. Requerimientos que deben cumplir los barriles de añejamiento.... 16
2.2.6.2. Riqueza etílica.................................................................................. 17
2.2.7. Almacenes............................................................................................. 17
2.2.8. Declaración de edad............................................................................. 17
2.3. Flujo grama...................................................................................................... 18
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2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES
LA CEBADA.-
Es una planta monocotiledónea anual que nos da el fruto del mismo nombre. La planta de
cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo. Su cultivo se conoce desde
tiempos remotos y se supone que procede de dos
centros de origen situados en el Sudeste de Asia y
África septentrional. Se cree que fue una de las
primeras plantas domesticadas al comienzo de la
agricultura. En excavaciones arqueológicas
realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos
de cebada, en torno a los 15.000 años de
antigüedad, además los descubrimientos también
indican el uso muy temprano del grano de cebada
molido. Es un cereal que pertenece a la familia de
las gramíneas y se consume en su mayor parte como
alimento del hombre además, se aprovecha para la
elaboración de Malta con la que se fabrican el
whisky y la cerveza, y como forraje para la
alimentación de animales.
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FRUTO.-
La espiga de la cebada puede tener dos o seis filas de granos, pueden ser negros o
blancos, tener o no cáscara; las clases más comúnmente cultivadas son de seis filas, de grano
blanco encerrado en su cáscara. En todas las especies de cebada, exceptuando las desnudas,
el grano está revestido de una cubierta externa, formada por las glumillas, resto de las
envolturas florales. La glumilla que se inserta en el lado del surco ventral es la superior o
palea superior, y está envuelta por la que se inserta en el lado opuesto del grano, la glumilla
interior o palea inferior, su prolongación se denomina arista. Debajo de las glumillas se
encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento exterior denominado
pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados por varias capas de
células. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar
ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la
parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que se denomina
escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el órgano de absorción del
embrión, a través del cual llegan a éste durante la germinación las materias nutritivas
acumuladas en el endospermo.
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El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras
por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. La masa total de las células que
contienen la fécula, y por consiguiente, del endospermo está rodeada por una triple capa de
células prismáticas de paredes gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona
y grasa, envueltos en una sustancia protoplasmática.
Entre la parte del endospermo que contiene la fécula y el embrión hay una capa
gruesa de células, apretadas unas contra otras, que pertenece al endospermo. El contenido de
estas células se vacía durante el último periodo de crecimiento del grano, cuando el embrión
se desarrolla a expensas de una parte de las células del endospermo que contienen fécula. En
la Figura 4 se muestran las partes que componen un grano de cebada.
La calidad de la cebada depende más del clima, el suelo, los abonos, el sistema de
cultivo y el procedimiento de recolección que de la variedad, la clase o la especie.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas
particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene
mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos
esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy
benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con
lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo
como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco,
regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y
combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico,
colina y vitamina K.
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selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y
para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra
soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la
absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los
lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer
VARIEDADES DE CEBADA.-
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La cebada de dos carreras tiene un gran más lleno y un endospermo con mas almidón que el
de seis carreras.
Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoñales en zonas
frías, muy resistente a la sequía. Apta para suelos áridos y pobres. Sensible al
encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el frío
Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoñales en
zonas frías y tempranas. Adaptada a secanos áridos y semiáridos. Sensible al oidio y
algo a roya, así como al encamado y en parte al frío. Ahijamiento medio. Grana bien.
Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media.
Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en
humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para
cervecería. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al frío.
Buen ahijamiento.
Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoño hasta medias de
invierno. Buena productividad. Fácil adaptación. Sensible a terrenos áridos y
pedregosos. Resiste el encamado, sensible al oidio y algo al frío.
Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno.
Zonas frías: tardías a muy tardías. Sensible al encamado, roya parda y
rincosporiosis, así como en parte al desgrane. Muy rústica y medianamente
productiva. Adaptada a terrenos medios y condiciones de sequía. Buena aptitud
cervecera.
Pallas: ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente
resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media.
Adaptada a secanos desde semiáridos a subhúmedos. Zonas templadas: siembras
medias en invierno. Zonas frías: tardías a muy tardías. Productiva, adaptada a aridez
y falta de fertilidad. Muy usada.
Hassan: ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rústica. Zonas frías:
siembra tardía. Zonas templadas: siembra invernal. Producción elevada con
fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.
Alpha: cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas : siembra a principio de
invierno. Zonas frías: mediados de otoño. Buena producción y adaptabilidad a zonas
áridas. Le afecta el frío prolongado. Ahija bien, no es afectada por el encamado y es
sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas fértiles y en regadío.
Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas frías:
siembras tardías. Productiva y adaptable. Regadío, zonas subhúmedas. Resiste en
parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis.
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2.2.1. MALTEADO
LA CEBADA SE CONVIERTE EN MALTA
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las
enzimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los
componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares
fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Se deja que se remoje bien durante tres días, pero conforme aumenta la humedad del
grano este comienza a respirar siendo conveniente
airearlo, pues caso contrario el grano se asfixiara, se logra
la aireación mediante el cambio del agua de remojo
(inyección de aire comprimido), por lo que durante este
tiempo de remojo se cambia el agua tres o cuatro veces. El
cereal debe moverse tres veces al día para que no se
produzca una acumulación de calor ni se críen cultivos de
moho. Luego debe detenerse esta germinación para que la
planta que está creciendo no consuma los azúcares de nuestro grano.
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Des pues de este proceso la radícula es el primer elemento embrionario en brotar a través de
la envoltura de la semilla. A continuación empieza a alargarse el hipocótilo, que empuja la
plúmula. Lo que nos indica que la malta ha germinado y tiene su óptimo grado de azúcar.
Entonces se termina el
proceso con un golpe de calor de 60 °C a 71 °C. Para eso se
traslada la malta a un horno grande donde la temperatura está
controlada y donde se seca la malta verde. El calor proviene de
fuegos que parcialmente pueden ser de turba, en cuyo caso la
malta se impregna con más humo. Ya tenemos “malta verde
2.2.2. LA MOLEDURA
Para poder disolver todo el azúcar en agua la malta se muele; se busca una mezcla fina, pero
no de harina. La malta pasa a un molino cuyas muelas rompen los
granos obteniéndose al final del proceso cebada molida (grist).
10% de harina
20% de cáscara
70% de arenas (grist)
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2.2.3. MEZCLADO
2.2.4. FERMENTACIÓN
Transcurridas las 72 horas entonces se procede a la siembra en medio liquido; para esto
se toma un pequeño volumen del liquido azucarado obtenido en el mezclado y se lo vierte en
el tubo de ensayo en el que las levaduras han formado sus colonias, se enjuaga con el liquido
hasta recoger la mayoría de las UFC y esto se lo vierte en un matraz de 250 ml que tendrá el
liquido azucarado “Wort” y se procede a la incubación a 35 ºC a 37 ºC durante 24 horas.
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2.2.4.3. La Fermentación
Inicialmente las levaduras deben tener oxigeno para que se puedan reproducir.
Se inyecta 1 BBM de aire a nivel industrial
Contacto con el aire.- Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón
por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
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Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y
algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es
necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo,
se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de
que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega.
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A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos. La
energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor
de ΔG de -234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de
la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la fermentación
etílica es un proceso químico espontáneo
2.2.5. LA DESTILACIÓN
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El experto operador, deberá decidir cuándo separar el "cuerpo" (aquello que se desea
recoger) de los aguardientes (el primer destilado con alto contenido alcohólico, 75-80%).
Una forma empírica de determinar el momento ideal para recoger el "cuerpo" consiste en
mezclarlo con agua. Su grado de transparencia establece el momento adecuado para la
recogida. El momento en que se deja de recoger el "spirit" tiene mucho que ver con el whisky
que se desea y que puede variar entre 50 y los 70% de alcohol. Después del "corte" los
"aguardientes siguen siendo recogidos y añadidos a los "vinos bajos" para una destilación
posterior.
El contenido alcohólico de los primeros mezclado con los segundos hace que la
graduación media suba al 28% con el que el líquido entra en la 2ª destilación. La
temperatura de la 2ª destilación va aumentando progresivamente hasta los 100ºC . El líquido
que queda en el alambique tiene menos de un 1% de alcohol y no sirve para nada.
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El secado de la madera de roble ha de ser realizado despacio, al aire libre y sin ningún
aparato de desecado de por medio. Los robles han de tener una edad mínima de 80 años.
Los tipos de roble empleados son:
Las dimensiones de los barriles también influyen directamente en el "producto final". Los
pequeños, por ejemplo, tienen una mayor superficie de contacto con el líquido.
First fill american Estos barriles confieren un carácter dulzón con notas de coco y
de una fragancia madura.
"Refill american La maduración del whisky tiene lugar más despacio. Tienden a ser
más ligeros y delicados y revelan el aroma del "espiritu" inicial.
Refill Spanish Los barriles de "Sherry" proporcionan más componentes aromáticos
que los "Bourbon" así como más textura y cuerpo. El proceso de eliminación de los
elementos llamados inmaduros es el más lento.
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El alcohol destilado sale del alambique con un alto nivel alcohólico, con un
porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el destilado en los barriles,
se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte
de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez
antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por
encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
2.2.7. ALMACENES
La forma y lugar en que el whisky madura ejerce una gran influencia en el resultado
final de la bebida. El mismo producto, pero almacenado en lugares distintos evoluciona de
modo diferente:
En el whisky estándar se menciona la edad del whisky más joven desde que entra en
la mezcla. Todos los whiskies, excepto los single casks (solo cascos) y los single barrels (solo
barriles), están hechos a partir de barriles de edades distintas. Un whisky de doce años puede
contener otros más añejos. El whisky estándar no envejece una vez embotellado. Los whiskies
que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo
similar. Se puede conservar mucho tiempo o ser consumido de inmediato. La edad mínima
legal para los Irish whiskies es de 3 años, para los bourbons son 2. Los Scotch whisky
encuentran su equilibrio entre los 12 y los 20 años, los bourbons y los Irish entre los 4 y los
12. No obstante existen Scotchs de 8 años excelentes y bourbons de 25 maravillosos.
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Se calcula que
VINOS BAJOS CON UN 21 % DE ALCOHOL envejecimiento representa al menos el
50% de las características finales del
whisky.
SW = 1
El añejamiento, es el
cambio de un alcohol duro y poco
agradable a un líquido suave, aromático
y con tanto carácter es la parte que más
paciencia necesita. El tiempo mínimo
para cualquier whisky debe ser de 3 años.
NO El whisky de malta tarda unos 15 años en
SW = 1
envejecer.
SI
Tras la destilación, el whisky debe ser
2da DESTILACIÓN (AGUA ARDIENTE) envejecido en barriles de roble en el que
previamente se haya criado vino de Jerez
o bourbon.
SE REALIZA EN ALAMBIQUES DE COBRE
DE CUELLO DE CISNE. SE ELIMINAN LAS Los vapores del whisky se traspasen
COLAS Y CABEZAS Y SALE EL 68% DE fuera, y que la humedad de fuera entre
ALCOHOL en el barril, constantemente cambiando
la relación de alcohol/agua en el barril. Y
por fin, cuando se cree oportuno, el
whisky es embotellado y está listo para el
AÑEJAMIENTO EN BARRILES DE ROBLE mercado.
FIN
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Bebidas Alcohólicas -
Aguardiente y Licores -
Whisky - Requisitos
Primera Revisión
ICS 67.160.10
SEPTIEMBRE -2004
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Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir el whisky para ser utilizado como
bebida en forma directa o preparado.
2. REFERENCIAS.
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen
acuerdos en base a ella, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de
las normas bolivianas citadas:
NB 206
Bebidas alcohólicas-Determinación de esteres, metanol, aldehídos,
NB 322016 furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 324003 Vinos-Determinación de hierro
Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
NB 324004 grado alcohólico
Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
NB 324008 la acidez total
Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
NB 324009 esteres
Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
NB 324010 aldehídos
Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
NB 314001 metanol
NB-ISO-2859:1
Etiquetado de alimentos
Procedimientos pres envasados
de muestreo (Segunda
para inspección porrevisión)
atributo. Parte 1,
esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad (NCA)
Para inspección lote por lote.
3. DEFINICIONES
a. Whisky; Whiskey
Aguardiente obtenida por destilación especial de un mosto fabricado con malta, adicionado o
no de otros granos y sometido a un proceso de añejamiento no inferior a 3 años en recipientes
de roble, de tal forma que a la final posea el gusto y el aroma que le son característicos.
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Whisky producido en Escocia de acuerdo con sus propias leyes y regulaciones a partir de
malta de cebada o de otros cereales o por mezcla de los dos, fermentado, destilado y
madurado durante no menos de tres (3) años
c. Whisky Americano
d. Whisky Canadiense
Es el whisky producido en el territorio canadiense de acuerdo con las leyes del país que
regulan su elaboración. Se produce a partir de mostos de cereales, fermentado, destilado y
añejado en contenedores de madera pequeños durante mínimo tres (3) años.
e. Whisky Irlandés
Es el producto distintivo de Irlanda con de Irlanda del Norte producido de acuerdo con sus
propias leyes y regulaciones, de tal manera que al final posea el gusto y aroma que le son
característicos.
4. REQUISITOS
a. Requisitos Generales
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Acidez total (como acido Acético) en mg/l de alcohol anhidro. 650 NB 324004
Furfural en mg/l de alcohol anhidro. 30 NB 206
Metanol en mg/l de alcohol anhidro. 250 NB 324010
Esteres (como acetato de etilo) en mg/l 250 NB 324008
Aldehídos (como acetaldehídos) en mg/l. 40 NB 324009
Alcoholes superiores (expresado como alcohol amílico), mg/l. 1000 NB 206
Cobre expresado en mg/l. 2 --
Hierro expresado en m/l. 2 NB 322016
5. MUESTREO
a. Extracción de muestras
6. MÉTODOS DE ENSAYO
7. ENVASE Y ETIQUETADO.-
a. Envase
b. Etiquetado
8. BIBLIOGRAFÍA
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Esta norma tiene como objeto establecer los métodos para determinar esteres, metanol,
aldehídos, furfural y alcoholes. Superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
2. MÉTODO DE ENSAYO
2.2. Furfural
2.2.1. Resumen del método
El método consiste en provocar la reacción del furfural con amilina en medio acético y
determinando la intensidad del color desarrollado comparando con las correspondientes
soluciones patrones.
2.2.2. Reactivos
2.2.3. Procedimiento
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Donde:
A = Contenido de furfural expresado como furfural en g/l en la bebida alcohólica.
V = Volumen de solución de muestra tamponada.
C = Cantidad de furfural contenido en la solución patrón cuyo color coincide con el de la
en gramos
2.3.2. Reactivos
2.3.3. Aparatos
Fotopolímero
Tubos de ensayo incoloros de 150 mm de largo y 15 de diámetro con tapa esmerilada.
Gradilla metálica de tamaño adecuado a los tubos y a los baños utilizados en el ensayo
Si la muestra contiene más de 6 mg de alcoholes superiores por cada 100 cm 3 se diluyen con
agua, de modo que su concentración quede comprendida entre 2mg y 5 mg de de alcoholes
en 100 ml; en caso contrario se utiliza directamente el destilado obtenido en la extracción de
la muestra.
Se determina el grado alcohólico real de la muestra como indica en la Norma Boliviana N.B.-
21.1-008
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2.3.6. Procedimiento
Se retira la gradilla del baño y se deja a temperatura ambiente hasta que el contenido de los
tubos alcance esta temperatura. Se determina la absorción de las soluciones obtenidas
anteriormente en el fotocolorímetro, a una longitud de onda comprendida entre 538 nm y 543
nm.
2.4. Informe
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Esta norma describe el método para determinar la cantidad de hierro presente en los vinos u
otra bebida alcohólica. Esta norma se aplica a vino de producción nacional y debe aplicarse
también a vinos importados.
2. DEFINICIÓN
2.1.Hierro
El vino contiene siempre en pequeñas cantidades, el cual tiene dos orígenes: de una pequeña
parte proviene de la uva misma (2 a 5 mg/l de mosto, excepcionalmente mas): el excedente es
el hierro cedido por la tierra que ensucia eventualmente la uva, por el material metálico de
vinificación, de manipulación y de transporte y a veces, por los lugares de albergue del vino
(cubas de cemento mal protegidas).
Es importante saber que el hierro de los vinos principalmente el III, no esta en estado de sales
simples enteramente disociadas, sino se encuentra enmascaradas frente a sus reactivos como
ser el pH, tiocianato, ferrocianuro y acido fosfórico
3. MÉTODO DE REFERENCIA
3.2.Reactivos y materiales
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3.3.Aparatos
Mufla eléctrica
Espectrofotómetro que permita efectuar medidad a una longitud de onda de 508 nm.
4. PROCEDIMIENTO
Esta norma describe el método volumétrico para determinar al contenido de alcohol en los
singanis y se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
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2. DEFINICIÓN
2.1. Grado Alcohólico
3. MÉTODO DE ENSAYO
3.1.Método Diferencial (alcoholimetría)
3.1.1. Principio Del Método
3.1.2. Materiales
Un alcoholímetro centesimal de Gay –Lussac calibrado a 20ºC y que cumpla las
condiciones establecidas.
Probeta de 250 ml de capacidad.
3.1.3. Aparatos
Termómetro graduado de decimas de grado y escala entre 0ºC y 25ºC
Baño de temperatura constante mantenido a 20ºC
3.1.4. PROCEDIMIENTO
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Esta norma describe el método volumétrico para determinar de acidez total en los singanis y
se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2. DEFINICIÓN
3. MÉTODO DE ENSAYO
3.1. Principio Del Método
Donde: E = 0,6 x V
V = volumen gastado de Hidróxido de sodio 0,1 N
A = acidez (mg/l)
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Esta norma describe el método volumétrico para determinar de esteres en los singanis y se
aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
4. DEFINICIÓN
2.1. Esteres
La parte libre de los acidos orgánicos presentes en el singani reacciona muy lentamente con
el alcohol etílico a la temperatura habitual para dar esteres. Los esteres se forman por
reacción química durante el añejamiento, o por reacción enzimática durante al fermentación.
4. MÉTODO DE ENSAYO
4.1. Principio Del Método
El método sirve para determinar el contenido en esteres del alcohol neutro, Expresándolo
como acetato de etilo. En presencia de clorhidrato de hidroxilamina en solución alcalina los
esteres reaccionan cuantitativamente para formar ácidos hidroxiamilicos en presencia de
cloruro férrico en solución acida, estos ácidos forman coloreados. Las absorbancias ópticas
de estos complejos se miden a 525 nm.
4.3. Procedimiento
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Donde: E = A x 100 x T
E = el contenido de esteres de la muestra, expresado con acetato de etilo (g/l)
A = lectura en el grafico
T =el contenido de alcohol de la muestra (% vol.)
Esta norma describe el método volumétrico para determinar la acidez total en los singanis y
se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
2. DEFINICIÓN
2.1. Aldehídos
3. MÉTODO DE ENSAYO
3.1. Principio Del Método
El método consiste en provocar la reacción de los aldehídos del destilado llevado a 50 ªGL,
con el reactivo de Schiff y comparar luego la coloración producida con las correspondientes
soluciones patrón de aldehído.
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3.3 Aparatos
Alcoholímetro Gay Lussac
Termómetro graduado en decimas de grado y escala entre 0 ºC a 60 ºC
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Baño de agua fría.
3.3. Procedimiento
A la serie de tubos que contienen la muestra patrón y al tubo que contiene la muestra se
agrega 4 ml de (reactivo de Schiff y se deja 20 min en un baño de agua mantenida a 15 ºC y
se compara las coloraciones desarrolladas.
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Esta norma describe el método volumétrico para determinar la metanol en los singanis y se
aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
2. DEFINICIÓN
2.2 Alcohol Metílico
3. MÉTODO DE ENSAYO
El método se basa en la determinación del metanol por cromatografía en fase gaseosa sobre
el destilado del singani por el método del patrón interno.
Metanol p.a.
Metil-4-pentanol-2
Alcohol etílico p.a.
Agua destilada
Pipetas volumétricas 1 ml.
3.1.3. Aparatos
3.1.4. Procedimiento
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Donde:
S = Superficie de pico del metanol en la solución de referencia.
Sx = Superficie de pico del metanol en la solución a determinar
l = Superficie de pico del patrón en la solución de referencia.
i = Superficie de pico de patrón interno en la solución a medir.
1. OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos que se deben cumplir en el etiquetado de las unidades de
envases de productos alimenticios para consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica al etiquetado de los alimentos pre envasados (nacionales e importados)
para la venta directa al consumidor y a determinación de aspectos de la información
inherentes al etiquetado. No así a los alimentos que se destinan a la elaboración industrial
posterior y a los servicios restaurante, cafetería y establecimientos similares, asimismo,
quedan excluidos;
3. REFERENCIAS
NB 399
NB 37003 Sistema internacional de Unidades S.I.
NB 314002 Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios -SIN
Directriz para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de
NB 314004 Propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades saludables
NB-ISO-8801 Etiquetado nutricional
Elementos de datos y formatos de Intercambio-Intercambio de
información-Representación de fechas y horas.
4. DEFINICIONES
Para los fines consiguientes de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
4.1. Etiqueta
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Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o grafica que está escrita, impresa,
marca en alto o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un alimento.
4.2. Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o grafico que contiene la etiqueta acompaña al alimento
o se expone cerca del alimento incluso al que tiene por objeto formatear su venta o
colocación.
Cara sección o pared principal, parte en la etiqueta que está inscrita en nombre del alimento
y la marca.
3. Conclusiones
La cebada es la mejor opción como cereal dado a su alto contenido de almidón y a las
enzimas que está posee que para el proceso nos serán útiles para obtener un alto
porcentaje de alcohol.
Pudimos observar que en la fermentación se dedujo que la levadura (saccharromyce
cerevisiae) es un componente fundamental ya que esta aprovecha el azúcar del mosto
para convertirlo en alcohol etílico y en dióxido de carbono.
Un paso muy importante en la producción del whisky es la maduración es el paso donde
el whisky toma las esencias principales como ser el sabor, olor, y la coloración. Estas
características tiene dependencia del tipo de barril que debe tener un previo tratado
antes de que proceda el añejamiento y también depende del tiempo envejecimiento en
tales barriles.
El whisky de malta es muy conveniente ya que la materia prima a utilizar es económica,
se produce en abundancia y es fácil de encontrar.
Ademas pudimos observar, por comentarios encontrados en entrevistas, que el whisky
escoses es uno de los mejores del mundo gracias a su materia prima (cebada) y el
clima frio y seco característico de la región: también por el agua que se utiliza en el
remojo que proviene de los riscos pedregosos de Escocia.
4 Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)
Microsoft Encarta 2007
http:// www.Fermentación Alcohólica/ Malta/ Cereal
Fabricación del Alcohol-Palacios Llanes Herman-Barcelona Salvat. 1960.
Obtención de la cerveza
Instituto Boliviano De Normalización y Calidad IBNORCA
Fermentación Alcohólica
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