Generalidades del whisky escocés

Material de consulta Código: MC-SM-01
whisky Versión:01.02
En este curso de inducción el participante conocerá las generalidades del scotch whiskey, los procesos de las materias primas
y el resultado de la perfecta ejecución de los procedimientos, el valor del conocimiento de evaluará en sitio con una
presentación verbal de lo aprendido, para pasar al tema de las regiones de producción.
Elaboró: Fernando Moo Aprobó: Fecha: 03/04/2020
Whisky
El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce beatha o fuisce),
wiski2 o güisqui3 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se
comercializa con un contenido alcohólico de entre 38 y 62 % de volumen.
El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés
uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo
comparte la misma etimología, pasando por el latín aqua vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los
monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky
ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado por
primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la
bebida es incierto.
En Irlanda, en el condado de Antrim y al norte del Río Bush se encuentra un poblado
llamado Bushmills, ahí se encuentra la destilería más antigua del mundo “The Old
Bushmills Distillery”. En 1608 el rey James Ie otorga a Sir Thomas Phillips la primera
licencia para destilar “aqua vitae” en la historia.
Historia del whisky

Es posible que la destilación fuera practicada por los babilonios en Mesopotamia en el 2°
milenio AC, para producir perfumes.
Hay certeza que la destilación era conocida por los griegos de Alejandría en el Siglo I dc,
pero no era usada para producir alcohol. Esta tecnología fue traspasada por los árabes a
los latinos durante la Edad Media, y los primeros registros en latín son de comienzos del
siglo XII.
De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje
obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba
durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o
“agua de vida”. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que eso)
describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo
aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se

distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua de vida” se reservó
para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los
primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería
Ferintoch de Forbes de Culloden. En España fue introducido por David Rodríguez Coco
más conocido como Parrata.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a
la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y
debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los
domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la
popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos
adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el negocio de los
contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro
de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se otorgó licencias a
todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal
se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos
ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con
whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el
primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnología
y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del
mundo.
Proceso de elaboración del whisky

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y
añejar por lo menos tres años. Para los mejores whiskies se utilizan agua de manantiales
únicos y que aportan una gran pureza a la bebida.
El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a
una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a
tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la
humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se
convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez
germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que
además le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres días y suele ser a una
temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizado por
acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación, la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un

tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama
wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación.
Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la
destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit
still. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y
al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de 60°-70°.
Por último, llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en
el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o
no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que
anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de
la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y
sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del
producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos
comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
1.- Tipos de whisky

Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon,
pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:
Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente

destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la
malta, estos a su vez se denominan:
1.1.- Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una
única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la
destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de
diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es
muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más
graduación alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica).
1.2.- Vatted Malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías, pero solo de
malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un
Vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa
utiliza Whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de un
producto bajo el mismo nombre.
2.- whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación
continua o columnas de destilación (Coffey stills).
3.- Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron
a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano
(normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio más
asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus
productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran
competir con los whiskies de malta.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por un
tiempo similar. Para la elaboración de whiskies Premium se utilizan algunas de las barricas
más únicas que existen y que son seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad,
carácter y sabor y que dan lugar a whiskies únicos9.
Países de origen
Escocia
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta
tres veces.
Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el
mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del whisky Escocés de 1990
(del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el brebaje
debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un grado
de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes
resguardaran bourbon con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres
años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o
caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol
por volumen.
Irlanda
Los irlandeses lo llaman Whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky
elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave,
elegante y delicado. El consumo del Whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro
del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos
últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es el siguiente: tras la selección de los cereales, se realiza
la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y remojan en agua caliente
para hidrolizar los azúcares (Proceso en el cual se remojan para someterlos a su
germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los cereales en azúcares
solubles), posteriormente se secan los granos para detener la germinación. A este proceso
se le llama malteado y es realizado con el fin de que los azúcares se puedan procesar.
Seguidamente se muelen los granos, se realiza un empastado el cual se lava 3 veces con
agua caliente, en este proceso los azúcares se diluyen en el agua permitiendo tener agua
con alto contenido de azúcares, posteriormente se le agrega una levadura para poder
fermentar el mosto.
Durante la fermentación el líquido adquiere un porcentaje alcohólico leve, este mosto se
destila tres veces, generalmente en alambiques de cobre, dichos alambiques aportan un
sabor único, la forma del alambique influye de manera directa, generalmente el

alambique o “pot still” es conocida como la herramienta ideal para producir whiskeys de
calidad a nivel artesanal.
Por último, el alcohol de grano pasa por un reposo en barricas de madera de roble, aquí el
destilado de grano adquiere carácter, sabor, color, estructura y se convierte en un whiskey
refinado. Algunos productores integran barricas que tuvieron anteriormente bourbon,
jerez, ron, oporto y hasta el famoso madeira. Consiguiendo complejidad y un perfil
completamente diferente.
La bebida famosa que crean los irlandeses deja de ser ilegal en Escocia en el año 1823, 215
años después de Irlanda. Surge un impuesto que se aplica en 1850 por la corona inglesa a
los productores de whiskey de cebada, esto genera variaciones en la receta, con la
integración de maíz, trigo o centeno. La creación de los blends en el whiskey la convierte
en una bebida espirituosa más compleja por la variedad de recetas que surgen. Como el
caso de Bushmills, que desarrolla su Premium Blend llamado BlackBush, con una
combinación de 80% cebada y 20% maíz. Además de ser destilado en alambique
discontinuo de cobre, manteniendo su aroma, sabor y calidad sin igual.
Hasta 1870 inicia el boom y conocimiento del whiskey en grandes volúmenes, esto surge
gracias a la plaga “filoxera” que afecta viñedos a lo largo de Europa, extinguiendo algunas
variedades de uvas y afectando producciones de cognac, vinos y otro tipo de fortificados.
Iniciando un consumo recurrente de whisky en el mundo y haciendo crecer el mercado en
grado exponencial.
Canadá
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y
suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz,
centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es
envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico,
durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los
términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son legalmente
indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro

grano usado en la producción.
Este tipo de whisky es el empleado en la elaboración del cóctel Manhattan.
Estados Unidos
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
añade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados
Unidos llama whisky a su Whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:
 Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser

destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca
en la etiqueta. El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal
en cualquier parte del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal
no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la
bebida está muy asociada con las comunidades destileras de esta zona del país.
 Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
 Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y
deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que
no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble. El
envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses. Si el envejecimiento de estos
tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le será adicionalmente designada el
calificativo "straight", como por ejemplo straight rye Whiskey.
Los Whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies
no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley, pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,

siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del
bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el Tennessee

whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
España
El whisky destilado en España, pese a tener un considerable volumen de importación a
Suramérica, no es muy conocido internacionalmente en comparación a otras bebidas
espirituosas como el Vino o el Cava. En España el whisky de destilación nacional tiene un
buen volumen de ventas debido a su bajo precio al consumidor en comparación a otros
whiskys de importación, pero no goza de la misma popularidad de éstos últimos ni son
considerados en líneas generales whiskys de gran calidad, siendo sin embargo muy
aceptados para combinados y cócteles, aunque recientemente han empezado a
producirse whiskys single malt de mayor calidad.
En España sólo existe una destilería que durante un tiempo se dedicó exclusivamente a la
producción de Whisky, ubicada en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma
propiedad de la empresa Destilería y Crianza del whisky, S.A, desde la que se destila y
produce whisky DYC, el whisky Blended español con mayor fama, con capacidad de
producción de hasta 20 millones de litros anuales, aunque con el tiempo absorbió una
planta de destilación de anís y tras la absorción en 2004 por el grupo Beam Suntory
dedicaron parte de su planta de destilación a Ginebra de la empresa matriz y
embotellamiento de bourbon importado.
También existen otras destilerías en España, como destilerías Liber en Granada, aunque
también destilan y producen Whisky single malt (Whisky Embrujo) y otras bebidas
espirituosas como ginebras, rones, orujos, etc.
Históricamente, a principios del siglo XX, la empresa Bodegas José del Soto destilaba el
primer whisky documentado producido en España 12, pero cesó su producción tras la
guerra civil.
Gales
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt
whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San
David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La
destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y

patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael
Faraday.
Japón
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies
japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de
los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a partir de una base
de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15 %
del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
India
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría
del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una
especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90 % del whisky consumido en la India
procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y
otros granos.
Resto de Europa
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando
técnicas similares a las de los escoceses. El Manx Spirit de la Isla de Man, como algún
whisky de Virginia en Estados Unidos, es destilado en otro lugar y re-destilado en su país
de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a
finales de siglo
Argentina
En Argentina se fabrica whisky con mezclas de maltas escocesas, conociéndose de este
modo las marcas Blender's Pride, Old Smuggler y Criadores (The Breeder's Choice) desde
hace cinco décadas, con precios bajos, si bien existe una amplia difusión de marcas de
todo el mundo.
Actualmente se está desarrollando el whisky patagónico que en general sigue el método

escocés.
Nombres y ortografía
Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien
invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las
palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los
años, la pronunciación cambió de whishkeyba a whisky.
Durante cierta época, todo whiskey era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le
conocía como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre,
por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas
espirituosas más baratas producidas usando el alambique Coffey still. Las destilerías
irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole Whiskey, distinguiendo así su
producto de mayor calidad.
Hoy en día, whisky (plurales whiskies) es usado generalmente para referirse a los whiskies
destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que whiskey se usa en
Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol,
Tabaco y Armas de Fuego especificó whisky como la manera correcta de nombrar la
bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía utilizan la
ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son
indicativos de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo y de los
whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue reconocido como uno de los mejores. Para
diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la
ortografía whiskey, siendo imitadas posteriormente por otras destilerías. El último whisky
irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
En otros países, el término abreviado Scotch es usado para referirse a los whiskies
escoceses, mientras que, en algunos países latinoamericanos, el nombre de whiskey es
usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al inglés cheese o al
español "patata".

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Historia del whisky

aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se

Proceso de elaboración del whisky

A continuación, la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un

1.- Tipos de whisky

Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente

sabor único, la forma del alambique influye de manera directa, generalmente el

indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro

 Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser

No definido por la ley, pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,

bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el Tennessee

destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y

Actualmente se está desarrollando el whisky patagónico que en general sigue el método

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