PROCESO PRODUCTIVO DE

LA ELABORACION DE LA
CERVEZA Y
ELABORACIONDE LA SIDRA
DE MANZANA

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad

Alimentaria

Universidad Nacional Jos

Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E

INFORMTICA

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE

LA CERVEZA Y SIDRA DE MANZANA
INTEGRANTES:

Blas Padilla Gino

Gomez Rosales Diana
Gonzales Davila Felipe
Inoan Puicon Carlos
Melgarejo Portal Jhampool
Rea Rivera Keiko
Salvador Sanchez Jasmin
Vargas Vargas, Bryan
Yupa Obregon Luis

DOCENTE
ING. SOTO LA ROSA, JOS

CICLO: VII
HUACHO PER

2017
CAPITULO I
1.1Antecedentes 7
1.2 Objetivos. 8
1.3 Importancia. 8
1.4 Limitaciones... 9
CAPITULO II
2.1. Breve Resea Histrica .... 10
CAPITULO III
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA. INSUMOS-SUMINISTROS
3.1 Descripcin general de la materia prima 12
3.2 Descripcin general de los insumos.. 23
3.3 Descripcin general de los suministros 52
CAPITULO IV
DESCRIPCIN DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS
4.1 Principales proveedores. 53
4.2 Descripcin de las Mquinas 54
4.3 Descripcin de los Equipos.. 61

CAPITULO V
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1 Descripcin del producto.. 65
5.2 Descripcin del proceso productivo.. 65
5.3 Diagrama del proceso productivo 81
5.4 Principal empresa (s) que fabrican el producto 82
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones. 82
6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas.. 83
6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos 84
6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros.. 85
6.1.4 Conclusiones con respecto a las Mquinas y Equipos.. 85
6.2 Recomendaciones 85
6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas. 87
6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos 87
6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros.. 88

PRESENTACIN
La pelea entre los grupos cerveceros, en cuanto a produccin mundial, es muy
dura entre las dos principales empresas: SABMiller e InBev.
La primea, del Reino Unido, logra el 15,6% de la produccin mundial, mientras que
InBev, de Blgica, alcanza un porcentaje de mercado de 15,2%.
La compaa chilena CCU, en tanto, se ubica en el lugar nmero 40 de la tabla,
con un 0,4% de la produccin mundial de cerveza.
Brasil es el principal productor de cerveza en Latinoamrica, con ms de 103,400
miles de hectolitros, seguido de Mxico (80,943 miles de hectolitros) y Venezuela
(26,249 miles de hectolitros), de acuerdo al ndice de la Industria Cervecera de
este ao 2012.

Chile, en tanto, ocupa la sptima posicin en la tabla de produccin de cerveza

dentro de Latinoamrica, con 5,673 miles de hectolitros contabilizados en el ao
2007.
Segn un estudio difundido por la Asociacin de Productores de Cerveza de Chile
A.G. (Acechi), a nivel mundial; por otro lado, de los 40 pases con mayor
produccin de cerveza en el ao 2007, China, Estados Unidos, Rusia, Alemania y
Brasil encabezan la tabla. Mientras que Chile ocupa el lugar nmero 37.
En cuanto al consumo per cpita de cerveza, es Venezuela el pas que lleva la
delantera con 95,45 litros por habitante en el ao 2007. Lo sigue bien por atrs
Mxico, con un consumo de 58,42 litros por habitante, mientras que Brasil es el
tercer pas en consumo, con 54,40 litros per cpita.

Si bien Chile es el sptimo productor de cervezas en Latinoamrica, de acuerdo a

las cifras de 2007, cae hasta el puesto 10 en lo que dice relacin con el consumo
de sta. Aunque los chilenos an consumen ms cerveza que los peruanos,
bolivianos y ecuatorianos.
Argentina, en tanto, es el sptimo pas de la regin en trminos de consumo, con
39,240 litros por habitante, y el quinto en produccin de cerveza, con 15,709 miles
de hectolitros.
La produccin de cerveza en Per superara este ao los niveles alcanzados en el
2010, en lnea con el incremento del consumo per cpita, estim la compaa
cervecera Ambev Per.
Segn el reporte sectorial Industria de Elaboracin de Cerveza, elaborado por el
Instituto de Estudios Econmicos y Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), entre enero y octubre del 2010 la produccin de cerveza se
increment en 7.8 por ciento.
En ese sentido, estim que al cierre del mencionado ao habra crecido en 8.5 por
ciento con relacin a las cifras obtenidas durante el 2009, que fueron de 11.69
millones de hectolitros de cerveza.
El gerente de marketing de Ambev Per, Felipe Ambra, indic que el potencial del
mercado local es muy grande, tanto en Lima como provincias.
Seal que el consumo per cpita en el pas an se ubica por debajo del
promedio mundial, y all se centra el potencial de desarrollo para el consumo de
cerveza.
Ambra anot que si bien las campaas publicitarias de las cervezas se centran en
determinados grupos de consumidores, el mercado en general est respondiendo
mucho mejor de lo esperado. Por ejemplo, en el caso de Brahma el grupo
objetivo es de 18 a 24 aos, pero eso no quiere decir que las personas mayores

no sean un grupo influido por una publicidad nuestra, explic. Andina.

INTRODUCCIN

Hace unos cien mil aos muchos antroplogos aseguran que el hombre primitivo
elaboraba una bebida a bases de races, cereales y frutos silvestres que
masticaban para desencadenar su fermentacin alcohlica, y el lquido
conseguido era tomado con deleite para relajarse. Una bebida obtenida por la
fermentacin de granos que denominaron siraku, es la evocacin ms antigua de
la cerveza y se encuentra en las tablas de arcilla escrita en lenguajes sumerios
cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. en ellas se revela una frmula de
la elaboracin casera de la cerveza se cuece pan, se deshace en migas, se
prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que vuelve a la gente
alegre, extrovertida y feliz.
Actualmente en el proceso de fabricacin de la cerveza, la malta es metida en
agua caliente, los almidones de la malta se transforma en azucares fermentables
que producen mosto de cerveza dulce. A este mosto cocinado en un caldero se le
agrega lpulo y la fermentacin se lleva a cabo cuando se le agrega la levadura de
mosto, resaltando este ingrediente como indispensable para la elaboracin de la
cerveza. Luego la cerveza se enfra en varias etapas y a temperaturas especficas
para su elaboracin, este paso es uno de los secretos de las cerveceras, al final
se obtiene una deliciosa cerveza, nicamente queda almacenarla, ser servida y
deleitarse.

CAPITULO I - GENERALIDADES
1.1Antecedentes
Segn Stanley F. Anderson y Raymond Hull el lpulo da a la cerveza ese sabor
lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. Fue en la Baja
Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de
lpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y
distinta del vino de malta. Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil
aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la
cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo
contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico
y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el
lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del
siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en
ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la
cerveza que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un
vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que
recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa,
la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto
lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin
dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en
italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin
similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de
malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos

vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar
de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su
manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y
un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se
suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. 6 El
lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros
cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza,
pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae
por destilacin el whiskey.
1.2 Objetivos
El objetivo principal de elaborar una descripcin del producto es la proyeccin
hacia el futuro puesto que nosotros como jvenes del primer ciclo de la escuela
de ingeniera industrial con la asesora del ing. SILVA TOLEDO, Vctor Luis
proyectamos vivir ya desde la universidad el ambiente de empresa, conociendo de
esta manera todos los pasos que encamina una produccin en mi caso,

la

produccin de la cerveza.
1.3 Importancia
Este informe que detalla un producto, en este caso la cerveza. Al elaborarlo y
hacer un seguimiento minucioso nos brinda ventajas, como es e del enriquecernos
con nuevos conocimientos para el trabajo que nos espera en el futuro y de esa
manera estar preparados para afrontar los retos de maana. Pero no solo a
nosotros, sino tambin a:
La universidad:
Para mejorar la imagen universitaria.
La facultad:

 El nivel acadmico intelectual de los estudiantes de la facultad escalara un

nuevo status

La escuela:
Se ver beneficiada, pues la metodologa de trabajo de investigacin
llegara a ser ms reconocida por sus mtodos de tratar un producto y
emergerlo e una investigacin.
La comunidad:
La comunidad obviamente va a ser reconocida al ya ser reconocida su
universidad puesto que ascender mucho ms el nivel sociocultural de la
comunidad estar proyectndose hacia un futuro con mucho ms jvenes
emprendedores.
1.4 Limitaciones
No tener acceso directo a una fbrica que nos permita hacer un anlisis ms
apropiado de la descripcin del producto, pero felizmente existe una planta piloto
de la cerveza, en la universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin, que me
permiti en tal sentido tomar una idea de cmo es el proceso de elaboracin de la
cerveza.
CAPITULO II - RESEA HISTORICA
La cerveza es una bebida alcohlica donde su historia proviene o se ha ido
desarrollando durante los ltimos 5000- 8000 aos.
No existe exactamente un inventor ya sea pueblo o pas, que demuestre que fue el
primero en producir la cerveza. Pero si se puede asegurar que esta bebida ya
exista en la antigua Mesopotamia, frica, en el lejano Oriente y tambin en
Amrica.

Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal ms disponible, como por

ejemplo:

Cebada y trigo en la Mesopotamia.

Mijo y Sorgo en el frica.
Arroz en China y Japn (el sake es una variante de cerveza ms que un

vino de arroz).
El maz en Amrica.

Con una humedad, temperatura y almidones adecuados, todo vegetal queda

expuesto a algn tipo de descomposicin o fermentacin natural que produce
alcohol. Por esto es normal que desde la prehistoria, el hombre ya conoca un
producto con buen sabor que le resultaba nutritivo pero que a grandes cantidades
le daba un estado agradable de bienestar.
Las bebidas varan segn el clima y la flora. Todas las partes de un vegetal sirve
para crear bebidas alcohlicas como: fruta, bayas, savia, hojas, races o la
corteza.
Durante aos atrs la cerveza se consideraba ofrenda a Dioses, como lo hacan
en Babilonia alrededor del ao 6000 a. C., en Egipto consideraban la cerveza
como una alimentacin cotidiana, en China ya se usaba de un modo corriente en
el 2300 a. C., y los incas ya la tomaban antes de ser descubiertos, la cual era
hecha con maz. En la religin hind, el Rig- Veda hacia el ao 1000 a. C., haca
referencia a una ofrenda intoxicante conocida como soma, que era producida de
una planta trepadora.
En Europa antes del auge del imperio Romano, fue un gran consumidor de vino, la
cerveza se difundi en aquellas zonas no aptas para la agricultura de la vid;
adems de otras bebidas semejantes tales como el vino de cebada. En Espaa, la
influencia de pueblos que emigraron como los celtas hizo que se produjeran
cervezas tales como la celia, que se obtena de la cebada y la ceria, que era
producida a partir del trigo.

10

Hasta la Edad Media la preparacin de la cerveza era un trabajo que se llevaba a

cabo en el seno de las familias y ciertamente recaa sobre las mujeres. Luego,
paso a ser una verdadera industria que se realiz en cerveceras instaladas en los
monasterios y en los pueblos.
Hacia el siglo XI ya exista un importante comercio de cerveza que se hallaba en
manos de la Iglesia: los monjes eran los mayoristas de esta bebida y los judos los
minoristas. En esta poca la cerveza formaba parte de la economa medieval.
En el siglo XIV surgen grandes fbricas de cervezas en Alemania de gran
reputacin por su calidad y un producto muy exportable.
En el siglo XX y en el momento actual la cerveza es conocida en todo el mundo:
en Europa, hay pases que se destacan por su produccin, como Alemania, Gran
Bretaa, Holanda o la Republica Checa, adems de la presencia de fbricas en
todos los pases del viejo continente.
Australia, Nueva Zelanda, frica y Sudfrica, China, Japn, Filipinas son buenos
productores de Cerveza y en Amrica hay una gran produccin en Canad y en
los Estados Unidos, pero tambin hay buenas marcas en Mxico, el Caribe y en
Amrica del Sur.
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SUMINISTROS
3.1 Descripcin general de la materia prima
a) EL GRANO DE CEBADA
En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro transversal del
grano de cebada.
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la
primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la
flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del

11

cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla

situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina
radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente
atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el
tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del
depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de
escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria
de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituido
por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidones
grandes y pequeos. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de
protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas,
contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo
encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena
y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un
grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de
clulas aplanadas y vacas.

Nudo
Fig. 2 Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b)
espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y (c) espiga de una cebada
de dos filas vista desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que
estn adheridas al nudo siguiente.

12

Fig. 2.1 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.

Fig. 2.2 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.

La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la
distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua
puede luego penetrar ha el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por
va del cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla,
fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la
salida de azcares y aminocidos del grano, sino tambin la entrada de
microorganismos. Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de
nutrientes y de resistencia mecnica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En
casos extremos, pueden incluso evitar la germinacin del embrin. El escutelo
tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas hidroliticos del

13

embrin al endospermo amilceo. La degradacin enzimtica de la protena, el

almidn y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de
aminocidos y azcares que difunden al embrin y sostienen el crecimiento.
La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a
la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento
inicial, el embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un
incremento de la dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores
enzi-mticos o por iniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los
enzimas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo
progresivamente hacia el extremo distal del grano. Aunque la protena, el almidn
y las sustancias de la pared celular slo son parcialmente degradados, el grano se
va reblandeciendo y su contenido deviene ms dulce. El malteador llama a estos
cambios desagregacin.
Almacenamiento de la cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En
una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la
desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento
tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C
durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se

14

efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El

movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxgeno, necesario para que los
embriones respiren.
Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El
metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce
agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la
infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede
incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de
este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar
las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo
de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo
Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso
en malta acabada con un 2 % de agua.
Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos,
mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos
filamentosos, como los del gnero Aspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto
si la cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos
hongos, sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a los
que con frecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento.
Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el
Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es
preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas por fortuna

15

raros y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos

de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.
b) AGUA
En general los Home brewer utilizamos el
agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es

rica

al beber (no considerar el sabor del cloro,

hablamos del agua declorinada) hay muy
buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos
gustos

extraos

como

astringente,

salado

desagradable

hay

que

necesariamente buscar un anlisis para observar los parmetros que influyen en

el agua.

16

COMPONENTE

MXIMO

NITRITOS

NITRATOS

MENOR A 20 MG/L

CLORUROS

LO MAS BAJO POSIBLE

SULFATOS

MENOR A 100 MG/L

HIERRO

MENOR A 0.1 MG/L

MANGANESO

MENOR A 0.05 MG/L

DUREZA TOTAL

MENOR A 180 PPM

BICARBONATOS

LO MAS BAJO POSIBLE

CALCIO

LO MAS ALTO POSIBLE DE LA

DUREZA

MAGNESIO

LO MAS BAJO POSIBLE DE LA

DUREZA

PH

MENOR A 8

SILICATOS
MENOR A 50 MG/L
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable.
Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para
el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del
protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y mnimos de cada
componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control.
Un anlisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro
Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

17

a) Nitritos y Nitratos:
El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas
concentraciones afectan negativamente la fermentacin y el sabor final de la
cerveza.
b) Cloruros:
Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de
los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

c) Oxidacin:
Mide la cantidad de material orgnico en el agua. Si es elevado se puede producir
su putrefaccin y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.
d) Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Pero hasta
100 ppm influye favorablemente, dando un sabor seco y crispante.
e) Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor
Afecta negativamente la fermentacin
Promueve turbidez en el producto final
Afecta el sabor final metlico
f)

Manganeso:

18

Produce similares efectos que el hierro y es txico para la levadura.

g) Dureza total:
Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.
Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente

h) Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimtico.
Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la
floculacin de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su
floculacin.
i)

Magnesio:

Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

j) Bicarbonatos:
Deben ser lo ms bajo posible, revierten los efectos positivos del calcio y sube la
alcalinidad.
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que
ms influirn en la elaboracin de la cerveza son:

19

Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el
agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager
es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas ms
duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y
luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que ms afecta
el sabor).
La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorben los iones de calcio
y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en
funcin de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de
absorber 30.000 ppm de dureza.
Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que
retienen altsimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi
totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las
cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.
Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que
nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar
libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboracin es
necesario declorinar con filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que
este se elimine. Es muy sencilla la medicin con los kit que se usan en piletas de
natacin.
El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy mencionado en Internet) solo
tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe
calentar por lo menos a 40 grados.

20

k) PH: El PH nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El

pH del agua influye sobre el rendimiento del macerado adems de otros
factores como el color. En general si el agua de elaboracin no pasa un PH
de 8 la malta es capaz a travs de sus enzimas de bajar el mismo a valores
admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el
mashing con cido lctico u fosfrico hasta llegar al rango mencionado.
Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas y caramelo son ms
cidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilizacin de
Sulfato de Calcio, tambin la utilizacin de maltas cidas (acidulated Malt) ayuda
en este sentido.
Cuando se va a acidificar el mashing con cido (por ejemplo fosfrico) se
recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el
valor y comenzar con pequeas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta
operacin hasta alcanzar el valor deseado.
l)

Aditivos para el Agua:

En la mayora de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las

recomendaciones mencionadas, pero es comn utilizar los siguientes aditivos:
Sulfato de calcio CaSO4: (Gypsum)
Ayuda a la sedimentacin de las levaduras, logrando una mejor clarificacin.
Tambin remueve las protenas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto
Whirlpool.
El SO4 le da un sabor ms seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3
cucharadita de te en 20 litros.

21

Cloruro de Calcio: Permite subir el Calcio del agua , que es muy importante en la
fabricacin de cerveza. El cloruro en majas concentraciones da un balance de
sabor dulce de la malta.
Carbonato de Calcio: Permite subir el calcio y aumentar el PH, muy utilizado en la
elaboracin de cervezas negras, para compensar la acidez de las maltas
tostadas.
NaCl: (Sal de mesa)
Mejora la percepcin de aromas hasta 15 ppm. Solo usar en los casos que el
sodio sea 0, ejemplo zona de lagos del sur.
Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton
(Ale Tpica).
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Para una buena correccin de agua los datos que no nos deben faltar son:
Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y permanente), Calcio,
Magnesio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.
Los valores Normales a lograr son:
Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale
Sulfatos, no superar los 100 ppm
Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager.
Sodio: No superar las 15 ppm
Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm.

22

3.2 Descripcin general de los insumos

a) CEBADA MALTEADA
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y
secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en
azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos
de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas
nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada.
Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la
produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen
al extracto fermentecibles. Tambin contiene protenas, generalmente en
cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios
para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan
un papel importante en la formacin de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la
planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas
fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templa dos y se siembran durante el
otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en
primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para
el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de

23

manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando
todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al
malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los
granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del
clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la
cebada crece bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que
bordean el Mediterrneo. Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como
en Kenia. Los principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, los
Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa.

b) LPULO
El lpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las
cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis.
Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo
de los ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Lo cual significa que las
flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.
Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (tambin llamadas conos
o pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en
pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos
fecundados que son ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son
desecadas antes de ser usadas.
El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma.
Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta
produccin y una buena aportacin de elementos amargos, y tambin de sol que
dote a la produccin de elementos aromticos.

24

Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los pases exportadores son slo

Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros pases consumen toda
su produccin ellos mismos. El lpulo slo crece entre las latitudes 35 y 55, donde
la duracin del da responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la
produccin de lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la
industria farmacutica.
El cultivo del lpulo requiere de mucha dedicacin, ya que es una planta
relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel domstico para elaborar
nuestra propia cerveza casera o como ornamento.

Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en
su interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una
resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el
lpulo. La lupulina aporta:
a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados
cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la
formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.
b. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan
aroma y sabor a la cerveza.

25

c. Taninos. Contribuyen a la conservacin.

De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso
aprenderemos un poco ms sobre ellos.
- Componentes amargos
El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta.
Este sabor amargo es extraido del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los
cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes
en el lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad:

humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone
posthumulone
Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin
aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta
oxidados no son tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen
mucho menos al amargor final de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas
elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa,
lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una
caracterstica que hace que su almacenamiento y conservacin sean muy

26

delicados. Los cerveceros deben tener sto muy en cuenta y, por ello, tratan de
conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de guardarlos en fro (cmaras
frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno).
- Componentes aromticos
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad
de aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Ni tampoco
utilizando otro tipo de plantas o especias.
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen
entre los distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable
capacidad aromatizante. Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido
identificar ms de 250 aceites esenciales y todava existen otros muchos an
desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para
conservar el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o
bolsas purgadas de oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una
coccin dilatada. Es por ello que los lpulos aromticos se suelen aadir en los
ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos se aaden antes
para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa.
*Cuantificacin del amargor
Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en
cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el
potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que
resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos.
Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lpulo son
los cidos alfa que contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms

27

directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el

llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando
el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en porcentaje.
Atencin, porque sta es una medida que depende de la unidad de peso utilizada
en cada caso. Esta es una caracterstica cientficamente bastante criticable y que
nos obliga a tener en cuenta si los datos estn en unidades de medida
anglosajonas (como onzas o galones).
Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos
factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y
condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas,
concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no tan
relevantes.
Para tener todo esto en cuenta se defini Unidad Internacional del Amargor o en
ingls el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentracin
de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en
miligramos por litro o en partes por milln (ppm).
Aun as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza
acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y
de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor.
Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.
*Variedades de lpulo
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lpulos
en dos grandes grupos: lpulos amargos y lpulos aromticos.

28

Los lpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener
mayores concentraciones de cidos alfa (principales responsables del amargor de
la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los
de los lpulos aromticos.

La clasificacin en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestin subjetiva e
incluso existen lpulos que participan de ambas categoras.
Ya hemos explicado en este artculo que, an hoy en da, la conservacin del
lpulo es una cuestin delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han
utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lpulo propias de cada
regin.
Con el paso de los aos de las variedades silvestres de lpulo se han ido
seleccionando las plantas mejores. Obtenindose lpulos de excelente aroma y
sabor que definen el carcter de la cerveza de una determinada regin. Por ello,
las variedades de lpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por
ejemplo, las Pils de Bohemia (Repblica Checa) con lpulos aromticos SAAZ
(ZATEC RED) o las Pilsen alemanas con lpulos alemanes como el TETTNANG,
HALLERTAU y SPALT.

29

Como ocurre con la mayora de las plantas aromticas, la regin de cultivo del
lpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por
tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lpulo.
Hoy en da, las variedades tradicionales ligadas a las regiones estn siendo, en
muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas caractersticas
gustativas y son ms resistentes a los parsitos y las enfermedades.

c) LA LEVADURA
La levadura es para la cerveza lo que el oxgeno para la vida del hombre, de su
vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol.
La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo B, 14 minerales
y 46% de protenas.

30

Clasificacin de las levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. No
encajan perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado
revisar, siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en general.
*Funcin y Tipos de Levaduras
De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de
convertir los azcares fermentables en alcohol y otros subproductos.
En

la

actividad

Levaduras

del

cervecera
tipo

ALE

las

dividimos normalmente

(Saccharomyces

Cerevisiae)

en
el

dos

tipos:

termino

latino

"Saccharomices" significa "devoradora de azucares" .

Levaduras del tipo

LAGER (Saccharomyces Uvarum o Carlsbergensis).

Este ultima denominacin Carlsbergensis es en honor a la fabrica de cerveza

Carlsberg.
El primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarroll en
el ao 1883 el dans Emil Christian HANSEN (1842-1909) en el inicio de los
laboratorios Carlsberg.
Entre 1903 y 1930 se pudo conocer la naturaleza molecular y la bioqumica, del
proceso de la fermentacin.
Las levaduras ALE se utilizan para elaborar ciertos estilos de cervezas, como
Porter, Stout, Altbier, Klsch, Pale Ale , cervezas de trigo y trapenses
Se las llama tambin levaduras de superficie o de fermentacin alta "top
fermenting botton" .

31

Las levaduras LAGER se utilizan normalmente como "standares" de fabricacin en

las cervezas industriales, y con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders,
Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y otros.
Tambin se las denomina levaduras de fondo o de fermentacin baja.
1) Levaduras ALE`s
Las levaduras ALE`s actan entre las temperaturas que se extienden a partir de
los 12 a 25C, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarn activamente
debajo de 14C.
Las levaduras ALE en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante
la fermentacin, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras.
De ah la asociacin al trmino "top fermenting botton" o de fermentacin alta.
La fermentacin de estas levaduras a temperaturas relativamente ms altas
produce una cerveza alta en steres, que muchos lo miran como un carcter
distintivo de las cervezas ALE`s.
2) Levaduras LAGER`s
Las levaduras LAGER`s actan en temperaturas que se extienden a partir de los
7 a 15C.
En estas temperaturas, las levaduras LAGER tienen una actividad mas atenuada
que las levaduras ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al
fondo del fermentador, mientras la fermentacin se acerca a su trmino.
Esta es la razn por la cual se las denomina tambin a menudo como levaduras
"inferiores".
El sabor final de la cerveza depender mucho de la levadura LAGER utilizada y de
las temperaturas en la cual fue fermentada.

32

3) Concentracin de la Levadura Utilizada

La levadura, Pasta o mezcla de la levadura retirada directamente del
fermentador tiene generalmente la consistencia de la crema fina, de la cual una
proporcin importante es cerveza.
Hay un nmero de desventajas en la reutilizacin directa de esa "levadura" para el
replicado.
Un problema es la posibilidad la contaminacin bacteriana y otro es que la
concentracin

de

la

levadura

es

variable

dentro

de

esa

mezcla.

Por lo tanto, la levadura se lava y se concentra antes de usarla nuevamente para

volver a inocular otro mosto.
Los niveles bacterianos de contaminacin, se pueden controlar por el lavado de la
levadura.
Los filtros de vaco rotativos y los tamices simples de acoplamiento se pueden
utilizar para separar la levadura.
Sin embargo, el sistema ms comn de la separacin de las levaduras, es la de
placas Peltri, el de Filtro de marco, o el sistema de Prensa de las Levaduras.
4) Contaminacin del Cultivo
Sucede con frecuencia que las levaduras lleven en forma persistente un nivel muy
bajo de ciertos contaminantes tales como bacterias Obesumbacterium proteus,
bacterias del cido actico, y torulas de crecimiento lento, tambin llamadas falsas
levaduras.
Estos organismos se miran generalmente como inofensivos porque sus nmeros
nunca alcanzan a un punto probable de provocar efectos nocivos en la cerveza.

33

Por otra parte, las Zymomonas mobilis, los Lactobacillus pastorianus, los
anaerobios de las Zymomonas mobilis, son consideradas daosas aun en los
niveles mas bajos.
Las fermentaciones de la cerveza LAGER parecen ser ms susceptibles a la
contaminacin bacteriana que las fermentaciones de las cervezas ALE.
Sobre todo porque el pH cae ms lentamente en las cervezas LAGER que en las
cervezas ALE, en ellas algunos tipos de bacterias se ven suprimidas por la rapidez
de la cada del pH.
5) Lavado de la Levadura
Las levaduras recogidas de fermentaciones anteriores nunca estn absolutamente
libres de infeccin microbiolgica.
A pesar de que se toman con mucho cuidado y precauciones sanitarias, un poco
de

bacterias y levaduras salvajes contaminarn

siempre la

levadura

Para reducir al mnimo la infeccin microbiolgica, las levaduras a reutilizar se

pueden lavar usando los procedimientos siguientes.
6) Almacenaje de la Levadura
En la mayora de las cerveceras, la levadura se almacena durante el perodo
entre el cultivo y el reutilizado.
La levadura retirada se puede almacenar dentro de un fermentador como "mezcla"
o como levadura en un recipiente de "coleccin de levaduras", y esta puede ser
almacenada, bien bajo una capa de agua, de cerveza, bajo una capa de mosto, o
por el sistema de torta presionada.
7) Subproductos de la Levadura

34

El sabor y el aroma de la cerveza es muy complejo, siendo el mismo, un derivado

de un arsenal extenso de componentes, que se presentan adems de un sin
nmero de fuentes.
No solamente el agua, la malta, el lpulo, le dan el sabor a la cerveza, tambin le
dan sabor, la sntesis de la levadura, que le forma subproductos en la
fermentacin y en la maduracin.
Los ms notables de estos subproductos son por supuesto el bixido de carbono
(tambin denominado dixido de carbono, oxido de carbono, anhdrido carbnico o
comnmente CO2) y el etanol. Pero adems, una gran cantidad de otros
compuestos de sabor tambin se producen como los enunciados a continuacin.
Aldehdos
Hay muchos aldehdos, que son sabores activos presentes en la cerveza.
Estos se forman en las varias etapas del proceso de elaboracin de la cerveza y
son producidos por la oxidacin de alcoholes y sustancias grasas varias
Los niveles de aldehdos alcanzan su mximo durante la fermentacin primaria o
inmediatamente despus de la carbonatacin del mosto (kraeusening), para luego
ir disminuyendo.
Los aldehdos se reducen a etanol para el final de la fermentacin primaria.
Si el oxgeno se introduce nuevamente dentro del proceso, el etanol se oxida
nuevamente para convertirse en acetaldehdo.
Esteres
Los esteres se consideran los compuestos aromticos ms importantes de la
cerveza.
Hacen que se forme la familia ms grande de compuestos aromticos de la
cerveza y en general impartan una caracterstica tpica "afrutada" o "con sabor a
fruta" a la cerveza.

35

Los esteres son ms deseables en cervezas ALEs que en cervezas LAGERs.

El Maestro Cervecero Alemn Wolfgang KUNZE en su ultimo libro, analiza lo
siguiente:
Que la produccin del esteres se aumenta por las:
1)
2)
3)
4)

Altas temperaturas de la fermentacin

Restringiendo la aireacin del mosto
Aumentando el lmite de la atenuacin
Aumentando la concentracin del mosto

Adems, el tipo de la cepa de la levadura afecta los niveles de los esteres.

La mayora de los esteres se forman durante la fermentacin primaria, y una cierta
formacin

del

esteres

se

producen

durante

la

maduracin.

Sin embargo, el nivel de esteres podra doblarse en cantidad con una

fermentacin secundaria larga.
Diacetyl o diacetilo
El Diacetyl (Biacetil Butanodiona o 2.3-Butanediones) y el Acetil Propionilo ( 2.3Pentanediones)

ambos

se

clasifican

como

cetonas,

son

contribuciones

importantes al sabor y al aroma de la cerveza.

El diacetyl o diacetilo es un subproducto natural de la fermentacin secundaria o
malolctica

(transformacin

del

cido

mlico

en

cido

lctico)

Estas dos cetonas antes mencionadas se agrupan y se divulgan a menudo,

convirtiendo el contenido en un diketone (dicetona vicinal) cuya composicin
molecular C4H6O2 denominado el (VDK) de la cerveza, que es el sabor primario,
que

distinguimos

de

la

cerveza

madura

la

de

la

cerveza

verde.

De los dos, el diacetyl es el ms significativo porque se produce en cantidades

ms grandes y tiene un impacto ms alto del sabor que el 2.3-pentanedione.
En los niveles bajos en bebidas alcohlicas, el diacetyl contribuye a dar una
lubricidad en la boca, llamada "slipperiness" que se puede traducir, como una

36

buena

sensacin

que

da

la

cerveza

el

vino

en

la

boca.

La cerveza experimenta a veces un resto diacetilo, que exige el esperar de 2 o 3

das despus de que la fermentacin es completa, para permitir que la levadura
absorba el diacetyl que produjo anteriormente en el ciclo de la fermentacin
primaria.
A esto ltimo se lo denomina "descanso diacetilo", lo cual en muchas cerveceras
no se realiza por razones de economa de costos de tiempo, dinero y por la
rapidez en sacar produccin o por razones de caractersticas del sabor que se le
quiere impartir al producto.
En mi caso personal, no lo realizo, y leyendo a muchos autores, entre ellos a
KUNZE, el tema es sumamente polmico, pues segn en la escuela cervecera
que se enrole el autor, estar de acuerdo, de realizar el "descanso diacetilo" o no.
En cambio en la industria vitivincola los fabricantes de algunos vinos, tales como
el chardonnay, promueven deliberadamente la produccin de diacetilo debido a la
grata sensacin que imparte.
Un sabor "mantecoso" o de "caramelo" indica generalmente la presencia de una
gran concentracin de diacetilo, y en cambio tienden a dar, un sabor a "miel", las
grandes cantidades de acetil (2.3-pentanedione).
Sulfuro di metilo
Otro compuesto muy importante y responsable de los sabores "sulfury"
(sulfurosos) en la cerveza es el Sulfuro Dimetilo (DMS), cuya composicin
molecular es CH3SCH3 y es un componente deseable en el sabor en las cervezas
LAGERs en no muy grandes proporciones, pero si, es indeseable y nada
agradable en las cervezas ALEs.
En las cervezas LAGERs conducir a un gusto a sabor maltoso sulfuroso,
"malty/sulfury", la mayora de los autores normalmente hablan de sabores

37

maltosos, y sulfurosos por separado y otros crean una tercera variante.

El umbral del gusto para el (DMS) se considera que ha de ser a partir 50 a 60
g/litros
El (DMS) tambin realza la caracterstica del sabor de la "malta" en la cerveza.
cidos grasos
Los cidos grasos son los componentes de menor importancia del mosto y
aumentan su concentracin durante la fermentacin y la maduracin.
Dan lugar a sabores jabonosos, o grasos y a sabores "goaty`s" este es un olor y
sabor que se caracteriza como al de "queso de cabra" , los mismos se le
reconocen como caractersticas comunes del sabor en las cervezas ALEs. y
LAGERs
Pero son ms frecuentes en las cervezas LAGERs debido a la tendencia de
algunas cepas de levadura de las cervezas LAGERs a producir mayores
cantidades de cidos grasos que las cepas de levadura de la cervezas ALEs.
Alcoholes superiores
Los alcoholes de fusel son un grupo de los subproductos que la mayora de las
veces se los denomina "alcoholes superiores" o tambin "alcoholes o aceites de
fusel"
Contribuyen directamente al sabor de la cerveza pero son tambin importantes
debido

su

implicacin

en

la

formacin

de

los

steres.

Los alcoholes superiores tienen sabores fuertes, produciendo un sabor

"alcohlico" y un aroma "como a solvente".
Su sabor deja un efecto, como "de que se calienta en el paladar".
Cerca de un 80% de los alcoholes superiores se forman durante la fermentacin
primaria.

38

Compuestos de nitrgeno
La levadura tambin excreta algunos compuestos del nitrgeno durante la
fermentacin y maduracin como los aminocidos y los bajos "peptides", que
contribuyen al redondeo del gusto, con un aumento de plenitud en el paladar.
El retiro de la levadura demasiado pronto del fermentador, puede por lo tanto
producir cervezas que sean vacas de gusto, o secas al paladar, incluso esto
sucede

cuando

son

guardadas

posteriormente

durante

mucho

tiempo.

El principio de "autlisis" se puede detectar por un aumento excesivo en el

contenido de aminocidos.
As como en las cervezas industriales, el exceso de maduracin es perjudicial para
el sabor, lo mismo lo es para las cervezas artesanales, por eso la cerveza de
mejor sabor, es la cerveza joven, al contrario del vino que necesita para la
maduracin de sus sabores, del envejecimiento del mismo.
cidos Orgnicos
Algunos de estos cidos orgnicos se derivan de la malta y estn presentes en
niveles bajos en el mosto, aumentando sus concentraciones durante la
fermentacin.
Otros cidos se producen solamente como resultado del metabolismo de la misma
levadura.
Los cidos orgnicos pueden afectar directamente el sabor de la cerveza bajando
inclusive su pH.
Compuestos de Sulfuro
Los compuestos de sulfuro voltiles tales como el sulfuro del hidrgeno, sulfuro
dimetilo, dixido de sulfuro, y los thiols (mercaptans) hacen contribuciones
significativas al sabor de la cerveza.

39

Cuando estn presentes en concentraciones pequeas, compuestos de sulfuro

estos pueden ser aceptables o an deseables, pero en exceso dan lugar a olores
y sabores ms que desagradables.
El ejemplo caracterstico son los "olores y sabores a huevo podrido".
Las 3 fuentes principales de los compuestos de sulfuro en la cerveza se
encuentran en sus materias primas, la malta, el lpulo y la levadura.
Los compuestos de sulfuro se encuentran en el caso de la levadura, en su
metabolismo y en los organismos de sus desperdicios.
Particularmente en la proteas de las Zymomonas Anaerobias , de la "enterobacter
aerogenas" y de las "Hafnia".
Las "enterobacter aerogenas" son bacilos gram negativos, y las "Hafnia alvei" son
un

bacilo

aerobio gram negativo

que

pertenece a la

familia de

las

Enterobacteriaceae.
El nico dao que pueden llegar a causar estas bacterias, en el supuesto caso de
que llegaran a contaminar la cerveza y la misma se pudiese llegar a beber, seria
provocarle diarrea al que la bebiese.

Ciclo Vital de la Levadura

El ciclo vital de la levadura se activa cuando es inoculado al mosto.
El crecimiento de la levadura sigue cuatro fases, las cuales son algo arbitrarias
porque todas las fases pueden trasladarse en su tiempo:
1) El perodo del retraso.
2) La fase del crecimiento.
3) La fase de la fermentacin.

40

4) La fase de la sedimentacin.
1) Fase de Retraso
La reproduccin es la primera gran prioridad que tiene nuestro "starter" y la
levadura no empezara a reproducirse y crecer, hasta que no acumulen sus
reservas de alimento.
Esta etapa es marcada por una baja en el pH debido a la utilizacin del fosfato y
una reduccin en oxgeno.
La sustancia llamada glicgeno, es una reserva intracelular de carbohidratos, es
esencial como fuente de energa para la actividad de la clula puesto que los
azcares del mosto no se asimilan temprano en la fase de retraso.
La clula de la levadura trae el glicgeno almacenado, este se analiza en la
glucosa,

el

cul

es

utilizado

por

la

clula

para

la

reproduccin.

Los niveles bajos de glicgeno producen niveles anormales de los diketones del
vicinal (especialmente el diacetyl) y dan lugar a fermentaciones ms largas.

2) Fase de Crecimiento
La fase del crecimiento, designada a menudo como la fase de la respiracin, sigue
a la fase de retraso una vez que las suficientes reservas se acumulen dentro de la
levadura.
Esta fase es evidente en la cubierta de la espuma en la superficie del mosto
debido al bixido de carbono liberado.

41

En esta fase, las clulas de la levadura utilizan el oxgeno en el mosto para oxidar
una variedad de compuestos cidos, dando por resultado una baja significativa en
el pH.
En esta conexin, algunas cepas de levadura darn lugar a una cada mucho
mayor en el pH que otras dentro del mismo mosto de la fermentacin.
3) Fase de Fermentacin
La fase de fermentacin sigue rpidamente a la fase del crecimiento en que las
levaduras han agotado la fuente del oxgeno, es lo que se denomina, un proceso
anaerobio.
Segn KUNZE W. (1996). Technology Brewing and Malting. Versuchs-und
Lehranstalt fr Brauerei. Berlin autor ya citado anteriormente.
".....La sobre oxigenacin no puede afectar mucho dado que el oxigeno es
rpidamente consumido por la levadura en los primeros estados de la
fermentacin.....".
De todas formas, otros autores agregan tambin, que si el nivel de sobre
oxigenacin es muy alto se producir un crecimiento muy vigoroso de la levadura
que podra afectar en contra de la calidad de la cerveza, por el incremento de la
produccin de steres y acetaldehdos.
Esta fase es caracterizada por la reduccin de la densidad del mosto y la
produccin del dixido de carbono, etanol, y los sabores de la cerveza.
Durante este perodo, la levadura est sobre todo en suspensin, permitindose
que la dispersin y el contacto mximo con el mosto de la cerveza se conviertan
rpidamente fermentables.

42

En el caso de las levaduras ALE`s la mayora de las levaduras permanecern en

suspensin a partir de los 3 a los 7 das, despus de lo cual comenzarn la
floculacin y la sedimentacin.
4) Fase de Sedimentacin
La fase de sedimentacin es el proceso con el cual la levadura flocula y se ubica
en el fondo del fermentador despus de la fermentacin.
La levadura comienza a experimentar un proceso que preserve su vida, porque se
alista para la inactividad, produciendo la sustancia llamada glicgeno.
El glicgeno es necesario para el mantenimiento de la clula durante inactividad y,
segn lo mencionado, es una fuente de energa durante la fase de retraso de la
fermentacin.
Requisitos Alimenticios de la Levadura
Para crecer con xito, la levadura requiere una fuente adecuada de alimentos,
carbohidratos fermentables, fuentes del nitrgeno, vitaminas, y minerales para la
fermentacin sana.
Estos alimentos estn naturalmente presentes en la cebada malteada o son
convertidos por las enzimas durante el proceso el malteado y de la trituracin.
1)

Carbohidratos

Solamente azcares de poco peso molecular tales como el mono-, el di- y los
oligosaccharides (son azcares sencillos con unin beta-(1-3) laminaribiosa entre
unidades de glucosa y tambin con unin alfa-(1-4) maltosa) estn disponibles
para el crecimiento de la levadura.
La maltosa es un disacrido formado por la unin de dos glucosas la cual se
establece a travs de los carbonos 1 y 4, el 1 de una glucosa y el 4 de la otra, a
este compuesto tambin se lo llama alfa glucopiranosil (1-4) o alfa glucopiranosa.

43

Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas

quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente, la
maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que da la reaccin
de Benedict.
A la maltosa se le llama tambin azcar de Malta y aparece en los granos de
cebada germinada, y se la obtiene mediante la hidrlisis del almidn, su frmula
es C12H22O11.
Los

polisacridos

no

son

utilizados

por

la

levadura.

Siguiendo un orden de concentracin de los azucares ellos serian, maltosa,

maltotriosa, glucosa, sucrosa, y fructosa, los cules todo juntos constituyen del 75
al 85% del extracto total del mosto.
Los otros 15 al 20% del extracto total del mosto, consiste en productos no
fermentables

tales

como

las

dextrinas,

beta-glucanos,

pentosans,

oligosaccharides.
Sin importar la concentracin, los carbohidratos fermentables son asimilados
generalmente por la levadura en la orden siguiente: sucrosa, glucosa, y la fructosa
los cuales los consume lo ms rpidamente posible (entre 24 y 48 horas); seguido
por la maltosa (entre 60 y 72 horas); mientras la maltotriosa (despus de las 72
horas).
Un cierto traslapo en la asimilacin ocurre y una mayora de las cepas de
levaduras deja la maltotetraosa y las dextrinas sin fermentar.
2)

Nitrgeno

El nitrgeno est disponible para el crecimiento de la levadura en el mosto como

aminocidos, peptides, y sales del amonio.
La levadura prefiere utilizar las sales del amonio, pero stas estn presentes en el
mosto solamente en cantidades muy pequeas, por consiguiente los aminocidos
y los peptides son por lo tanto los componentes ms importantes del mosto.

44

Los aminocidos, son designados colectivamente como el "nitrgeno amino libre

son la fuente principal del nitrgeno en el mosto y es un componente esencial de
la nutricin de la levadura.
Es en los aminocidos que las clulas de levadura utilizan y sintetizan ms
aminocidos, as como alternadamente, sintetizan las protenas.
3) Vitaminas
Vitaminas tales como el biotin, el cido pantotenico, la tiamina, y el inositol son
esenciales para la funcin de la enzima del crecimiento de la levadura.
El biotin se obtiene de la malta durante la trituracin (el biotin o biotina, es una
vitamina B soluble en agua, acta como coenzima en el metabolismo de las
protenas, grasas y carbohidratos) y est implicado en el carbohidratacin del
cido piruvico (sabor pungente caracterstico de las cebollas es el cido pirvico),
en la sntesis nucleica, en la sntesis de la protena, y en la sntesis de los cidos
grasos.
Las deficiencias de biotin darn lugar a levaduras con altos ndices de mortalidad.
El cido pantotenico (vitamina B5 hidrosoluble que participa en el ciclo de Krebs
de produccin de la energa) es requerido por muchas cepas de levadura en la
fermentacin y es un factor esencial en el metabolismo de los carbohidratos, del
lpido

en

la

funcin

de

la

membrana

de

la

clula.

Las deficiencias de cido pantotenico pueden conducir a la acumulacin del

sulfuro del hidrgeno.
La tiamina (vitamina B1 ayuda a las clulas de las levaduras a convertir
carbohidratos)
es esencial en la de carbohidratacin de los oxocidos ( estos son compuestos
formados por:

oxgeno-hidrgeno-no metal cuya frmula general es:Hn Xm Op,

45

Cuando se encuentran en disolucin acuosa, dejan protones en libertad, dando

propiedades cidas a las disoluciones).
El inositol (forma parte de las vitaminas B) se requiere para la formacin correcta
de las membranas celulares y para la divisin de clula, deficiencias de inositol
disminuirn el ndice del metabolismo de los carbohidratos.
4) Minerales
Las levaduras no pueden crecer si no tienen una fuente de un buen nmero de
minerales.
stos incluyen el fosfato, potasio, calcio, magnesio, sulfuro, y elementos de rastro.
El fosfato est implicado en la conservacin de energa, es necesario para el
crecimiento rpido de la levadura, y es parte de muchos compuestos orgnicos en
la clula de la levadura.
Los

iones

del

potasio

son

necesarios

para

el

alza

del

fosfato.

El calcio mejora las caractersticas de la floculacin de la levadura y debe estar

presente

en

un

50

de

concentracin

mayor

al

de

magnesio.

El magnesio se requiere para el crecimiento de la levadura y acta como activador

de la enzima.
La levadura requiere del sulfuro para la sntesis de la metionina (uno de los
aminocidos esencial de las cadenas de protenas, perteneciente tambin a un
grupo de compuestos llamados lipotrpicos) y para la cisteina,(un aminocido no
esencial, azufrado) tambin es llamada cido 2-amino-3-mercaptopropinico
(aunque es poco utilizado) la cul se incorpora en la protena, en la glutathione, en
la coenzima A (tipo de sustancias termostables que, unidas a la apoenzima,
permiten la actividad de determinadas enzimas) y en tiamina.

46

El cinc , el cobre, y el manganeso se requieren en muy pequeas cantidades, son

considerados elementos de rastro.
Seleccin de la Levadura
La seleccin de una levadura con las caractersticas requeridas para la
elaboracin de la cerveza es vital para la calidad del producto, as tambin desde
el punto de vista econmico.
Los criterios para la seleccin de la levadura variarn segn los requisitos del
equipo de la elaboracin de la cerveza y del estilo de la cerveza, algunos criterios
probables seran los siguientes:
1) Fermentacin Rpida
Una fermentacin rpida sin crecimiento excesivo de la levadura es importante,
pues el objetivo es producir una cerveza con el contenido mximo alcanzable de
etanol constante y que se condimente totalmente el balance del producto.
Tolerancia de la Cepa de la Levadura
La cepa de levadura debe ser tolerante al alcohol, al choque osmtico, y a la
temperatura de trabajo que se le asignara.
Otro punto de la cepa para la levadura puede ser la coleccin, la separacin por
presin de centrifugado o por transferencia (bombeo) a travs de la planta
cervecera.
d) SINGLAS:
Este producto nos ayudar a clarificar nuestro producto ya que en el momento
cumbre de la fermentacin, la concentracin de clulas de levadura es de unos 50
millones de clulas por mililitro.

47

El Singlas es un extracto de la vejiga natatoria del Esturin. Singlas es una

sustancia rica en colgeno el cual se une con las clulas de levadura en solucin.
El colgeno cubierto de levadura en solucin precipita.
El Singlas generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Singlas ya
tratados de forma que se disuelven en agua. Preparar Singlas de polvo no tratado
tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solucin con PH entre
2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado.
Hay soluciones de Singlas que ya vienen preparadas.
e) PAPANA:
Es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este familia de las
papana que segn el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder
antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan
entre las propiedades de la papana y que permite utilizar el fruto en distintas
dolencias como un medicamento natural. sta se desnaturaliza con un pH de 8 y
su temperatura debe de ser de 37C.
f)

ESTABILIZANTES:

Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin

uniforme de dos o ms sustancias no visibles en un alimento. Los estabilizantes
son productos que contribuyen a estabilizar la estructura de los alimentos.
Adjuntos
*Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una
simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es

48

preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos

cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe
maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

a) MAZ:
Zea mays es una planta monoica; sus

variedades silvestres alcanzan los 7

inflorescencias

m de altura.

masculinas

femeninas se encuentran en la misma

planta. Si bien la planta es anual, su
rpido crecimiento le permite alcanzar
hasta los 2,5 m de altura, con un tallo
erguido, rgido y slido; algunas

b) AVENA:
c) Es un gnero de plantas de la

como alimento y como forraje

familia de las poceas, utilizada

para los animales.

d)

e) Si bien en pocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la

cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la
consideraba una mala hierba para aquellos. En bsquedas arqueolgicas se
encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la Edad de
Bronce. Tambin fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones
egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivad.
f) Es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas.

49

g) ARROZ
h) El arroz un la semilla de la

que el maz es producido con

planta Oryza sativa. Se trata de

otros muchos propsitos que el

un cereal considerado como

del consumo humano, se puede

alimento bsico en muchas

decir que el arroz es el cereal

culturas culinarias (en especial

ms

la cocina asitica), as como en

alimentacin humana, y que

algunas

contribuye

partes

de

Amrica

importante
de

en

forma

la
muy

Latina. El arroz es el segundo

efectiva al aporte calrico de la

cereal ms producido en el

dieta humana actual.

mundo, tras el maz. Debido a

i)

m)

j)

n)

k)

o)

l)
p) TRIGO
q) Trigo (Triticum spp)2 es el

ampliamente cultivadas en todo

trmino que designa al conjunto

el mundo.3 La palabra trigo

de cereales, tanto cultivados

designa tanto a la planta como

como

que

a sus semillas comestibles, tal

pertenecen al gnero Triticum;

y como ocurre con los nombres

son

de otros cereales

silvestres,
plantas anuales

familia

de

las

de

la

gramneas,

r)

50

s)
t)
u) 3.3 Descripcin general de los suministros
a) CORRIENTE ELCTRICA

v)
x) Lo que conocemos como corriente elctrica no es otra cosa que la circulacin
de cargas o electrones a travs de un circuito elctrico cerrado,
mueven siempre del polo negativo al polo

que

se

positivo

de la fuente de suministro de fuerza

electromotriz (FEM).
y)

Una circunstancia reciente es que la industria no slo es

una

gran

consumidora de electricidad, sino que, gracias a la cogeneracin, tambin empieza

a ser productora.
z)
aa)

b) VAPOR DE AGUA

ab)El vapor de agua es un gas que se

obtiene

por

evaporacin

ebullicin del agua lquida o por

sublimacin del hielo. Es inodoro e
incoloro. Muy enrarecido, el vapor
de agua es responsable de la
humedad ambiental. En ciertas condiciones, a alta concentracin, parte del
agua que forma el vapor se condensa y se forma niebla o, en
concentraciones mayores, nubes.

51

ac)
ad)

af)
ae)

c) GAS (PROPANO)

ag)El principal uso del propano es

(R290) o como gas propulsor

el aprovechamiento energtico

en aerosoles.

como combustible. Con base al

punto de ebullicin ms bajo
que el butano y el mayor valor

ah)
ai)

energtico por gramo, a veces

se mezclan con ste o se utiliza

aj)

propano en vez de butano. En

la industria qumica es uno de
los productos de partida en la
sntesis del propano. Adems se
utiliza como gas refrigerante

ak)
al)
am)
an)

ao) CO2:
ap)En la industria alimentaria, se utiliza en bebidas carbonatadas para darles
efervescencia. Tambin se puede utilizar como cido inocuo o poco
contaminante. La acidez puede ayudar a cuajar lcteos de una forma ms
rpida y por tanto barata, sin aadir ningn sabor, y en la industria se puede
utilizar para neutralizar residuos alcalinos sin aadir otro cido ms
contaminante como el sulfrico

52

aq)
CAPITULO IV - DESCRIPCIN DE
LAS MAQUINAS Y EQUIPOS
ar) 4.1 Descripcin de las Mquinas
a) EL MOLINO
as) Empleados

para

el

desprendimiento de la pelcula del

grano de malta, triturndose el
cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a
proceso.
at)
au)
av)
aw)
ax)
ay)
b) TANQUE DE MACERACIN
az) Es usado en la fase del proceso donde se extraen de la malta y
eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar.
ba)
bb)

53

bc)
bd)
be)
c) OLLA DE WHIRLPOOL
bf) El mosto se clarifica en una olla de Whirlpool, donde con un remolino se
separan los slidos del mosto, por precipitacin formndose en el centro de
la olla una torta crnica de desechos o turbios calientes.
bg)
bh)
bi)
bj)
bk)
bl)
d) OLLA DE COCCIN
bm)La olla de coccin lenta es un tipo de olla que por sus caractersticas como
electrodomstico conectado a la corriente elctrica permite mantener la
temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Suele colocarse
en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en
cocciones prolongadas. Su tcnica de cocina es opuesta a las ollas a
presin pero posee algunas ventajas frente a ellas.
bn)
bo)
bp)

54

bq)
br)
e) ENFRIADOR CONTRA CORRIENTE
bs) Un intercambiador de calor es un equipo sumamente necesario en el
proceso de elaboracin. Cada cervecero usa el que prefiere y es muy difcil
determinar cul es mejor.
bt) Su objetivo principal es enfriar nuestra "wort" para por un lado evitar
cualquier tipo de contaminacin de nuestro mosto despus de hervido y por
otro bajar la temperatura para poder sembrar la levadura a una temperatura
favorable para ella.
bu)
bv)
bw)
bx)
f) TANQUE DE FERMENTACIN
by) Se trata de un tanque vertical, cilindro - cnico para la fermentacin y
maduracin de la cerveza. El tanque presenta zonas de enfriamiento
independientes y se encuentra ubicado en pies ajustables.
bz)
ca)
cb)
cc)

55

cd)
g) TANQUE DE MADURACIN
ce) Este tanque comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques
a baja temperatura antes de ser filtrada.
cf)
cg)
ch)
ci)
cj)
ck)
h) TIERRA DE DIATOMEA
cl) Es una roca sedimentaria silcea formada por micro-fsiles de diatomeas,
algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silceo llamado
frstula. Este material sirve de medio de filtracin; su granulometra es ideal
para la filtracin del vino.
cm) Tambin se utilizan para las filtraciones en qumica y en la fabricacin de la
cerveza. Se les utiliz, en particular, para estabilizar la nitroglicerina, y
formar con ella la dinamita.
cn)
co)
cp)
cq)

56

cr)
i) MAQUINA LLENADORA
cs) Estas son las encargadas de llenar la cerveza en las botellas, pero tienen un
compresor que las ayuda a cumplir su funcin adecuadamente.
ct)
cu)
cv)
cw)
cx)
cy)
cz)
da)
db)
dc)
j) ENCHAPADORA
dd)Estas se encargan de enchapar todas las botellas luego del llenado, pero
esta funcin tiene que tener una rpida ejecucin pues un mnimo descuido,
puede llevar a perder una proporcin de la produccin total.
de)
df)
dg)
dh)
di)
dj)
dk)
k) TANQUE DE ALMACENAMIENTO

57

dl) Tanques de almacenamiento de compensacin se utilizan principalmente

para optimizar la gestin de la energa trmica
dm)
dn)
do)
dp)
dq)
dr)
l) PASTEURIZADOR
ds) El

Pasteurizador

tiene

cuatro funciones:
dt) Lograr el proceso de
pasterizacin
du) Lograr la temperatura de
salida del producto
dv) Minimizar los costos de
servicios y mantenimiento
dw) Ser consistente
dx) El proceso de pasterizacin tiene como objetivo el minimizar las bacterias y
levaduras activas en la cerveza.
dy) Se trata de obtener un balance entre que tanto se cambia el sabor y cunto
tiempo queremos extender la vida de producto en las tiendas.
dz)
ea)4.2 Descripcin de los Equipos
a) CUBETA DE MALTEADO

58

eb)Cumple una funcin especfica de germinar los granos para provocar las
transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su
crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn
las caractersticas esperadas.
ec)
ed)
ee)
ef)
eg)

eh)

MOTORES

ei) Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los

transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
a) COMPRESOR
ej) Es una mquina de fluido que est construida para aumentar la presin y
desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como lo son los
gases y los vapores. Esto se realiza a travs de un intercambio de energa
entre la mquina y el fluido en el cual el trabajo ejercido por el compresor es
transferido a la sustancia que pasa por l convirtindose en energa de flujo,
aumentando su presin y energa cintica impulsndola a fluir.
ek)
el)
em)

59

en)
eo)
ep)
eq)
b) MOTORES DIESEL
er) Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
es)
et)
eu)
ev)
ew)
ex)
ey)
ez)
c) BOMBAS
fa) Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,

60

sedimentado, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de

almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
fb)
fc)
fd)
fe)
ff)
fg)
d) MANMETRO
fh) Es un aparato que sirve para medir la presin de fluidos contenidos en
recipientes cerrados. Esencialmente se distinguen dos tipos de manmetros,
segn se empleen para medir la presin de lquidos o de gases
fi)
fj)
fk)
fl)
e) ABLANDADOR DE AGUA
fm)Un ablandador de agua es un elemento utilizado para ablandar el agua, la
eliminacin de los minerales que causan la dureza.
fn)

61

fo)
fp)
fq)
fr)
fs)
ft)
fu)
fv)
fw)
fx)

fy)
fz)
ga)
gb)
gc) CAPITULO V - DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
gd) 5.1 Descripcin del producto
ge)La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los
pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura

62

gf) Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms

habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
gg)Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el
almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso,
se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza
plida, dorada o negra.
gh)Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que
contiene resinas y aceites aromticos.
gi) Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que
tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en
ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.
gj) Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica
de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lpulo.
gk) Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945
y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del
consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
gl) 5.2 Descripcin del proceso productivo
gm) 1. MOLIENDA

63

gn)La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura

y provocando la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos
cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir
de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior
del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara
entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera
exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin
regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos
crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del
mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo
se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo o afrecho es mucho ms delgado.
go)Porcentaje Molienda
gp)Paila-Lauter Filtro-Prensa
gq)Cascara 20 a 25 12 a 15
gr) Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
gs) Harina Fina 20 a 30 40 a 45
gt)
gu)
gv)

2. MACERACIN

gw) Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los

granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en
funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra

64

principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin

es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el
almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas
desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la
fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones
enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho
menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la
accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el ms
importante.La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales
reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas
son

formacin

de

dextrinas.

(C6H10O5)n

---------------->

n(C6H10O5)n/x

formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor

proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El
almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la
amilosa est constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a
1-4; la amilopctina est constituida por cadenas ramificadas de uniones de
glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3.
Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las
principales las a y b amilasas.
gx) Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :
gy) La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas,
cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula
de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las
cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas
de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La bamilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las
zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6.

65

gz) a- amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se

mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c
inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su
accin declina fuertemente..
ha)La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la
amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces
a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa
cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para
llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la
enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas
el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las
zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no
han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como
mnimo es decir maltotriosas.
hb)a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es
destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8
hc) Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
hd)Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas
estn lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven
mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta
la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se
disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento,
los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.
he)Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50
c; a 60 c estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de
compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las protenasas son

66

rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 %

de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de
las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10
% de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante
el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas
que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por
coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte durante la
ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la
maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el
mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en
forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y
peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede
durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de
aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin.
hf) Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
hg)Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene
segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la
cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer
determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas
temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms
comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:
hh)

67

hi) Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60

minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua
cervecera con el agitador de la paila funcionando.
hj) Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la
actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y
pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c ) que activa la
transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se
conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.
hk) Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima
para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa
variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y
algo de actividad de la a -amilasa.
hl) Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se
tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran
cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos.
hm) Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces
es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades
enzimticas, en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia
abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
hn) Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para
inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa,
pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin,
posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para
separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a
10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la
filtracin.

68

ho) Sistemas de Maceracin:

hp) Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar
y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas
siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el
mundo y son los siguientes :
hq) Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en
todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando.
hr) Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas
empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos
anteriores.
hs)

3.

1 FILTRACIN

ht) Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario

separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin
se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de
lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado
deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo
con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara
de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se
tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima
de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de
75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen
dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el
lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.

69

hu)

4. COCCIN

hv) La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente

el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las
enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la
fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas
se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es
obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La
coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues
si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocando

fcilmente

turbiedad

en

la

cerveza

embotellada.

La

esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un

cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de
protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la
molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de
la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel
importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto
isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el
PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye
tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la
ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones
son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de
cerveza.
hw) El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin,
es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin

70

de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido

principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como
se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de
estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido
como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor
deseado.
hx)

5. 2 FILTRACIN

hy) Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los
restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la
coccin. Esta filtracin se puede hacer por varios procedimientos: filtracin,
decantacin o centrifugacin.
hz)

6. ENFRIANMIENTO CONTRA CORRIENTE

ia)
ib) El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por
protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el
lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin
completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o
centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de
inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c. Durante el
enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un
lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las
prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura.

71

ic) El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a
tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto
antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos
grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de
estos cidos grasos la pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo
hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes
superiores que ella misma forma.
id) La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir
que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez
puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia
de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos
insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de
levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de
extractos de levadura.
ie)

7. FERMENTACIN

if) La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en

particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores
y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La
levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco
debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las

72

fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el

conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar
la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando
los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se
tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la
levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto,
posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo
durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente;
despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin
es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
ig) Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del
lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
ih) Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al
fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con
ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea
este tipo de fermentacin.
ii) Descripcin del proceso:
ij) Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que
quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la
fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por
cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente
determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se

73

calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de

fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a
10 C. Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios
notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el
desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso
de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a
temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a
-10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el
gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque
est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la
intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la
planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea
hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar
la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza
hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se
bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura.
A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura
agregada.
ik)

8. MADURACIN

il) Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la

fermentacin y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en
dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede
haber una pre filtracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La
maduracin se puede hacer :

74

im) Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C.
y en acabado se puede enfriar a -1C.
in) Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso
de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatacin, pre filtracin y pre enfriamiento y durante la
filtracin final se hace tambin enfriamiento.
io) Los objetivos de la maduracin
ip) son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la
materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor
por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde,
separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se
enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos
es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la
fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza
en un tanque de maduracin es necesario contra presionar para evitar la
salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a
la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe
mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y
facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y ms
con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser
con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto
de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se
cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de
muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no
se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el
sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy

75

simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se

necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara
libre.
iq) Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica
entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de
reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es
mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a
maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en fro (proteasas o peptonas - taninos) y por tanto
se

obtienen

cervezas

qumicamente

inestables,

tambin

por

esta

temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto

cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la
filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una
sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de
la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o
segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser
programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme.
Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor
verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica
deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin.
ir) Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo
tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza
agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar
que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o
bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se
emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en
maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de

76

reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable

residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los
tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad
fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de
origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El
efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar
protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se
combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que
ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.
is)
it)

9. LTIMA FILTRACIN

iu) Despus del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo
por una filtracin que elimina los ltimos restos que puedan quedar de la
fermentacin y tambin los restos de nitrgeno que durante el lagering han
formado una especie de mucosa, lo que podra provocar ms adelante que
la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas
sin fermentacin en botella.
iv)

10. POCIFICACIN Y ENVASADO

Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin

segunda fermentacin en botella/lata/barril:
iw)

Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta

CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la

cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

77

ix)

Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin

que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la

pasteurizacin despus del envasado (las botellas pasan por un tnel con
agua a 70 C), o con una flash-pasteurizacin antes de envasar (durante el
recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta
65 C).
iy)

11. ENCHAPADO

Proceso por el cual se cella la cerveza para su conservacin. Esta etapa

debe ser muy rpida, ya que el mnimo descuido en el enchapado,
puede llevar a que la botella se llene de oxgeno y de esa manera
contaminar el producto.
iz)
ja)

12. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin asegura la estabilidad bilgica de la cerveza, esta se

realiza por medio de un tratamiento trmico en el cual se controlan las
unidades de pasteurizacin (U.P) caractersticas de un producto.
jb)

13. CONSUMO

Este es el proceso final por el cual pasa la cerveza, en este se expone el

producto al gusto del cliente.

jc)

5.3 Diagrama de produccin de la cerveza

jd)
je)

78

jf)
jg)
jh)
ji)
jj)
jk)
jl)
jm)
jn)
jo) 5.4 Principales empresas que fabrican el producto
jp) a) AMBEV:
jq) * Marcas: BRAHMA, SENDA
jr) b) BACKUS:
js) *

Marcas:

CRISTAL,

PILSEN,

PILSEN

TRUJILLO,

AREQUIPEA,

CUZQUEA, SAN JUAN.

jt) c) AJEPER:
ju) * Marcas: FRANCA, CLUB, CARAL.
jv) CAPITULO VI.
jw) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

79

jx)
jy) 6.1Conclusiones
jz) Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el
proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la
misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita
medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente
intervenir un Ingeniero en Industrial.
ka)
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en
Industrial deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para
que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin
instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las
fases

que

esta

contenga.

kb) Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que
componen el proceso de elaboracin de la cerveza.
kc) Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la
produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de
cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas
son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un
gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y
tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se
ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de empleo
para los Ingenieros en industrial.
kd) 6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas.
ke)

AGUA

80

kf) Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud.
se tome estar constituido por agua. De ah la importancia fundamental que
adquiere este ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales
que debe reunir es considerada por los Maestros Cerveceros como una de
las

principales

materias

primas

del

proceso

de

elaboracin.

Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y

fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se
obtenga con cada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice.
kg)

CEBADA MALTEADA

kh) La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza la

constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado sobre todo en el
mundo occidental es la cebada previamente sometida a un proceso
germinativo que la convierte en Cebada Malteada o simplemente "Malta".
ki) 6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos
kj)

LPULO

kk) No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra

pero lo incluimos aqu dada la importancia que adquiere por ser el elemento
que caracteriza el tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una planta
de escaso y difcil cultivo y de la cual slo se utilizan las flores que
proporcionan el amargo y el aroma clsico y caracterstico de la cerveza.
Inicialmente se utilizaba el lpulo en flor pero luego el modernismo impuso
el lpulo en pellets, triturado y compactado, y ms recientemente se ha
venido utilizando el extracto de lpulo concentrado en forma de una pasta
viscosa.
kl)

LEVADURA

81

km) Tambin la incluimos en este aparte por razones prcticas y por el

importante rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es un
microorganismo unicelular y es el responsable de la conversin final de los
carbohidratos

extrados

de

las

principales

materias

primas

utilizadas generando as el alcohol etlico que estar presente en el

producto final de nuestro proceso cervecero.
kn) 6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros.
ko) Todos los suministros juegan un papel importante e el proceso de
elaboracin del c cerveza, puesto que si estos no existieran no servira tener
todas las mejores materias primas.
kp) Pues estas son fuente de energa para el funcionamiento de las mquinas y
equipos.
kq) 6.1.4 Conclusiones con respecto a las Mquinas y Equipos
kr) Las mquinas y equipos son esenciales para una mejor circulacin en el
proceso de produccin de la cerveza, ya que estas aceleran y facilitan que la
materia prima tenga una rpida transformacin.
ks)6.2 Recomendaciones
kt) a)

Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se

envasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus

caractersticas por la influencia de los rayos ultravioletas.
ku) No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que el fro hace
perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza
sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.
kv) b)

Es recomendable beber primero un vaso de agua fro y despus una

buena cerveza a su temperatura idnea.

82

kw) Las cervezas con fermentacin en botella se sirven en Blgica a

temperatura de bodega, aunque se comprende que en Espaa una cerveza
a temperatura de bodega es ms difcil de conseguir. No obstante,
recomiendo hacer la prueba: srvete una cerveza con segunda fermentacin
a 6 C y tmatela con tiempo. Podrs comprobar que al terminar la cerveza
se manifestarn otros aromas y sabores diferentes a los del principio, y se
abrirn otros horizontes de placer.
kx) c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o
vaso. Cada cervecera ha elegido el recipiente idneo para disfrutar de lleno
de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva
las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse
profesional. La vajilla tiene que estar siempre muy limpia, libre de grasa,
porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las
copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los
componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son
agresivos.
ky) d)

Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las

cervezas con segunda fermentacin en botella, para que los restos de la

levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de
segunda fermentacin se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando
dos centmetros en la botella. El bebedor luego puede aadir el resto -con
los restos de la levadura-, a propia eleccin.
kz) e) En el proceso de produccin de la cerveza es muy importantes que todos
los equipos y maquinas sean esterilizados, pero muy aparte hacer un
tratamiento especial a las mquinas de maduracin y fermentacin.

83

la) Pues si bien sabemos, la produccin de la cerveza est dividida en dos

partes, una parte que se encuentra a altas temperaturas y otras en que se
encuentra en un equilibrio normal.
lb) Esto quiere decir que en el momento en que el producto pase por las
maquinas que estn a altas temperaturas, todos aquellos microorganismos
que quedaron en las maquinas morirn por el nivel de temperatura mayor a
los 100 C, sin embargo cuando el producto llegue a las mquinas donde el
producto pasara a una temperatura estndar, cuando llegue a las mquinas
de fermentacin y maduracin, si por algn motivo estas mquinas no
fueron esterilizadas de una manera adecuada, y quedaran microorganismos
en estas, el producto ser atacado por bacterias no esperadas, lo que
producir un bajo nivel de produccin, puesto que la temperatura es
estndar, es decir a 20 C.
lc)
ld) 6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas
le)

En el agua

lf)

Debe tener la dureza de 150-200 ppm

lg)

En la malta

lh) El proceso de malteado tiene que ser ptima por ejemplo la conversin de
almidn en azcares.
li)
lj) 6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos
lk)

En el lpulo

ll)

Lo ms importante son los alfa cidos de cada variedad.

84

lm)

En la levadura

ln)

Escoger la adecuada para cada tipo de cerveza.

lo) * (Ale: Saccharomyces cerevisiae.)
lp) * (Lager: S. Carlsbergensis)
lq) 6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros:
lr) De acuerdo al proceso de produccin de cerveza del laboratorio piloto de
cerveza, es muy importante que en el proceso se suministre de una manera
adecuada todos los generadores de energa, se debe de llevar un cuidado
muy minuciosos con respecto a estos, puesto que trabajamos con corriente
elctrica, un mnimo descuido puede llevar a un corto circuito, como tambin
en el caso del gas propano es muy importante observar la mnima fuga de
gas, etc.
ls) BIBLIOGRAFA

J.S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982

D.E.Briggs Barley Chapman 1978

La web de la cerveza: http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/

"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor

"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio

"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil

de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido

85

Powered y Dog Media

lt)
lu)

86

lv)
lw)
lx)

ly)

PROCE

SO DE
ELABORACION
DE LA SIDRA
DE MANZANA
lz)
ma)

mb)
mc)
md)
me)
mf)
mg)
mh)

mi)
mj)
mk)

INTRODUCCIN

ml)
mm)

Es prcticamente imposible disociar la relacin que existe entre la

manzana y su producto fermentado, la sidra, de la propia historia del

Principado de Asturias. Una y otra forman parte de un todo, de un
conjunto inseparable.
mn)Al final de este pequeo resumen de elaboracin enumeramos algunas
de las referencias a la manzana y a la sidra en Asturias a lo largo de los
siglos que nos dan una idea de lo importante que fue y sigue siendo el
cultivo de la manzana y la fabricacin de sidra
mo)Con todos esos datos histricos, podemos observar que la tradicin de
la elaboracin artesanal de sidra en Asturias, tiene unos cuantos siglos
de tradicin. Y digo artesanal porque, como es de suponer, en este
periodo no tenan los avances tecnolgicos (Aplicacin de fro, productos
enolgicosetc) para la resolucin de los problemas que, a bien seguro,
ya

tendran

por

entonces

(Filado,

picado

actico,

sabores

extraos.etc.). Es decir que la experiencia adquirida durante todos

estos siglos de tradicin es muy amplia e importante y no solamente nos
podemos aprovechar de ella si no que casi tenemos la obligacin de
hacerlo, para mantener tcnicas artesanales y naturales de hacer bien la
sidra en detrimento de modernos y ms artificiales mtodos de
elaboracin, que no siempre garantizan un producto de la calidad exigida.
mp)
mq)
mr)

ms)
mt)
mu)
mv)
mw)
mx)
my)
mz)
na)
nb)
nc)
nd)
ne)
nf)
ng)
nh)
ni)

nj)ELABORACIN
nk)
nl) Para la elaboracin de la sidra, es preciso tener en cuenta los siguientes
aspectos que vamos a ir desarrollando de forma puntual:
nm)
nn) 1- Materias Prima: La Manzana.
no) 2- Transformacin.
np) 3- Limpieza.
nq) 4- Fermentaciones.
nr) 5- Trasiegos.
ns) 6- Embotellado.
nt) 7- Alteraciones: Formas de evitarlas y posibles soluciones.
nu)

nv)1- MATERIA PRIMA: LA MANZANA.

nw)
nx) La manzana es la nica materia prima que vamos a utilizar en la
elaboracin de la sidra, por ello es la base para obtener un producto de
calidad.
ny) Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso
de seleccin de variedades a partir de rboles procedentes de semillas,
no injertados, escogiendo aquellos ms productivos, mejor adaptados a
su medio y que producan de forma homognea, manzana de mayor
calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder reproducirlos. El
resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un
nmero importante de variedades locales de manzano de sidra siendo
prcticamente siempre las plantaciones de sidra multivarietales.

nz) As en cada zona debemos aprovechar las variedades locales ms

comunes puesto que traen consigo la experiencia de muchos aos de
nuestros antepasados y, generalmente, suelen coincidir con la ms
productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en concreto. Por
eso, aunque no dispongamos de las variedades que cito en estos
apuntes y actualmente recomendadas desde la Administracin y desde el
Consejo Regulador, esto no implica que la utilizacin de otras distintas
vaya a producir sidras de peor calidad. En muchos casos llevamos
agradables sorpresas en este sentido.
oa)Para obtener una buena sidra
recogeremos la manzana en
un

estado

de

maduracin

tecnolgica prxima al ptimo.

Este estado vara en funcin
de

cada

variedad,

que

debemos conocer para evitar problemas de exceso o falta de madurez en

el fruto. Tambin existen varios mtodos para determinar este momento
ptimo de maduracin y que vamos a citar, ms como curiosidad que
como utilidad ya que implican tener un pequeo laboratorio en casa que
no todos tenemos:
ob)
oc) a) Determinacin de la maduracin por el contenido de azcares.
od)
oe)La maduracin se alcanza cuando el contenido en azcares llega a 100
g/Kg o el de cido mlico est en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos ms
en el primer dato porque los azcares solubles se miden fcilmente
utilizando un refractmetro como el de la figura, y se expresan en grados
Brix.
of)
og)
oh) b) Determinacin de la maduracin con el
penetrmetro.
oi)
oj) El penetrmetro es un instrumento que mide la
oposicin que ejerce la manzana a ser penetrada

por un punzn. Esta fuerza, cuando la manzana est madura ha de estar

comprendida entre 7 y 8,5 Kg/cm2.
ok)
ol) c) Determinacin de la maduracin por el contenido en almidn.
(Test de Lugol).
om)Se utiliza una sustancia indicadora a base de Yodo al 1 % de
concentracin ms Ioduro Potsico al 4 %. Se corta la manzana por la
mitad, se le aplica la solucin y por reaccin con el almidn de la
manzana, esta se vuelve de un color azul-violeta que se mide utilizando
unas tablas de colores graduados que tienen una escala de 1 a 4
unidades.
on)A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloracin
azul va
oo)disminuyendo, situndose la fecha de la recoleccin en el momento en
que el almidn ha disminuido a las 2/3 de su valor mximo inicial. La
recoleccin se ha de realizar cuando el nivel de almidn est prximo a
2, segn la tabla cromtica. A continuacin las manzanas se
almacenarn hasta alcanzar la madurez tecnolgica ptima para ser
procesadas (Nivel de almidn menor de 1). Como la degradacin del
almidn es bastante rpida, si efectuamos la recogida en el momento
indicado, la trituracin puede hacerse a continuacin ya que el nivel
almidn desciende relativamente rpido en pocas horas.
op)Y aunque estos mtodos son muy exactos y muy cientficos, la realidad
es que la
oq)manzana est madura cuando, estando sana, empieza a caer del rbol y
adems nuestro gusto as nos lo indica. Con estos datos y el
conocimiento de la variedad, nos aproximaremos mucho al momento
ptimo.
or) Es evidente que cuanto mejor estn conservadas, tanto mejor ser la
fabricacin de la sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento
prolongado en sacos, sobre todo si la temperatura ambiental es superior
a 12 C. Si fuese necesario y debido a la posible suciedad que porten, se
proceder al lavado de los frutos eliminando los que estn daados o
podridos.

os) La

mezcla

recomendable

para

obtener una

sidra

con

buenas

caractersticas
ot) organolpticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiolgicas es la
siguiente:
ou) - 40 % Manzanas CIDAS.
ov) - 30 25 % Manzanas SEMICIDAS.
ow)- 10 15 % Manzanas DULCES.
ox) - 15 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
oy)
- 5 % Manzanas AMARGAS.
oz)
pa)
pb)
pc)
pd)
pe)
pf)
pg)
ph)La clasificacin de algunas variedades segn el grupo tecnolgico al que
pertenecen la podemos observar en la siguiente tabla:
pi)

pj) La eleccin de un porcentaje tan alto de manzanas cidas es debido a

que un pH bajo (El ptimo est entre 3,5 y 4) contribuye a mantener el
hbitat ptimo de las levaduras que producen la fermentacin y
contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra,
evitando en todo momento la contaminacin por ennegrecimiento,
protegindolo adems del ataque y la invasin de las bacterias que tanto
dao pueden hacer a la sidra.
pk)
pl) Las manzanas amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada,
que es
pm)debido a una dosis elevada de tanino. El tanino (Compuestos fenlicos)
a dosis moderadas contribuyen durante la fermentacin a la limpieza del
mosto y, si su cantidad es deficiente, produce una sidra de peor calidad
expuesta a la enfermedad de la grasa (Filado).
pn)Y antes de pasar a la transformacin del fruto, vamos a explicar
brevemente los
po)compuestos bsicos que aporta cada parte de la manzana a la
fermentacin y que explica el porque se realizan procesos como la
maceracin o los trasiegos.
pp)En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:
pq)-Pericarpo o piel
pr) -Mesocarpo o pulpa
ps) -Endocarpo o corazn.
pt)
pu)LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por
pruna, que es la sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a
esa pruna, estn las levaduras y bacterias que provienen de la
pumarada, que despus, solas o con la ayuda de las cepas que se
encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarn a
cabo el proceso de fermentacin del mosto en sidra. La piel tiene
componentes polifenlicos (ej: aldehdos hexanales y hexenales). Si
estas sustancias pasan en exceso al mosto dar lugar a sabores
astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos mas

adelante, la funcin de la piel en el prensado es muy importante. La piel

es muy pobre en azcares.
pv)
pw) LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, est formada por unas
celdas que
px) contienen el mosto de la manzana, estas celdas estn formadas por
sustancias ppticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido
de estas celdas (el mosto) est formado por azcares, cidos,
polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidn, etc.
py)
pz) CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se
sitan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y
sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra.

qa)
qb)

2- LA TRANSFORMACIN.

qc)
qd)La primera condicin de xito en la fabricacin de sidra, por orden
cronolgico, es una limpieza esmerada del local y del material. Antes de
utilizar todas las mquinas y recipientes que van a estar en contacto con
la manzana y el mosto (Duernos, mayadora, bombasetc.) tendremos
cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder ser
caliente para eliminar la suciedad ms agarrada con un cepillo e incluso
con una solucin de sosa al 5 % (5 Kg por cada 100 litros de agua) para
terminar la limpieza con abundante agua limpia.
qe)Una vez limpio todo el material, pasaremos a la extraccin del mosto que
se lleva a cabo en tres etapas: Molienda o Trituracin, Maceracin y
Prensado.
qf)

qg)A- MOLIENDA TRITURACIN.

qh)
qi) En la molienda el tamao de la magalla o pulpa de manzana es
determinante para conseguir la mxima eficacia en la etapa de prensado.
Antiguamente se realizaba mayando las manzanas con un mayu en una
duerna hasta obtener la granulometra adecuada. Actualmente se utilizan,
incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos,

complementados con unos rodillos mviles que nos permiten controlar el

tamao de los trozos de manzana. Si la
qj) manzana est muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen
que ser mayores y por el contrario si la manzana est un poco verde
podemos disminuir el tamao de los mismos. Es muy importante que el
molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper las
pepitas para favorecer la extraccin del mosto.
qk)

ql) B- MACERACIN.
qm)
qn)La maceracin es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos
de forma
qo)inconsciente y que no por ello resulta menos importante puesto que,
aparte de mejorar el rendimiento en
mosto,

facilita

prefermentativa

la
y

clarificacin
promueve

la

que

los

sntesis de aromas.
qp)Conseguimos

as

compuestos fenlicos presentes en

la piel de la manzana se incorporen
al mosto junto con las levaduras y
bacterias que portaban. Para una
fabricacin casera la maceracin en
el propia llagar suele variar entre 12
a 24 horas y en prensados industriales entre 2 y 4 das en depsitos
especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 C o las
condiciones higinicas de la fruta no son las ms adecuadas, hay que
reducir el tiempo de maceracin.
qq)

qr)C- PRENSADO.
qs)
qt) Como se coment en el apartado anterior y veremos en la parte prctica,
durante las primeras horas dejaremos la magalla reposar dentro del
llagar sin apretar durante un da, aproximadamente. Durante este periodo

el mosto comenzar a salir a travs de los agujeros de la masera por lo

que tendremos preparado un duerno para recogerlo.
qu)A partir del segundo da, comenzaremos a apretar el llagar lentamente
para que el mosto salga despacio, sin turbidez y con la menor cantidad
de slidos en suspensin posibles.
qv)
qw) Cuando de la magalla ya no salga
casi nada de mosto, se proceder a
lo que se denomina cortar el llagar,
que consiste en desmontar la parte
superior, es decir, los chaplones, los
verdugos y los carneros, y hacer
una especie de canal perimetral
(Siempre y cuando nos lo permita el
tamao del llagar) con un ancho
aproximado de 20 a 30 centmetros.
Este corte se realizar con una pala, palote o similar, y la magalla que se
saca del canal se coloca en el centro del cajn. Una vez realizado este
corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.

qx)
qy)

qz)
ra)
rb)
rc)
rd)
re)
rf)
rg)
rh)
ri)
rj)
rk) Con

esta

operacin

facilitaremos la extraccin de la sidra por el canal realizado hasta que por

efecto de la presin de la magalla se vuelva a compactar momento en el
cual volvemos a repetir el proceso las veces que sea preciso, que suelen
ser 3 4 veces al da durante 2 3 das.
rl) Como dato anecdtico, para una prensa industrial de aproximadamente
12 toneladas de capacidad, y para que la extraccin sea continua y lo
ms rpida posible, se suelen efectuar de 20 a 30 cortes por da con una
media de un corte cada 40 50 minutos aumentando de forma
progresiva la presin en cada prensada.
rm)

rn) 3- LIMPIEZA DE TONELES.

ro)
rp) Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas
o toneles (En adelante toneles) es importantsimo que nos aseguremos
de la limpieza correcta y esmerada del interior de los mismos puesto que
la mayor parte de los defectos que nos podemos encontrar en las sidras
caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o utilizacin de
toneles inadecuados para el almacenamiento de sidra.
rq) Personalmente no soy partidario del uso de elementos desinfectantes
para la limpieza de los toneles puesto que suelen ser compuestos
clorados o custicos que implican un riesgo elevado en su manejo y
utilizacin, y requieren un cuidado mximo en su aclarado porque sus
residuos pueden tener consecuencias catastrficas para la sidra. Por
todo eso creo que lalimpieza con agua, si puede ser caliente mejor, y un
buen cepillo de pas no abrasivas es el mejor mtodo para realizar esta
operacin.

rr) Para limpiarlos bastara con frotar el interior del tonel humedecido con
agua caliente con el cepillo de pas y posteriormente aclararlo con
abundante agua limpia. Este proceso lo repetiramos 3 4 veces
consecutivas (Frotado, aclarado; frotado, aclarado) y dejaramos el tonel
abierto para que se secase. Al cabo de 2 3 semanas repetiramos toda
la operacin antes de cerrarlo para recibir la sidra. Es muy importante
que el interior est bien seco debido q que en un ambiente hmedo
proliferan los mohos que provocan el amugorado de la sidra.
rs) Si trabajamos con barricas sin puerta lo ideal sera aflojarlas para
quitarles la cabeza forrando las duelas con una tabla para que no se
desmonten y proceder de la forma ya descrita, pero es una operacin
compleja y no siempre recomendable. En este caso se introducira por la
zapa una cantidad de aproximadamente un 10 % de la capacidad total de
la barrica de agua caliente y a continuacin se metera una cadena de
varios metros que hace las veces del cepillo de pas. Posteriormente
tendramos que agitar la barrica para que el agua caliente y el rozamiento
de la cadena con la pared interna hiciesen la limpieza, que nunca llegara
a ser tan exhaustiva como en el caso anterior.
rt) En toneles que tuvieron sidra durante un periodo de tiempo prolongado o
que tienen algn tipo de olor (A vinagre, sidra ranciaetc.) se pueden
quemar en su interior 2 g de azufre por cada 100 L de capacidad del
tonel, teniendo la precaucin de cerrar el tonel para evitar la salida del
humo de la combustin. El componente principal de este humo es el
Anhdrido Sulfuroso (SO2), que tiene unas excelentes propiedades
fungicidas.
ru) Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la
masera del llagar se usa una mezcla de resina de pino y sebo.
Generalmente el sebo usado es de vaca ya que es ms duro y ms fcil
de trabajar aunque tambin se puede usar de cabrito, que es ms blando
y fluido. La proporcin a usar sera de una parte de resina y, como
mnimo dos de sebo. Si se echa mucha resina, la mezcla solidifica muy
rpidamente y es ms difcil de manejar y como cristaliza en exceso,
puede llegar a romper la puerta del tonel al intentar abrirlo. Incluso para
pequeas fisuras o fugas, podemos usar solamente sebo.

rv)
rw)

rx)
ry)4- FERMENTACIONES.
rz)
sa) La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los
componentes del mosto, llevados a cabo por levaduras, bacterias lcticas
y bacterias acticas.
sb) Se distinguen dos tipos de fermentaciones:

sc)
sd)1. Fermentacin alcohlica.
se)
sf) En la fermentacin alcohlica, los azcares, fructosa, glucosa y sacarosa,
son
sg) transformados, por levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces,
en un gran nmero de componentes bioqumicos, entre los que destaca
el etanol y el gas carbnico como productos mayoritarios.
sh) A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial
en la
si) que las levaduras fermentativas se reproducen rpidamente y que se
denomina
sj) fermentacin tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en
forma de espuma, resultantes de la transformacin fermentativa.
Asimismo se produce una prdida de lquido por lo que habr que
reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar
cmara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentacin.
sk) En esta fermentacin hay dos parmetros a controlar: la temperatura y la
densidad.
sl)

sm)
La Temperatura:
sn)
so) El control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy
importante ya que de desviarse ocasionara la alteracin del proceso y
por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor ptimo se
encuentra entre 12 y 14C. Si sube de 18- 19C es preciso enfriar el
tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece

constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculacin de

levaduras seleccionadas (pie de cuba).
sp)
sq) La Densidad:
sr)
ss) El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de
azcar) y la fermentacin tumultuosa se da por terminada cuando
alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relacin entre la densidad y el
grado alcohlico de la sidra, de manera que en funcin de la densidad
del mosto obtendremos una sidra con ms o menos alcohol. Con una
densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35 de alcohol. Al
comenzar la fermentacin alcohlica los azcares, por accin de las
levaduras comienzan a transformarse en etanol y otros derivados
(Alcoholes) consumiendo Oxgeno y desprendindose en el proceso
Anhdrido Carbnico (CO2).
st) Como los azcares, al tener un peso molecular alto, son los que
provocan la elevada densidad del mosto y al ir desapareciendo, a medida
que avanza la fermentacin, la consecuencia es que la densidad va
bajando.
su) La concentracin inicial de azcares determinar el potencial alcohlico
de la
sv) sidra y lo podemos ver en la tabla de la pgina siguiente:
sw)
sx)
sy)
sz)
ta)
tb)
tc)
td)
te)
tf)

tg)
th)
ti)
tj)
tk)
tl) La humedad ambiental deseable estar en torno al 85%.
tm)La duracin de la primera fermentacin viene a ser de 30 das en
condiciones adecuadas.

tn)
to)2. Fermentacin malolctica.
tp)
tq) La segunda fermentacin llamada malolctica es llevada a cabo por
bacterias
tr) lcticas (p.e. Leuconostoc), consiste en la conversin bioqumica del
cido mlico en lctico. Esta fermentacin produce importantes cambios
sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable prdida de acidez y
un aumento de determinados
ts) componentes voltiles, principalmente: cidos, steres y alcoholes.
Adems, la
tt) realizacin de este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad
microbiolgica. En la fermentacin malolctica es conveniente realizar un
control
tu) semicuantitativo (mediante cromatografa de papel) de los cidos mlico
y lctico.
tv) A lo largo de la conservacin en tonel, la sidra experimenta una notable
tw) evolucin sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar peridicos
controles de la acidez de la sidra para ver el grado de acetificacin y
realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.
tx) Durante la fermentacin alcohlica y despus de terminar el rellenado de
los toneles, convendr limpiar bien el exterior del tonel, sobre todo en la
zona prxima a la zapa con un cepillo y agua caliente para evitar que sea
un foco de bacterias acticas que pueden atacar a la sidra.

ty) La temperatura, como ya dijimos, debe mantenerse en torno a 12 C

siempre que sea posible. Si la temperatura es elevada existen serios
riesgos de que se produzcan alteraciones microbianas y, por el contrario,
si son ms bajas se favorece la proliferacin de levaduras salvajes que
son dbilmente fermentadas lo que limitara el proceso de fermentacin.
tz) Si detectamos que la densidad permanece constante en el tiempo
estaramos ante una parada fermentativa y sera necesario proceder a un
urgente control microbiolgico. Los desequilibrios entre las levaduras
fermentativas y el resto de microorganismos se reestablecen o activan
mediante

la

inoculacin

de

levaduras

seleccionadas.

Esto

que

actualmente se hace aadiendo levaduras compradas y cultivadas a tal

efecto, se haca antao aadiendo borras de fermentacin de un tonel
sano. Estas borras contenan levaduras sanas que volvan a iniciar el
proceso de fermentacin de la sidra.
ua)

ub)

5- TRASIEGOS.

uc)
ud)Se efecta al final de la fase fermentativa y persigue la separacin de las
borras de fermentacin de la sidra para garantizar su estabilidad fisicoqumica y microbiolgica. El trasiego consiste en el cambio de la sidra de
un tonel a otro para separar las borras. Esta operacin persigue dos
objetivos:
ue)- El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso
fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada
estabilidad.
uf) - El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de
homogeneizar el
ug)producto.
uh)El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en
cuarto menguante y con alta presin atmosfrica ya que si no fuese as
los gases desprendidos del fondo del tonel arrastraran a la superficie los
residuos slidos del fondo, enturbiando la sidra. Para la realizacin del
trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la
manguera 24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se
produce una agitacin que originara la

ui) ascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya

que arrastrara los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo
pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara. Una vez
finalizado el trasiego, se rellenar el tonel con mosto o sidra de buena
calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).
uj) Una vea hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las
corrientes de aire en el local donde tengamos los toneles ya que
moveran el lquido rompiendo la capa viscosa que se crea en la zapa
con lo que penetrara el oxgeno dando lugar a posibles alteraciones que
veremos posteriormente.
uk) La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12
C. A
ul) temperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el
correcto proceso de la fermentacin. Por el contrario con temperaturas
altas la fermentacin se realiza de forma brusca.
um)Hay que tener en cuenta que el tiempo transcurrido desde el comienzo
de la
un)fermentacin y el embotellado de la sidra puede ser de 5 6 meses,
aunque puede variar ligeramente dependiendo del volumen del tonel (A
mayor volumen ms despacio fermenta) y de la temperatura de
fermentacin como ya vimos. Durante este tiempo es necesario que
sigamos midiendo la densidad de forma peridica e ir probando la sidra
procurando hacerlo varias personas porque cada una de ellas puede
expresar su propia opinin sobre el estado de la sidra que est bebiendo
con lo que es ms fcil detectar posibles anomalas.
uo)Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un
tapn de madera cuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta
que la sidra estuviese lista para embotellar. La explicacin a esta
operacin viene dada porque si observamos la tabla densimtrica vemos
que a 1005 g/L la sidra todava contiene 10 gramos de azucar por litro
que al fermentar producira CO2 pero en una cantidad tan pequea que
no impedira la introduccin de las bacterias acticas por la zapa y para
evitar este potencial peligro se tapaban los toneles. Seguramente y al no

haber los sistemas actuales para retrasar la fermentacin (Fsicos con

aplicacin de fro o qumicos con adicin de Metabisulfito
up)Potsico)

emplearan

el

sistema

para

retrasar

ligeramente

la

fermentacin en algunos toneles evitando as que la mayor parte de la

sidra se pusiese para embotellar toda a la vez.
uq)

ur) 6- EMBOTELLADO.
us)
ut) Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las
mismas condiciones
uu)descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con
altas presiones.
uv) Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para
ello
uw) envasaremos una pequea proporcin de sidra (2 3 botellas) y
conservndola durante 15 das a temperatura elevada (Lo ideal sera
mantenerla de forma artificial en un intervalo de 25-30 C).
ux) Si se detecta durante ese tiempo un proceso de filado, ser necesario
proceder al trasiego con aireacin de la sidra afectada, incorporando
simultneamente 10-12 gramos de Metabisulfito Potsico y 5 gramos de
tanino enolgico por cada 100 litros de sidra.
uy) El tapn de corcho es un elemento muy importante para conservar la
sidra en botella en las condiciones ptimas. Existen en el mercado una
gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los
naturales, pero siempre se deben usar tapones de alta calidad.
Generalmente vienen casi todos con un tratamiento con un tratamiento
de suavizante que facilita su introduccin en la botella por lo que no es
necesario meterlos en agua caliente para que ablanden como se haca
hace tiempo con los corchos naturales. Por supuesto evitaremos
completamente el calentar los tapones aglomerados puesto que
lograramos que, debido al calor, se ablandase la cola que sirve de unin
desagregndose as los grnulos de corcho y echndose la sidra a
perder.

uz) Lo ideal es utilizar corchos en seco. Si no dispusisemos de una

corchadota de palanca y tuvisemos que corchar a maza, podemos
mojarlos con agua templada, pero nunca cocerlos ni emplear agua
caliente.
va) Otra prctica que se sola hacer a menudo sobre todo en sidras
destinadas a la venta al pblico era la de disimular la falta de espalme
con algn tipo de grasa.
vb) Cuando se descorcha una botella de sidra y se escancia se produce un
choque contra la pared del vaso que origina una fina capa de espuma en
la superficie del vaso que debe desaparecer rpidamente empezando por
el centro del vaso hacia la periferia. Esto es el espalme y si la espuma no
desaparece se dice vulgarmente que la sidra est muerta. Esto se debe a
que la manzana contiene una sustancia grasienta llamada pectina que
tiene propiedades antiespumantes y cuya concentracin vara de 1 a 6
g/L segn la variedad. Cuando las manzanas que hemos usado para
elaborar la sidra son pobres en pectina, la espuma no desaparece por
faltarle la grasa que tiene la propiedad de destruirla.
vc) Para subsanar este inconveniente podemos proceder de la siguiente
manera:
vd) - Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se har calentar a unos
60 grados ms o menos, 6 litros de agua por cada pipa de sidra a
corchar. Conseguida la citada graduacin, se retirar el recipiente del
fuego y removiendo el contenido se disolvern 250 gramos de
mantequilla cruda de vaca. Quede bien entendido que la mantequilla a
disolver deber ser cruda, nunca cocida y ligeramente salada.
ve) - Por separado se pondrn los corchos en un balde y se echar el agua
preparada
vf) anteriormente. Seguidamente, se pondr por encima la cubierta de una
cacerola con una pesa que mantenga los corchos en ntimo contacto con
el agua grasienta, la cual ir penetrando en la porosidad de los tapones.
Pasada una media hora larga, se podr dar principio al embotellado.
vg) Al ser sometidos los corchos a la presin de la mquina encorchadora,
parte de la

vh) mantequilla ser expulsada contra la pared interna del cuello de la botella
donde se adherir.
vi) Ms tarde al destapar y vaciar la sidra, entrar en contacto con la
mantequilla, la cual al destruir la espuma dejar conseguido el espalme.
vj) Normalmente para saber si la sidra produce espalme natural, hay que
esperar a que la fermentacin termine, es decir, a que la densidad llegue
a 1000gr/L, porque mientras dure la fermentacin habr siempre una
produccin exagerada de espuma.
vk)

vl) 7- ALTERACIONES: FORMAS DE EVITARLA Y

SOLUCIONES.
vm)
vn) Las alteraciones que se pueden producir en la sidra son:
vo)
vp) Picado lctico:
vq)
vr) Algunas bacterias lcticas heterofermentativas utilizan el azcar residual
de la 1
vs) fermentacin y producen, entre otros, cido actico. Esta alteracin est
favorecida por la presencia de oxgeno y fructosa.
vt)
vu) Frambois Aframbuesado
vv)
vw) Se llama as a olores que recuerdan a frutas en mal estado (a limones o
pltanos podridos), siendo muy negativo para la sidra. Esta alteracin se
da sobre todo con la llegada de la primavera y la subida de temperaturas
en sidras que han sido sometidas a aireacin o trasiegos poco
cuidadosos. Estos olores son achacados aciertos grmenes del gnero
'zymomonas anaerobia'. Estos grmenes no se suelen encontrar en los
toneles, si no que son tradas junto con las manzanas de la pumarada,
por lo que el lavado de estas resulta del todo preventivo.Se manifiesta
por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de una
vx) gran acumulacin de acetaldehdo. Se observa tambin una fuerte
turbidez.
vy)
vz) Filado:
wa)

wb) Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un

aspecto aceitoso.
wc) Esta enfermedad es muy preocupante en la sidra, ya que el escaso uso
de medidas correctoras y preventivas (como el anhdrido sulfuroso)
despus de la postfermentacin la hace bastante sensible a ataques de
bacterias lcticas como 'lactobacilos collinoides' y cocos del gnero
'leuconostoc', este tipo de contaminacin se da ms en caldos con baja
concentracin en polifenoles (taninos). La sidra suele modificar su
densidad, su carcter fresco, adoptando cierto parecido con el aceite,
aunque apenas modifica su sabor, sin embargo
wd) s modifica su tacto en la boca hacindola ms pastosa, amortiguando
su sabor y hacindola ms sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se
debe a la presencia de poliscaridos del tipo de glucanos y otros
polmeros como la galactosa, manosa, arabinosa y cido galacturnico.
Estas sustancias son producidas como defensa ante situaciones
adversas por las bacterias.
we) Podemos decir que esta enfermendad puede presentarse en sidras no
tratadas en la postfermentacin, con un ndice alto de pH y bajo en
polifenoles, junto con falta de asepsia.
wf)
wg)Amargor:
wh) Produccin de acrolena a partir de la metabolizacin de la glicerina por
la accin de bacterias lcticas. Tambin se forman otros productos
secundarios: acetona, diacetilo y cido actico provenientes de la
metabolizacin del cido pirvico.
wi) *Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lcticas, se
detectan por la presencia simultnea de los cidos D-lctico y actico y
por la presencia de aminas.
wj)
wk) Picado actico:
wl) Las bacterias acticas, en presencia de oxgeno, transforman el etanol en
cido actico, que es el fundamento de la formacin del vinagre.
wm)
wn)Gusto a ster:

wo) Alteracin producida por levaduras del gnero Kloeckera que producen
un fuerte
wp) incremento de la concentracin de los acetatos de etilo e isoamilo.
wq)
wr) Velo:
ws) Las levaduras xidativas de los gneros Candida y Pichia actan sobre
el etanol
wt) produciendo un incremento de la concentracin del cido actico,
acetaldehdo, acetato de etilo y acetato de isoamilo. Su desarrollo es
mayor en presencia de oxgeno y forman un film que da nombre a la
alteracin.
wu)Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones
wv) - Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de
cobre (10:1).
ww)

- Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en

contacto con el fruto y el mosto, mediante una solucin de sosa al 5% (5

kg. por 100 l. de agua); a continuacin, se elimina la sosa por lavado con
abundante agua.
wx) - Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarn con una
solucin de sosa al 5%, se aclararn posteriormente con abundante agua
hasta que el PH sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se
quemar azufre en el interior del recipiente a razn de 2 g/Hl, evitando
que el azufre lquido entre en contacto con el tonel.
wy) - Lavado y seleccin de la materia prima; las condiciones higinicosanitarias sern ptimas.
wz) - Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentracin
suficiente en cidos y compuestos fenlicos y un nivel bajo en
componentes nitrogenados.
xa) - Procesado del fruto en el momento ptimo de maduracin tecnolgica.
La etapa de maceracin en la prensa, deber limitarse si la temperatura
ambiente es elevada y si las condiciones higinico sanitarias de la
materia prima no son las adecuadas.
xb) - En el caso de detectarse una proliferacin excesiva de bacterias y
levaduras

xc) dbilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, ser necesario

llevar a cabo una clarificacin prefermentativa y posteriormente se
inducir la fermentacin alcohlica con levaduras seleccionadas del
gnero Saccharomyces.
xd) - Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones
tecnolgicas, la sidra se mantendr al abrigo del aire. nicamente, en
caso de detectarse la alteracin del Filado ser preciso incorporar a la
sidra un cierto nivel de oxgeno, mediante trasiego con aireacin, con el
objeto de facilitar el tratamiento de sta.
xe) - A lo largo de la etapa de maduracin de la sidra, se deben realizar
controles
xf) peridicos de la acidez voltil, particularmente si la temperatura ambiente
es alta; en caso de observar una subida de esta acidez, se debe
incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas (p.e., 30-50 mg/l) y si
fuese necesario (acidez fija por debajo de 50 meq/l) corregir la acidez
mediante la adicin de cido ctrico.
xg)
xh)
xi)
xj)
xk) BIBLIOGRAFA

J.S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982

D.E.Briggs Barley Chapman 1978

La web de la cerveza: http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/

"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor

"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio

"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L.

Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido


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