VTL5101

Vitivinicultura
Clase 3
Cristóbal Parry Andrade Ing. Agrónomo – Enólogo M.Sc.
1-2020
Resumen clase anterior
• Fisiología
de la madurez
 Desarrollo de la baya
• Composición de la baya
Fisiología de la madurez
Composición de la baya
• Azúcares

• Ácidos orgánicos

• Fenoles (taninos, antocianos, flavonoides)

• Aromas (pirazinas, terpenos, norisoprenoides y tioles)

Contenidos
• Índices de madurez
 Madurez tecnológica
 Madurez aromática
 Madurez fenólica

• Cosecha

• Anhídrido sulfuroso
Índices de cosecha
Índices de cosecha
• Compuestos relacionados a la madurez
 Azúcar
 Ácidos
 Fenoles
 Aromas
Índices de cosecha
• Azúcar
 °Brix
 Graduación alcohólica mínima de un vino
 Principal indicador de madurez
Índices de cosecha
• Ácidos
 Tartárico y málico
 Disminución durante la madurez
 Indicador de CALIDAD en variedades blancas
 Acidez total y pH
Índices de cosecha
• Fenoles
 Antocianos y taninos: importantes para variedades tintas
 Color: calidad de vinos tintos
 Astringencia: aporta sensorialmente
Índices de cosecha
• Aromas
 Pirazinas desaparecen durante la madurez
 Aromas varietales aparecen
Madurez tecnológica
• Concepto que agrupa el contenido de compuestos clave
de la pulpa: azúcar y ácidos.

• Graduación alcohólica mínima de un vino en Chile (Ley

N° 18.455, artículo 36°).

• Acidez total no tiene un mínimo o máximo.

Madurez tecnológica
• Relación Azúcar/ácidos alcanza un máximo.

• Azúcar se acumula desde pinta.

• Ácidos se pierden desde pinta.

• ° Alcohólico, pH y acidez.
Madurez tecnológica
• Generalmente es insuficiente.

• No es sinónimo de calidad.

• ¿En qué contexto será suficiente?

• No considera factores importantes, como por ejemplo…

 Composición fenólica.
 Composición aromática.
Madurez aromática
• Aromas primarios (varietales).

• Su máxima expresión determinará el punto de madurez

aromático óptimo.

• Aromas “verdes” dan paso a aromas frutados y

característicos de fruta madura.

• Especialmente crítico en blancos y tintos con alto nivel

de pirazinas.

• Superado el óptimo, aromas cambian y disminuye

calidad.
Madurez fenólica
Madurez fenólica
• Madurez de piel y semillas

• Compuestos fenólicos alcanzan concentraciones

óptimas en las distintas estructuras que los contienen

• Piel:
 Antocianos: se acumulan desde pinta, alcanzando un máximo
para luego decaer (sobremadurez)
 Taninos: se acumulan en las fases I y II de desarrollo,
manteniéndose estables durante la fase III, para luego decaer
(sobremadurez)
 Extractabilidad de compuestos aumenta con la madurez
Madurez fenólica
• Semilla
 Taninos: se producen en las etapas I y II. Tienden a
disminuir durante el avance de la madurez
 Los taninos de la semilla son más astringentes y amargos que
los de la piel
 Avance de la madurez: oxidación y pérdida de taninos de
semilla  disminución de su amargor y astringencia elevada
 incremento de la calidad potencial
Madurez fenólica
Madurez fenólica
Madurez fenólica
En resumen:

• Madurez fenólica:
 Taninos de la piel
 Antocianos
 Taninos de semilla
Determinación de fecha de
cosecha
• Determinada por diversos factores (condiciones
edafoclimáticas, variedad, manejo, estado sanitario,
destino de la uva, etc.)

• Momento de cosecha de acuerdo a tipo de vino

 Vinos blancos genéricos
 Vinos blancos alta gama
 Vinos tintos genéricos
 Vinos tintos de guarda
 Parámetros referenciales
pH ºBRIX ACIDEZ TOTAL
DENSIDAD
Blancos 3.2 – 3.5 20.5 - 23 3.5 – 4.5* 1090 – 1100 g / L

Tintos 3.5 – 3.8 21 – 26 3.0 – 3.5* 1095 – 1110 g / L

* Expresada en g / L de Ácido Sulfúrico

Cosecha
• Operación que consiste en….

• Punto con el que culmina parte importante del trabajo

en campo.

• La calidad de la operación afectará directamente la

calidad del vino.

• Tiempo entre cosecha y procesamiento.

Cosecha
• Variedades blancas
 Cosecha nocturna o temprano por la mañana

• Variedades tintas
 Cosecha sin limitación de horario*

• Importante para la calidad:

 Estado sanitario
 Estado general de la baya
Cosecha
Cosecha manual
Cosecha manual
• Separación manual del racimo de la planta
Cosecha manual
Cosecha manual
Cosecha manual
Cosecha mecanizada
• Dentro de las posibilidades de mecanización
 Podas (en verde e invernales)
 Aplicaciones
 Trabajos en el suelo
 Cosecha
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
• Componentes
 Capachos móviles
 Vibradores
 Cinta transportadora
 Tolva superior
 Ventiladores
Cosecha mecanizada
Sistema de conducción
•
 Espaldera

• Valor máquina:

€180.000
• Usadas:

€50.000
• Comprar no siempre es opción
Cosecha mecanizada
Costo del servicio: $150.000 –
•
$200.000 /ha

• Tiempos muertos: descarga de la

tolva
Cosecha mecanizada
• Carro de descarga
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
• Momento de acción es la mayor ventaja
Cosecha mecanizada
Hombre versus máquina

• Una vendimiadora cubre 5 – 10 hectáreas en una jornada (10 horas)

• 20 personas para cubrir lo mismo en el mismo tiempo…

Cosecha mecanizada
• En Costos

Sea $250.000 el sueldo base líquido mensual a trato

$250.000 * 20 = $5.000.000

$165.000 * 10 = $1.650.000
 Cosecha mecanizada
• En viñedos de gran superficie
 Oportunidad de cosecha
 Disponibilidad y costo de mano de obra

• Tamaño mínimo de plantación que justifica la

adquisición de una vendimiadora: 140 hectáreas
(Troncoso et al., 2002)

Troncoso, J., Riquelme, J., Laurie, F. & Abarca G., Juan. (2002). Evaluación de las ventajas relativas a la vendimia
mecanizada en Chile Central. Agricultura Técnica, 62(2), 310-320. Recuperado el 29 de marzo de 2014, de
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-8072002000200013&lng=es&tlng=es.
10.4067/S0365-28072002000200013
Cosecha mecanizada
• Desventajas
 Ruptura de bayas (liberación de mosto)
 Elevado riesgo de oxidación del mosto (polifenoloxidasas)
 Maceraciones no controladas
 Riesgo de fermentaciones no controladas (levaduras nativas)

• Blancos > tintos

Cosecha mecanizada
Uso de anhídrido sulfuroso
• SO2

• Compuesto químico de amplio uso en la enología

• Antiséptico

• Antioxidante

• Antioxidásico
Uso de anhídrido sulfuroso
• Antiséptico
 Inhibe el desarrollo de microorganismos (levaduras,
bacterias)
 Fermentaciones no deseadas
 Levaduras nativas: más sensibles
Uso de anhídrido sulfuroso
• Antioxidante
 Se une por afinidad al oxígeno (O2), protegiendo las
moléculas oxidables del mosto (polifenoles)
Uso de anhídrido sulfuroso
• Antioxidásico
 La uva posee una enzima que oxida fenoles: tirosinasa
 Botrytis…también: lacasa
 Ambas enzimas se conocen como polifenoloxidasas
Uso de anhídrido sulfuroso
• Formatos de aplicación de SO 2
 Gaseoso
 Líquido
 Sólido (metabisulfito de potasio)

• En cosecha:
 Sólido
 Líquido (soluciones de metabisulfito de potasio o de anhídrido
sulfuroso gaseoso disuelto en agua)
Uso de anhídrido sulfuroso
• Metabisulfito de potasio (K2 S2O5)

• Sal soluble en agua

• El 50% de la molécula es SO 2

• Usualmente: 5 g SO2/ hKg

Uso de anhídrido sulfuroso
• Calcular cantidad de metabisulfito de potasio requerido
para aplicar a una cosecha de Chardonnay (70
toneladas), a una dosis de 5 g de anhídrido sulfuroso /
hKg

• 5 g  100 Kg

• X  70.000 Kg

• X = 3.500 g de SO2

• X = 3,5 Kg de SO2

¡PER
O!
Uso de anhídrido sulfuroso
• Metabisulfito es un 50% de SO2, por lo que …

• 3,5 Kg de SO2  7 Kg de metabisulfito de potasio

• Considerar que las aplicaciones de sulfuroso deben ser

controladas:
 Si apliqué en campo, ojo con aplicar en bodega
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Resumen
• Cosecha
 Manual
 Mecanizada

• Uso anhídrido sulfuroso