TANINOS

Dra. TANIA GUERRERO VEJARANO

CURTIEMBRE EN MEDIO ORIENTE
DEFINICIONES:

 Moléculas complejas con estructura química definida

 Propiedades curtientes y astringentes
 Curtientes: tradicionalmente utilizados en la industria del cuero
 Astringentes: tradicionalmente utilizados en terapéutica como cicatrizantes
de uso externo y antidiarréicos de uso interno
El término “tanino” fue introducido por Seguin en 1796 Substancias presentes en
extractos vegetales capaces de unirse a la piel y evitar su putrefacción (se unen
a las proteínas de la piel)
Reaccionan con las glucoproteínas de la saliva de manera que pierden sus
propiedades lubricantes (mucinas) y su actividad enzimática (entre ellas enzimas
como α‐amilasa)
Definición actual (Bate‐Smith y Swain, 1962):

 “compuestos fenólicos hidrosolubles, de masa molecular comprendida entre 500 y 3000 que
presentan junto a las reacciones clásicas de los fenoles, la de precipitar los alcaloides, la
gelatina y otras proteínas” Reaccionan con las glucoproteínas de la saliva de manera que pierden
sus propiedades lubricantes (mucinas) y su actividad enzimática (entre ellas enzimas
como α‐amilasa). Reaccionan con cloruro férrico, reducen el permanganato potásico y precipitan
la gelatina
Clasificación de los taninos

 Hidrolizables (por ácidos, álcalis y enzimas) Poliésteres de un azúcar o un

poliol y un número variable de ácidos fenólicos ‐Gálicos
Taninos condensados o proantocianidina:(oligómeros
y polímeros flavánicos); unidades flavan‐3‐oles o catequinas unidas por enlaces C‐C
PROPIEDADES
 Substancias amorfas Solubles en agua para dar coloides
Solubles en ácidos diluidos, alcohol, acetona y glicerina
 Precipitan con numeroso reactivos Metales pesados: Fe, Pb, Zn, Cu; Agua de cal y de barita
Wolframatosódico; Molibdato amónico; Proteínas: polvo de piel, gelatina, albúmina, etc.
Alcaloides (los taninos son contravenenos eficaces)
 Reductores (por los polifenoles) y sensibles a la oxidación en medio ácido
 Son antinutrientes
Disminuyen la eficacia de los alimentos (inactivan enzimas digestivas; amilasa)
Aumentan el nitrógeno fecal Formación de complejos con las proteínas (mucinas, enzimas, etc.)
Se puede neutralizar el efecto suministrando en la dieta proteínas de poco poder nutritivo
 Frutas, verduras, vino, etc.; Quercus, Hammamelisvirginiana, Ratania (Kramaria triandria)
 Astringencia:
 Sensación de origen químico que provoca contracción en las papilas, pone los labios tirantes, corta la sali
vación y produce sensación rasposa en lengua y paladar. Es producida por la interacción entre los taninos
del vino y las proteínas salivales (mucinas), lo que provoca la agregación y precipitación de los complejos
proteína‐tanino.
 La astringencia se debe a los taninos y se reduce con la crianza.
 Los vinos tintos y los vinos criados en madera adquieren tanino de la madera (intercambio).
 Existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agr
esiva es la astringencia (madurez de los taninos; menor acidez; mayor grado alcohólico).
ACCIONES Y USOS
 1. Antídotos en intoxicaciones por metales pesados y alcaloides: debido a su
capacidad para formar estructuras complejas con estas sustancias.

 2. Astringentes: debido a su capacidad para precipitar proteínas de la piel

(curtido de la piel), proteínas salivares, etc. Por sus propiedades, astringentes
se usan por vía externa como cicatrizantes y por vía interna como
antidiarreicos. El efecto antidiarreico lo ejerce en el intestino y, para evitar los
ardores de estómago que producirían, se administran combinados con
albúmina o gelatina. De esta forma, el tanino no se libera hasta llegar al
intestino, donde hay medio básico.
 3. Antisépticos: tienen una acción bactericida y bacteriostática. También
ejercen un efecto anti fúngico.
 4. Protectores: los taninos aplicados en pomada de uso externo
impermeabilizan la piel y la protegen de los agentes externos. Si hay una
cicatriz favorecen la regeneración (reepitelizantes) y tienen poder
,analgésico. Aplicados sobre heridas sangrantes pueden tener una acción
hemostática (antihemorrágica). Los taninos condensados son protectores de
la pared venosa y hemostáticos y se usan en supositorios
antihemorroidales.
 5. Antioxidantes: son capaces de captar radicales libres e inhibir la
peroxidación lipídica. lnhiben la auto oxidación del ácido ascórbico
(vitamina C).
 6. Efecto hipocolesterolemico: disminuyen los niveles de colesterol en
sangre y aumentan su metabolismo.
 7. Son factores antinutrientes: ciertos taninos disminuyen la eficacia de los
alimentos porque inhiben las enzimas endógenas (interaccionan con dichas
enzimas, que suelen ser proteínas) o porque se absorben y ejercen un efecto
sistémico de precipitación de las proteínas de la dieta.

Acciones y usos
 . Antidiarreicos
 . Cicatrizantes
 . Hernostaticos
 . Curtido de la piel
 . Protectores tisulares
 . Protectores venosos y capilares
 . Antihemoragicos

 . Antisépticos
 . Antioxidantes
 . Antídotos de metales y alcaloides.
 . Hipocolesterolémicos
 . Antinutrientes
DROGAS CON TANINOS

Droga y especie Principales componentes Principales usos Cap"

Agallas de alepo,
Agallas de roble,
Taninos hidrolizables Antidiarreico 29
Agallas de Quercus
infectoria
Raíz de ratania Antidiarreico,
Tanino condensado 29
Krameria triandra astringente
Taninos hidrolizables,
Hoja de hamamelis
Acidos fenolitos, Astringente 32
Hamamelis virginiana
flavonoides
Hojas y semillas de nogal JugJona, tanino Astringente,
32
Juglans regia condensado Antiséptico