Mohamed El Madani Oueldchaib

Visita a Codorniu:
El cultivo actual de la viña en el mundo se ha extendido en dos franjas donde actualmente se
elabora vino:

 Hemisferio norte: Francia, España, Italia, Alemania, Portugal i EEUU

 Hemisferio sud: Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda

El foco de producción de vino ha sido y sigue siendo Europa, donde se produce más de la mitad
del vino de todo el planeta.

Los países que conforman el continente europeo son productores de vino del viejo mundo, los
países fuera del continente europeo son productores de vino del nuevo mundo.

Por lo que hace a los parámetros más importantes para la viticultura:

 Clima: Tª optima de maduración del racimo esta entre 8 y 25ºC. A temperaturas altas
se tiende a producir vinos de alta graduación alcohólica y baja acidez. En cambio, a
temperaturas bajas, se producen vinos ácidos y de poco grado alcohólico.
Las condiciones climáticas más adecuadas para el cultivo de la viña:
o Actividad solar y temperaturas normales en zonas temperadas
o Pluviometría entre 300 y 600 mm/año
o Ausencia de fuertes heladas primaverales
o Ausencia de lluvia después del envero.

 Suelo: las condiciones óptimas son:

o Sin exceso de M.O, suelto y con buen drenaje.
o Vigor normal
o Ni salino i acido

Los distintos elementos que se encuentran en el suelo favorecen al crecimiento de las viñas,
estos de distinguen en:

o Macroelementos esenciales para el desarrollo, metabolismo y transporte:

Nitrógeno, Fosforo y Potasio.
o Microelementos responsables de la aportación de mineralidad y protección:
Calcio, Magnesio, Hierro, Boro y Cobre.

Utilizando el triángulo de las texturas se puede identificar el tipo de suelo sabiendo el

porcentaje de Arcilla, Limo y Arena que contiene. El tipo de suelo que favorece al crecimiento
de las viñas es el de tipo Franco que tiene entre un 10% y 30% de Arena, entre 70 y 90% de
Limo y un 65%-45% de Arena.

Los suelos pertenecientes a Codorniu son de tipo Franco-Argilosos, que se pueden dividir en
tres tipologías:

1. Normales: sin elementos sólidos grandes (buena retención de agua)

2. Calcáreos: con algún elemento sólido grande (buen drenaje y retención de agua)
3. Pedregosos: con abundancia de elementos sólidos grandes
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Variedad de productos Codorniu:

o Vinos jóvenes: variedades aromáticas, alta acidez.

o Vinos de crianza: alto grado alcohólico, acidez considerable
o Vinos espumosos: bajo grado alcohólico, poca capacidad oxidativa, acidez mediana,
poco color

 Poda:
o en función de la época del año
 Invierno:
 Poda de formación: da formación y determina el crecimiento
 Poda de fructificación: mantiene la forma y el crecimiento
 Poda en seco: elimina sarmientos y favorece a regeneración
 Verano
o en función del tipo de planta
 Poda en vaso:
 Poda en espaldera:

 Estados fenológicos:

1-Reposo hibernal, 2-Hinchado de la yema, 3-Yema punta verde, 4-Brotación, 5-Hojas

extendidas, 6-Racimo visible, 7-Racimos separados, 8-Floración, 9-Envero, 10-
Maduración.

Analíticas físico-químicas:

-Determinación de la acidez total

-Determinación del SO2.

-Determinación de los azucares totales por Rebelein.

-Determinación de la turbidez.

-Determinación del grado alcohólico

-Determinación de la precipitación tartárica.

-Cromatografía de gases

Preguntas:

1-Que tipo de vino se obtiene a altas temperaturas de maduración:

a) Alta acidez y alto grado alcohólico

b) Baja acidez y bajo grado alcohólico
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c) Alta acidez y bajo grado alcohólico

d) Baja acidez y alto grado alcohólico

2-Que grupo de elementos aportan mineralidad y protección a la uva:

a) Nitrógeno, Fosforo y Potasio

b) Calcio, Magnesio, Hierro, Boro y Cobre
c) Nitrógeno, Magnesio y Boro
d) Calcio, Magnesio y Fosforo

3-Que controles de calidad de realizan antes de la descarga de la uva:

a) pH y peso
b) Acidez, peso y pH
c) Acidez, peso, pH y GAP
d) GAP, acidez y peso

Proceso de fabricación:
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1)Control minucioso de maduración clasificando el racimo en 4 categorias distintas, de mayor a menor

Control y calidad (A,B,C,D)
analítica de
entrda 2)Antes de la descarga, se realiza control de pesada, GAP, pH y acidez

3)Se procede a separar el racimo de la raspa

Desrapado 4)Se procede a romper la piel del racimo para la liberación del zumo y la pulpa
y pisado

5)Utilizando maquinas neumaticas se aplica presión paulatinamente en diferentes programas y así liberar el
Premsa mosto.
do

6)En tanques de acero inoxidable se deja el mosto para separarlo de las partes solidas del racimo. Se le
Desfang añade una sustancia para facilitar la separación.
ado

Primera
7)El mosto se tranforma en vino mediante la fermentación alcohólica, se realiza en tanques de acero
fermenta inoxidable a (16-18ºC).
ción

Ferment 8)Las bacterias lácticas transforman el acido málico en acido láctico, consiguiendo un vino más estable
ación microbiologicamente.
malolac
tica

9)Se determina el % de cada vino base cava del producto final

Cupaje

9)Se llena la botella y se le añaden levaduras y azucar. La botellas se dejan tapadas y en posición horizontal
Triaje a las cavas a unos 20ºC

10)Las levaduras mueren y empieza la autólisis de la levadura y se liberan vitaminas, aminoácidos, ácidos,
Crianza monoproteinas. compuestos aromáticos... que darán las características al cava

11)Decantación mecànica. Las botellas pasan de posición horizontal a vertical para conducir los sedimentos
Clarifica hacia el cuello de la botella y así facilitar su eliminación
ción

12)El cuello de la botella se congela a -25ºC en una solución 50/50 propilenglicol/H2O. De esta manera sale
Desgorg el obturador, el tapón coronna y el bloque de hielo

Dosifica 13)Se añade el licor de expedición (mezcla de vino + sacarosa).

ción

Tapado y Se le coloca el tapón de corcho, el morrión y etiqueta.

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