IMPORTANCIA DE LA COSECHA

• La cosecha representa la culminación del

trabajo de meses de cuidados y manejo de las
plantas.
• Si esta labor se hace mal, se malogran meses
de trabajo.
• En los frutales menores, representa uno de los
mayores costos de producción (sobre el 50%).
• Si la fruta se destina al consumo fresco, existen
muy pocas posibilidades de mecanización.
ALGUNAS DEFINICIONES
IMPORTANTES
• Madurez fisiológica (Physiological maturity): Se
refiere al hecho que una fruta posea semillas
viables (capaces de germinar).
• Madurez de cosecha (Maturity): Características
que debe tener la fruta para que pueda
alcanzar su máximo potencial de jugocidad,
textura y sabor para el consumo.
• Madurez de consumo (Ripening):
Carcaterísticas que debe tener la fruta al
momento de su consumo.
TIPOS DE FRUTAS SEGÚN SU
FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA
• Frutas que no maduran después de la cosecha:
– Cerezas, uvas, berries, sandías
• Frutas que aparentemente maduran, pero que no aumentan el
contenido de azúcar después de la cosecha:
– Damascos, arándanos, frambuesas, arándanos, melones, higos,
durazneros y nectarines, kaquis
• Frutas que maduran y se ponen más dulces despúes de la
cosecha:
– Manzanas, chirimoyas, kiwis, peras
• Frutas que maduran en todo sentido después de la cosecha:
– Plátanos
• Frutas que sólo maduran después de la cosecha:
– Paltas
• Frutas que necesitan “curado” después de la cosceha
– Limones
IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES DE
ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
• Elegir adecuadamente la variedad de manera
de:
– Maximizar la productividad.
– Elegir adecuadamente el momento de la cosecha
– Privilegiar las variedades que sean fáciles de
cosechar:
• Que se desprendan fácilmente.
• Que no les queda adherido el pedúnculo.
• Que maduren en forma homogénea en la planta.
• Que no se rajen en el punto de inserción con la planta.
– Privilegiar las variedades que tengan una larga vida
de poscosecha.
IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES DE CULTIVO PREVIAS
A LA COSECHA
• El manejo productivo que se hace
durante los meses previos a la cosecha
deben apuntar a:
– Maximizar y homogeneizar lo más posible el
calibre de la fruta.
– Concentrar el período de maduración.
– Exponer la fruta para facilitar su cosecha.
– Evitar la presencia de inóculo de organismos
que produzcan enfermedades durante el
transporte y almacenaje.
EL RIEGO Y LA NUTRICIÓN
DURANTE LA COSECHA
• En los 15 días previos a la cosecha, ocurre el
mayor incremento en el tamaño de las bayas.
Por esta razón en este período:
– No debe faltar el agua (riego).
– No deben faltar los elementos nutritivos esenciales
como el N, P, K, Ca, Mg, S y los Microelementos).
– Los nutrientes deben estar balanceados en el suelo
(no puede haber de unos más que de otros).
– Hay elementos que son más importantes durante la
cosecha como el N (que no debe estar en exceso) y
el Ca y el K (que no deben faltar).
IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES SANITARIAS
• Evitar la presencia de inóculo de organismos
que produzcan enfermedades durante el
transporte y almacenaje.
• Evitar la presencia de larvas de insectos o
insectos vivos, especialmente de aquellos que
tienen el carácter de cuarentenarios en caso de
la fruta que se exporta.
• Para lo anterior se deben hacer las
aplicaciones de agroquímicos (insecticidas y
fungicidas) que corresponda, respetando las
normas de las buenas prácticas agrícolas
(dosis, carencias y efecto residual).
ESTADO IDEAL DE MADUREZ PARA
COSECHAR
• Depende de la especie y la variedad
• Depende del destino del producto de
• Depende las condiciones del
almacenaje
• Depende de la calidad final deseada

Se determina usando los llamados

“ÍNDICES DE MADUREZ”
INDICES DE MADUREZ (I)
• Índices de madurez:
– Características internas o externas de la
fruta, que cambian durante el proceso de
desarrollo del fruto y que la fruta debe al tener
momento de la cosecha.

• Un buen índice de madurez debe ser:

– Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
– Objetivo (una medición)
– Idealmente no destructivo
– Un índice de madurez puede tener varios
componentes
CARACTERÍSTICAS MÁS USADAS
EN LOS INDICES DE MADUREZ
• Tamaño y forma
• Color de la piel y de la pulpa
• Firmeza de la pulpa
• Contenido de sólidos solubles (SST)
• Acidez titulable Contenido de
• almidón Contenido de aceite
•
TAMAÑO
COLOR DE FONDO DE LA PIEL Y
COLOR DE LA PULPA
• Los cambios en el
color de los frutos se
dan por:
– Degradación de las
clorofilas
– Síntesis de nuevos
pigmentos
– Desenmascaramiento
de pigmentos

• Se determinan
usando:
– Cartas de colores
– Colorímetros
COLOR
FIRMEZA DE LA PULPA
• Los cambios en la
firmeza de la pulpa
están asociados a la
degradación de las
pectinas por acción
de encimas (PE,
PME, PG).
• Se miden con:
– Texturómetros
– Penetrómetros
CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES (AZUCARES)
• Se determinan los
sólidos solubles
presentes en el jugo
• Son
mayoritariamente
azúcares
• Se utlizan
refractómetros
• Los valores se
expresan en Grados
Brix (ºB)
 ACIDEZ TITULABLE
• Se determina por titulación de los
ácidos presentes en el jugo con
una base fuerte (NaOH 0,1N). El
punto final de la titulación se
determina usando un reactivo
indicador, en general
fenolftaleína (al 1% en etanol al
50%)
• Los valores se expresan según el
ácido predominante en el fruto:
– Cítricos: Ácido Cítrico
– Manzanas: Ácido Málico
– Duraznos: Ácido Málico
– Uva Ácido: Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDÓN

Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de
potasio
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE
FRUTOS
• Manual: es el método usado en caso de que la fruta vaya a
ser comercializada en freso, sea localmente o para la
exportación.
• Mecánica: es un método que puede ser usado cuando la
fruta se destina al uso industrial (pulpas, jugos, congelado).
• Semi-Mecánica: es un método usado para ayudar en
ciertas labores de la cosecha (sacudido de las plantas,
plataformas recolectoras, etc.)
COSECHA MANUAL
COSECHA MECÁNICA
COSECHA SEMI-MECANIZADA
IMPORTANCIA DE LOS
MACHUCONES
• El machucón no es visible al momento
de la cosecha ni durante el embalaje
• Se hace visible en la poscosecha, luego
del período de transporte y almacenaje
• La intensidad aumenta con el tiempo
• No hay posibilidad de corregir el
problema que no sea evitándolos.
ENVASES PARA LA RECOLECCIÓN
Y PROTECCIÓN CONTRA LAS ALTAS
TEMPERATURAS
COSECHA DIRECTA A POTE VS
PACKING
• La cosecha directa al envase de
comercialización es mejor desde el punto de
vista de la calidad
• La selección y procesamiento en un packing,
es más eficiente, pero deteriora más la fruta
• Para cosechas a pequeña escala no se
requiere de packing,
• La temperatura durante el procesamiento es
muy importante (ojalá entre 5-10°C)
• Bajar la temperatura del campo lo más
rapidamente posible es indispensable para
garantizar una prolongada vida de poscosecha