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Vitivinicultura
Clase 3
Cristóbal Parry Andrade Ing. Agrónomo – Enólogo M.Sc.
1-2023
Resumen clase anterior
• Fisiología
de la madurez
Desarrollo de la baya
• Composición de la baya
Resumen clase anterior
• Fisiología de la madurez
Desarrollo de la baya
• Composición de la baya
Fisiología de la madurez
Composición de la baya
• Azúcares
• Ácidos orgánicos
• Cosecha
Índices de cosecha
• Compuestos relacionados a la madurez
Azúcar
Ácidos
Fenoles
Aromas
Índices de cosecha
• Azúcar
°Brix
Graduación alcohólica mínima de un vino
Principal indicador de madurez
Índices de cosecha
• Ácidos
Tartárico y málico
Disminución durante la madurez
Indicador de CALIDAD en variedades blancas
Acidez total y pH
Índices de cosecha
• Fenoles
Antocianos y taninos: importantes para variedades tintas
Color: calidad de vinos tintos
Astringencia: aporta sensorialmente
Índices de cosecha
• Aromas
Pirazinas desaparecen durante la madurez
Aromas varietales aparecen
Madurez tecnológica
• Concepto que agrupa el contenido de compuestos clave
de la pulpa: azúcar y ácidos.
• ° Alcohólico, pH y acidez.
Madurez tecnológica
• Generalmente es insuficiente.
• No es sinónimo de calidad.
• Piel:
Antocianos: se acumulan desde pinta, alcanzando un máximo
para luego decaer (sobremadurez)
Taninos: se acumulan en las fases I y II de desarrollo,
manteniéndose estables durante la fase III, para luego decaer
(sobremadurez)
Extractabilidad de compuestos aumenta con la madurez
Madurez fenólica
• Semilla
Taninos: se producen en las etapas I y II. Tienden a
disminuir durante el avance de la madurez
Los taninos de la semilla son más astringentes y amargos que
los de la piel
Avance de la madurez: oxidación y pérdida de taninos de
semilla disminución de su amargor y astringencia elevada
incremento de la calidad potencial
Madurez fenólica
Madurez fenólica
En resumen:
• Madurez fenólica:
Taninos de la piel
Antocianos
Taninos de semilla
Determinación de fecha de
cosecha
• Determinada por diversos factores (condiciones
edafoclimáticas, variedad, manejo, estado sanitario,
destino de la uva, etc.)
• Variedades tintas
Cosecha sin limitación de horario*
• Arriendo de maquinaria o
pago por servicio.
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
Cosecha mecanizada
• Costo del servicio: $150.000 –
$200.000 /ha
Troncoso, J., Riquelme, J., Laurie, F. & Abarca G., Juan. (2002). Evaluación de las ventajas relativas a la vendimia
mecanizada en Chile Central. Agricultura Técnica, 62(2), 310-320. Recuperado el 29 de marzo de 2014, de
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-8072002000200013&lng=es&tlng=es.
10.4067/S0365-28072002000200013
Cosecha mecanizada
• Desventajas
Ruptura de bayas (liberación de mosto)
Elevado riesgo de oxidación del mosto (polifenoloxidasas)
Maceraciones no controladas
Riesgo de fermentaciones no controladas (levaduras nativas)
• Cosecha
Bibliografía
• Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Ediciones Mundi-
prensa. Madrid, España. 1423p.