PROCESOS INDUSTRIALES I

Procesos industriales derivados de las frutas y hortalizas:

Postcosecha, frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

• Wilson Daniel Símpalo López

 POSTCOSECHA

• Conocimientos que regulan el comportamiento del

producto cosechado y a la tecnología de manejo
necesaria para la adecuada conservación en estado
natural y fresco del producto.
POSTCOSECHA Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

Postcosecha

Estado natural y
fresco

Consumidor MP Transformación
POR QUÉ SE PRODUCE EL DETERIORO DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS ?

• Descuido en la infraestructura de vías de

transporte
• Empaques inadecuados
• Fallas en los procesos de recolección, selección y
clasificación
• Mal almacenamiento
• Fallas en el proceso de producción.
• Falta de capacitación del personal
Factores Biológicos:
Factores biológicos
El Etileno

• Es llamada “Hormona natural de la maduración”

• Se forma a partir de un aminoácido

• Es activa a menos de 0,1 ppm

• Facilita la maduración organoléptica en frutos

climatéricos.
Factores Externos

• Temperatura
• Humedad Relativa
• Oxígeno
• Presión, esfuerzo mecánico y vibración
• Luz
• Irradiación
• Aditivos
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
Temperatura
• Por cada 10°C de incremento de temperatura se
duplican o triplican las reacciones de deterioro.

• Establece la flora microbiana:

• Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
• Microoganismos mesófilos : 37 °C
• Microoganismos termófilos : 50°C
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
Humedad Relativa
 Transpiración:
Alto contenido de agua (85 -90%)
Oxígeno
• Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción
con ácidos grasos insaturados.
• Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro
oxidativo.

Velocidad de
Oxidación

Presión Parcial
de Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y
vibración
• La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

• Son factores importantes:

• Empaque
• Manejo (apilamiento)
• Carreteras (vibración)
• Tiempo
• Temperatura
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
Luz
• Intensifica las siguiente reacciones:

• Oxidación de grasas
• Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
• Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)
Métodos y equipos de selección de las materias
primas

Selección por tamaño:

Selección por peso:
Operación de limpieza de la materia prima.
Operación de limpieza por vía seca
Operación de limpieza por vía húmeda
Frutas y hortalizas mínimamente
procesadas.
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas o
productos de IV gama
Envasado
Gracias