Materias Primas Productos

Aireados 
 Aspectos generales
El aire es una de las materias primas en la
fabricación de productos de confitería, tiene la
ventaja de ser muy barato. Pueden clasificarse
según:

• Método de aireación: batido o estirado.

• Agente de batido: gelatina o albúmina de
huevo.
• Densidad del producto: cerca o más de 1 y
cerca de 0.5
• Tipo de masa: masa de caramelo y
producto gomoso
Técnicas de aireado Por vía química:
• Fermentación. Burbujas
de gas producidas por las
levaduras (deseada o no).

• Reacción Química. Adición

de polvos de horneado
(galletas o pasteles) o
bicarbonato de sodio
(caramelo duro).
 Por vía mecánica:
• Estirado: La masa está aireada
Técnicas de aireado en una estiradora por carga o
continua (usado para
caramelos duros y
masticables).
• Inyección de gas: El aire (o gas
inerte) está inyectado en la
masa después de la cocción. 
• Batido: La masa está
sometida en un movimiento
intenso en presencia de aire u
otros gases.
• Expansión: Aumento de
volumen de la masa por
pasaje de un lugar bajo
presión.
Agentes de Batido

Son substancias tensioactivas. Sus moléculas

tienen agrupamientos hidrófilos
(compatibles con los medios acuosos) y
agrupamientos hidrófobos (compatibles con
los medios no acuosos). En confitería se
utilizan:
• Albumen de huevo.
• Gelatina
• Derivados proteicos de leche.
 Derivados de soya
Son proteínas 
Las moléculas proteicas  están compuestas de
cadenas muy largas

Durante la aireación se forma una red

encerrando el aire en forma de burbujas.

Agentes de ayuda para estabilizar la espuma:

• Goma arábica
• Almidones modificados
• Agar-Agar 
 Naturaleza de la
espuma
• Espuma:  Es un tipo de emulsión de gas (por lo general
aire) en un liquido
• Espumas estables: Se obtienen combinando proteínas
con azúcar
• La formación de espuma se realiza de forma progresiva 

Depende de: 
*Tiempo de batido    *Velocidad de agitación de la masa
Azúcar 

A mayor  porcentaje de azúcar en

solución  tendremos:

Menor volumen final

Mayor  estabilidad en la espuma 
Factores que influyen
• Agente de batido.
• Acción de calor
• Cantidad añadida
• Concentración de materias secas
• Tipos de azúcares.
• Materias grasas.
• Fase cristalina.
• Proceso de aireado.
• Tiempo de batido.
• Velocidad de batido.
• Temperatura de batido.
Tipos de proceso de batido:
•  Todos o casi todos los
ingredientes están mezclados y
batidos juntos. Después se
hace directamente el formado
de los productos (ideal para
productos aireados con alto
contenido de humedad y sin
fase cristalizada).
• Solo una parte de los
ingredientes esta batido en una
nieve firme. El resto está
añadido a la espuma en forma
de un jarabe cocido y se hace a
baja velocidad para no destruir
la espuma.
Artículos aireados
• Confites gomosos de
espuma.
• Barras aireadas.
• Artículos de
marshmallow.
• Cabezas de negro
 Bombones 
Se caracterizan por tener una materia
seca de 77-82%, una relación
azúcar/jarabe de glucosa de 40/60  a
60/40.

Gelatina como estabilizante 

Peso específico 0.45-0.50

Humedad relativa de equilibrio de 50-65%

BOMBONES 
CABEZA DE NEGRO
NOUGAT
Bibliografía
• Dulcelandia. (2005). MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS AIREADOS.
(pdf) pp 1-3
• Dulcelandia. (2005). CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS AIREADOS (pdf)
pp 4-6