CURSO: TECNICA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE: ING YESICA GARCIA ATAUCHI

 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la
semilla de ajonjolí

 Realizar un balance de masa, para así verificar el

rendimiento de aceite de ajonjolí, como producto final.

 Describir las propiedades organolépticas del producto final.

 Propiedades del Ajonjolí

También conocidas como semillas de sésamo, aportan

innumerables beneficios al organismo. Entre ellos, ayuda a
disminuir el colesterol, previene el agotamiento físico y mental,
la pérdida de memoria, el estrés, la depresión, el insomnio y
otros problemas nerviosos. Además posee hierro y calcio, por
lo que su consumo está recomendado en casos de anemia y
también, para determinadas enfermedades óseas.

o Es un aceite
omega 6 que
tiene vitamina
Composición de ácidos grasos E, fosfolípidos,
lecitina, fibra,
fósforo, zinc,
hierro y calcio.
MATERIALES

 Molino de grano (marca corona)

 Balanza electrónica
 Tela filtrante.
 Cucharas
 Frascos
 Pírex
 Jeringa
 Semilla de ajonjolí

MÉTODO
Se utilizó el método de extracción por presión
Diagrama de flujo del proceso
Materia Prima (Ajonjolí)

Selección

Molienda

Pasta

Prensado

Decantado

Alpechín Aceite
Proceso de elaboración
 RESULTADOS
BALANCE DE MASA

Semilla de ajonjolí
500gr
triturado Pasta Prensado Decantado Aceite 10gr
496gr

Orujo 480gr Alpechín 6gr

Rendimiento en el proceso
𝑊4
 Con respecto al aceite 𝑅 = 𝑊3 𝑋 100
10
𝑅= 𝑋 100 = 2.02 %
496
Características organolépticas

Muestra
se noto un color
Color amarillo oscuro

Textura viscoso
Olor Olor a mani
 discusiones

Según Bernardini (1981)

Menciona que diferentes estudios han confirmado que aun después de una fuerte trituración o
laminación de las semillas hay todavía células que no se rompen, de ahí la dificultad de poder
extraer la totalidad del aceite presente en la semilla.

- La extracción del aceite de ajonjolí que se realizó el rendimiento fue bajo, esto se debe a lo que
menciona el autor y a la falta del equipo ya que la práctica se realizó con un molino de grano.
Según Bailey (1944)

Indica que en las semillas oleaginosas el aceite se encuentra en gotas de tamaño microscópicas pero que al someterlas a la
operación de molienda ofrecen mayor superficie de exposición a la acción del calor y la humedad. Haciendo que las gotas de
aceite se dilaten formando gotas de mayor tamaño que fluyen con facilidad al aplicar la presión correspondiente

- Por lo mencionado el ajonjolí se llevó al molino para triturar y disminuir el tamaño de partícula y facilitar la salida de las
gotas de aceite del fruto, entonces se tuvo que tomar en cuenta que a medida que se va triturando la semilla de ajonjolí se
va haciendo una pasta grasosa, con ello se demuestra que la superficie de exposición libere las gotas de aceite.
Según Harry (1999

En la cual afirma que las características físicas de un aceite o grasa son

dependientes de factores como la semilla o planta de procedencia, grado de
insaturación, tamaño de las cadenas de carbono, formas isoméricas de los aceites
grasos, estructura molecular de los triglicéridos y la elaboración

-El aceite extraído de la semilla de ajonjolí presentó una coloración oscura, dicha
coloración se puede deber al tipo de semilla utilizada para la extracción.
 CONCLUSIONES

- El rendimiento en el tratamiento de extracción de aceite fue bajo en un 2.02 %

esto indica que todavía había células que no se rompieron completo al
momento que la semillas fueron molidas en el molino de grano.
- Se pudo conocer sobre las propiedades organolépticas y nutricionales de la
semilla de ajonjolí como también conocer satisfactoriamente el proceso de
extracción de aceite.
- Se concluyó que el aceite obtenido presento características de un color amarillo
oscuro y un olor peculiar al maní con una apariencia agradable.