Le Cordon Bleu® Perú

Dulces y Catering

Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2022
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Recetario Dulces y catering © Le Cordon Bleu Perú Página 5

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Última Actualización 23/05/2022

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Índice de Sesiones

Sesión 1: Dulces decorados y bañados con fondant

Manjar de nuez, manjar de coco, maná, decoraciones en masa de flores, fondant.

Sesión 2: Acaramelados
Maná con pecanas, nueces, damascos. Yemecillas. Baño de caramelo.

Sesión 3: Macarrones
Compota de frambuesa, curd de limón, muselina de mandarina, ganache de chocolate,
cremoso de coco.

Sesión 4: Tartaletas y pirotines

Tartaletas de frutas, tartaletas de chocolate y caramelo. Pirotines de chocolate, pirotines de
lúcuma.

Sesión 5: Bocaditos variados

Uvas con manjar, albaricocada, encanelado, quindim

Sesión 6: Pequeños bocados

Opera y bola de oro

Sesión 7: Bombones de chocolate

Bombón de maracuyá, bombón de caramelo salado, bombón de camu camu

Semana 8: Chocolates
Trufas de chocolate bitter, trufas de nueces, mendigos, almendras caramelizadas

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Práctica N°: 1
Receta: Dulces decorados y bañados con fondant

Manjar de pecanas
1/2 lata leche condensada
1/2 lata leche evaporada
0.050 kg pecanas
Manjar de nuez
1/2 lata leche condensada
1/2 lata leche evaporada
0.050 kg nueces
Manjar de coco
2 lata leche condensada
1/2 lata leche evaporada
0.050 kg coco rallado
Maná
1 lt leche fresca
0.480 kg azúcar
7 uni yemas
1 uni huevo
Fondant
0.500 kg azúcar
0.150 kg agua
0.150 kg glucosa
Masa de flores
0.455 kg azúcar en polvo
0.010 kg aceite vegetal
0.030 kg claras
0.040 kg glucosa
0.015 kg goma tragacanto
0.025-0.030 ltagua
Glasé royal
1 uni clara
0.200 kg azúcar en polvo
1 uni limón
1 kg colorante verde especial
Montaje
0.100 uni pirotines blancos #1
0.100 uni mondadientes
0.002 kg polvo super perla

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0.002 kg polvo nacarado dorado
1 hoja papel de arroz

Proceso:
Manjar de pecanas
• Pesar a 10 g, bolear. Bañar en fondant, dejar secar. Pasar polvo super perla. Decorar con
una flor al centro.
Manjar de nuez
• Pesar a 10 g y bolear. Bañar en fondant, dejar secar. Pasar polvo super perla.Decorar con
3 florcitas rosadas de masa de flores y hojitas de glasé.
Manjar de coco
• Pesar a 10 g y bolear. Bañar en fondant, dejar secar. Pasar polvo nacarado dorado. Decorar
con una mariposa de masa de flores.
Maná
• Estirar de 1cm de ancho, cortar cuadrados de 3 x 3 cm. Bañar en fondant, dejar secar.
Pasar polvo nacarado dorado. Decorar como un paquete de regalo (Tiffany).

Notas:

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Práctica 2:
Receta: Acaramelados

Rendimiento: 50 unidades

Maná
1 lt leche fresca
0.480 kg azúcar
7 uni yemas
1 uni huevo
Caramelo
0.500 kg azúcar
0.150 kg glucosa
0.150 kg agua
Montaje :
0.100 kg pecanas peladas enteras
0.100 kg nueces peladas enteras
0.200 kg damascos
50 uni pirotines marrones #2
50 uni mondadientes

Proceso:
Maná
• Porcionar a 12 g y bañar en caramelo.

Nuez, damasco o pecana

• Porcionar maná a 8 g y formar. Bañar en caramelo.

Caramelo
• Llevar a 155 C y bañar.

Notas:

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Práctica: N°3
Receta : Macarons Gourmet
Rendimiento: 02 personas

Mezcla base de macarons

0.300 kg TPT almendras
0.055 kg claras
Almíbar para merengue
0.080 kg agua
0.150 kg azúcar
Merengue
0.055 kg claras
0.010 kg azúcar
Compota de frambuesa
0.080 kg frambuesas
0.055 kg azúcar
½ uni zumo de limón
Curd de limón
0.065 kg huevos
0.026 kg yemas
0.131 kg azúcar
0.044 kg zumo de limón
½ uni ralladura de limón
0.140 kg mantequilla sin sal
Mousselina de mandarina
3 uni ralladura de mandarina
2 uni ralladura de limón
0.050 kg azúcar
0.075 kg huevo
1 uni zumo de limón
0.040 kg zumo de mandarina (reducir a 0.020 kg)
0.130 kg mantequilla

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Ganache de chocolate bitter
0.100 kg chocolate bitter
0.100 kg crema de leche
0.010 kg mantequilla
Cremoso de coco
0.100 kg crema de coco
0.010 kg miel de abeja
0.010 kg glucosa
0.100 kg crema de leche
Montaje
Colorante amarillo limón
Colorante rojo frambuesa
Colorante naranja
Pirotines N°2 color blanco

Proceso:
Mezcla base de macarons
• Mezclar TPT con claras. Tapar con film.
• Elaborar un merengue italiano, agregar color.
• Echar todo el merengue sobre la mezclar de TPT y mezclar.
• Manguear con boquilla #8 - #10.
• Dejar secar.
• Horno 135 C x 16 min.
Compota de frambuesa
• Licuar la frambuesa sin agua.
• Llevar a cocción junto con el azúcar hasta que tome punto.
Curd de citron
• Colocar en una olla el jugo de limón, ralladura y mantequilla. Calentar
• Blanquear huevos, yemas y azúcar.
• Agregar los líquidos sobre los huevos, mezclar y devolver todo a la olla.
• Cocinar moviendo constantemente con batidor hasta que espese.
Cremoso de mandarina
• Cocinar todos los ingredientes menos la mantequilla a baño maría hasta que espese.
• Enfriar y emulsionar con mantequilla.
Ganache de chocolate bitter
• Llevar a calentar la crema de leche.
• Verter sobre el chocolate, dejar reposar 1 minuto.
• Mezclar con batidor. Agregar mantequilla a temperatura ambiente.

Notas:

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Práctica: N°4
Receta : Tartaletas
Rendimiento: 50 tartaletas

Masa azucarada
0.075 kg mantequilla
0.063 kg azúcar en polvo
1 pizca sal (opcional)
0.025 kg huevo
0.125 kg harina
Tartaletas de fresa, chocolate y caramelo
Crema pastelera
0.250 lt leche
3 uni yemas
0.063 kg azúcar
0.025 kg harina
0.025 kg mantequilla
c/n vainilla
Relleno de caramelo
0.100 kg azúcar
0.050 kg crema de leche
0.030 kg mantequilla
Ganache
0.150 lt crema de leche
0.150 kg chocolate bíter
0.002 lt grand marnier
Montaje:
0.250 kg fresas
0.100 kg frambuesas
0.200 kg cobertura bitter
0.2 uni polvo nacarado dorado
0.100 kg brillo
0.010 uni menta
50 uni pirotines #2 blancos

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Proceso:
Masa azucarada:
• Cremar mantequilla, agregar azúcar en polvo y mezclar.
• Incorporar el huevo.
• Agregar harina y sal cernidas previamente.
• Refrigerar 2 horas antes de usar.
• Forrar las tartaletas, hincar la masa y congelar.
Crema pastelera:
• Batir yemas y azúcar, agregar harina y mezclar.
• Calentar la leche, agregar sobre la mezcla anterior, integrar y devolver todo a la olla.
• Cocinar moviendo con batidor hasta que hierva y cocine la harina.
• Enfriar con film en contacto.
• Regenerar con batidor de mano antes de usar. Saborizar.
Relleno de caramelo:
• Hacer un caramel oscuro.
• Deglasear con la crema de leche y la mantequilla, hervir hasta que todo el caramelo se haya
disuelto y rellenar las tartaletas.
Ganache de chocolate:
• Ganache calentar la crema de leche hasta punto de hervor y colocar sobre el chocolate
picadito y emulsionar con espátula de goma luego agregar el Grand Marnier.
• Manguear con boquilla estrella y decorar con decoraciones de chocolate.

Notas:

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Práctica: N°4
Receta: Pirotines

Rendimiento: 25 unidades

Mousse de chocolate
0.140 kg chocolate Belcolade bitter
0.052 kg yemas
0.022 kg huevo
0.030 kg azúcar
0.200 kg crema de leche
1 hoja colapez
Mousse de lúcuma
0.150 kg pulpa de Lúcuma
0.045 kg leche condensada
0.090 kg crema de leche
0.005 kg colapez
Brownie
0.036 kg mantequilla
0.008 kg cocoa
0.100 kg azúcar
1 uni huevos
0.035 kg harina
0.013 kg chocolate bitter
Montaje
0.500 kg cobertura bitter
50 uni pirotines #1
0.100 kg praliné
0.2 uni polvo nacarado dorado

Proceso :
Mousse de chocolate :
• Elaborar la pasta bomba : Colocar huevos y yemas en la batidora, batir hasta punto cinta.
Elaborar un almíbar con el agua y azúcar, llevar a 121 °C y agregar a los huevos en forma
de hilo. Batir hasta enfriar.
• Derretir el chocolate
• Hidratar la colapez en agua fria por 5 minutos y derretir.
• Batir la crema a punto yogurt.
• Mezclar 1/3 de la crema al chocolate, Agregar pasta bomba, luego la colapez y el resto de
la crema.
• Poner en una manga con boquilla 8 y manguear en los pirotines.
Mousse de lúcuma:
• Mezclar la pulpa de lúcuma con la leche condensada.
• Agregar colapez hidratada y derretida.
• Incorporar crema batida a punto yogurt.
• Poner en una manga con boquilla 8 y manguear en los pirotines.

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Brownie
• Derretir mantequilla y chocolate.
• Agregar cocoa, luego el azúcar. Sólo mezclar, no batir.
• Incorporar los huevos y vainilla.
• Agregar harina.
• Estirar en un silpat y llevar al horno a 180°C x 12 minutos.

Notas:

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Práctica: N°5
Recetas: Encanelado
Rendimiento: 25 unidades

Genovesa
1 uni huevos
0.030 kg azúcar
0.030 kg harina
Manjar
1/2 lata leche condesada
1/2 lata leche evaporada
almíbar al pisco
0.100 kg azúcar
0.100 kg agua
0.030 lt pisco
Montaje
0.100 kg azúcar en polvo
0.010 kg canela en polvo
25 uni pirotines #2 blancos

Proceso:
Genovesa
• Hornear genovesa y cortar en cubos de 1cm x 1cm.
Manjar
• Elaborar manjar de olla duro. Enfriar.
• Porcionar a 15 g, colocar genovesa al centro y dar forma cuadrada. Inyectar almibar con
pisco y pasar por azúcar en polvo y canela.

Notas:

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Práctica: N°5
Receta: Uvas con manjar
Rendimiento: 25 unidades

Manjar
1/2 lata leche condensada
1/2 lata leche evaporada
Montaje
0.100 kg uva verde sin pepa
0.100 kg azúcar blanca
0.001 kg colorante verde especial, marrón
25 uni pirotines blancos #1

Proceso
Manjar
• Elaborar manjar a punto duro.
• Cortar el tallo de la uva dejando 5mm.
• Bañar en manjar y rodar por azúcar granulada teñida de verde.

Notas:

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Práctica: N°5
Recetas: Albaricocada

Rendimiento: 25 unidades

Manjar de coco y albaricoque

1/2 lata leche condensada
1/2 lata leche evaporada
0.030 kg albaricoques
0.020 kg coco rallado fino
Montaje
0.100 kg coco rallado fino
0.030 kg azúcar albaricoques
25 uni pirotines blancos #1

Proceso:
Manjar
• Elaborar manjar a punto medio.
• Agregar coco y albaricoques picados y terminar de dar punto. Enfriar
• Porcionar a 15 gr y bolear, pasar por coco rallado y decorar con albaricoque.

Notas:

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Práctica N°: 5
Recetas: Quindim
Rendimiento: 25 unidades

Manjar
0.100 kg coco rallado fino
10 uni yemas
0.090 kg leche
0.140 kg azúcar
0.030 kg mantequilla
Montaje
25 uni pirotines # 2 blancos
0.200 kg coco fresco

Proceso
• Mezclar yemas y azúcar, agregar leche, coco y mantequilla derretida.
• Vaciar en los moldes y llevar al horno en baño maría a 220 °C por 20 minutos.
• Enfriar y desmoldar.

Notas:

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Practica: N°6
Recetas: Ópera

Rendimiento: 25 unidades

Bizcocho Gioconda
0.060 kg azúcar
0.060 kg azúcar en polvo
0.060 kg polvo de almendra
0.084 kg huevos
0.034 kg harina
0.025 kg mantequilla
0.106 kg claras
0.027 kg azúcar
Crema de mantequilla: (rendimiento para 2 grupos)
0.175 kg azúcar
0.075 lt agua
0.020 kg glucosa
0.083 kg claras
0.250 kg mantequilla
0.020 kg nescafé
0.030 lt licor de café
Ganache
0.115 kg chocolate bíter
0.125 lt crema de leche
0.025 kg mantequilla
Glaseado
0.075 kg azúcar
0.110 lt agua
0.025 kg cocoa
0.110 kg chocolate bíter
0.010 kg colapez
Almíbar de café
0.100 kg azúcar
0.100 lt agua
0.008 kg nescafé
0.015 kg khalúa
Montaje
0.050 kg cobertura bíter

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Proceso:
• Para el bizcocho Gioconda mezclar azúcar en polvo, almendras en polvo, harina y
huevo, agregar claras batidas y por terminar la mantequilla derretida fría, estirar
sobre silpat y hornear
• Para crema mantequilla hacer un merengue italiano y agregar la mante quilla
empomada, Nescafé y licor de café
• Para la ganache calentar la crema de leche hasta punto de hervor y colocar sobre el
chocolate picadito y emulsionar con espátula de goma
• Para el montaje recortar 3 pedazos de biscocho de 15X15 chablonner el primer
bizcocho con chocolate
• Colocar el chablon al contacto del fondo del molde embeber el bizcocho, colocar una
capa de crema mantequilla y luego una capa de ganache, repetir la acción 2 veces
• Para el glaseado hacer un almíbar simple, volcar sobre la cocoa y el chocolate,
agregar la colapez rehidratada y terminar con escritura de chocolate con cucurucho

Notas:

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Práctica: N°7
Receta: Bola de Oro
Rendimiento: 40 unidades

Maná:
7 uni yemas
1 uni huevo
0.580 kg azúcar
1 lt leche fresca
Bizcochuelo:
10 uni yemas
0.200 kg azúcar
10 uni claras
0.200 kg azúcar
0.280 kg harina
1 cdta pisco
½ cdta crémor tártaro
1 pizca sal
Mermelada de albaricoques:
0.160 kg albaricoques secos
0.160 kg azúcar
Manjar blanco
0.250 kg manjar blanco
0.050 kg nueces
Montaje
0.050 kg manjar blanco
0.150 kg azúcar en polvo
1 uni base de torta n°1

Proceso:
Maná
• Poner en una olla de fondo grueso las yemas, huevo, azúcar y leche licuadas y
coladas.
• Reducir hasta dar punto moviendo constantemente.
• Batir y dejar reposar envuelto en film.
Bizcochuelo
• Batir las yemas con el azúcar y el pisco.
• Hacer un merengue con las claras, azúcar, sal y cremor tártaro
• Agregar los secos cernidos en forma envolvente.
• Hornear en placa, enfriar y cortar aros de 14 cm.

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Mermelada
• Hervir los albaricoques en agua, licuar.
• Volver al fuego con el azúcar y cocinar hasta 105°C.
Montaje
• Forrar por dentro un bowl con papel film
• Colocar los discos intercalando los rellenos: manjar con nueces y mermelada.
• Voltear sobre un plato o base decorativa
• Estirar el maná y forrar la torta, cortar los bordes excedentes.
• Decorar con el “punto perdido” con glasé real, borde de maná trenzado y frutas de
maná.

Notas:

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Práctica: N°7
Recetas: Bombones
Rendimiento: 30 unidades

Ganache de leche, caramelo y camu camu:

0.050 kg azúcar
0.035 kg jugo de camu camu
0.025 kg crema de leche
0.100 kg chocolate de leche
Caramelo salado:
0.200 kg azúcar
0.125 lt crema de leche
0.063 kg mantequilla
0.075 kg glucosa
1 cdta esencia de vainilla
1 pizca sal gruesa
Ganache de maracuyá:
1 uni yemas
0.017 kg azúcar
0.027 kg crema de leche
0.008 kg mantequilla
0.038 kg pulpa de maracuyá
0.007 kg glucosa
0.125 kg chocolate de leche
Montaje:
0.500 kg chocolate bitter
0.050 kg manteca de cacao
0.005 kg colorante a la grasa verde, blanco, morado, amarillo (1 pomito de cada uno)

Proceso:
Ganache de miel y romero:
• Hervir la crema con el romero y hacer infusión. Colar, agregar miel y volver a calentar.
• Echar sobre el chocolate semi derretido. Emulsionar.
• Agregar mantequilla a temperatura ambiente. Emulsionar.
Ganache de leche, caramelo y camu camu:
• Hervir la pulpa de camu camu con el azúcar.
• Hervir la crema y vaciar sobre el chocolate semi derretido. Mezclar.
• Agregar camu camu y emulsionar.

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Ganache de maracuyá:
• Blanquear yemas y azúcar.
• Calentar mantequilla, jugo, crema y glucosa, vaciar sobre las yemas y llevar todo al
fuego.
• Llevar a ebullición por dos minutos y vaciar sobre chocolate semi derretido.
• Mezclar.

Notas:

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Práctica: N° 8
Receta: Trufa Clásica
Rendimiento: 30 unidades

Trufa clásica:
0.200 kg chocolate bitter
0.080 kg crema de leche
0.015 kg glucosa
0.028 kg mantequilla
0.002 kg vainilla
Montaje:
0.250 kg chocolate bitter
30 uni pirotines # 1 marrones
0.001 kg polvo dorado

Proceso:
• Derretir el chocolate
• Llevar crema, glucosa y vainilla a ebullición y echar sobre el chocolate,
• Emulsionar y agregar mantequilla a temperatura ambiente.
• Llevar al frio.
• Pesar a 12 g y bolear.
• Bañar dos veces en chocolate utilizando guantes.

Notas:

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Práctica: N°8
Recetas: Alamendras Caramelizadas con chocolate
Rendimiento: 50 unidades

0.100 kg almendras
0.030 kg azúcar
0.010 kg agua
0.005 kg mantequilla
Baño:
0.130 kg chocolate de leche
0.150 kg chocolate bitter
0.150 kg cocoa
0.010 lt brandy (condicional)
Montaje:
5 uni vasitos mini cristal
5 uni cucharitas mini cristal

Proceso:
• Elaborar un almíbar con el agua y azúcar a 114 C.
• Echar almendras y cocer hasta caramelizar. Agregar mantequilla y colocar en silpat
separándolas una de otra. Dejar enfriar. Colocar en un bol mediano.
• Temperar los chocolates.
• Agregar chocolate de leche moviendo constantemente hasta que seque y luego
repetir la operación con el chocolate bitter.

Notas:

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Práctica: N°8
Recetas: Mendigos de frutos secos
Rendimiento: 30 unidades

0.150 kg chocolate bitter

0.150 kg chocolate de leche
0.050 kg almendras
0.300 kg naranja de mesa
0.030 kg pasas de Corintio (pasas maní)
0.025 kg pistachos

Proceso:
• Pelar y tostar almendras.
• Elaborar cáscara confitada de naranja. Cortar de 5mm de ancho y 2 cm de largo.
• Temperar chocolates.
• Formar círculos de 4 cm de chocolate y colocar almendra, cáscara confitada, pasa y
pistacho.

Notas:

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Práctica N°: 8
Receta: Trufas de nueces de Brasil
Rendimiento: 12 Unidades

Relleno
0.120 kg chocolate de leche
0.040 kg crema de leche
0.020 kg glucosa
0.018 kg mantequilla
Praliné
0.020 kg nuez del brasil
0.030 kg azúcar
0.020 lt agua
Montaje
0.250 kg chocolate de leche
c/n azúcar en polvo
12 uni pirotines

Proceso:
• Calentar la crema de leche con la glucosa y verterlo sobre la mantequilla y el
chocolate de leche picado.
• Reservar en el frio
• Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, bañar las nueces
• Reservarlas sobre silpat y una vez frías, triturarlas toscamente, agregar al relleno
antes de bolearlas
• Temperar el chocolate de leche Pesar bolas de rellenos de 14 gr como máximo
• Reservar en el frio
• Bañar en chocolate de leche a punto
• Dejar cristalizar
• Manguear el chocolate bíter en espiral sobre las trufas con un cucurucho

Notas:

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