un paseo por las nuevas caractersticas Elaboracin del queso

MICROORGANISMOS EN EL QUESO

EL QUESO

Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos: A. Coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin. B. Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido prrafo anterior.

Ingredientes

Leche Cultivos de levaduras o bacterias lcticas Cuajo, cidos Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados

FERMENTOS DE LA LECHE
Fermentos Fermentacin de la lactosa Acido lctico
Durante el proceso de elaboracin de quesos se incorporan dos grandes grupos de microorganismos que tienen roles de distinto nivel de importancia durante el proceso de maduracin.

Microorganismos cuidadosamente seleccionados Microorganismos presentes en la elaboracin y maduracin de quesos

Fermentos primarios Fermentos secundarios Bacterias lcticas Bacterias no lcticas

Bacterias no provenientes del fermento

Bacterias lcticas mas comunes usadas en la elaboracin dl queso

Hongos y bacterias utilizados como fermentos secundarios en la maduracin del queso

Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas

Bajada de pH en la leche (acidificacin con cido lctico.}

Inhibicin del desarrollo de otros MO (eliminacin de competitividad) . Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin del queso) . Produccin de gases (ojos).

Produccin de compuestos aromticos.

El Comportamiento de los fermentos en la leche depende:

1. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis) 2. Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo. 3. Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos. 4. Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos). 5. Tiempo de premaduracin . 6. % fermentos aadidos. 7. Forma de adicin del fermento

Cuajo bacteriano
Rhizomucor miehei Rhizomucor pusillus Cryphonectria parastica Hannilase

Ejemplo

Componente enzimtico activo

Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parastica.

Coag. Pusillus Coagulante de parasitica

IMPORTANTE

Estas enzimas actan sobre las estructuras proteicas cuando estn a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los slidos lcteos, glbulos de grasa, minerales y suero.

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