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N AV I DA D
Masa base de roscón
Ingredientes
1700 g Harina Panettone 6384 Molino Quaglia 1000 g Mantequilla 82% Elle&Vire
300 g Harina 6305 tipo Manitova Molino Quaglia 850 g Huevos
100 g Leche fría 12 g Lecitina de soja líquida Sosa
30 g Levadura seca en polvo Sosa 4g Agua de flor de azahar Sosa
50 g Sal 20 g Anís estrellado en polvo Sosa
280 g Azúcar 20 g Sémola de naranja Ravifruit
40 g Miel de naranjo Sosa 20 g Sémola de limón Ravifruit
50 g Trehalosa Sosa 20 g Extracto de vainilla tahitiensis Sosa
q/s Agua muy fría
Elaboración
Amasar todo y reposar en bloque una noche en frío a 4ºC. Cortar y pesar las piezas.
Bolear y reposar de nuevo durante 20 minutos.
Formar las piezas deseadas.
Dejar fermentar durante 2,5-3 horas a 30ºC y 85% HR.
Azúcar Carrare
perlado Sosa Albaricoque entero
3,5 kg 00100490 21,21 € Cold Confit Sosa
15 kg 00100491 68,19 € 1,7 kg 44200736 20,14 €
Azúcar lustre
en polvo Limón a rodajas
Cold Confit Sosa
750 g 00100300 3,99 €
1,6 kg 44200746 24,61 €
10 kg 00100307 13,77 €
25 kg 00100309 25,27 €
• Jarabe a 26ºB
Elaboración
Cortar la masa en el peso deseado. Bolear y reposar
durante 10-15 minutos. Formar los roscones y pintar
con brillo de huevo. Dejar fermentar durante 2-3 horas.
Decorar y cocer. Una vez fuera del horno pulverizar con
jarabe a 26ºB.
Roscón de mazapán
de gianduja y violetas
Mazapán de gianduja
• Harina de almendra Sosa 250 g
Harina de avellana tostada Sosa 250 g
Jarabe de violetas
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• Azúcar Demerara Sosa 200 g avellanas crujientes encima, espolvorear con el granillo de violeta
• Claras de huevo 15 g cristalizada y un poco de azúcar lustre. Cocer a 175ºC durante
Mezclar e utilizar colocando las avellanas encima del 25-30 minutos. dependiendo del peso escojido. Al salir del horno
roscón ya fermentado y listo para cocer. pulverizar con el jarabe de violetas.
Roscón de
vainilla y chocolate
Ingredientes
• Masa de roscón base (Ver receta en pág.2)
Fundir la cobertura a 45ºC. Hervir la nata* junto con las vainas Procedimientos
raspadas y los azúcares*. Emulsionar todo con la cobertura Una vez fríos los roscones, abrir por la mitad, espolvorear
Opalys. Finalmente, añadir el resto de nata fría y dejar reposar con las perlas crujientes, rellenar con las dos ganache
en frío durante 24 horas antes de montar en su punto. montadas y cerrar con la otra parte del roscón. Decorar
Bizcocho de plátano y avellanas
2 planchas 600x400x6 mm
• Harina floja 220 g
Tronco Pasiflora
• Harina de avellana tostada Sosa 60 g
• Fécula de maíz Sosa 50 g
• Baking powder Sosa 7g
• Trehalosa Sosa 45 g
• Pulpa de plátano Ravifruit 75 g
Mousse de naranja y pasión
• Huevos 250 g
Zumo de naranja 165 g
• Azúcar 180 g
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