EXTRACCION E HIDROLISIS DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES
Diego Fernando Puentes Méndez, Fredy David Bermúdez Aguilar; Grupo 8
Universidad Nacional de Colombia; Departamento de Química
12 de Septiembre de 2019
OBJETIVOS
 Extraer y cuantificar almidón a partir de
diferentes tubérculos
 Realizar y determinar el grado de
hidrolisis del almidón
 Identificar los productos de hidrolisis por
cromatografía en cada delgada
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos de la dieta son fuentes
importantes de energía. El almidón presente
en los alimentos derivados de las plantas, tales
como las pastas, consta de cadenas de
moléculas de glucosa enlazadas. Estas cadenas
se degradan en moléculas individuales de
glucosa que servirán para la generación de
ATP o como integrantes de otras moléculas. ()
Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con
múltiples grupos carboxilos, constituyen la
mayor parte de la materia orgánica en la tierra
debido a múltiples funciones que pueden
realizar en todas las formas de vida. La
principal función de los carbohidratos es servir
como almacén de energía, sin embargo
también sirven como combustible y como
metabolitos intermediarios.
Es importante mencionar que los azucares
como la ribosa y desoxirribosa forman parte
del almacén estructural del RNA y DNA.
Además los polisacáridos son elementos
estructurales de paredes celulares de bacterias
y plantas. Los carbohidratos están enlazados a
muchas proteínas y lípidos, donde ejercen
funciones claves en las interacciones entre las
células y su entorno ().
Cabe resaltar que la base de los carbohidratos
son los monosacáridos, estas son moléculas
muy pequeñas que contienen tres a nueve
átomos de carbono y que varían en tamaño y
la configuración estereoquímica de uno o más
centros asimétricos, muchos poseen la formula
empírica (CH2O)n. Los monosacáridos más
sencillos, están constituidos por una sola
unidad de polihidroxialdehido o
polihidroxicetona.
El monosacárido más abundante es la D-
glucosa, tiene 6 átomos de carbono; es el
monosacárido originario del que se derivan
otros más. La D-glucosa es el combustible
principal para la mayor parte de los
organismos y también es la unidad estructural
básica de los polisacáridos más abundantes,
tales como el almidón y la celulosa.
Por hidrolisis completa, con ácidos o enzimas
específicas, estos polisacáridos producen
monosacáridos y/o derivados sencillos de los
monosacáridos.
Los polisacáridos se dividen en
homopolisacaridos, constituidos por un solo
tipo de unidad monomerica y
heteropolisacaridos, con dos o más unidades
monomericas diferentes.
Almidón. El almidón es un polisacárido que
contiene solamente unidades de glucosa, por
lo tanto es un homopolisacarido. Se encuentra
en dos formas, la α-amilosa y la amilopectina.
La α-amilosa está constituida por cadenas
largas no ramificadas, en las que todas las
unidades de D-glucosa se hallan unidas por
enlaces α(1-4), como se puede observar en la
Figura 1. La amilosa no es verdaderamente
soluble en agua, pero forma micelas
hidratadas que dan un color azul con el iodo
().
Figura 1. Esquema de la α-amilosa
La amilopectina se encuentra por el contrario,
muy ramificada, la longitud media entre las
ramificaciones es de 24 a 30 residuos de
glucosa, según la especie. Los enlaces
glucosidicos del esqueleto se presentan en α(1-
4), sin embargo los puntos de ramificación son
enlaces α(1-6) (ver Figura 2).

Figura 2. Esquema de la amilopectina

METODOLOGIA

Figura 3. Extracción y cuantificación del tubérculo

Figura 4. Utilización del extracto enzimático en pruebas
de hidrolisis

Figura 6. Preparación y evaluación inicial del extracto

enzimático

DATOS

Masa del sedimento en suspensión: 1.003 g

Volumen de suspensión: 50 mL

Hidrolisis enzimática (saliva)

Preparación y evaluación inicial del

extracto enzimático

Tabla 1. Evaluación inicial de extracto enzimático

Prueba de Lugol Positiva
Prueba de Benedict Positiva
Volumen de Suspensión (mL) 0,5
Volumen de Saliva (mL) 3
Volumen del buffer fosfato (mL) 3
Volumen extracto enzimático (mL) 0,5
Figura 5. Determinación del grado de hidrolisis
 Tabla 2. Datos Experimentales en la rotulación de los Es importante mencionar que en primera
tubos de ensayo medida para preparar las muestras para el
1 2 3 4 5 hidrolizado se tomó 0,5 mL de la suspensión
Suspensión (mL) 0,5 1,0 0,5 1,0 0 original, entonces:
Buffer (mL) 1,5 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0
Enzima (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2 x 0,0032 mg
Tiempo (min) 60 60 120 120 60 120C= 0,5
=0,128
mL
glucosa
Prueba Benedict P N P P N
Por último la cantidad de glucosa presente en
1.20
f(x) = 5.44 x − 0.17 los 50 mL de la suspensión fue de:
1.00 R² = 0.99

0.80 50 mL x 0,128=6,4 mg glucosa

Absorbancia

0.60 Por tal razón se puede decir que el porcentaje

0.40 de glucosa hidrolizada presente en la masa del
sedimento en suspensión es:
0.20

0.00 0,0064 g
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 x 100=0,638 % de glucosa
1,003 g
Concentracion (mg/mL)
DISCUSION Y ANALISIS
Figura 7. Curva de calibración por patrón externo de la
glucosa
CONCLUSION
Tabla 3. Grado de hidrolisis (Prueba con el 3,5 NDS)
Tubo Absorbancia a BIBLIOGRAFIA
540nm
1 0,446 (B)
2 0,110
5 0,109
3 0,265
4 0,236
6 0,014 (B)

MUESTRA DE CALCULOS
Cuantificación de glucosa en la masa de
suspensión de almidón (Tubo 3)

|−0,17|
|¿|5,4408C−0,17C=
5,4408
0,265+0,17
C= =0,0080 Glucosa
5,4408
Teniendo en cuenta que para el cálculo
anterior se tomaron 0,5 mL del hidrolizado,
entonces:

2 x 0,0080 mg
C= =0,032 glucosa
0,5 mL