UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA
BIOLÓGICA Y FISIOLOGÍA ANIMAL

CÁTEDRA DE BIOQUÍMICA

P8. Digestión de los lípidos: emulsificación y

actividad de la lipasa pancreática.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El objetivo de esta práctica, es demostrar el efecto que tienen las sales

biliares sobre los lípidos y sobre la acción de la lipasa pancreática,
utilizando como sustrato a los triacilgliceroles contenidos en la leche de
vaca.
Fundamento teórico
 ¿Lípido? ¿Grasa? ¿Aceite?
El término "lípido" se refiere comúnmente a la colección amplia y total de moléculas
insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano
y éter de petróleo.

Las grasas generalmente se refieren a los lípidos que son sólidos a temperatura
ambiente.

Los aceites generalmente se refieren a los lípidos que son líquidos a temperatura
ambiente.
Triacilglicérido (TAG)

• Líquidos a T ambiente (aceites)  Generalmente de origen vegetal

• Sólidos a T ambiente (grasas)  Generalmente de origen animal

El término grasa es aplicable a todos los triacilgliceroles, ya sean

normalmente sólidos o líquidos a temperatura ambiente.
Triacilglicérido (TAG)
• Formado por una molécula de glicerol y 3 ácidos grasos, ya sean saturados o
insaturados
• Se almacenan en el tejido graso
• Constituyen la reserva energética de largo plazo
• Son los productores de calor metabólico durante su degradación
¿Qué camino sigue un nutriente (lípido) para ser utilizado como fuente de energía?
ETAPA I: Las grandes
moléculas de los alimentos se Digestión
fragmentan hasta unidades
más pequeñas.
ETAPA II: Las unidades más pequeñas se
degradan hasta unas pocas unidades
simples: Acetil-CoA.

ETAPA III: Las unidades simples: Acetil-

CoA, sufren una oxidación completa para
forma ATP.
Lipasa pancreática (EC 3.1.1.3)
• Fracciona las grasas (TAG) a componentes más simples (AG) que pueden
absorberse en el intestino.
• Es secretada por el páncreas y, junto con las sales biliares (provenientes de la
bilis, almacenada en la vesícula biliar), lleva a cabo la hidrólisis de los
triglicéridos.

Árbol de la CE:
3 Hidrolasa
3.1 Actúan sobre enlaces éster
3.1.1 Hidroliza ésteres carboxílicos
3.1.1.3 Lipasa de triacilgliceroles
Lipasa pancreática (EC 3.1.1.3)

pH 7,0-9,0
 Bile and Emulsification

Sales biliares https://www.youtube.com/watch?v=TNG-RRzwBVU

Tienen acción detergente o emulsionante  Disminuyen la tensión superficial

de las grasas, rompiéndolas en moléculas más pequeñas.

Son sintetizadas por el hígado, constituyen, junto con otros componentes, la bilis, la que se almacena en la
vesícula biliar.
 5 Los ácidos grasos se oxidan como combustible
o se reesterifican para su almacenamiento.

Los AG ingresan a los adipocitos/miocitos 4

Lipasa
La lipasa convierte los TAG en AG y glicerol. 3

1 Quilomicrón
Los quilomicrones se mueven a través del sistema
linfático y el torrente sanguíneo hacia los tejidos.
Los ácidos grasos y otros
productos de degradación
son absorbidos por la 2
mucosa intestinal y Los TAG se incorporan, con colesterol y
convertidos en TAG. apolipoproteínas, en quilomicrones.
Diseño experimental
Materiales

SUSTRATO  TAG
ENZIMAS LIPASAS PANCREÁTICAS
Contiene las sales biliares: EMULSIFICANTES

Solución tampón, favorece la activ. de la lipasa.

Procedimiento
Tabla 1. Sistema de incubación

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

(pH leche 6,6-6,8)

pH inicial  6,8

pH final  5,5
Procedimiento
Tabla 2. Sistema de evaluación de la actividad de la lipasa
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Indicador de pH

Solución titulante
Reacción de la Fenolftaleina
OH-
Fenolftaleína Fenolftaleína
(Incoloro) pH>8.3 (Grosella)

Agregar 2 gotas
de Indicador
Fenolftaleina
NaOH 0,01 N

2 mL muestra
Resultados
Tabla 3. Resultados obtenidos del sistema de evaluación de la actividad de la lipasa.

Tiempo de incubación Gasto de NaOH 0,01 N (mL)

(minutos) Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

15

30

45
Ejemplo:

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

5.00

4.50

4.00
Gasto de NaOH (mL)
3.50

3.00

2.50

2.00

1.50
0 10 20 30 40 50
Tiempo de incubación (minutos)

Figura 1. Actividad de la lipasa en el tiempo (minutos), basándose en el gasto de NaOH (mL)

La actividad de la lipasa pancreática está expresada por el gasto de NaOH 0,01 N. Como se liberan
ácidos grasos por acción de la enzima, el menor o mayor gasto de álcali necesario para neutralizarlos,
equivaldrá respectivamente, a una menor o mayor actividad de la lipasa pancreática.

Las sales biliares emulsifican las grasas, forman las micelas y, orientan el enlace éster a la superficie
de la micela para favorecer su hidrólisis por la lipasa.