PRACTICA Nº 12

DIGESTION

RELACION DE EXPERIMENTOS.

1. Hidrólisis enzimática del almidón. Acción de la amilasa salival.

2. Digestión de triglicéridos de la leche.
3. Digestión de la ovoalbúmina. Acción de la pepsina y tripsina.

OBJETIVOS.

1. Conocer la manera cómo actúa la amilasa salival sobre el almidón

2. Reconocer el requerimiento de sales biliares para una acción eficiente de la lipasa
pancreática sobre los triglicéridos.
3. Evaluar la necesidad de condiciones óptimas de pH para la buena actividad de
pepsina y tripsina para la degradación de proteínas.

INTRODUCCION.

La digestión y absorción, son las etapas previas que deben experimentar los
carbohidratos, lípidos y proteínas, que son los principales componentes de la dieta del
hombre, para ser incorporados al organismo.

De las sustancias que componen los alimentos, sólo, el agua, las sales inorgánicas, las
vitaminas, algunos lípidos y monosacáridos pueden ser utilizados directamente por el
organismo. La mayoría de los componentes que se ingieren en la dieta deben ser sometidos
a un proceso de degradación que se conoce con el nombre de digestión. Durante este proceso
las moléculas complejas presentes en los alimentos son descompuestas en sustancias más
simples, que el organismo puede incorporar y utilizar. Esta degradación se cumple mediante
reacciones de hidrólisis, catalizadas por enzimas presentes en los jugos digestivos.

Cuando se obtienen por la digestión, moléculas sencillas, éstas ingresan a la circulación

sanguínea mediante un proceso de absorción a nivel de la mucosa intestinal. Este proceso no
es simplemente una difusión de sustancias de bajo peso molecular a través de las membranas
celulares permeables, sino que éste es el resultado de un proceso selectivo.
Hidrólisis enzimática del almidón.
 El almidón es un hidrato de carbono ampliamente distribuido en las plantas , donde se
encuentra constituyendo gránulos envueltos en una fina membrana de celulosa. Estos
gránulos no son solubles en el agua, pero al romperse la pared de celulosa por trituración o
por calentamiento, se libera el almidón soluble. Si la solución en caliente es muy
concentrada, al enfriarse se transforma en un gel. El almidón es en realidad una mezcla de
dos polisacáridos: Amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal formado por
moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos alfa 1 – 4 . La amilopectina es un
polímero ramificado constituido por moléculas de glucosa, que se unen por enlaces alfa 1 –
4 y alfa 1 – 6. La hidrólisis de los enlaces glicosídicos del almidón es catalizada por ácidos,
así como por enzimas, dentro de estas últimas, podemos mencionar a la amilasa salival.

La amilasa salival, es una endoamilasa que hidroliza los enlaces  1 – 4 , presentes en el

interior de la molécula del almidón, obteniéndose como productos fundamentalmente
maltosa. Se producen además escasos residuos de maltotriosa, glucosa y unas estructuras
ramificadas llamadas dextrinas límite, que presentan enlaces  1 – 6, los cuales no son
hidrolizados por la amilasa salival. En la degradación del almidón por la amilasa salival se
obtienen los siguientes intermediarios:

Almidón

Almidón soluble

Dextrinas superiores + Maltosa + Maltotriosa

Eritrodextrinas + Maltosa + Maltotriosa

Acrodextrinas + Maltosa + Maltotriosa

Maltosa + Glucosa en pequeña cantidad

El control de la degradación del almidón se realiza mediante las reacciones del yodo y
del Benedict cualitativo; la primera es positiva para los polisacáridos, mientras que la
segunda identifica al azúcar reductor que se forma.
Obtención de la amilasa salival:
a) Enjuagarse la boca con agua de caño.
b) Mantener en la boca unos 20 ml de agua destilada tibia durante 2 minutos y
vaciarla luego en un beaker.
c) Filtrar esta solución por una gasa y mantenerla en hielo hasta el momento de
usar.

Preparación de la solución de digestión.

a) Colocar 25 ml. de una solución de almidón soluble al 1 % en un Erlenmeyer

pequeño y añadir 3 ml de la solución de amilasa salival.
b) Tomar inmediatamente una alícuota con la cual se deberá realizar la reacción
de yodo y benedict, representando esta muestra, el tiempo cero.
c) El resto de la solución de digestión, se le incuba a 37 ºC por 30 minutos,
tomando alícuotas cada 30 segundos para la reacción de Yodo y cada 5 minutos
para la reacción de Benedict.

Reacción de Yodo.

▪ Rotular 10 tubos y medir en cada uno de ellos:

▪ HCl 0.05 N 2.50 ml.
▪ Solución de Yodo 0.25 ml.
▪ Solución de digestión 0.25 ml.
▪ Dejar en reposo, observar e interpretar los resultados:

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Observ
Color

Reacción de Benedict.
▪ Rotular 6 tubos y medir en cada uno de ellos:
▪ Reactivo de Benedict 2.50 ml.
▪ Solución de Digestión 0.25 ml.
▪ Colocarlos en baño hirviente por 5 minutos.
▪ Observar los resultados e interpretar.
 Tubo 1 2 3 4 5 6

Digestión de los Triglicéridos de la leche.

Los lípidos se caracterizan por ser insolubles en el agua, lo cual constituye un problema
para la digestión, ya que los sustratos no son fácilmente accesibles a las enzimas digestivas
de la fase acuosa. Además, si los lípidos ingeridos se hidrolizan en constituyentes más
simples, estos tienden a agregarse en complejos mayores, lo cual dificulta su absorción.
Estos problemas se pueden superar mediante el aumento del área lipídica y por solubilización
de los productos de hidrólisis con detergentes.

La digestión de las grasas, en el organismo ocurre por acción de las lipasas, las cuales
requieren de un agente solubilizante, las sales biliares y de una proteína la colipasa que
permite la interreacción de la lipasa con los triglicéridos que se encuentran en la parte interna
de la micela.

Fundamento.

La digestión de los Triglicéridos da como resultado:  - monoglicéridos, diglicéridos y

ácidos grasos, éstos últimos pueden ser determinados por titulación con hidróxido de sodio.

Procedimiento.

a) Colocar en 2 Beakers 10 ml de leche y 1 ml de extracto de lipasa (solución de

pancreatina), en cada uno de ellos.
b) A uno de ellos se le añade 1 ml de agua y al otro 1 ml de bilis. Mezclar rápidamente.
c) De cada beaker se toma 2 ml. y se colocan en 2 beakers respectivamente y se añaden
dos gotas de fenoltaleina y se titula con NaOH 0.01 N hasta la aparición de una
coloración rosada débil.
d) Anotar los ml. gastados y hacer los cálculos.
e) La mezcla que quedó después de retirar los 2 ml. se incuba en baño maría a 37 ºC por
una hora.
f) Transcurrido el tiempo de incubación, tomar nuevamente 2 ml. de cada beaker de
incubación y titularlos del modo antes descrito.
Determinar el Nº de mEq de ácidos grasos provenientes de la digestión de 100 ml.
de leche pura.
 ml. de NaOH 0.01 N gastados meq. de Ac. grasos / 100 ml de
leche pura
Leche + agua Leche + bilis Leche + agua Leche + bilis
Muestra Basal
Muestra Incubada

Digestión de la ovoalbúmina.

Pepsina y tripsina son enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos, que se encuentran en
el interior de la molécula de proteína. Pepsina hidroliza enlaces peptídicos en los cuales
participan los aminoácidos aromáticos y leucina y que aportan el grupo amino para formar
el enlace peptídico. Tripsina hidroliza los enlaces peptídicos en los cuales el grupo carboxilo
es aportado por la arginina o lisina.

El sustrato utilizado para estudiar estas dos enzimas es la ovoalbúmina, proteína globular
presente en la clara del huevo.

Parte experimental.

a) Tomar 4 tubos de ensayo y medir en cada uno de ellos 5 ml de albúmina de huevo.

b) Incubar en baño de agua a 37 ºC durante 5 minutos.
c) Después de este periodo de incubación añadir los siguientes reactivos, como se
indica a continuación:

Tubo Nº 1 2 3 4
Tripsina 0.5 ml. 0.5 ml. ------- -------
Pepsina ------- ------- 0.5 ml. 0.5 ml.
Buffer fosfato pH 8.6 ------- 3.0 ml. 3.0 ml. -------

HCl 0.1 N 4.5 ml. ------- ------- 4.5 ml.

Agua destilada ------- 1.5 ml. 1.5 ml. -------

d) Mezclar bien; continuar la incubación a 37 ºC

e) Observar cada 10 minutos la turbidez o aclaramiento de cada tubo. Incubar por 20
minutos.
 Tubos 1 2 3 4
10 min.

20 min.
30 min.

INTERROGANTES.

1. Explique por qué los diferentes tubos toman esas coloraciones, tanto en el experimento
del lugol como en el de Benedict.
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2. Qué color dan con el yodo, las estructuras del almidón? Qué ocurriría, si se calienta la
muestra coloreada en baño maría hirviente?
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3. Qué enzimas se encargan de romper los enlaces  1 – 6 ?

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4. Donde se completa la digestión de los oligómeros residuales, luego de la acción de las 

amilasas? Qué enzimas participan?
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5. Qué es un azúcar reductor?
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6. En que consiste la intolerancia a la lactosa? Por qué se presentan sus síntomas?
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7. Cuál es el rol de las sales biliares en la digestión de los triglicéridos?

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8. Cómo explica los resultados del experimento de digestión de los triglicéridos de la leche?
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9. Cómo explica los resultados del experimento de digestión de la ovoalbúmina?

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10. Además de pepsina y tripsina, qué otras enzimas participan en la digestión de las
proteínas? Cuáles son sus sustratos?
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Apellidos y Nombres: ___________________________________________

Fecha: ________________________ Firma: ________________________