PRÁCTICA # 7

DIGESTION

RELACION DE EXPERIMENTOS.

1. Hidrólisis enzimática del almidón. Acción de la amilasa salival.

2. Digestión de triglicéridos de la leche.
3. Digestión de la ovoalbúmina. Acción de la pepsina y tripsina.

OBJETIVOS.

1. Conocer la manera cómo actúa la amilasa salival sobre el almidón

2. Reconocer el requerimiento de sales biliares para una acción eficiente de
la lipasa pancreática sobre los triglicéridos.
3. Evaluar la necesidad de condiciones óptimas de pH para la buena
actividad de pepsina y tripsina para la degradación de proteínas.

INTRODUCCION.

Los Carbohidratos son moléculas formadas por C:H:O en proporción 1:2:1,

químicamente están formados por moléculas no hidrolizables, solubles en agua y
de sabor dulce como los monosacáridos, tienen función energética (4 Kcal./g) y
algunos, función estructural (por ejemplo la celulosa. Los monosacáridos son
compuestos de 3 a 7 carbonos, en los que uno de los átomos de carbono está
unido por un doble enlace a un átomo de oxígeno, formando un grupo carbonilo, y
cada uno de los demás átomos de carbono posee un grupo alcohol. El grupo
carbonilo puede estar en un carbono terminal, formando una aldosa
(monosacárido con grupo aldehído), o bien en otro carbono formando una cetosa
(monosacárido con un grupo cetona), que normalmente se sitúa en el segundo
carbono. En muchos casos, los monosacáridos adquieren una forma cíclica. En el
caso de la glucosa, el grupo carbonilo reacciona con un grupo alcohólico de la
propia molécula.

Los disacáridos y polisacáridos resultan de la unión de dos moléculas de

monosacáridos ejem maltosa (glucosa + glucosa); lactosa (glucosa + galactosa).
o sacarosa: (glucosa + fructosa). Los polisacáridos: resultan de la unión de n
moléculas de monosacáridos liberándose (n-1) moléculas de agua: existen los
polisacáridos de reserva como el almidón en vegetales y glucógeno en animales.
o polisacáridos estructurales: la celulosa

Los lípidos presentan una composición química variada, son insolubles en agua y
solubles en compuestos orgánicos. Tienen funciones energéticas (9 Kcal./g), se
utilizan a largo plazo (ahorran espacio y peso). Los seres vivos primeramente
utilizan los glúcidos para obtener energía.

Se clasifican en glicéridos: grasas (sólidos) y aceites (líquidos). Son ésteres de

glicerina y ácidos grasos. Los más importantes son los triglicéridos. En los enlaces
éster se liberan moléculas de agua, por lo tanto son compuestos hidrolizables. Los
fosfolípidos forman la membrana plasmática. Son moléculas anfipáticas, con un
polo hidrófobo y otro hidrófilo, formando bicapas lipídicas. Entre los esteroides el
más importante es el colesterol, que influye en las estructuras celulares, y son
precursores hormonales.

La digestión y absorción, son las etapas previas que deben experimentar los
carbohidratos, lípidos y proteínas, que son los principales componentes de la dieta
del hombre, para ser incorporados al organismo.

De las sustancias que componen los alimentos, sólo, el agua, las sales
inorgánicas, las vitaminas, algunos lípidos y monosacáridos pueden ser utilizados
directamente por el organismo. La mayoría de los componentes que se ingieren en
la dieta deben ser sometidos a un proceso de degradación que se conoce con el
nombre de digestión. Durante este proceso las moléculas complejas presentes en
los alimentos son descompuestas en sustancias más simples, que el organismo
puede incorporar y utilizar. Esta degradación se cumple mediante reacciones de
hidrólisis, catalizadas por enzimas presentes en los jugos digestivos.

Cuando se obtienen por la digestión, moléculas sencillas, éstas ingresan a la

circulación sanguínea mediante un proceso de absorción a nivel de la mucosa
intestinal. Este proceso no es simplemente una difusión de sustancias de bajo
peso molecular a través de las membranas celulares permeables, sino que éste es
el resultado de un proceso selectivo.
Hidrólisis enzimática del almidón.

El almidón es un hidrato de carbono ampliamente distribuido en las plantas ,

donde se encuentra constituyendo gránulos envueltos en una fina membrana de
celulosa. Estos gránulos no son solubles en el agua, pero al romperse la pared de
celulosa por trituración o por calentamiento, se libera el almidón soluble. Si la
solución en caliente es muy concentrada, al enfriarse se transforma en un gel. El
almidón es en realidad una mezcla de dos polisacáridos: Amilosa y amilopectina.
La amilosa es un polímero lineal formado por moléculas de glucosa unidas por
enlaces glicosídicos alfa 1 – 4. La amilopectina es un polímero ramificado
constituido por moléculas de glucosa, que se unen por enlaces alfa 1 – 4 y alfa 1
– 6. La hidrólisis de los enlaces glicosídicos del almidón es catalizada por ácidos,
así como por enzimas, dentro de estas últimas, podemos mencionar a la amilasa
salival.

Almidón

Almidón soluble

Dextrinas superiores + Maltosa + Maltotriosa

Eritrodextrinas + Maltosa + Maltotriosa

Acrodextrinas + Maltosa + Maltotriosa

 Maltosa + Glucosa en pequeña cantidad

La amilasa salival, es una endoamilasa que hidroliza los enlaces alfa 1 – 4 ,

presentes en el interior de la molécula del almidón, obteniéndose como productos
fundamentalmente maltosa. Se producen además escasos residuos de
maltotriosa, glucosa y unas estructuras ramificadas llamadas dextrinas límite, que
presentan enlaces alfa 1 – 6, los cuales no son hidrolizados por la amilasa salival.
En la degradación del almidón por la amilasa salival se obtienen los intermediarios
de la imagen anterior.

El control de la degradación del almidón se realiza mediante las reacciones del

yodo y del Benedict cualitativo; la primera es positiva para los polisacáridos,
mientras que la segunda identifica al azúcar reductor que se forma.

PARTE EXPERIMENTAL

1. DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS

Obtención de la amilasa salival:

Enjuagarse la boca con agua de caño.
a) Mantener en la boca unos 20 ml de agua destilada tibia durante 2
minutos y vaciarla luego en un beaker.
b) Filtrar esta solución por una gasa y mantenerla en hielo hasta el
momento de usar.

Preparación de la solución de digestión.

a) Colocar 25 ml. de una solución de almidón soluble al 1 % en un
Erlenmeyer pequeño y añadir 3 ml de la solución de amilasa salival.
 b) Tomar inmediatamente una alícuota con la cual se deberá realizar la
reacción de yodo y benedict, representando esta muestra, el tiempo
cero.
c) El resto de la solución de digestión, se le incuba a 37 ºC por 30
minutos, tomando alícuotas cada 30 segundos para la reacción de
Yodo y cada 5 minutos para la reacción de Benedict.

Reacción de Yodo.

 Rotular 10 tubos y medir en cada uno de ellos:

 HCl 0.05 N 2.50 ml.
 Solución de Yodo 0.25 ml.
 Solución de digestión 0.25 ml.
 Dejar en reposo, observar e interpretar los resultados:

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Observ
Color

Reacción de Benedict.
 Rotular 6 tubos y medir en cada uno de ellos:
 Reactivo de Benedict 2.50 ml.
 Solución de Digestión 0.25 ml.
 Colocarlos en baño hirviente por 5 minutos.
 Observar los resultados e interpretar.

Tubo 1 2 3 4 5 6

2. DIGESTIÓN DE LOS TRIGLICÉRIDOS DE LA LECHE.

 Los lípidos se caracterizan por ser insolubles en el agua, lo cual constituye un
problema para la digestión, ya que los sustratos no son fácilmente accesibles a las
enzimas digestivas de la fase acuosa. Además, si los lípidos ingeridos se
hidrolizan en constituyentes más simples, estos tienden a agregarse en complejos
mayores, lo cual dificulta su absorción. Estos problemas se pueden superar
mediante el aumento del área lipídica y por solubilización de los productos de
hidrólisis con detergentes.

La digestión de las grasas, en el organismo ocurre por acción de las lipasas,

las cuales requieren de un agente solubilizante, las sales biliares y de una proteína
la colipasa que permite la interacción de la lipasa con los triglicéridos que se
encuentran en la parte interna de la micela.

Fundamento.

La digestión de los Triglicéridos da como resultado:  - monoglicéridos,

diglicéridos y ácidos grasos, éstos últimos pueden ser determinados por titulación
con hidróxido de sodio.

Procedimiento.

a) Colocar en 2 beakers 10 ml de leche y 1 ml de extracto de lipasa (solución

de pancreatina), en cada uno de ellos.
b) A uno de ellos se le añade 1 ml de agua y al otro 1 ml de bilis. Mezclar
rápidamente.
c) De cada beaker se toma 2 ml. y se colocan en 2 beakers respectivamente y
se añaden dos gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH 0.01 N hasta la
aparición de una coloración rosada débil.
d) Anotar los ml. gastados y hacer los cálculos.
e) La mezcla que quedó después de retirar los 2 ml. se incuba en baño maría a
37 ºC por una hora.
 f) Transcurrido el tiempo de incubación, tomar nuevamente 2 ml. de cada
beaker de incubación y titularlos del modo antes descrito.

Determinar el Nº de mEq de ácidos grasos provenientes de la digestión de 100

ml. de leche pura.

ml. de NaOH 0.01 N meq. de Ac. grasos / 100 ml

gastados de leche pura
Leche + agua Leche + bilis Leche + Leche + bilis
agua
Muestra Basal
Muestra Incubada

3. DIGESTIÓN DE LA OVOALBÚMINA.

Pepsina y tripsina son enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos, que se

encuentran en el interior de la molécula de proteína. Pepsina hidroliza enlaces
peptídicos en los cuales participan los aminoácidos aromáticos y leucina y que
aportan el grupo amino para formar el enlace peptídico. Tripsina hidroliza los
enlaces peptídicos en los cuales el grupo carboxilo es aportado por la arginina o
lisina.

El sustrato utilizado para estudiar estas dos enzimas es la ovoalbúmina,

proteína globular presente en la clara del huevo.

Parte experimental.

a) Tomar 4 tubos de ensayo y medir en cada uno de ellos 5 ml de albúmina

de huevo.
b) Incubar en baño de agua a 37 ºC durante 5 minutos.
c) Después de este periodo de incubación añadir los siguientes reactivos,
como se indica a continuación:
 Tubo Nº 1 2 3 4
Tripsina 0.5 ml. 0.5 ml. ------- -------
Pepsina ------- ------- 0.5 ml. 0.5 ml.
Buffer fosfato pH 8.6 ------- 3.0 ml. 3.0 ml. -------

HCl 0.1 N 4.5 ml. ------- ------- 4.5 ml.

Agua destilada ------- 1.5 ml. 1.5 ml. -------

d) Mezclar bien; continuar la incubación a 37 ºC

e) Observar cada 10 minutos la turbidez o aclaramiento de cada tubo. Incubar
por 20 minutos.

Tubos 1 2 3 4
10 min.

20 min.
30 min.

INTERROGANTES.

1. Explique por qué los diferentes tubos toman esas coloraciones, tanto en el
experimento del lugol como en el de Benedict.
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2. Qué enzimas se encargan de romper los enlaces alfa 1 – 6 ?

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3. Donde se completa la digestión de los oligómeros residuales, luego de la

acción de las alfa amilasas? Qué enzimas participan?
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4. Qué es un azúcar reductor?
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5. En que consiste la intolerancia a la lactosa? Por qué se presentan sus
síntomas?
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6. Cuál es el rol de las sales biliares en la digestión de los triglicéridos?

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7. Cómo explica los resultados del experimento de digestión de los triglicéridos de

la leche?
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8. Cómo explica los resultados del experimento de digestión de la ovoalbúmina?

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9. Además de pepsina y tripsina, qué otras enzimas participan en la digestión de

las proteínas? Cuáles son sus sustratos?
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