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“BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS Y DE
MANIPULACIÓN”
NORMATIVA
ALÉRGENOS

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1.- LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria está formada por todas las actividades, procesos y
operaciones que afectan a los alimentos desde su origen (cultivo, cría, pesca...)
hasta que llegan a la mesa del consumidor. La constituyen, por tanto, múltiples
eslabones que incluyen no sólo la producción de la materia prima o su
transformación, sino también actividades como el transporte y el almacenamiento
de todo ello.

Las partes principales de esta cadena, ordenadamente, son cinco:

- producción primaria: es el primer paso, el origen de todos los alimentos.

Se incluye aquí a las actividades relacionadas con la agricultura, la ganadería, la
caza y la pesca, siempre y cuando sus productos vayan destinados a
alimentación

- industria de transformación: la industria alimentaria transforma los

productos procedentes de la etapa anterior. Pueden sufrir pocos cambios
(manipulación hortofrutícola) o muy grandes (platos preparados congelados).
Algunas industrias de la alimentación suministran a otras empresas del sector,
que pueden volver a transformar el producto.

- distribución: hay muchas empresas que realizan al almacenamiento y

transporte de sus propios productos, pero también hay empresas que no
transforman y están especializadas sólo en almacenar, transportar y distribuir los
productos de otras empresas.

- comercialización: con esta actividad se pone finalmente el producto a

disposición del consumidor. Muchas empresas que realizan la venta al
consumidor pueden también transformar y almacenar alimentos, por lo que se
incluyen aquí además de los puntos de venta directa (tiendas, supermercados...)
los restaurantes, bares, comedores colectivos, pastelerías etc

- consumidor: es el último eslabón de la cadena alimentaria.

Como puede verse, un alimento puede pasar por muchas etapas hasta que
finalmente es consumido. De que llegue en condiciones adecuadas depende de
todos los eslabones de esta cadena.

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2.- SEGURIDAD ALIMENTARIA
El concepto de seguridad alimentaria ha variado a lo largo del tiempo,
haciéndose cada vez más completo. La definición más usada es la que se acordó
por los países miembros de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) en la Cumbre Mundial de la Alimentación (Roma,
1996):

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos
y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa

Esto significa que para que haya seguridad alimentaria debe cumplirse que:
- los alimentos estén disponibles: producción, importación, ayuda
alimentaria...
- haya capacidad para adquirirlos: tanto física como económica
- la oferta sea estable: durante todo el año (con sustitutos adecuados en
función de las variaciones estacionales) y sin excesiva variación de precios
- los alimentos han de ser adecuados: según la cultura, las distintas
necesidades nutricionales...
- buena calidad e inocuidad de los alimentos

En el entorno de la Unión Europea, el aspecto sobre el que en la actualidad

se centra la seguridad alimentaria es el último (calidad e inocuidad), ya que los
otros están conseguidos.

Según la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), el

objetivo de la seguridad alimentaria es garantizar un alto nivel de salud de las
personas y de protección de los consumidores.

Esto supone fomentar la seguridad con el enfoque “de la granja a la mesa”,

es decir, en todas las fases de la cadena alimentaria, y con un reparto de
responsabilidades entre las empresas productoras o comercializadoras, las
administraciones y el consumidor:

- las empresas deben ser responsables de producir y comercializar

alimentos seguros: cumpliendo la legislación, con una adecuada trazabilidad y
con los sistemas de autocontrol

- las administraciones deben controlar que las empresas cumplan esta

obligación: desde los organismos internacionales y la Unión Europea hasta las
entidades locales. Lo hacen creando legislación adecuada, controlando que se
cumpla (inspección, sanciones...) y estableciendo sistemas para detectar y
afrontar problemas de seguridad alimentaria

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 - los consumidores: deben exigirla, además de procurar mantenerla con sus
prácticas

Cadena Alimentaria:
responsabilidad de todos

3.- NORMATIVA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La normativa existente sobre seguridad alimentaria es muy abundante,
regulándose a diferentes niveles.

A.- Normas internacionales: el Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las
materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores,
asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

El término Codex Alimentarius proviene del latín, y significa código

alimentario. Es un conjunto de normas alimentarias, directrices y códigos de
prácticas, aprobados casi siempre por consenso por los 180 países miembro.
Estas normas se basan en los mejores conocimientos científicos y técnicos
disponibles en cada momento, pues se elaboran con la participación de expertos,
4
autoridades y organizaciones internacionales de la industria y de consumidores.
Además, el Codex Alimentarius está en permanente actualización desde que se
creó en 1963.

Hay normas sobre:

- calidad nutricional de los alimentos
- etiquetado y presentación
- higiene
- otras: métodos de análisis y muestreo, normas microbiológicas,
disposiciones sobre aditivos, contaminantes...

Con estas normas se busca que los alimentos sean inocuos y de buena
calidad, que los consumidores estén protegidos contra las prácticas engañosas,
que la legislación internacional sobre alimentos esté coordinada, etc.

B.- Legislación europea

La Unión Europea tiene capacidad para crear legislación, que será de

obligado cumplimiento en los Estados miembro.

La seguridad alimentaria es un tema del que se ocupa ampliamente la UE,

pero destaca el Reglamento 178/2002, en el que se establecen procedimientos
para mantenerla y pone las bases para la legislación alimentaria. Entre otros, sus
objetivos son

- proteger la vida y la salud de las personas

- proteger los intereses de los consumidores

También es de destacar el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de

los productos alimenticios, que hace referencia al mantenimiento de la higiene de
los productos alimenticios basándose en los principios del APPCC.

C.- Legislación en España

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 También es muy abundante la legislación relacionada con la seguridad
alimentaria, pero podemos destacar:

- a) el Código Alimentario Español, CAE: es la referencia legal básica en

cuanto a normas relativas a los alimentos. Se creó en 1967, y parte de sus
contenidos originales ha sido sustituido y actualizado. Está desarrollado por dos
tipos de regulaciones:
o Reglamentaciones Técnico Sanitarias: RTS, publicadas por
Real Decreto, abarcan y regulan los aspectos técnicosanitarios
y comerciales de un sector alimentario determinado
o Normas de Calidad: definen de forma pormenorizada un
determinado tipo de producto, exponiendo las condiciones y
características que debe reunir para su adecuada
comercialización en el mercado nacional

En 1967 se publica en España el texto del CAE (Decreto 2484/1967), en

respuesta a la línea iniciada años atrás por la OMS (Organización Mundial de la Salud),
la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la
CIIA (Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias). Estas organizaciones se
preocuparon de que los distintos gobiernos llevaran a cabo estudios sobre las
condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano.

- el capítulo XV del CAE, sección 1ª, se ocupa de la leche, y la define, da la clasificación de

los distintos tipos de leche, composición de cada una, generalidades de consumo, envasado…
Además, existen Normas de Calidad para la leche en polvo, condensada, esterilizada, UHT,
pasterizada…
- capítulo X del CAE sobre carne, y RTS de industrias, almacenes al por mayor y envasadores
de productos y derivados cárnicos… Normas de Calidad de canales de porcino, de vacuno…
- capítulo XXIII CAE sobre edulcorantes, y RTS para la elaboración, almacenamiento,
transporte y comercialización de azúcares destinados al consumo humano, RTS para la
elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, y
Norma de Calidad para la miel destinada al mercado interior…

- b) de forma específica, es destacable la normativa correspondiente a los

manipuladores de alimentos y a la aplicación de sistemas de autocontrol por
parte de las empresas, así como la encaminada a asegurar la trazabilidad de los
productos alimentarios

- c) existen otras múltiples regulaciones relacionadas con la seguridad y la

higiene alimentaria. Podemos citar

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 o normas del derecho alimentario: sobre composición,
etiquetado, envasado, aditivos (listas positivas), materiales en
contacto con los alimentos…
o normas de comercialización: para eliminar del mercado los
productos con calidad deficiente o que no responden a
determinados criterios comerciales
o normas de aseguramiento de calidad: normas internacionales
ISO serie 9000. Garantizan que al empresa o industria cumple
un sistema de calidad en su producción, lo que se certifica con
validez internacional
o otras: registro general sanitario de alimentos, métodos oficiales
de análisis de alimentos…
o normas medioambientales: sobre recuperación de envases y
embalajes, regulación de la materia orgánica vertida en aguas
residuales…

Las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos también tienen normativa

relacionada con la seguridad alimentaria, y al igual que el Estado, ejercen control
sobre ella.

4.- TRAZABILIDAD
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Reglamento 178/2002

Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)

especificada(s) de la producción, transformación y distribución

Codex Alimentarius

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 La trazabilidad, cuando hablamos de un alimento, es la posibilidad de
seguir el rastro de este alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. De esta
forma, se puede “reconstruir” la historia de ese alimento.

http://www.ean128.es
Una correcta trazabilidad permite seguir hacia atrás los componentes de un
alimento cuando surge algún problema que suponga un riesgo para el
consumidor. De esta manera, la retirada del mercado de los productos implicados,
incluyendo sus materias primas si es necesario, puede hacerse con facilidad y
rapidez. También permite encontrar la causa y el responsable del problema, así
como informar a los consumidores.

La trazabilidad es una herramienta implícita en los sistemas APPCC. Puede

ser de varios tipos:
- trazabilidad hacia atrás: de quién se reciben los productos, qué se ha
recibido, cuándo...
- trazabilidad interna: en la empresa, cuando los productos se mezclan o
transforman, se ha de saber qué se crea, a partir de qué, cuándo... e identificar el
producto final
- trazabilidad hacia delante: a quién se vende, qué se le ha vendido,
cuándo...

dstrazabilidad.wikispaces.com

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 Para ello, las empresas suelen utilizar como referencia el lote, entendido
como un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias idénticas

Todo esto sólo puede hacerse si se lleva un sistema apropiado de

identificación y control de sus componentes desde origen. En las empresas deben
de crearse los registros y documentos
apropiados para poder saber en cada
momento cuáles son esos componentes. Esto
se logra en gran parte con la ayuda de
sistemas de identificación (códigos de
identificación en etiquetado, radiofrecuencia
de identificación, EPC...) y de programas
informáticos específicos.

Además de la normativa general de

trazabilidad, tienen regulaciones más específicas la
carne y derivados, el pescado, la leche y productos
lácteos, los huevos y los OMG.

5.- INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

El 4 de marzo de 2015, se publicó el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero,
por el que se aprueba la Norma general relativa a la información alimentaria de
los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a
las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del
comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. La
norma mantiene los requisitos de información alimentaria que para los
alimentos sin envasar ya establecía el Real Decreto

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1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, aunque adaptándolas a
los nuevos requisitos que fija el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor.
El Real Decreto regula también las modalidades de información
alimentaria sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e
intolerancias, que desde el 13 de diciembre de 2014 es también exigible en el
caso de los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el
punto de venta, bien a petición del comprador o previamente por el titular del
comercio minorista para su venta inmediata en el establecimiento.

5.1. ESTABLECIMIENTOS A LOS QUE

SON APLICABLES LOS REQUISITOS DEL
REAL DECRETO 126/2015, DE 27 DE
FEBRERO
Deben cumplir con lo establecido en esta norma todos aquellos que:
• Sirven comidas, como bares, cafeterías, restaurantes, comedores
escolares o de empresa, y similares.
• Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como
por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros
alimentos a granel.
• Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como
escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
• Envasan productos alimenticios para su venta inmediata en el propio
establecimiento u otros establecimientos de su propiedad.

5.2. ¿QUÉ INFORMACIÓN DEBE

FACILITARSE?
Las empresas alimentarias que suministran alimentos sin envasar, deben
informar a sus clientes sobre la presencia en los productos que comercializan de
cualquiera de los ingredientes y sustancias que han sido identificados por la
Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en
Europa.
Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes.
La siguiente lista incluye estos alérgenos y algunos ejemplos de alimentos en los
que se pueden encontrar:
1. Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también el trigo espelta y
el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

productos derivados Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina,

masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscus, bulfur, pasta, pastelería,
salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc. Debe declararse
el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del
cereal.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos Cangrejos, langostas,
gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en
cremas, salsas, platos preparados, etc.

3. Huevos y productos a base de huevo Además de en el huevo y derivados

(productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos
cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, postres,
alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con
huevo, etc.
4. Pescado y productos a base de pescado Además de en el pescado y
derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas,
pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas, etc.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Además de en las
semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres,
salsas, etc.
6. Soja y productos a base de soja Además de en las semillas (habas),
pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados,
productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Además de en la leche y sus
derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., se
puede encontrar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres,
helados, etc.
8. Frutos de cáscara y productos derivados Almendras, avellanas, nueces,
anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia. Se
pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o
aceites, etc. Se debe indicar el nombre del fruto de cáscara presente en el
alimento, no siendo necesario utilizar el nombre en latín de cada uno de ellos.
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9. Apio y productos derivados Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces.
Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos
cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.
10. Mostaza y productos derivados Además de en semillas, en polvo o en
forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados,
productos cárnicos, aliños , salsas, sopas, etc.
11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sesámo Además de
en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas,
se puede encontrar en panes, colines, grisines, humus, etc.
12. Dióxido de azufre y sulfitos Se pueden utilizar como conservantes en
crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos,
encurtidos, vino, cerveza etc.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

13. Altramuces y productos a base de altramuces Además de en las

semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc.
14. Moluscos y productos a base de moluscos Mejillones, almejas,
caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. Además
se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

5.3. ¿CÓMO DEBE FACILITARSE LA

INFORMACIÓN?
1. En etiquetas adheridas al alimento en el caso de que éste se haya envasado
previamente.
2. Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su
venta tanto en el caso de alimentos previamente envasados siempre que la
venta se realice con vendedor, como el caso de alimentos que se suministran
sin envasar o se envasan en el lugar de venta a petición del comprador.
3. Mediante otros medios apropiados (por ejemplo: un menú o carta, un
recetario de los productos que se comercializan en el establecimiento,
información oral), siempre que estén accesibles para el consumidor antes de
que finalice el acto de compra y no supongan un coste adicional. Debe
indicarse en estos casos de forma fácilmente visible y accesible para los
consumidores, el lugar del establecimiento donde pueden obtener ésta
información o a quién deben dirigirse para solicitarla.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

6.- ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN

Aunque los términos alteración y contaminación se usan como sinónimos,
en realidad son dos conceptos bien diferenciados.

Según el CAE, un alimento alterado es aquel que durante su obtención,

preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas
no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la
aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca
inocuo.

caracteres organolépticos
cambio en composición química aprovechamiento limitado
valor nutritivo

Sin embargo, un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes

patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos, capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

microorganismos patógenos
con sustancias químicas
puede causar enfermedad
toxinas
parásitos

Un alimento alterado puede ser totalmente inocuo, aunque su aspecto (por

ejemplo el color) nos lleve a no utilizarlo. Pero la característica de un alimento
contaminado es que siempre cabe la posibilidad de que nos cause una
enfermedad más o menos grave.

Por otra parte, un alimento adulterado es aquel al que se le ha adicionado

una sustancia o eliminado un compuesto químico con la intención de producir un
fraude, pero no necesariamente supone un peligro para la salud.

7.- CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS

Los cambios que suceden en los alimentos se pueden clasificar según
diferentes criterios. Por ejemplo, según el efecto que producen podemos hablar
de cambios sin efectos sobre la salud o cambios causantes de intoxicación o
enfermedad.

El procesado de los alimentos (industrial o casero) puede ocasionar

cambios no deseados, como la pérdida de vitaminas en los tratamientos por calor
o el desnatado, pero también puede proporcionar modificaciones deseadas, como
la variación de aroma y color en el torrefactado del café.

La clasificación más útil es según el origen. Así, diferenciamos los cambios

de origen físico, químico o biológico.

A.- Origen físico

Los agentes físicos (luz, humedad, temperatura...) pueden ser causa de

numerosas alteraciones de los alimentos. Podemos citar:
- luz solar, puede causar decoloraciones, pérdida de vitaminas...
- temperatura inadecuada: puede desnaturalizar las proteínas
- solidificación de la miel o el aceite...
- quemaduras por congelación
- desecaciones superficiales
- daños mecánicos, como golpes o aplastamientos, que favorecen otro tipo
de alteraciones

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

B.- Origen químico

En algunos casos, es el propio producto el que posee compuestos químicos

tóxicos, como sucede con algunos pescados (tetraodontoxina de los peces
globo), plantas (cierto hongos, almendras amargas...), etc.

Pero es más frecuente que los compuestos químicos aparezcan con

posterioridad. Hay varios orígenes posibles:

- compuestos químicos incorporados durante la producción del alimento,

su procesado o almacenamiento: plaguicidas (DDT), fertilizantes, restos de
medicamentos veterinarios, migración de componentes de los envases...

- compuestos químicos originados por reacciones de los componentes de

los alimentos:
o los constituyentes del alimento reaccionan entre sí:
pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard (causa
coloraciones oscuras), acroleína y acrilamida formadas por
altas temperaturas...

o los constituyentes del alimento reaccionan con sustancias

extrañas: la principal sustancia no propia de los alimentos que
ocasiona alteraciones es el oxígeno, que causa, por ejemplo,
enranciamiento de los lípidos

C.- Origen biológico

Pueden tener, a su vez, un origen interno o externo.

- origen interno: son muchos los cambios de origen biológico que suceden
en un alimento, incluyendo los cambios bioquímicos causados por la propia

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

evolución de las materias primas por tener su origen en seres vivos. Los
responsables en la mayoría de los casos son los enzimas, que en un ser vivo,
están controlados para realizar sus funciones, pero con la muerte celular se
producen modificaciones que llevan a fenómenos de destrucción celular
(autolisis). Son ejemplos las proteasas, que dan ablandamiento de productos, o
las lipasas. Algunos de estos cambios se observan en la maduración de la carne,
la maduración de las frutas, los fenómenos de putrefacción...

- origen externo:
o parásitos: anisakis, triquina...
o roedores e insectos: además de transmitir enfermedades,
pueden dañar físicamente el producto
o microorganismos: las más importantes como causa de
enfermedad. El desarrollo de microorganismos, sobre todo
bacterias, los hace inutilizables para el consumo humano
porque consumen nutrientes y producen sustancias de
desecho que se acumulan y pueden ser tóxicas. Incluso
pueden no ser alteraciones peligrosas para el consumo, pero
modifican características organolépticas que hacen que el
alimento no sea atractivo para el consumo.

8.- FUENTES DE CONTAMINANTES Y VÍAS

DE TRANSMISIÓN
Los contaminantes no biológicos tienen su origen fundamentalmente en
instalaciones, equipos y materiales:
- metales, astillas de madera, vidrio...
- detergentes y productos de limpieza y desinfección de los equipos
- tintas y materiales de envasado
- otros

Sin embargo, los contaminantes biológicos, y en especial los

microorganismos, proceden principalmente de los propios animales y vegetales
que se utilizan para elaborar los alimentos y de las personas que los manipulan.

Desde esas fuentes, los microorganismos pueden pasar a los alimentos:

- por vía directa: no hay ningún elemento intermedio, el microorganismo va

directamente desde su foco hasta el alimento. Esto puede suceder de varios
modos:

o el animal está enfermo o contiene el microorganismo: con

frecuencia muchos microorganismos se encuentran en el
intestino de los animales, o aparece en su leche, huevos...

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

o los manipuladores están enfermos o contienen el

microorganismo: al tocar el alimento, toser, estornudar... el
microorganismo pasa al alimento

- por vía indirecta: hay elementos intermedios en la transmisión, que

normalmente actúan sólo como un medio de transporte del microorganismo.
Estos elementos intermedios pueden ser roedores e insectos, utensilios y
superficies de trabajo, tierra, aguas no potables, heces, basura...

Algunos microorganismos pueden resistir mucho tiempo en el medio, en

condiciones en las que no se multiplican pero tampoco mueren, y cuando las
condiciones son adecuadas vuelven a activarse.

Es muy importante tener en cuenta que los microorganismos pueden

encontrarse tanto en personas como en animales sin que se manifieste síntoma
alguno de enfermedad. Es lo que se conoce como PORTADOR. Esto sucede, por
ejemplo, cuando se ha curado recientemente una enfermedad pero aún existen
bacterias en el organismo, o mientras se está incubando, o porque el individuo
posee buenas defensas y no manifiesta la enfermedad aunque contenga
microorganismos. También hay que saber que de forma natural poseemos
montones de bacterias diferentes en nuestro cuerpo sin causar alteración alguna,

7
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

pero que en determinadas circunstancias sí pueden producir enfermedad en otros

individuos o en nosotros mismos.

9. SISTEMAS Y MÉTODOS PARA LA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Son muchas las causas por la que un alimento se puede deteriorar y no ser apto
para el consumo. El hombre desde la antigüedad ha buscado sistemas para
alargarle la vida útil de los alimentos. Desde los romanos y egipcios, se conocen
los sistemas de salado y ahumado.
Otros sistemas antiguos son los
escabeches, adobos, marinadas y
especias. Actualmente se puede
conservar los alimentos por múltiples
formas: deshidratación, refrigeración,
congelación, y muchos más sistemas.
El objetivo principal de la conservación
es prevenir el deterioro de los alimentos
frente a las posibles acciones de agentes
ambientales, microorganismos, o las
reacciones químicas y/o biológicas que
tienen lugar en los alimentos.

Estos son los sistemas de conservación más utilizados en la actualidad:

9.1. MÉTODOS FÍSICOS

A- Conservación mediante calor
Son tratamientos a altas temperaturas que destruyen bacterias, levaduras,
mohos, virus, etc. Se describen los más importantes:
 Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción
más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas
nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor
proporción de vitamina B1 o tiamina.

 Escaldado en agua hirviendo: se emplea
como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservación. Una
vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes
de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la
fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

 Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor

durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes
que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día
ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes
de nutrientes. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante
un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a
ultra altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

 Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de

gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda
los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

 Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de

esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente
por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda
totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la
esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una
vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse
a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del
producto.

B- Conservación mediante frío

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de
crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
 Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la
zona del refrigerador.

 Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del

agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se
descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene
una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es
importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura
más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferiores.

 Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento

mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy
baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos
de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

 Liofilización (Deshidratación en frío): se elimina el agua de un alimento

congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente
se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en
productos como leches infantiles.

3- Métodos tradicionales de conservación

• Salado
Este método consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal
absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial del producto,
impidiendo el desarrollo de bacterias y microorganismos.
Existen dos tipos de salmueras:
- Salmuera seca: Consiste en rodear el producto con sal, para que vaya
absorbiendo la humedad. Se emplea para el bacalao, anchoas, jamones,
etc.
- Salmuera líquida: Consiste en sumergir o inyectar al producto una
salmuera compuesta por agua, sal, azúcar, especias y sal nitro. Este
sistema se emplea en la elaboración de jamones dulces, bacón, y otros
fiambres.
Las ventajas que tiene este sistema es que es muy natural, que no requiere
grandes equipos o maquinarias. El inconveniente es que el producto no se puede
disponer en el momento, sino que hay que desalarlo antes de utilizarlo.
Hay productos en salmuera que suelen tener otros procesos posteriores: oreo,
curación, cocción, ahumado, etc. Se preparan de esta forma: jamones curados,
jamones tipos york, chuletas de Sajonia, huevas de pescados, lomo adobado. El
bacalao hay que desalarlo antes de cocinarlo.

• Secado
Este sistema consiste en hacerle perder el agua al alimento, de manera que se le
hace casi imposible el desarrollo de microorganismos, ya que estos necesitan
cierto grado de humedad para sobrevivir. Existen dos tipos de secados:
- Secado natural: Se somete al producto a la acción del sol y/o a
corrientes de aire en ambientes secos.
- Secado artificial: Se somete al producto a corriente de aire o calor de
manera artificial.
Las ventajas que tiene este sistema de conservación son varias: el periodo de
conservación suele ser grande, conserva todo el aroma natural, se reduce el peso
y tamaño, facilitando su almacenamiento.
Se aplica para frutas (pasas, orejones, higos, etc.), legumbres (garbanzos,
lentejas, judías, etc.), carnes (jamón y paletas), pescados (bacalao, arenques,
pulpos, etc.), especias, hortalizas (tomate, pimientos…), etc.
Algunos productos como legumbres, hortalizas, pescados hay que hidratarlos
antes de utilizarlos.
• Ahumado
El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agente
bactericidas presentes en el humo (metanol y creosota), lo que unido a la
deshidratación de producto y conservación en frío, hacen prácticamente

10
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

imposible el desarrollo bacteriano. Muchos productos ahumados son previamente

salados.
Para el ahumado se emplea leña o serrín de maderas nobles (roble y haya). En
los procesos industriales se emplean ahumadores, realizando todo el proceso de
forma controlada. Existen dos tipos de ahumados:
- Ahumado en frío: Se expone el producto en el ahumador a una
temperatura aproximada de 28º C. El tiempo de ahumado dependerá del
tipo de producto y de su tamaño. Este sistema se emplea para productos
de larga conservación como quesos, pescados, embutidos, jamones, etc.
- Ahumado en caliente: Se expone el producto a una temperatura
aproximada de 45º C. Se emplea para productos de corta conservación
como salchichas, morcillas, etc.
El producto ahumado adquiere un agradable sabor a humo. Su conservación
tiene que ser en frío. Los pescados tienen que envasarse con algo de aceite,
para evitar que se sequen.
Ahumado líquido: Como método alternativo al ahumado, se preparan muchos
alimentos con aromas que contienen el sabor ahumado.
• Especias
Existen algunas especias e hierbas aromáticas que actúan como conservantes.
Existen varios sistemas derivados de la conservación por especias e hierbas
aromáticas:
- Encurtidos: Consiste en la inmersión del género en vinagre, aromatizado
con especias e hierbas aromáticas, de forma que el producto queda
aislado, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Se emplea para
hortalizas (pepinillos, berenjenas, tomates, pimientos, coliflor…), aceitunas,
alcaparras, y pescados, como los boquerones.
- Adobos: Consiste en introducir el género troceado en una mezcla de
vinagre, sal, pimentón, orégano, ajos, laurel, tomillo, etc. Se puede reparar
para carnes de cerdo y pescados (cazón, boquerones, etc.). El adobo se
tiene que complementar con el frío, y su conservación es a corto plazo. El
género requiere después cocinado, normalmente el frito.
- Escabeches: Consiste en introducir el género cocinado en un preparado
a base de vinagre, aceite, sal, vino blanco, pimentón, especies y en
algunos casos cebolla, zanahoria, rodajas de limón, etc. Todo este
preparado se hierve. El género tiene que estar a la misma temperatura que
el escabeche, para evitar que pueda fermentar. Su periodo de
conservación suele ser hasta varios meses en frío, y su consumo no
requiere elaboraciones posteriores.

4- La irradiación de los alimentos.

La irradiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una
elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que
se aplica sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los
alimentos resulten radiactivos. Esta tecnología puede utilizarse bien para
prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos.

11
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus,

bacterias o parásitos) con capacidad para
desencadenar enfermedades en las personas o
en los animales, permite asegurar o mejorar su
inocuidad. Tal y como señala la Unión Europea,
este tipo de tratamiento puede utilizarse para
diferentes fines:
 Prevención de la germinación de patatas,
cebollas y ajos, porque elimina las células
responsables de la germinación y el
envejecimiento de los vegetales.
 Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en
diferentes productos vegetales.
 Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales.
 Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Reduce el número de microorganismos, por
ejemplo en carne o pescado, entre otros.
 Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas.

En la práctica, el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en

diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. Desde un
punto de vista técnico, emplea residuos procedentes de las centrales nucleares,
que de otra manera no tienen ninguna función. Es una tecnología segura que no
implica problemas posteriores de tipo sanitario. Sin embargo, cuenta con una
mala imagen, lo que implica un rechazo a su consumo.

NORMATIVA
 Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y
técnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las
condiciones para autorizar la irradiación de los alimentos.
 Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la irradiación de los
alimentos para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos
vegetales.

5- Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en
la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil

guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas.

9.2.- LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

La fecha de caducidad es una información de gran importancia para
determinar el tiempo de vida útil de los alimentos.
Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más
valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele
asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo
que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro.
Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que
puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de
los alimentos es un requisito primordial.
La caducidad de un producto es de suma
importancia en seguridad alimentaria. Se trata de
un requerimiento fundamental que implica a todas
las personas por las que pasa el alimento. Desde la
granja a la mesa, son muchos los factores que
pueden alterar un producto alimentario. Por esta
razón, tanto la industria como el consumidor deben
poner de su parte.
En España se contabilizan 15.000 casos de
toxiinfecciones alimentarias anuales, la gran
mayoría producidas por la ingesta de alimentos en mal estado debido a una
incorrecta manipulación o conservación. Suponiendo que todos los alimentos
expuestos a la venta siguen los parámetros de seguridad establecidos, una vez el
alimento llega al domicilio, la responsabilidad de su deterioro recae sobre el
consumidor. Sin embargo, la industria elaboradora tiene la obligación de informar
para una mejor conservación del producto indicando la fecha de caducidad.

Vida útil
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración
hasta su deterioro
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración
hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden
hacer variar esta cifra.
Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas
mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación, entre otras.
Gracias a éstas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un
período más o menos largo, que cualquiera puede conocer a través de la fecha
de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos
productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación para la
salud humana, por ejemplo, los cárnicos. El consumo preferente se usa para
aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los
cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohólicas de

más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su
composición, aunque no ocasionen riegos para la salud.
Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas
maneras:
 Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar
«consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido
del día y el mes.

 Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben

indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad»
seguido del mes y del año.

 Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar

«consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad»
seguido del año.

Preguntas y respuestas
¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto? Esta es una pregunta
sin respuesta clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y
unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va
agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede
explicarse por alguna de las siguientes razones:
 Variación de temperatura.
 Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u
olores.
 Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones
enzimáticas)
 Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).
La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo
su manera de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el
pH, la actividad de agua o la composición, y factores extrínsecos como la
elaboración, la higiene o la conservación.

¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad? Generalmente los

fabricantes o envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con
lo que dicta la ley. Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la
seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de
infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura,
el aroma o el sabor del alimento.

** NOTA

- Alimentos perecederos: los vegetales, las carnes los productos lácteos y

todos aquellos que se ofrecen en estado fresco y deben consumirse rápidamente
debido a la brevedad de su tiempo de conservación. A todo este grupo NUNCA le
debes cortar la cadena de frío.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

- Alimentos no perecederos: las lentejas, el arroz, las harinas, las conservas,

el azúcar, la leche en polvo, que son productos generalmente secos o con algún
tratamiento de conservación especial, lo que impide su alteración y permite un
almacenamiento sin frío, en lugares sin humedad y preferentemente oscuros

TÉCNICAS “EAP”

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud

de productos de diversa naturaleza y su objetivo es mantener la calidad sensorial
de estos productos y prolongar su vida comercial llegando a duplicarla con
respecto al envasado tradicional en aire.

Existen tres tipos de atmósferas protectoras:

 Vacío: cuando se evacua por completo el aire interior del recipiente.

 Atmósfera controlada: si se inyecta un gas o mezcla de gases tras la

eliminación del aire y se somete a un control constante durante el
almacenamiento. Es el más adecuado para vegetales frescos.
 Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce
una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede
controlarse a lo largo del tiempo. Sistema aplicable a una amplia variedad
de productos independiente del tratamiento y conservación. Mantiene la
calidad organoléptica del producto.

Los gases más utilizados son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, pudiendo
encontrase puros o como mezclas.

10.- ¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE

ALIMENTOS?
Son muchas las personas que intervienen a lo largo de toda la cadena
alimentaria, que como vimos va desde el origen de un alimento (producción
primaria: agricultura y ganadería, básicamente) hasta que llega al consumidor.
Durante este recorrido a través de diferentes empresas y actividades, algunas
personas entran en contacto directo con los alimentos y otras no.

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

Podemos considerar manipulador de alimentos a aquellas personas

que por su actividad laboral entran en contacto con los alimentos durante su
preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
distribución, venta, suministro o servicio.

Se excluye a las que están relacionadas con la producción primaria, que

son la producción, cría o cultivo de productos primarios incluidos la recolección,
caza, pesca, ordeño y todas las etapas de la producción animal anteriores
al sacrificio (Reglamento 852/2004).

Se excluye también a estas actividades cuando se realizan en el ámbito

privado doméstico.

10.1.- NORMATIVA DE APLICACIÓN

Hasta febrero de 2010, el RD 202/2000 regulaba en España las normas
relativas a los manipuladores de alimentos, pero ha quedado derogado por el RD
109/2010 (BOE nº 44, 19 febrero 2010). Afecta también a la normativa
autonómica derivada del RD 202/2000.
Esto implica fundamentalmente la eliminación del carnet de manipulador
de alimentos. También afecta a la autorización administrativa que
necesitaban las entidades formadoras de manipuladores de alimentos, que
usualmente concedían las Comunidades Autónomas. Las autoridades sanitarias
garantizan los fines perseguidos con las anteriores autorizaciones siguiendo lo
establecido en el Reglamento 852/2004. La responsabilidad de la formación de
los manipuladores recae ahora, como veremos, sobre las empresas.

La principal normativa que afecta en la actualidad a la manipulación de alimentos

es, por tanto, la contenida en el mencionado Reglamento 852/2004, sobre
higiene de los productos alimenticios, que hace referencia específica a las
Guías de Prácticas Correctas de Higiene y a la aplicación de los sistemas de
autocontrol APPCC.

10.2.- RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA

Según el Reglamento 852/2004, el operador de empresa alimentaria es el
principal responsable de la seguridad alimentaria, y deben cerciorarse de que en
todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos se
cumplen los requisitos de higiene.

Así mismo, en el capítulo XII se indica que los operadores de empresa

alimentaria deben garantizar:
- la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de
productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su
actividad laboral

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

- que quienes desarrollen o mantengan un sistema basado en el APPCC

hayan recibido una formación adecuada
- el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional
relativa a los programas de formación de los trabajadores de determinados
sectores alimentarios

En las inspecciones sanitarias oficiales, los operadores deberán justificar

documentalmente que los manipuladores han sido debidamente formados en
higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral, y acreditar también
la formación específica para los responsables del autocontrol basado en
APPCC.

Cada uno de los operadores de empresa alimentaria a lo largo de la

cadena alimentaria debe garantizar que no se comprometa la seguridad
alimentaria (Reglamento 852/2004)

11.- MANIPULACIÓN. BUENAS PRÁCTICAS

Las buenas prácticas de manipulación son imprescindibles para mantener

una adecuada seguridad en los alimentos. Aunque aparecen recogidas en las
Guías de Prácticas Correctas de Higiene, en las Buenas Prácticas de Fabricación
etc, destacamos aquí algunas de las más importantes relativas a los
manipuladores.

La higiene personal, junto a las actitudes y comportamientos de los

manipuladores de alimentos, son aspectos básicos de la seguridad
alimentaria, dado que unas malas prácticas de higiene pueden originar la
contaminación

Un manipulador debe:

- Cumplir con las normas de higiene en cuanto a actitudes,

hábitos y comportamiento.

- Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la

17
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

- Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de

productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de aseo personal
y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y se uso exclusivo y utilizar,
cuando proceda ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado:

o Para desarrollar la actividad de

manipulador de alimentos, se requiere
utilizar indumentaria exclusiva para
el trabajo y tener en cuenta su
idoneidad, estado de limpieza y uso
exclusivo para la actividad laboral.

o Hay que procurar que la ropa resulte cómoda y amplia, mejor sin
bolsillos y con cierre adhesivo en lugar de botones, a fin de evitar
su posible caída sobre los alimentos.

o Los tejidos preferentemente en colores claros y fáciles de lavar.

No se debe utilizar esta ropa para ir a la calle, ni para otros usos.

o La indumentaria de trabajo ha de mantenerse limpia y su lavado

por lo tanto ha de ser frecuente, incluso diario si fuese necesario.

o Especial importancia posee el gorro o cubrecabeza, el cual

debe cubrir todo el cabello, pues así se evita que caiga sobre los
alimentos o hacia la cara, que sea tocado y que se ensucie con
los humos y vapores. Cuando el manipulador lleve el cabello
largo, éste debe ir recogido en la parte posterior de la cabeza, sin
sobresalir del gorro

o Respecto al calzado al igual que la ropa, ha de ser de uso

exclusivo para el trabajo y mantenerse limpio. Es recomendable
que sea anatómico, de color claro, y cerrado pero aireado.
o La ropa y el calzado deben guardarse en taquillas. Estas han de
encontrarse en buen estado de conservación y limpieza. Es
conveniente que exista separación entre la ropa y el calzado.

LAVADO DE MANOS
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón
o desinfectante adecuado, tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o
de haber realizado actividades ajenas a su cometido
específico

o En las cuestiones de higiene personal,

Ana Ver
18
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

merece destacar la importancia de las manos

del manipulador, pues su falta de higiene es la
vía principal de contaminación de alimentos a
nivel personal; de ahí la necesidad de
mantener siempre las manos limpias, y de
llevar las uñas cortas y sin pintar

o Un manipulador puede contribuir al riesgo microbiológico cuando

comete faltas de higiene que permiten que los gérmenes
procedentes de su intestino, nariz, boca, heridas o piel, entren en
contacto con los alimentos. El lavado de manos por parte del
manipulador es una medida higiénica fundamental para evitar que
el mismo origine la contaminación de los alimentos

o Un correcto lavado de manos consiste en

utilizar jabón y agua caliente, frotando las
manos hasta la muñeca de forma meticulosa,
con la ayuda de un cepillo de uñas, y eliminar el
jabón con abundante agua caliente. Finalmente
secar con un método higiénico, como son las
toallas de un solo uso o el secado por aire
caliente.

o El lavado de manos resulta imprescindible particularmente:

 Antes de salir del servicio higiénico.
 Antes de manipular alimentos que van a ser tocados
directamente con las manos y a consumirse sin ulterior
calentamiento (ensaladas, ensaladillas, sándwiches,
bocadillos, loncheado de carnes asadas, ornamentación
de productos de pastelería, etc.).
 Antes de reiniciar la manipulación de alimentos, tras
una ausencia del puesto de trabajo (colocar un pedido,
cobrar, etc.).
 Después de estornudar, toser, restregarse los ojos, o
hacer cualquier otro gesto inadvertido que pueda
conllevar la contaminación de los alimentos.
 El secado con aire caliente sólo se recomienda en
los servicios higiénicos, ya que en los locales de
manipulación de alimentos, el aire puede remover los
gérmenes del ambiente y contaminar los alimentos.

- Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que

pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas,
por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos
alimenticios ni a entrar, bajo ningún concepto, en zonas de manipulación de
productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o

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UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

indirecta. En estos casos, la persona debe poner en conocimiento de la

empresa la enfermedad que padece o los síntomas.

- Cubrirse los cortes y heridas con

vendajes impermeables apropiados.

Un manipulador NO debe

- Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser

sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminación de los alimentos (secar el sudor con la mano, tocar
dinero, rascarse, probar los productos con el dedo..):

 al hablar delante de los alimentos, estornudar o

toser, se emiten pequeñas partículas de saliva que
pueden contaminar los alimentos.
 al comer en el puesto de trabajo pueden caer
partículas de comida o de saliva a los alimentos

- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto

directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos

 al manipular alimentos con anillos, reloj o

pulseras, estos retienen partículas de comida y suciedad

- Salir del servicio higiénico sin haberse lavado las manos, pues el no
hacerlo representa un peligro de contaminación de los alimentos manipulados.

- Manipular alimentos sin protegerse las heridas o afecciones de las

manos, pues los gérmenes pueden pasar a los alimentos.

- Llevar las uñas largas y pintadas, pues las uñas largas retienen la
suciedad y el esmalte puede desprenderse fácilmente.

- Probar la comida con las manos o con los

utensilios de cocinar.

- Coger la vajilla limpia por una parte que contacta

con la boca del usuario o con los alimentos.

- Mojarse los dedos con saliva (por ejemplo para

despegar una bolsa, papel, etc.)

- Emplear superficies, recipientes o utensilios usados, sin estar

limpios y desinfectados, para manipular alimentos.

- Coger el hielo con las

20
UT1. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN

manos.

- Realizar cualquier otro gesto o manipulación que posibilite una

contaminación de los alimentos

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