Organizacin de la

cocina.
La Brigada de Cocina

La brigada de cocina
La brigada de cocina viene determinada
por:
-el tamao del establecimiento.
-los servicios que ofrecen:
Ej. Un hotel de 5 estrellas podra tener
entre 80 y 120 chefs mientras que un
restaurante de carretera tendra entre 4
y 10 chefs. Ambos, mantendran una
estructura jerrquica.
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Jerarqua comn
en la cocina:
Executive/head chef/kitchen manager
Sous chef/second chef
Chef de partie/section chef
leaders/cooks
Senior commis chefs/assistant cooks
Commis chefs
Apprentices
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Classical kitchen brigade

structure

Roles of Executive/head
chef/kitchen manager or
chef de cuisine

Kitchen Manager
Administrator
Budget-holder

Responsible for the production of all food items within

the business this dictates the amount of actual

cooking he/she may do.
Health and safety
Staff recruitment
Purchasing of resources

Roles of Sous
chef /second chef
Encargado del trabajo en ausencia senior
chef
More hands on and responsible for the
production of food on a daily basis
Dependiendo del trabajo, puede haber ms
de uno.

Role of Chef du partie/section

chef leaders/cooks
Responsable de determinadas
secciones en la cocina:

Chef du partie
- sections
Estas secciones incluyen:
Chef saucier/rtisseur (sauce and roasts and
entres)
Chef du garde-manger (larder section)
Poissonnier (fish section)
Chef etremettier (vegetable section)
Chef ptissier (pastry section)
Chef tournant (relief chef)

Senior commis
chefs/assistant
cooks
Fundamentales en esta seccin.
Se encargan de la seccion cuando el
no est. the chef du partie
Suelen trabajar en Generally works in
the larger sections e.g. ptissier and
larder
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Commis chef

Dependiendo del trabajo, puede haber

un o ms de uno.
Responsable de la preparacin y
elaboracin diaria de la comida.

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Kitchen
porter
Limpia los aparatos y el material.
En algunos casos, tiene que preparar
comida bsica.

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