Llibre Carta de Panes

ndice
Presentacin_____________________________ 5 Prlogo _________________________________ 7 Introduccin _____________________________ 9 Trucos y recomendaciones _______________ 20
recetas
Desayunos, meriendas y tentempis
Bastoncillos de organo _____________ 24 Coca de forner _____________________ 26 Coca doli _________________________ 28 Bollos de muesli ___________________ 30 Focaccia __________________________ 32 Pan de frutos secos _________________ 34 Pan de nata _______________________ 36 Pan de nueces _____________________ 38 Pan de naranja _____________________ 40 Pan de chocolate ___________________ 42 Coca de recapte ___________________ 44
Panes para banquetes y ocasiones

Pan de queso _____________________ 48 Pan a loglio (pan italiano) __________________ 50 Pan a la pimienta__________________ 52 Pan con bacon ____________________ 54 Pan con pipas de calabaza __________ 56 Pan de ajo _______________________ 58 Pan de aceitunas negras____________ 60 Panes decorados __________________ 62 Figuritas de pan ___________________ 66 Pan de cebolla ____________________ 70 Galletas saladas ___________________ 72
Panes con acento propio

Pan a la antigua (pan de colze, llonguet) ______ 76 Pan de centeno ____________________ 78 Pan de centeno con pasas ___________ 80 Pan gallego _______________________ 82 Pan de cereales ____________________ 84 Pan de molde _____________________ 86 Pan integral _______________________ 88 Pan de los Pirineos _________________ 90 Pan de Viena ______________________ 92 Ciabatta __________________________ 96 Baguette estilo Poolish _____________ 100
carta de panes selectos

joaqun llars
P R E S E N TA C I N
Mi vida laboral empieza prcticamente cuando nac. Mi madre me tena en una cesta de pan en la trastienda de la panadera que mis padres regentaban en un pueblo de Huesca, Monzn. De hecho, mi tatarabuelo ya tena un horno y a la vez era el molinero. Aunque mi vida profesional en un obrador comienza a los 15 aos como aprendiz, compaginndola con un instituto de bachillerato nocturno. Trabajo en varias panaderas de Barcelona y Pars, hasta que me establezco por mi cuenta en el barrio barcelons de El Clot. Posteriormente me traslado a otro barrio de la ciudad condal, Poble Nou, donde, adems de panadera, elaboramos pastelera y helados. En esta poca regento un negocio con 30 colaboradores y clientes como el Hotel de les Arts, el restaurante Botafumeiro, Hotel AC, Passads den Pep, etc. He creado una escuela de panadera en la que impart cursos con gran inters a alumnos de otros pases. Tambin he impartido varios cursos para profesores de hostelera. Hoy en da poseo una pequea panadera con horno de lea en Vilanova i la Geltr (Barcelona), labor que he podido combinar con la confeccin de esta obra.
Joaqun Llars
P R L O G O
No pretendo hacer un tratado de panificacin largo, tedioso y lleno de smbolos qumicos, sino un libro ameno y prctico que proporcione un mtodo de trabajo y la comprensin del proceso necesarios para desarrollar panes especiales de calidad segn las particularidades de cada entorno laboral. Me es muy necesario recalcar que la parte tcnica slo asegura el 50% del xito, el otro 50% se compone del entusiasmo, inconformismo y, en definitiva, del corazn volcados en el propio trabajo. Sobremanera, quiero reivindicar la cultura del trigo, lo ancestral de su esencia, que no ha variado en miles de aos y que perdurar otros cuantos. Cientos de artistas han plasmado el pan como elemento indiscutible en un bodegn e incluso se lo han incrustado como sombrero. En definitiva, es indispensable en una buena mesa. Por desgracia, hoy en da no se le da la importancia gastronmica que sin duda se merece, y cada vez nos encontramos con mayor frecuencia panes estandarizados a los que no se les ha prestado el mismo cuidado que otros complementos culinarios como el vino, el caf, los postres, etc., siendo, como mnimo, no menos importante que stos. Adems, quiero advertir de la prctica tan extendida de ofrecer el pan caliente, realmente una bomba de relojera para los estmagos y un dificultador de una buena digestin de la comida. Espero convencer a la mayora posible de los lectores para poner el pan en su justo sitio y que me secunden en el entusiasmo por este antiqusimo manjar. Un cordial saludo y mis agradecimientos por haber llegado hasta aqu.
Joaqun Llars
INTRODUCCIN
primas
La harina
materias
Las
Nuestra atencin se centra en la harina de trigo, que es la de ms arraigo en la cuna mediterrnea, sin despreciar otros cereales como el centeno, u otras harinas como la de soja o la de maz. La harina de trigo tiene un color caracterstico que va de blanco a amarillento, dependiendo de la variedad de trigo y sobre todo de la molienda o molturacin. Una molienda alta como la que se practica hoy en da, con molinos de gran prensado y capacidad de alta extraccin, proporciona harinas de gran blancura, mientras que harinas obtenidas en molinos ms rudimentarios producen una harina con tonos ocres. La harina tiene un olor y sabor propios que pueden variar si toman el sabor y olor del lugar donde se almacena. Es importantsimo almacenar la harina en un lugar salvaguardado de la posibilidad de este intercambio de sabores y olores, as como suficientemente ventilado y sin exceso de calor.
La harina es higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad del aire segn la humedad relativa del ambiente. Todos los panaderos o pasteleros que manejan harina en grandes cantidades han observado que en das de mucha humedad, si ponen el mismo lquido en la preparacin de la masa, sta les queda ms blanda. Esto es debido a que la harina ha absorbido humedad del aire incorporndola a su estructura. Otro hecho a considerar es que la harina recin molturada tiene ms humedad que una harina reposada. Sucede frecuentemente que, sacos de 50 kilos almacenados varias semanas, han podido perder hasta dos kilos del peso total inicial. La harina consta de un porcentaje de humedad debido a que al trigo se le adiciona agua por dos motivos: a) reblandecer el grano para favorecer la molienda. b) dar humedad al salvado para que adquiera flexibilidad y se separe con ms facilidad del interior del grano. La adicin de agua al trigo depende de la dureza del grano. Un trigo blando requerir una adicin del 14%, mientras que un trigo duro necesitar un 16%. Segn este factor, la humedad de la harina variar segn la clase de grano.
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Composicin de la harina
Almidn ____________________________ 65 a 72% Agua _______________________________ 14 a 16% Gluten ________________________________ 8 a 12% Materia grasa _______________________ 1,2 a 1,4% Azcar ________________________________ 1 a 2% Materias minerales __________________ 0,5 a 0,6%
Gluten
El gluten est formado por unas partculas cuya cualidad a efectos de panificacin es que amalgaman en la masa el almidn y aprisionan el gas carbnico que se produce en la fermentacin. Por lo tanto, una harina pobre en gluten presentar problemas en la fermentacin. La calidad del gluten viene determinada por los siguientes parmetros: - Tenacidad (P): cualidad de oponer resistencia a la deformacin. - Extensibilidad (L): cualidad de estirarse en las deformaciones sin rasgarse. - Elasticidad (S): cualidad de volver a la posicin original despus de las deformaciones. Lo que se denomina fuerza de la harina en panadera viene determinado por la W, que est asociada a los valores P/L. Una harina floja tiene unos valores que oscilan de 140W a 180W, la harina de media fuerza de 180W a 220W, y las harinas de fuerza de 240W a 360W. Recomiendo la experiencia de palpar el gluten hmedo de la masa. Para ello, mezclar 25 gramos de harina con la mitad de agua, hacer una bola con esta masa y pasarla por un fino hilo de agua fra debajo del grifo. El almidn se desprender en el agua y al final obtendremos una pelotita con aspecto de goma de mascar. Esta goma es el gluten.
La tenacidad (P) se determina por la altura, la extensibilidad (L), por la base, y la fuerza (W) por el rea
ALVEOGRAMA DE CHOPIN
Almidn
El almidn es un glcido formado por unos grnulos microscpicos de color blanco. El almidn es insoluble en agua, por lo que precisa del gluten para que lo amalgame y homogenece en la masa de pan. Tiene una capacidad de absorcin de agua de la tercera parte de su peso. La misin principal del almidn es alimentar la levadura (seres microscpicos que transforman el almidn en anhdrido carbnico). El almidn es, a efectos prcticos, el 90% de lo que percibimos pticamente de la harina, sobre todo si no consideramos el porcentaje de agua de la harina, ya que es imperceptible a nuestra vista.
Agua
Ya hemos explicado porqu se aade agua al grano de trigo. Conviene saber a su vez cmo se determina el porcentaje de humedad de la harina. Para ello, se pesa una determinada cantidad de harina y se pone en una estufa a una temperatura constante de 130C durante una hora. La diferencia resultante de esta operacin determina el porcentaje de humedad.
Azcar
La harina contiene maltosa, sacarosa, glucosa y levosina, que son los primeros azcares de los que se nutre la levadura.
Materias grasas
Las materias grasas que contiene la harina pertenecen a la familia de los lpidos y provienen principalmente del germen de trigo. Normalmente la harina que recibimos en nuestros almacenes carece del germen ya que se extrae para que la materia grasa que contiene no contribuya al enraciamiento de la harina en un almacenamiento prolongado.
Materias minerales
La materia mineral que contiene la harina se denomina normalmente cenizas. Las variedades de trigo duro contienen ms cenizas ya que poseen mayor proporcin de paredes celulares de composicin celulsica, es decir que cuentan con mayor masa de envolturas del grano. El salvado contiene seis veces ms cenizas que la almendra harinosa. El pan integral, por tanto, tendr una mayor cantidad de minerales que el pan blanco. estructura del grano de trigo
barba
salvado (pericarpio, espermodermo y perispermo)
almidn (endospermo) germen
Otros ingredientes
El salvado
El salvado est compuesto por las tres envolturas del ncleo del grano de trigo, que son pericarpio, espermodermo y perispermo. La composicin de estas envolturas es bsicamente celulsica. La celulosa no tiene ningn valor nutricional para el ser humano, ya que nuestro metabolismo es incapaz de transformarlo en sustancias ms simples, pero facilita el trnsito intestinal y propicia un efecto laxante.
La sal
La sal, adems de aportar su sabor caracterstico, es un madurador de la masa. Cambia las cualidades plsticas de la masa aumentando el valor W de la harina, es decir, le confiere ms fuerza. Tambin aumenta la higroscopidad impidiendo que el pan pueda quedar seco. Existen dos sistemas muy extendidos de formular la sal en la masa. Por un lado el sistema espaol, que la incorpora segn la cantidad de harina utilizada, siendo la norma 20 gramos por kilo de harina. Por otro lado, el sistema francs, que aade la sal segn la cantidad de agua utilizada, siendo la norma 30 gramos por litro de agua. Cuando las masas son blandas (ciabatta, pan gallego...) utilizaremos el mtodo francs.
El agua
Es de gran importancia, ya que constituye un 60% aproximadamente en la formacin de la masa. Por un lado hidrata la harina y permite que el gluten cumpla su rol de amalgamar el almidn. Por otro lado, disuelve la sal y la levadura y las integra en la masa. Asimismo el agua es indispensable para la vida de la levadura. Dada su gran importancia hay que procurarse un agua potable, que oscile en un valor entre 7 y 8 de pH y que no presente olores de ninguna clase.
La levadura
La levadura son microorganismos no perceptibles a la vista. Entre las diferentes clases de levaduras existe la Saccharomyces cerevisae, que es la variedad empleada en panificacin. Es un microorganismo unicelular que se reproduce por gemacin, es decir, el ncleo de la clula se desdobla en varias clulas. La temperatura y humedad aceleran su actividad, a 53C la levadura muere y su temperatura ptima para desarrollarse es de 36C. La levadura tiene dos etapas a) Vida aerbica: en presencia de aire, se nutre de agua y azcares provenientes de melaza. b) Vida anaerbica: sin presencia de aire, transforma los azcares provenientes de la harina en gas carbnico y alcohol.
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amasado
El
La sal y la masa madre se incorporan habitualmente durante la etapa final del amasado
Es importante saber cmo amasar, en qu orden aadir los ingredientes y qu hacer para que la temperatura final de amasado sea la que precisa. Bien, pues vamos a ello. No se debe aadir la sal y la levadura juntas, pues la levadura acelera la fermentacin y la sal la retarda. La levadura es conveniente disolverla en el agua y despus aadir la harina. La sal es un oxidante natural y es conveniente aadirla en los ltimos minutos de amasado. En cuanto a la masa madre, si se aade al principio con el agua o al final con la sal depender de si se trata de una masa madre poco trabajada o de una que hemos reservado de un amasado anterior. En este ltimo caso se aadir al final para no deteriorar sus cualidades plsticas. Una vez los ingredientes ordenados, pasemos a los tiempos de amasado. No existe una frmula universal porque depende del tipo de harina y la diversidad de mquinas amasadoras existentes dificultan todava ms generalizar un comportamiento. Sin embargo, se pueden seguir unos consejos prcticos de gran utilidad:
- Los primeros minutos, la mitad de la totalidad del amasado, se realizarn con la velocidad ms lenta que tenga la mquina, y la otra mitad del tiempo de amasado a una velocidad ms rpida. - Una prueba para saber si la masa est en su punto plstico ptimo es hacer el velo. Consiste en estirar un trocito La prueba del velo nos permitir comprobar si la masa ha de masa hasta verla transparente sin alcanzado su punto ptimo de elasticidad que se rompa. Si nos pasamos de este punto y la masa se deja ir, decimos que la masa est quemada. Hay que darle pues el tiempo exacto de amasado, y estar atentos para evitar estos inconvenientes. - Otra prueba ptica es que la masa, cuando adquiere sus propiedades plsticas, se desprende de las paredes de la amasadora o batidora y las deja limpias. En las masas blandas es imprescindible observar cuando la mquina est limpia. Para saber a qu temperatura poner el agua para que la temperatura final de amasado sea 24C, tomamos 64 como una base calculada sobre una amasadora y una harina especficas. Sumamos la temperatura de la harina a emplear ms la temperatura ambiente de nuestro obrador y lo restamos de la base calculada.
Temperatura final de la masa 64 Valor de referencia - 24C temperatura obrador - 19C temperatura harina = 21C = temperatura agua
Esta base calculada es orientativa. Segn cada mquina amasadora habr que variar la base calculada con el margen de error resultante de la primera experiencia con este clculo. En verano, y segn la temperatura del obrador, a veces es necesario incluso poner hielo para conseguir la temperatura deseada.
Despus del amasado es importante hacer el primer reposo en un lugar seco y resguardado del aire
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Mtodos de amasado Directo

Para la fermentacin se usa exclusivamente la levadura prensada, que oscilar entre un 0,5 y un 4 por ciento del total de la masa.
Indirecto
Para la fermentacin se utiliza la levadura prensada en combinacin con otros fermentos: Poolish, levadura natural y masa fermentada. Nos centramos en el mtodo indirecto y en la preparacin de estos fermentos, porque nos proporcionan una calidad y conservacin del pan superior al mtodo directo.
Poolish
Primeros Ingredientes Poolish: 1.000 g agua 15 g levadura 1.000 g harina
Preparacin del Poolish

Amalgamar a partes iguales harina y agua, por ejemplo un litro de agua y un kilo de harina, con una proporcin de levadura de 3 a 15 gramos por litro de agua, segn se prefiera una fermentacin de 8 a 3 horas, respectivamente. Una vez fermentada esta masa madre lquida, se aade la misma cantidad de agua, en este caso un litro y la harina que falta para conseguir una hidratacin del 60%. Para averiguarlo hay que realizar una fcil regla de tres:
1.000 g harina x
600 g agua 2.000 g agua
El resultado es de 3.333 g harina. Como el poolish ya lleva un kilo de harina, slo es necesario aadir 2.333 g harina. Observar el resto del amasado final en el recuadro.
Dejar fermentar tres horas. Si lo ponemos en un recipiente volumtrico mesurado observaremos que tras este tiempo de fermentacin habr crecido ms de la mitad de su volumen inicial.
Preparacin de la levadura natural

La levadura natural se obtiene creando un cultivo partiendo de frutas desecadas. Por ejemplo las uvas pasas.
Amasado final
Ingredientes 2.015 g Poolish 1.000 g agua 30 g levadura 2.333 g harina 60 g sal En el amasado final se incorporan 30 gramos de levadura por litro de agua y la sal correspondiente a los dos litros totales (por cada litro de agua, salar 30 gramos en todas las elaboraciones). La temperatura final del amasado debe ser de 24C y el reposo de una hora a hora y media, dependiendo si es pieza pequea o grande.
Poolish
Poner en maceracin 500 gramos de uvas pasas con un litro de agua mineral, para no dificultar el crecimiento de la levadura, ya que las aguas tratadas no acostumbran a ser un buen vehculo para facilitar la fermentacin. Se pueden aadir 50 gramos de azcar para facilitar y agilizar el proceso. Mantener esta maceracin de 5 a 8 das. Pasados estos, colar o pasar por un chino la maceracin, obteniendo un lquido de color marrn.
Pasados de 5 a 8 das
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Masa madre
Aadir a este lquido de color marrn harina, a razn de 600 gramos de lquido por kilo de harina. Amasar todo hasta homogeneizar y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Esta primera masa de color ocre se denomina madre. Es muy importante proteger esta masa de las corrientes de aire con film transparente, ya que si se oreara cogera lo que da en llamarse piel, y dificultara el desarrollo de los fermentos naturales. Refrescar esta madre, una vez ha doblado el volumen de la manera que se explica en el recuadro. Ingredientes MADRE 600 g lquido macerado 1.000 g harina de fuerza Amasar y fermentar hasta doblar el volumen. Ingredientes PIE DE MASA 1.600 g madre 1.000 g harina 600 g agua Amasar y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial. Tener siempre pie de masa a disposicin (ver pgina siguiente). Ingredientes MASA MADRE 3.200 g pie de masa 8.000 g harina 4.800 g agua Esta masa madre se emplea en una proporcin del 15 al 50% dependiendo del tipo de elaboracin, de la estacin del ao o de la cantidad de tiempo de maduracin que le queramos dar. Si por ejemplo estamos en invierno y queremos hacer una elaboracin tradicional sin levadura prensada, cosa que nos provocar una maduracin de la masa o reposo largo, aadiremos el 50% del peso de la harina del amasado final.
Ejemplo: 10 kg harina 6 l agua 5 kg masa madre 200 g sal La temperatura final de amasado ser de 24C y el reposo antes de formar las piezas de 2 a 3 horas.
los tres pasos de la masa madre
Una vez obtenido el pie de masa se debe renovar diariamente para tenerlo presto a disposicin. Para renovar el pie de masa utilizar la siguiente frmula:
1 kg pie de masa 1 kg harina fuerza 500 cc agua
De la masa resultante utilizar parte para la elaboracin de la masa madre y parte se envolver en telas para renovar al da siguiente. Este pie de masa puede reservarse en la nevera envuelto hasta tres das.
Renovacin pie de masa
Despus de su fermentacin, este pie de masa habr aumentado el volumen hasta el punto de dejar la cuerda bien tensa.
Cuando se tenga que utilizar esta masa se aprovechar el corazn de la misma despreciando el exterior, puesto que habr cogido piel.
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fermentacin
Es la transformacin, en un medio apropiado, de microorganismos en substancias orgnicas. En el pan esta transformacin se lleva a cabo a travs de las enzimas que actan como catalizadores activadores y transforman el almidn en azcares. La fermentacin se produce gracias a las enzimas contenidas en la levadura (Maltasa, Invertasa y Zimasa) y a las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina.
La
coccin
La temperatura de coccin oscilar de 210C a 240C dependiendo del tamao de la pieza a cocer, del clima y del gusto particular de cada zona geogrfica. En la coccin podemos hablar de tres etapas. Primera etapa La temperatura ambiente pasa a 50C en el interior de la masa. En este punto los fermentos son destruidos y cesa la produccin de gas carbnico, por lo que se detiene el aumento de volumen. Segunda etapa El anhdrido carbnico presente en la masa se dilata entre los 50 a 80C, dando lugar a la formacin de alveolos en el interior del pan. Las enzimas amilasas continan la degradacin del almidn en azcares que contribuirn a la caramelizacin de la corteza. Tercera etapa Coloracin de la costra y evaporacin parcial del agua de la masa. Al final de la coccin queda una parte importante de agua y dixido de carbono dentro del pan. Un 2% de esta agua y el dixido de carbono sern intercambiados por el aire ambiente.
La
Fases de fermentacin
Primera fase: Una vez amasamos una masa de pan, la levadura se nutre primero de los azcares que contiene la harina, aproximadamente un 2%. Estos azcares estn compuestos por dos azcares simples (glucosa y fructosa) y dos azcares complejos (sacarosa y maltosa). Las enzimas maltasa e investasa descompondrn los azcares complejos en simples, es decir, en glucosa y fructosa. La enzima Zimasa descompondr estos azcares simples en anhdrido carbnico y alcohol etlico. Segunda fase: Las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina, pero inoperantes en ausencia de agua, transformarn los grnulos de almidn en azcares complejos que a la vez sern transformados por las enzimas de la levadura en azcares simples y por ltimo de nuevo en alcohol y anhdrido carbnico.
Trucos y recomendaciones
Durante el amasado la sal
Es ms frecuente de lo que quisiramos el no adicionar la sal en la masa por ser aadida al final del amasado. Este defecto lo observaremos en la masa porque tiene un brillo ms intenso, ms extensibilidad de lo normal, menos fuerza. Si esto nos llega a ocurrir, desleiremos la sal no adicionada en la menor cantidad de agua posible y la aadiremos a la masa. A continuacin amasaremos hasta que todo quede amalgamado.
Ejemplo: Ingredientes 5 kg harina 3 l agua 3 kg masa madre 100 g sal En este caso, a los tres kilos de masa madre preparada el dia anterior le esparciremos por encima 100 gramos de sal.
sobrefermentacin por el calor

En poca de calor y si no disponemos de cmara de fermentacin controlada o sta se ha estropeado, nos podemos encontrar la masa madre demasiado fermentada de un da para otro. En este caso podemos poner la sal que tengamos que utilizar en el amasado final por encima de la masa madre y esto har que retarde la fermentacin.
degradacin de la masa madre

Otro supuesto puede ser que la masa madre haya completado su ciclo de multiplicacin de levadura y empiece a degradarse, en este caso la masa se hace lquida. No recomiendo el uso de esta masa ya que nos puede dar problemas de tipo bacteriolgico, se contamina el pan con un moho que en el argot de la panadera llamamos moquillo. Este moho que aparece en el interior del pan produce un sabor y olor desagradables. En el obrador que pudiera suceder, se tienen que descontaminar todos los utensilios as como el propio obrador. Una manera tradicional de solventar este problema ha sido el vinagre. Este supuesto es hoy en da muy raro ya que normalmente se deba a harinas que ya padecan este problema, por eso hay que vigilar que la harina no sea muy vieja, es decir ms de tres meses de la fecha de molturacin.
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Durante la fermentacin
No recomiendo forzar nunca la fermentacin, es decir si ponemos a fermentar el pan a 30C y 80% de humedad, la fermentacin se completar antes pero la calidad ser muy inferior. Aconsejamos, por tanto, una fermentacin a temperatura ambiente. Si el pan coge piel en la fermentacin, tenemos que asegurarnos de que no hay corrientes de aire y que la humedad es la correcta; si la humedad es insuficiente lo podemos solventar con un simple humidificador que encontramos en cualquier farmacia. La fermentacin nunca se debe hacer al lmite, tenemos que considerar que el pan dentro del horno todava fermenta.
Durante la coccin
La coccin adecuada es la que nos da un producto jugoso y crujiente a la vez, si cocemos a una temperatura superior a la adecuada el pan resultante quedar gomoso a las pocas horas de su coccin y si por el contrario lo cocemos a una temperatura muy baja nos dar por resultado un pan muy seco. Tengo que resaltar la importancia del vapor en la coloracin y aspecto exterior del pan. Si no disponemos de horno con vaporizador podemos recurrir a poner un recipiente con restos de pan y agua, formando como unas papillas o serrn con agua o agua sola directamente unos minutos antes de hornear con lo que generaremos vapor, as como pulverizar agua con un atomizador en los panes antes de hornear.
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desayunos meriendas y tentempis
C O M E N TA R I O S . .
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 100 g aceite de oliva 400 g agua 15 g levadura 20 g sal 500 g masa madre 10 g organo Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina de trigo y el organo. Amasar en 1 velocidad 7 minutos. Aadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2 velocidad durante unos tres minutos ms. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta alcanzar el punto ptimo de amasado.
LOS BASTONCILLOS SON IDEALES PARA HACER LA ESPERA MS AMENA EN CUALQUIER COMIDA. RECOMENDABLE CON ALGUNA SALSA O COMO ACOMPAANTES DE PLATOS DE PASTA ITALIANA. LOS BASTONCILLOS PUEDEN ELABORARSE CON OTRAS HIERBAS O ESPECIAS, CAMBIANDO LA PROPORCIN EN EL TOTAL DE LA MASA SEGN LAS CARACTERSTICAS DE SABOR Y AROMA DEL SUSTITUTO UTILIZADO. SON DE MUY BUEN COMER LOS BASTONCILLOS DE ROMERO, HIERBAS PROVENZALES, CURRY O PIMENTN DULCE.
Bastoncillos de organo
Despus de refinar la masa formaremos los bastoncillos, que se pueden hornear en bandejas especiales.
Reposo, divisin y formado Dejar 10 minutos en reposo y formar los bastoncillos. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin de los bastoncitos debe ser con vapor. Tiempo de coccin 14 minutos.
desayunos, meriendas y tentempis
banquetes y ocasiones
panes con acento propio
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 100 g aceite de oliva 20 g azcar 700 g agua 12 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina de trigo y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, el aceite de oliva y la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta su punto ptimo de amasado.
PRODUCTO TRADICIONAL IDNEO PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS. SU CREACIN SE REMONTA A LA POCA DE LOS HORNOS ANTIGUOS CUANDO LA FALTA DE VAPOR PRECISABA DE ELABORACIONES DE ESTE TIPO PARA QUE VAPORIZARAN AL PRIMER PAN QUE SE HORNEABA.
coca de panadero
Coca de forner
Reposo, divisin y formado Dividir en piezas de 500 g y formar panes formato chusco. Reposar dos horas y formar cocas presionando el chusco con los dedos y ayudndonos con aceite de oliva. Una vez formada la coca, poner piones y azcar por este orden, ya que de lo contrario los piones nose adhiern a la superficie. Fermentacin y horneado Coccin 235C. La coccin de las cocas de forner debe realizarse sin vapor. Al salir del horno rocar las cocas con ans o cazalla. Las cocas de forner tienen una coccin de 20 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 100 g aceite de oliva 20 g azcar 700 g agua 12 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina de trigo y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, el aceite de oliva y la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado.
MEJORA NOTABLEMENTE AL TOSTARSE, YA QUE ESTO PRONUNCIA SU EXCELENTE SABOR A ACEITE DE OLIVA.
coca de aceite
Coca doli
Al salir del horno es importante pintar las piezas con aceite de oliva.
Reposo, divisin y formado Reposar dos horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Aproximadamente, la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar piezas. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin debe realizarse con vapor. Al salir del horno las pintamos con aceite de oliva. Las cocas doli de 100 g tienen una coccin de 15 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 200 g azcar 350 g agua 150 g huevo 50 g levadura 200 g masa madre 20 g sal 200 g mantequilla 200 g muesli Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina, el azcar y el huevo lquido. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad. Poco antes de conseguir su punto ptimo de elasticidad aadir el muesli.
ES UN PROTAGONISTA IDNEO EN DESAYUNOS Y MERIENDAS CON PRODUCTOS LCTEOS (YOGURES, ETC.), AS COMO CON FRUTAS.
Bollos de Muesli
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 8 a 9 minutos.
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Ingredientes 20 g levadura 1,35 l agua 2.000 g harina media fuerza 70 g patata deshidratada 600 g masa madre 90 g sal 100 g aceite oliva 100 g manteca de cerdo Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina y los copos de patata. Amasar los primeros minutos a velocidad lenta, y aadir en los ltimos 5 minutos de amasado la sal, el aceite, la manteca y por ltimo la masa madre. Trabajar la masa hasta que est suficientemente elstica Practicar la prueba del velo. (ver introduccin).
PRECURSORA DE LA PIZZA EN ITALIA. IDNEA COMO TENTEMPI, APERITIVO FRO E INCLUSO COMO ENTRANTE.
Focaccia
Reposo, divisin y formado Paso 1 Dividir piezas segn tamao deseado. Reposo de 75 minutos en molde con un buen chorro de aceite de oliva. Paso 2 Acomodar la masa al molde presionando con los dedos. Fermentacin y horneado Paso 3 Fermentar y cuando casi doble el volumen ponerle trozos de tomate. Salar, sazonar con organo y por ltimo un chorro de aceite de oliva. Cocer a 210C de 15 a 30 minutos, segn el tamao de la focaccia.
desayunos, meriendas y tentempis banquetes y ocasiones
Antes de hornear Colocar patata muy fina, tomate o cebolla, sal, pimienta, mozarella (opcional), hierbas provenzales o tomillo, y regar con aceite de oliva.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azcar 520 g agua 100 g nata lquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 400 g frutos secos Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la nata, la harina y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad. Poco antes de alcanzar el punto ptimo de elasticidad aadir los frutos secos troceados (almendras, piones, avellanas, pasas y orejones).
POR SU PERSONALIDAD PUEDE CONSUMIRSE SOLO, AUNQUE TAMBIN RESULTA UN GRAN ACOMPAANTE DEL QUESO Y EL PAT, EN ESTE LTIMO CASO, SERVIR TOSTADO. PARA EL SALADO APORTA UN PUNTO DE DULZOR QUE PROVOCA UN CONTRASTE MUY AGRADABLE EN EL PALADAR.
Pan de frutos secos

Los frutos secos se aadirn poco antes de alcanzar el punto ptimo de amasado. Antes de hornear se aplicarn unos cortes en la superfcie.
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo entero. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azcar 520 g agua 100 g nata lquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la nata, la harina y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de elasticidad.
VARIEDAD INTERESANTE PARA COMPLETAR UNA CARTA DE BOLLERA, MS SUAVE E IGUALMENTE IDNEO COMO DESAYUNO Y MERIENDA. SUS PROPIEDADES LO HACEN MUY INDICADO PARA ACOMPAAR EMBUTIDOS DE TODO TIPO.
Pan de nata
Una vez formado aplicar cortes. Antes de cocer, pintar con huevo.
Reposo, divisin y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin, a temperatura ambiente. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer, pintar las piezas con huevo entero. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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ES UN PUNTO MENOS DULCE QUE EL PAN DE FRUTOS SECOS PERO CUMPLE MUY BIEN LAS MISMAS FUNCIONES.
Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azcar 520 g agua 100 g nata lquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 400 g nueces Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la nata, la harina y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad. Poco antes de llegar al punto ptimo de elasticidad aadir las nueces troceadas.
Pan de nueces
Antes de cocer, pintar con huevo.
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 500 g agua 20 g levadura 83 g azcar de naranja (ver preparacin previa) 300 g masa madre 20 g sal 100 g zumo de naranja 50 g mantequilla 200 g naranja confitada Preparaciones previas - Escurrir la piel de naranja confitada, cortar en daditos y reservar. - Para preparar azcar aromatizado de naranja poner en el triturador 75 g de azcar, con un 10% de piel de naranja, es decir 7,5 gramos, y triturar hasta obtener una azcar en polvo de color anaranjado. Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir las harinas y el zumo. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre, la mantequilla y la piel de naranja confitada. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta el punto ptimo de elasticidad.
NO SE PIERDAN LA COMBINACIN DE ESTE PAN CON CHOCOLATE
Pan de naranja
Utilizar slo la parte exterior de la piel, evitando el blanco que no aporta sabor y s amargor.
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de hornear pintar con huevo y espolvorear con azcar aromatizada. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 75 g azcar 550 g agua 20 g cacao en polvo 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 200 g chips de chocolate Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina, el azcar y el cacao. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad. Poco antes de conseguir el punto ptimo de elasticidad aadir los chips de chocolate.
EL CHOCOLATE COMBINA CON CASI TODO, Y EL PAN DE CHOCOLATE NO ES UNA EXCEPCIN. ELABORACIN SUAVE Y SABROSA IDEAL PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS.
Pan de chocolate
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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Base Utilizar una masa de pan comn. Resulta muy apetecible, por ejemplo, con una masa de Pan a la antigua (ver receta en el captulo Panes con acento propio) Montaje La coca de recapte acepta una gran variedad de ingredientes que pueden presentarse de formas muy variadas. En este caso se ha utilizado cebolla, pimiento rojo, tomate, sal, aceite, ajo picado y perejil y pimentn dulce. Tambin acepta con mucho xito otros ingredientes como las salchichas (ver abajo), las berenjenas, el calabacn, los arenques y las sardinas.
ES UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL QUE, CON SU DEBIDA PROMOCIN, PODRA HABER CORRIDO UNA SUERTE Y FAMA MUNDIAL SIMILARES A LAS QUE HOY EN DA OSTENTA LA PIZZA ITALIANA.
Coca de recapte
Reposar dos horas y formar cocas presionando el chusco con los dedos y ayudndonos con aceite de oliva. Una vez formada, aadir los ingredientes de la coca.
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 30 g azcar 450 g leche entera 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 250 g queso gruyre rallado Amasado Diluir la levadura en la leche, aadir la harina y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla. Acabar de amasar en 2 velocidad. Poco antes de que la masa alcance su punto ptimo de elasticidad, aadir el queso gruyre rallado.
RECOMENDABLE PARA CANAPS, APERITIVOS Y ACOMPAANDO QUESOS Y EMBUTIDOS SUAVES.
Pan de queso
Reposo, divisin y formado Reposar, a temperatura ambiente, una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo entero y espolvorear queso rallado. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 100 g aceite de oliva 400 g agua 15 g levadura 20 g sal 500 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina de trigo. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2 velocidad durante unos tres minutos ms. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta alcanzar el punto ptimo de amasado.
SE TRATA DE UN PAN MUY VERSTIL QUE ACOMPAA GRAN VARIEDAD DE PLATOS (AVES, CARNES, EMBUTIDOS Y PESCADOS).
pan italiano
Pan a loglio
Es un pan que se presta a formados imaginativos y vistosos, caso de la mano de cuatro dedos o la flor.
Reposo, divisin y formado Dividir segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar piezas. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan a loglio debe ser con vapor. Los panes de 70 g de masa tienen un tiempo de coccin de 22 minutos, y los de 25 g 15 minutos aproximadamente.
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 575 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 4 g pimienta molida gruesa Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina y la pimienta. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, e incorporar la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta alcanzar el punto ptimo de amasado.
MEJORA EN FORMATO PEQUEO. FUNCIONA MUY BIEN COMO UN APERITIVO FUERTE CAPAZ DE ABRIR LAS PAPILAS GUSTATIVAS Y PREPARARLAS PARA OTROS PLATOS.
Pan a la pimienta
Un formato muy apropiado para este pan es la trenza. No entraa ninguna complicacin.
Reposo divisin y formado Reposar, a temperatura ambiente, una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir y formar piezas. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Coccin 215C con vapor. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.
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Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 575 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 200 g bacon Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y el bacon, que habremos cortado en tiras y salteado ligeramente en su propia grasa. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado.
MEJORA EN FORMATO PEQUEO. RECOMENDABLE PARA MONTADITOS CON ALGN COMPONENTE DULCE Y EN APERITIVOS EN GENERAL, PARA LOS CUALES ES PREFERIBLE SERVIRLO CALIENTE.
Pan con bacon

Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Estirar, dividir y formar piezas. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Coccin 215C con vapor. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.
Una vez reposada y estirada la masa, procederemos a cortar de tal manera que obtengamos pequeos tringulos.
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 250 g pipas de calabaza Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, la masa madre y las pipas de calabaza. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta alcanzar el punto ptimo de amasado.
RECOMENDABLE EN APERITIVOS Y MONTADITOS EN GENERAL. EL CRUJIENTE DE LAS PIPAS DE CALABAZA LE OTORGA UN ATRACTIVO TOQUE DE PERSONALIDAD QUE REFORZAR GRAN VARIEDAD DE ELABORACIONES.
Pan con pipas de calabaza

Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Coccin 215C con vapor. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.
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Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 10 g ajo Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir las harinas y el ajo picado. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado.
UN BUEN PAN DE MESA QUE TAMBIN PUEDE HACER LAS VECES DE APERITIVO, TOSTADO Y CON ACEITE DE OLIVA.
Pan de ajo
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Coccin 215C con vapor. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.
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Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 325 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g aceite de oliva 400 g aceitunas negras Preparacin olivas Escurrir las aceitunas deshuesadas y ponerlas en una fuente de horno con el aceite de oliva (50 g) y el organo. Cocerlas 15 minutos a 200C. Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina y las aceitunas negras ya preparadas y fras. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de elasticidad.
RECOMENDABLE PARA CARNES ROJAS, COMO APERITIVO Y ACOMPAANDO ENSALADAS.
Pan de aceitunas negras

Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Pintarlas con aceite de oliva al salir del horno. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.
Al pasar las aceitunas por el horno conseguimos secarlas y potenciar su sabor, adquiriendo un toque ms crujiente y menos gomoso.
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MASA MUERTA Ingredientes 1.000 g harina floja 180W 10 g sal 10 g mantequilla 400 g agua Elaboracin Amasar todos los ingredientes. Masa especial para confeccionar las hojas de parra, uvas, espigas, filigranas, etc. MASA MUERTA ESCALDADA Ingredientes 500 g agua 80 g sal 400 g harina floja 300 g fcula de patata Elaboracin Hervir el agua con la sal, aadir la harina floja y proceder como una pat au choux. Retirar del fuego y poner en la batidora con gancho junto a la fcula de patata. Amasar hasta conseguir una masa homognea. Tapar con un film transparente y reservar en nevera hasta que la masa est fra. Masa especial para confeccionar las rosas, las hojas y otras flores. MASA DE PAN Ingredientes 1.000 g harina floja 20 g sal 600 g agua 5 g levadura Elaboracin Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque durante tres horas. Dividir las piezas (normalmente de 2 kg) y bolear. Fermentar y cuando estn a punto de coccin, decorar con las diferentes masas muertas (rosas, hojas, uvas, etc.). Coccin a 190C con vapor. Masa para elaborar las hogazas de pan.
IMAGINATIVO SOPORTE O ACOMPAAMIENTO PARA UN BUFFET
PAN DE ESPIGAS
Panes decorados
Estirar una porcin de masa muerta. Obtener tiras mediante herramienta especfica, stas sern los tallos de las espigas. Pintar con huevo la superficie de hogaza de pan. Colocar encima las tiras y atar con un cordn de la misma masa. Distribuir las espigas a continuacin y terminar pintando con caf para dar color.
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Panes decorados
PAN DE ROSAS
Partir de una masa escaldada de fino grosor. Cortar discos de escaso dimetro ayudndonos de un cortante o similar. Bolear una pequea porcin acabada en punta que ser el centro de la rosa. Con un rodillo de mano estirar las discos para confeccionar los ptalos.
Partir de un disco de masa muerta escaldada del que obtenemos dos hojas sirvindonos de un cortante. Con un cter marcar cada una de las hojas. Dejar reposar sobre cartn de huevos o superficie similar para que coja forma.
HOJAS
Cubrir el centro de la flor con los diferentes discos superpuestos dando la forma deseada. Una vez acabada la rosa ya estar lista para hornear y decorar la hogaza de pan.
ROSAS
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 50 g aceite de oliva 400 g levadura 20 g sal 500 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua y aadir la harina de trigo. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2 velocidad durante unos tres minutos ms. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta conseguir el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar segn fotografa. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin de las figuritas debe ser con vapor. Las espadas y escaleras tienen una coccin de 16 minutos aproximadamente.
EJERCEN UN GRAN ATRACTIVO PARA EL PBLICO INFANTIL
Figuritas de pan
El resultado final de este pan ser ms ptimo si terminamos de amasar en refinadora o similar
CISNES
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ESPADA
Figuritas de pan
CARACOL
Mediante el formado de tubos alargados se pueden obtener gran variedad de divertidas formas como es el caso de los caracoles, las espadas o las escaleras.
ESCALERA
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Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 375 g agua 20 g levadura 200 g masa fermentada a punto de hornear 20 g sal 250 g cebolla 75 g aceite de oliva Preparaciones previas Saltear o, preferiblemente, hornear la cebolla en el aceite hasta que est dorada. Amasado Diluir la levadura en el agua. Aadir la harina y la cebolla salteada con el aceite una vez fra. Amasar en primera velocidad siete minutos. Incorporar la sal y la masa fermentada y acabar de amasar hasta conseguir su punto ptimo.
UN SABOR SUAVE PERO CARACTERSTICO LO HACE ESPECIALMENTE INDICADO EN CTERING Y CANAPS
Pan de cebolla
Reposo, divisin y formado Reposar una hora y dividir piezas al gusto. Fermentacin y coccin Fermentar y cocer a 220C con vapor. Las piezas de 25 gramos necesitan unos 15 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina 375 g agua 100 g aceite de oliva 5 g levadura 10 g impulsor 200 g masa fermentada 20 g sal Amasado Diluir la levadura en el agua. Aadir la harina, el aceite de oliva y el impulsor. Amasar a primera velocidad siete minutos. Incorporar la sal y la masa fermentada. Terminar de amasar hasta alcanzar el punto ptimo de elasticidad.
ESPECIALIDAD CUYO FORMATO PUEDE LLEGAR A SER MUY VARIOPINTO. SUS PROPIEDADES LO HACEN INDICADO COMO APERITIVO Y ACOMPAANDO COMIDAS LIGERAS.
Galletas saladas
Reposo, divisin y formado. Reposar la masa 15 minutos. Estirarla bien fina, pincharla y cortar piezas. Fermentacin y coccin Fermentar media hora y hornear a 220C con vapor durante unos 15 minutos.
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PAN DE COLZE
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 3 g levadura 20 g sal Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, aadir la sal y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir su punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar cuatro horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.
EL LLONGUET ES MUY APROPIADO PARA BOCADILLOS. EL PAN DE COLZE, A PESAR DE NO LLEVAR MASA MADRE, TIENE UNAS BUENAS CARACTERSTICAS DE CONSERVACIN.
Pan a la antigua
Durante el formado se disea la forma tan caracterstica de este tipo de pan.
LLONGUET
Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan a la antigua debe ser con vapor. Los panes de 500 g de masa tienen un tiempo de coccin de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente.
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Ingredientes 1.000 g agua 1.425 g harina de centeno 35 g sal 25 g levadura 600 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina de centeno. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.
PAN DE INMEJORABLES PROPIEDADES DIGESTIVAS Y SABOR CARACTERSTICO. RECOMENDABLE PARA GUISOS MUY ELABORADOS.
Pan de Centeno
Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan de centeno debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de coccin de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente.
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Ingredientes 1.000 g agua 1.150 g harina 35 g sal 35 g levadura 600 g masa madre 400 g harina de centeno 300 g pasas rubias 600 g nueces 300 g pasas corinto Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina de trigo y la de centeno. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre, poco antes de finalizar el amasado aadir las pasas y las nueces. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta que la masa est en su punto ptimo de amasado.
PAN DE MESA QUE RESULTA UN ACOMPAANTE INMEJORABLE EN COMIDAS FUERTES, GRACIAS, POR UN LADO, AL COMPONENTE DULCE DE LAS PASAS Y, POR OTRO, A SUS PROPIEDADES DIGESTIVAS.
Pan de centeno con pasas

Reposo, divisin y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan de centeno con pasas debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de coccin de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente.
desayunos, meriendas y tentempis banquetes y ocasiones
En primer lugar hay que lavar las pasas. Despus es recomendable escaldarlas en agua caliente para que se pochen y tras su paso por el horno sigan jugosas. Si no el horno las deja como balines.
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Ingredientes 1.000 g harina 200 g harina centeno 750 g agua 12 g levadura 20 g sal 480 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina de trigo y centeno. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta alcanzar el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar dos horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin, aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Formar la tpica teta gallega. Coccin a 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan Gallego debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de coccin de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente
DE MUCHA ACEPTACIN, ES EL ACOMPAANTE IDEAL DE EMBUTIDOS, QUESOS Y PATS.
Pan gallego
Despus del primer reposo de dos horas, dividir y formar piezas al gusto. Antes de hornear se le puede dar la tpica forma de teta gallega a los redondos, o aplicar sus cortes correspondientes.
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 60 g ssamo 45 g linaza 45 g avena machacada 5 g germen de trigo 10 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina y los cereales. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta alcanzar el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin, aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.
PROTAGONISTA ESPECIAL EN TODO TIPO DE EVENTOS GASTRONMICOS. EL CRUJIENTE DE CEREALES QUE PROVOCA SU INGESTIN ES REALMENTE ATRACTIVO.
Pan de cereales
Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan de cereales debe ser con vapor. Los panes de 500 g de masa tienen un tiempo de coccin de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente.
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SIN DUDA ALGUNA, NO NECESITA CARTA DE PRESENTACIN
Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 60 g azcar 30 g leche en polvo 1% M.G. 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 100 g mantequilla Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina, el azcar y la leche en polvo. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado.
Pan de molde
Adems de en barras, el molde tambin acepta la presentacin en forma de bolas.
Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. Los moldes de 600 g en masa necesitan 40 minutos.
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Ingredientes 1.000 g harina de trigo integral 600 g agua 15 g levadura 20 g sal 350 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin, aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.
MUY QUERIDO POR LA CLIENTELA EN GENERAL MERCED A SU INESTIMABLE RIQUEZA EN FIBRAS, QUE FACILITA EL TRANSITO INTESTINAL
Pan integral
Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan integral debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de coccin de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente.
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Ingredientes 5.000 g harina de fuerza (W300-350) 1.000 g harina de centeno integral 150 g sal 100 g germen de trigo 120 g levadura 2.000 masa madre a punto de hornear 4,8 l agua (en amasadora de brazos, se recomienda usar una batidora con gancho, en cuyo caso utilizar 5 litros) Amasado - en amasadora de brazos Poner la harina, el agua (reservar 300 cc), la harina de centeno y el germen de trigo, y amasar en primera velocidad cinco minutos. Aadir la levadura y amasar cinco minutos en segunda velocidad. Incorporar la sal, la masa madre y los 300 cc de agua reservados. Cuando la masa est elstica y se despegue de las paredes parar la mquina. - en batidora Poner todos los ingredientes excepto la levadura y la masa madre. Velocidad lenta durante dos minutos. Aadir la levadura. Poner la velocidad rpida y agregar la masa madre a los dos minutos. Cuando la masa se despegue de las paredes del perol, parar la mquina. Incorporacin frutos y reposo en masa Dividir la masa en tres partes: 4,4 kg aprox. De estos tres pastones hacer tres tipos de pan de los Pirineos, aadiendo los frutos secos a cada pastn en la amasadora o batidora, incorporacin que puede ser manual. 350 g de pasas y 530 g de avellanas para un tipo, 350 g de higos cortados en cuatro y 530 de nueces para otro caso y 175 g de cebolla deshidratada para el ltimo. Una vez incorporados los frutos, dejar reposar en un cesto o cajn tapado durante 45 minutos.
ES UN BUEN PAN DE MESA CON MUCHAS POSIBILIDADES EN LUNCHS ESTILO CATERING Y APERITIVOS.
Pan de los Pirineos

Incorporar los frutos secos al final del amasado. Al formar piezas realizar el acto de incrustar el fruto seco varias veces y enrgicamente.
Divisin y formado de piezas Despus del reposo, pesar piezas de 500 g manualmente. Dar una ligera forma redondeada y dejar reposar durante 10 minutos. Formar los panes, largos tipo chusco y en formato redondo. Una vez formados, aadir frutos secos por encima de los panes para decorarlos, incrustndolos varias veces hasta el fondo del pan. En los de avellanas pondremos unas avellanas y en los de nueces lo propio. Los de cebolla se pueden adornar con una rodaja de cebolla. Fermentacin y horneado Fermentar en tablas con telas. Fermentacin de unos 45 minutos segn temperatura del obrador. Hornear con vapor, unos 50 minutos a 225C reales.
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NO NECESITA DE CARTA DE PRESENTACIN. SUS PROPIEDADES LO HAN LLEVADO A UN PUESTO PREFERENTE EN DESAYUNOS, MERIENDAS, CATERINGS Y CENAS INFORMALES.
Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 30 g azcar 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla Amasado Diluir la levadura en el agua, aadir la harina y el azcar. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2 velocidad hasta conseguir el punto ptimo de amasado. Reposo, divisin y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin. Dividir piezas al gusto y formar. Si se desea podemos rebozar los panecillos en semillas despus de formarlos. Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin del pan de Viena debe ser con vapor (no en horno regenerador). Si no disponemos de horno con vaporizador mojaremos de agua los panecillos con un atomizador o similar. Los panecillos de 25 g necesitan de 12 a 14 minutos.
Pan de Viena
NORMAL Y CON SEMILLAS
Dividir y bolear. En el caso del viena con semillas, mojar con agua la parte superior y rebozarla con semillas de ssamo o de amapola.
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Pan de Viena
MARCADO A MANO
Aplastar y doblar dos veces es el secreto del viena marcado a mano.
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MASA MADRE BLANDA Ingredientes 3.500 g harina fuerza 15 g levadura 2,7 l agua Resto de ingredientes 1.500 g harina de media fuerza 1.200 g agua 100 g sal 25 g levadura c/s mejorante c/s extracto de malta Amasado Preparar la masa madre con 8 horas de adelanto. Una vez fermentada diluir la levadura en el agua, aadir la masa madre blanda, la harina y el resto de ingredientes excepto la sal. Amasar en 1 velocidad 7 minutos, poco antes de finalizar el amasado incorporar la sal. Acabar de amasar en 2 velocidad hasta que la masa est en su punto ptimo de amasado. Como se trata de una masa blanda, el punto ptimo de amasado ser cuando la masa se despegue de las paredes de la amasadora. Reposo, divisin y formado Formar pastones y estirar con el rodillo lo ms uniforme posible. Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentacin, aproximadamente la masa habr doblado su volumen inicial. Dividir piezas segn tamao deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.
DE GRAN VERSATILIDAD, EST INDICADO PARA PRCTICAMENTE TODAS LAS APLICACIONES IMAGINABLES. SE TRATA DE UN PAN QUE SE HA CONSTITUIDO EN CLSICO A PESAR DE CONTAR CON UNA INVENCIN RELATIVAMENTE RECIENTE.
Ciabatta
Despus de amasar, formar pastones y estirar con el rodillo lo ms uniforme posible.
Fermentacin y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Coccin 215C. Tiempo de coccin segn tamao de las piezas. La coccin de las ciabattas debe ser con vapor.
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Ciabatta
Dividir y formar barras redondas o bien cortar y obtener formatos rectangulares.
Antes de hornear se puede espolvorear harina con la ayuda de plantillas.
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PREPARACIN POOLISH 1.000 g agua 15 g levadura 1.000 g harina Dejar fermentar tres horas hasta alcanza el doble de su volumen inicial. AMASADO FINAL Ingredientes 2.015 g Poolish 1.000 g agua 30 g levadura 2.333 g harina 60 g sal En el amasado final se incorpora 30 gramos de levadura por litro de agua y la sal correspondiente a los dos litros totales. La temperatura final del amasado debe ser de 24C y el reposo de una hora a hora y media, dependiendo de si es pieza pequea o grande.
INCLUSO PARA LA ELABORACIN DE PAN COMN, PODEMOS INCLINARNOS POR UNA ESPECIALIDAD DE MAYOR CALIDAD COMO ES LA BAGUETTE ESTILO POOLISH
Baguette estilo poolish

Proceder al formado tradicional de barras de pan.
Una forma original como la espiga se obtiene mediante cortes de tijera a cada lado de la barra.
Edita Vilbo ediciones y publicidad, S.L. Carmen, 4-6. 08190 SANT CUGAT DEL VALLES (Barcelona) Tel. 93 590 26 66. Fax. 93 590 26 67 vilbo@vilbo.com - www.vilbo.com director de publicaciones. direccin. diseo grfico y maquetacin. scanners y PDFs. imprime. depsito legal. ISBN. Rafael Vil Bosch. 2003 Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin escrita de la Editorial Alberto Ruiz Vicente Jaume Cot del Valle Xavi Vil Flash Prisma Artes Grficas, s.l. B-15508-2003 84-922443-1-3

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ndice

Presentacin_____________________________ 5 Prlogo _________________________________ 7 Introduccin _____________________________ 9 Trucos y recomendaciones _______________ 20

Panes para banquetes y ocasiones

Panes con acento propio

carta de panes selectos

salvado (pericarpio, espermodermo y perispermo)

almidn (endospermo) germen

Mtodos de amasado Directo

Preparacin del Poolish

600 g agua 2.000 g agua

Preparacin de la levadura natural

los tres pasos de la masa madre

Renovacin pie de masa

sobrefermentacin por el calor

degradacin de la masa madre

desayunos meriendas y tentempis

desayunos, meriendas y tentempis

panes con acento propio

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Pan de frutos secos

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NO SE PIERDAN LA COMBINACIN DE ESTE PAN CON CHOCOLATE

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RECOMENDABLE PARA CANAPS, APERITIVOS Y ACOMPAANDO QUESOS Y EMBUTIDOS SUAVES.

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Pan con bacon

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Pan con pipas de calabaza

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RECOMENDABLE PARA CARNES ROJAS, COMO APERITIVO Y ACOMPAANDO ENSALADAS.

Pan de aceitunas negras

desayunos, meriendas y tentempis

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IMAGINATIVO SOPORTE O ACOMPAAMIENTO PARA UN BUFFET

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EJERCEN UN GRAN ATRACTIVO PARA EL PBLICO INFANTIL

Presentacin___________ 5 Prlogo _ 7 Introduccin _ 9 Trucos y recomendaciones _ 20