Tema: Estructura General De Las

Cocinas

Materia: Introducción a la gastronomía

Docente: Laura Guadalupe Vázquez

Paz

Integrantes:
Michel Barragan Ollua
Bernardo Manuel De La Cruz Canul
Jonathan Rivera Gomez
Luis Manuel Pérez
Efren vid Blain Orozco Balderas
Alonso Villegas Reyes
 Índice
1 Introducción.

2 Brigadas de cocina /
Organigrama.

3 Equipo Mayor y Menor.

Horno modular eléctrico / Armario

defermentación
Freidora / Horno de convección
Cocedor de cremas / Fogones
Mezcladoras / Laminadoras de masa
Amasadoras / Temperador de chocolate
Cortador de pan / Refinadora de frutos secos
Mesa de trabajo / Vitrina exhibidora
Regillas de reposo
Bascula / Batidora
Brocha / Colador
Varilla o globo / Rodillo
 Índice
Cortadores / Espatula de silicona
Espigueros / Charolas
Tapetes de silicona / Tazas medidoras
Moldes redondos o de forma / Cucharas
medidoras
Espatula

Descripciones de puestos de
4 brigadas de cocinas.

5 Croquis de distrubuición del área

de cocina

6 Conclusión.

7 Bibliografía.
 Introducció
n
En este trabajo abarcaremos los temas de la estructura
general de las cocinas, siendo este último un punto
importante y principal para mantener un orden, creando así
un diseño funcional para nosotros y una mejor distribución
de los equipos que usemos. En nuestro caso nos
enfocaremos en la pastelería, explicando y mencionando
sus equipos y procedimientos, los cuales sirven para
elaborar todo tipo de postres a partir de masas, gelatinas,
frutas, helados, chocolates, caramelos, cremas, rellenos,
pastas... destinadas a servir de base para futuros platos o
que son necesarias en otras partidas de la cocina.. Este
tema se divide en 4 puntos importantes, los cuales son el
equipo mayor, menor, brigadas de cocina y puestos. Los
dos primeros son indispensables para cualquier negocio de
hostelería, ya que estos mejoran la conservación, la
elaboración, el transporte de alimentos y para un desarrollo
de los platillos más práctico y eficaz. Los dos últimos se
encargan de producir y encargar los alimentos, siguiendo y
llevando a cabo las órdenes que se les dan. A continuación
daremos una mejor explicación de los temas anteriores y
sus características
 Brigadas de
cocina
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas
jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes
y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.

Organigra
ma
Chef ejecutivo

Sous-Chef

Garde Saucier Entremetier Patissier

Manger

Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante

 Equipo mayor y
menor
Equipo mayor de
Este equipo que está establecido por completo en tu cocina, ya
cocina.
sea un restaurante o residencia. Es decir, forma parte de tu
cocina de forma permanente (permanece ligado a ella al 100%).

En este equipo son los hornos tradicionales de gas y eléctricos

los que se utilizan, cuyo uso se basa en hornear ya sea pasteles
y panes o para rostizar carne y pollo, también encontramos el
horno convector que popularmente lo encontramos con
inyección de vapor para hornear pasteles y panes también. En el
equipo mayor de cocina para cocción encontramos también la
plancha, que puede funcionar a gas o eléctricamente y la parrilla,
que es un elemento fundamental para cualquier cocina
profesional, sin dejar de lado la popular estufa como elemento
básico de cocina que puede funcionar a gas o con energía
Equipo eléctrica.
menor de
Todos los artefactos de uso manual o eléctrico que por lo regular
cocina.
son de tamaño mediano a pequeño y su función es el trabajo en
la cocina o hacerlo más eficiente. Dicho de otra manera, son
todos los electrodomésticos y utensilios de cocina que se
pueden sostener con las manos y que sirven para cortar, medir y
manipular los alimentos y que además nos facilita la elaboración
de la comida. En general, tienen más relación con los utensilios.
Entre sus funciones están:

Facilitar la preparación de los alimentos, con utensilios de cocina

que
permitan realizar todos los procesos de forma más rápida y
eficaz (como
el corte o picado de verduras u hortalizas).
Agilizar los procesos de elaboración en la cocina, con elementos
como
ollas o sartenes que permitan acelerar las técnicas de cocinado
de los
alimentos (como cocer, freír, asar o hervir)
Horno modular
eléctrico
De solera refractaria destinado a la cocción
de pastelería artesanal y de gran calidad.

Fabricado de acero inoxidable con puertas

que estan dotadas de doble cristal
templado y soportan altas temperaturas su
plano de cocción es metálico o material
refractario con una temperatura máxima,
370ªC.
El diseño de estos hornos permiten la
sobreposición de los mismos hasta un
máximo de 4 módulos

Armario
defermentación
Se utilizan principalmente en panaderías y
pastelerías para fermentar diferentes tipos
de masas: pan, cruasanes, brioches, etc.
En ciertos casos se utilizan también con
calor seco para secar o deshidratar
diferentes productos o elaboraciones, como
frutas, merengues, azúcar
candi, escarchados, etc.

Están fabricados en acero inoxidable y pueden

tener ruedas para facilitar su movilidad.
Provistos de puerta de doble vidrio, con marco
de aluminio y cierre hermético.
Normalmente disponen de una bandeja en la
parte
inferior en la que hay un calefactor seco, además
de otro que emite calor húmedo, siempre y
cuando se ponga agua en la bandeja.
 Freidora
Eléctrica o de gas sirve para freir buñuelos
o pastas

Equipadas con doble termostato, uno para

el trabajo normal y el segundo como
seguridad adicional.
Resistencia extraible de altísima calidad

Bandeja escurridora con tapa y grifo para

vaciado de aceiteMesa con doble estante y
dos cestas

Todos los componentes de la máquina

están hechos de acero inoxidable de la más
alta calidad, apto para alimentos y
especialmente resistente a los ácidos.

Horno de
convección
Son ideales para la cocción de bollería,
pastelería y pan, cada vez más común entre
el sector.
Con una capacidad de 8 o 10 charolas de
650x450 mm.
Un control de tiempo, temperatura, luz y
vapor. Construido totalmente en acero
inoxidable.
Con puerta de doble cristal.
 Cocedor de cremas
Es una máquina para realizar la crema
pastelera,incorpora
funciones de velocidad, tiempo y
controles de temperatura. Es una
máquina de gran robustez, construida
totalmente en acero inoxidable.

Fogones
indispensable en el uso de la cocina
con Medidas totales 60×65×56 cm, peso
45kg dependiendo el fogón
Cuerpo fabricado en lamina 100% de acero
inoxidable.
Parrillas industrial de hierro fundido
desmontable. Potente quemador industrial
triple con diámetro de 30 cm.
Charola antiderrame removible.
Base fabricada de 4 patas en acero
inoxidable calibre 18 con niveladores.
 Mezcladora
idóneas en cualquier con proceso de fabricación
s
de pastelería o hostelería, usada para montar nata,
elaborar masas,
emulsiones, mezclados etc...

Su característica principal es el movimiento

giratorio del caldero al mismo tiempo que el
gancho espiral, lo cual hace que trabaje sólo una
parte de la masa, manteniendo baja fricción de
calor, y proporcionando una mezcla más
homogénea.
Podemos afirmar que es una máquina versátil,
aunque no tenga utensilios intercambiables, ya
que dependiendo de la creatividad de cada uno, se
podrán elaborar masas de pasteles, galletas,
bollos, etc.

laminadoras de
masa
Ideales para obtener todo tipo
de masas necesiten ser laminadas antes
de ser procesadas.
Equipo que permite tener resultados de
excelencia en el laminado de masas, sin
desgarrar o plegar la preparación durante
el proceso de laminado, garantizando la
homogeneidad del producto final.
 Amasador
astodo tipo de
Ideales para amasar
masas, reproducen fielmente arte
tradicional de amasado La masa se mezcla
de forma más
uniforme, lo que da lugar a un producto más
consistente.
La amasadora puede acomodar mayores
cantidades de masa, lo que la hace más
eficiente.
Requiere menos mano de obra que el
amasado manual.

Temperador de
chocolate
Sirve para tener cobertura de chocolate
siempre fundido.
esta fabricada con estructura, cóclea y
palas de mezclado extraíbles en acero
inoxidable, no de plástico.
 Cortador de
pan
Gracias al enrejado de cuchillas que posee
podemos cortar al tamaño quse se desee
Cortadora de pan de 31 rebanadas.
Marca migsa.
Fabricada en acero inoxidable.
31 cuchillas tipo sierra para rebanadas de 1.2
cms de grosor.
Ajustador para tamaño de la barra de pan.

Refinadora de frutos
secos
Se consigue la máxima finura posible hasta
punto de obtener harina de almendra o de
otros frutos secos.
Totalmente en acero inoxidable 18/8 calidad
AISI- 304. Los elementos más importantes
son: tres rodillos de granito o piedra
pórfido, dos son regulables y uno fijo, tres
moto-reductores con velocidades distintas
(uno para cada rodillo)
 Mesa de
trabajo
Las mesas de trabajo se pueden trabajar
de
manera total, es decir, en parte superior e
inferior. Algunas cuentan con entrepaño, lo
que ayuda a colocar algunos tipos de
ingredientes, cazuelas o instrumentos de
cocina; y otras, tienen el área vacía, y se
pueden colocar distintos artefactos de
trabajo, o gavetas para ingredientes
hechas de acero inoxidable

Vitrina
exhibidora
ideal para montar equipos acabados
Estructura en acero inoxidable o mueble
decorativo Repisas de exhibición y
conservación
Iluminación tipo led
3 ó 4 pozas para pan
Cristal de vidrio curvo
Garruchas giratorias de nylon
 Regillas de
Lugar en reposo
donde se deia en reposo o sirve para el
traslado de las charolas con producto ideal para
enfriamiento
temperatura ambiente
 Bascul
ao
Aparato electronico
mecánico que sirve para pesar
ingredientes. La indicación de la
báscula puede ser digital o analógica.

Batidor
a
Su función es batir hasta dejar una mezcla
homogéne, es un aparato eléctrico con 5
velocidades, normalmente fabricado con
acero inoxidable con 3 tipos de mezcladores,
más pequeño y relativamente fácil de
transportar
 Broch
a para dar brillo a
Pincel que se utiliza
masas. Echas de plástico, silicon o
madera y pelitos

Colado
r
vecesario vara colar cuidos o cremas.
También se utiliza para tamizar y
espolvorear
alimentos en polvo.
fabricado principalmente de acero
inoxidable
 varilla o
globopara mezclar, batir o
Utensilio utilizado
montar diferentes ingredientes de
manera manual

hecho de un material de acero inoxidable

Rodill
o
Utensilio que sirve para estirar masas.
Las hay de diversos materiales, las hay de
madera, plástico o acero inoxidable.
 Cortador
es
Moldes abiertos por los dos
extremos que sirven para cortar las
masas. hechos de material tanto de
acero inoxidable y plástico

Espatula de
silicona
Nos sirve para mezclar preparaciones o
limpiar las paredes del recipiente donde
preparamos las mezclas.
Hecho con un mango de plastico y pala de
silicona
 Espiguer
osponer las piezas de pan
Es utilizado para
crudas antes de entrar al horno o en su
defecto las piezas de pan que salen del
horno llevarlo a anaquel.

hechos de acero inoxidable con 4 ruedas

Charola
s
Charolas en las cuales se coloca la masa
para su cocción, las hay de diferentes
tamaños, desde pequeña a grandes

frabricada de acero inoxidable

 Tapetes de
Son muysilicona
utilizados en
panaderia porque son
perfectos para ser
introducidos en el horno y
cocinar diferentes creaciones
culinarias. Alguno de ellos también se
puede introducir en el congelador, ya que
soportan bien las balas
temperaturas.

Tazas
medidoras en la
Empleado fundamentalmente
medida de diferentes volumenes de
iquidos o
materiales pulverulentos
empleados como ingredientes en
alguna receta.
 Moldes redondos
o de formas
Estos moldes son similares a los
ramekins, pero suelen ser de aluminio,
mas delgados y de forma ligeramente
cónica siendo más estrechos en la base.

Cuchara
medidora
es una cuchara empleada pare medir cantidades
(volúmenes) de sustancias que pueden ser liquidas
o en polvo
 Espátula
s
Pueden ser de goma, silicona,
metal o plástico. Unas son
ideales para mezclar o
integrar ingredientes y otras son
ideales para esparcir
rellenos o coberturas.
 Descripciones de
puestos de brigadas
de cocinas
DESCRIPCIÓN DE SUS FUNCIONES:
Chef de Cocina Diplomado:
- Es el más alto rango logrado por un cocinero, este título es otorgado
en algunos países por el estado.
Chef Ejecutivo:
- Es el encargado del persona de cocina, organiza los turnos de las
vacaciones, permisos y establece los horarios.
- Confecciona los menús.
- Supervisa la higiene del personal y de la cocina.
- Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.
- Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la
reposición de materiales que se deterioran.
- Participa en las reuniones de costo.
- Participa en las reuniones de planificación de la higiene.
- Encargado directo de la producción, calidad, presentación, cantidad,
temperatura y
de todas las preparaciones.
- Contratación del personal de cocina.
- Capacitar y educar a su personal.
Sub Chef:
- Reemplazante del jefe de cocina en su ausencia, parcialmente
responsable de la formación de los aprendices.
Asistente de Chef de Cocina.
- Es aquella persona que lleva todas las tareas administrativas de una
cocina.
Chef de Partie:
- Cocinero encargado de un cuarto o una sección de la cocina y cuenta
con al menos un ayudante.
 Descripciones de
puestos de brigadas
de cocinas
Commis:
- Joven cocinero encargado de colaborar en las funciones del cuarto en el que se
desempeña, eventualmente puede reemplazar al chef de partie durante su
ausencia.
Ayudante:
- Aprendiz de cocinero.
Rotisero:
- Encargado de todo tipo de asados, preparaciones al horno, parrilla, frituras, etc.,
preparando todo tipo de carnes, pescados, aves, animales de caza y verduras.
Entremesero:
- Encargado de preparar todo tipo de acompañamientos, sopas, verduras, legumbres,
(menos las grilladas o fritas), papas y arroces (eventualmente prepara pastas).
- Prepara todos los platos basados en farináceos, potajes y platos con huevos y
quesos.
Salsero:
- Realiza todo tipo de fondos, salsas calientes, pochados, braceados, pescados y
otros.
Turnante:
- Es el reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada en sus días libres.
Garde Manger (Frío):
- Encargado de platos fríos como salsa, patés, terrinas, galantitas.
- Prepara todo tipo de ensaladas frías, agridulces y saladas.
- Prepara todos los rellenos basándose en carne de ave, vacuno y pescados
(deshuesa, corta, porciona, filetea, etc.).
- Prepara todas las decoraciones para el buffet.
Pastelero:
- Encargado de preparar masas dulces y saladas, frías y calientes (también prepara
entremeses).
- Prepara postres a base de helados, crema, frutas, gelatinas, etc.
- Prepara tortas y pasteles.
- Prepara pastas frescas, queques, galletas y todo lo relacionados con chocolatería.
Croquis de
panadería
 Bibliografí
a
Reina, F. J. O. (2023). ¿Qué es el equipo menor de cocina? definición y ejemplos.
IngenieriadeMenu.com. https://ingenieriademenu.com/equipo-menor-de-cocina/

Reina, F. J. O. (2023a). ¿Cuál es el equipo mayor de cocina? clasificación, funciones y

ejemplos. IngenieriadeMenu.com. https://ingenieriademenu.com/equipo-mayor-de-
cocina/

Brigada de Cocina Clásica | Gastronómica internacional. (s. f.).

https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/brigada-de-cocina-
clasica/

(2023). Brigade de cuisine. Wikipedia, la enciclopedia libre.

https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine

Larrosa, P. (2021, 13 agosto). Que es la brigada en las artes culinarias? La Verdad.

https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/que-brigada-artes-
culinarias-20080309000000-nt.html