Glosario de chiles y flores

Yoshua Enrique Hernandez Calva 1H Marzo/2020

Patrimonio Gastronómico Prehispánico

CHILES
Nombre Imagen Chile seco Descripción Característica única
Cascabel o Bolita, canica, guajillo, Tiene picor medio, además de deliciosos aroma
mirasol puya, costeño. y sabor. En su estado fresco se conoce como -Forma redonda
Capsicum bolita o mirasol, pero en general solo se
annuum consume seco.

Es un chile de forma esférica, tamaño variable y

color oscuro cuando se seca. El nombre de
cascabel le viene del sonido que hacen las
semillas en su interior al sacudirlo. Es perfecto
para salsas, caldillos y guisados.

Se equivocan aquellos que piensan que el

cascabel es un chile manzano seco; este último
tiene semillas negras e incluso pertenece a otra
especie de chiles.

Chilaca Pasilla Posee escaso picor, pero mucho aroma y sabor,

Capsicum semejante al chile poblano. En su estado fresco
annuum y verde se conoce como chilaca, pero una vez
seco, arrugado y ennegrecido, se conoce como
pasilla.

En su estado fresco se puede rellenar o cortar

en rajas. Seco también se rellena o se utiliza
tatemado y molido en diversos moles, salsas y
 caldillos.

PICOR: Bajo

CHILACA: CHILLI (chile) + ACATL (carrizo) =

“Chile alargado como carrizo”.

Chile de árbol Alfiler, delgado, cola de Fruto verde, pequeño, delgado y alargado que
Capsicum rata, de San Juan o chile se da en un pequeño arbusto. Por su picor, es
annuum bravo. utilizado en una gran cantidad de salsas en todo
el país, donde es fácil de conseguir en cualquier
mercado. Una vez seco, se torna rojo y suele
tostarse o cocerse para ser olido con jitomate,
cebolla y ajo. También se utiliza para darle
sabor picante a los caldos rojos.

PICOR: Alto
CHILHUACLES Bajo el nombre de chilhuacle existen diversos
Capsicum chiles secos de diferentes colores y sabores. El
annuum chilhuacle negro, el rojo y amarillo comparten el
ser oaxaqueños y escasos.

PICOR: Bajo

CHILTEPÍN O Piquín, pico de pájaro, Chile silvestre del norte de México, considerado a
CHILTECPÍN simojovel de chile como el ancestro más antiguo de todos los
Capsicum annum mosquito, chile pulga, chile chiles. Se trata de una especie muy pequeña,
del monte. esférica, o semiesférica, que se consume tanto
fresco como seco o pulverizado. Se le utiliza
frecuentemente en las gastronomías de los
estados de sonora y Sinaloa, donde da sabor a
caldos típicos como menudos y algunas sopas.
Por lo general se recolecta en estado silvestre
cuando aún presenta una duración incompleta y
su coloren verde, para posteriormente ponerlo
en secar y hacerlo adquirir su tipo de color rojo
fuego. A pesar de su diminuto tamaño, está
considerado como el chile más caro y picante
de México (recordemos que le habanero es
sudamericano).
JALAPEÑO O Meco Tiene un gran picor y sabor. Es un estado fresco
CUARESMEÑO y verde es robusto y jugoso. Al madurar, el fruto
Capsicum se toma rojo. Una vez seco y ahumado se le
annuum conoce como chipotle, chipocle o chilpotle.
Es su estado fresco se puede rellenar o cortar
en rajas, seco se utiliza para hacer conservas y
salsas rojas.

Picor: alto
CHILPOTLE: CHILLI (chile) + POCTLI (HUMO) =
Chile ahumado

PIMIENTO Pertenece a la misma familia de los chiles, pero

MORRÓN O contiene capsicina y, por tanto, no pica en
PIMIENTO VERDE absoluto. Se dice que el pimiento morrón fue
un chile que pasó a Europa (particularmente a
Capsicum España) después del descubrimiento de
annuum América y, al ser plantado en condiciones
climáticas y geográficas diferentes, perdió su
capacidad de producir picor. Es originario de
Sudamérica y puede encontrársele en
diferentes colores: verde, amarillo, blanco o
rojo. En México se le utiliza apenas; en
ocasiones sustituye al chile poblano en los
asados llamados “alambres”
PICOR: nulo
SERRANO O CHILE Serrano o chile verde Morita, mora, balín, chile Con un alto picor y sabor, en su estado fresco y
VERDE Capsicum annuum de Pánuco, de Tampico, verde se le identifica como chile verde o
Capsicum soledad, huasteco, serrano, y es uno de los más conocidos y
annuum comapeño y tabaquero. utilizados en la cocina mexicana, dónde se usa
para elaborar salsas y saborizar. Una vez seco,
deshidratado y en ocasiones ahumado, se le
conoce como serrano seco o chile morita. Esta
última versión ahumada es la que se utiliza para
elaborar conservas de chiles "chipotles" (en
general se puede de decir que el serrano
ahumado es un chile chipotle).

Picor: alto

FLORES
Nombre Imagen Descripción Característica única
ALACHE Se da en un quelite de aspecto Belloso. Tiene un
Anida cristata (L) color púrpura y crece como maleza alrededor de -Pétalos de color violeta en
Schlecht distintos cultivos se le conoce como violeta de
forma de corazón
campo y sus tallos tienen ahuates (pequeñas
espinas). Del alache se aprovechan los tallos
tiernos, las hojas y las flores, y se preparan como
cualquier otro quelite, cocidos o fritos.

ALACHE = Probablemente del náhuatl ALACTIC,

resbaladizo, escurridizo.
CABUCHES Flores del caro conocido como biznaga. Son
Echinocactus botones de color verde-rojizo, de sabor agrio, -Fruto de color amarillo en la
que, al ser conservados en salmuera o
parte superior
escabeche, se utilizan hoy en día en ensaladas,
sopas y guisados, se encuentran en los Estados
del norte de México, como Nuevo León y San
Luis Potosí.

UITZNAHUAXOCHITL=HUITZNAHUATL (espinoso)
+ XOCHITL (flor). "Flor del cacto espinoso"
CEMPOHUALXOCHITL O De color amarillo-naranja, se le relacionó con los
CEMPOALXÓCHITL O muertos y sigue siendo muy utilizada en -de muchos pétalos de color
SEMPASUCHIL O nuestros días para los altares de los primeros amarillo
ZEMPAXOCHITL días de noviembre. Sin embargo, es también una
Tagetes erecta flor comestible cuyos pétalos pueden prepararse
en ensaladas, cremas o sopas.
Dichas flores representaban una totalidad, una
completitud, una "cuenta completa" de acuerdo
con la numeración vigwsimal del pasado
prehispánico; esto, en términos metafóricos,
pudiera referirse a la duración de una vida. El
color del cempoalxóchitl es simbólicamente
semejante al del sol al amanecer (nacimiento) y
el del atardecer (muerte). Cómo posee un
número indefinido de pétalos, también se
relación con "una cuenta completa".

CEMPOHUALXOCHITL = CEM (uno, único) +

POHUALLI (cuenta, del verbo POHUA, contar) +
XOCHITL (flor). “Flor de la cuenta completa” o
“flor del 20 (una completitud).
FLOR DE CALABAZA Se utiliza en diversos guisos, rellenos, salsas y
Cucurbita sopas. Se le combina con hongos, chile y carne. -De grandes pétalos de color
amarillo, pocos petalos
Ayoxochitl: Ayohtli, calabaza
Xochitl, flor.

Flor de calabaza.

FLOR DE COCUITE También conocida como palo de sol,

Gliricidia sepium cacahuananche, cocoite, cocuite, sayab o mata -pequeñas flores de color
raton, sus flores se utilizan en el área del golfo y rosa pastel
la huasteca para hacer dulces o guisados.

Etimología incierta, tal vez Cuacuahuitl, árbol de

los cuernos (según Luis Cabrera).

FLOR DE COLORÍN O Tras su cocción se consume en tortas rellenas de

TZOMPANTLES O queso fresco, capeadas o rebosadas, que -Color rojo intenso, como
GASPARINES O PIPIS O pueden ser bañadas con salsa de chile, tomate o plátanos pequeños
PEMUCHES jitomate. Es un alimento sumamente versátil y
Erythina coralloides se le puede guisar de muchos modos,
dependiendo de la zona y los insumos
disponibles.

Tzompanxochitl= Tzompanquahuitl (árbol de

tzompantle o colorin) + Xochitl (flor) Flor del
árbol (como bañado en sangre de tzompantli o
muro de calaveras).
FLOR DE FRIJOL Se consume hervida y como relleno de tamales,
Phaseolus vulgaris también puede cocinarse como complemento -Pequeñas de color blanco
de guisados o en pequeñas tortas bañadas en
salsa de chile,tomate o jitomate.

Etl Ixochi: Etl(frijol) + I(suya) + Xochitl(flor)

Su flor del frijol.

FLOR DE GARAMBULLO El garambullo es una cáctea que produce flores y

Myrtillocactus frutos jugosos. Es muy apreciada en ambientes -Rosa con pistilo amarillo
geometrizans desérticos, como el norte del país y el Valle del
Mezquital. Sus flores pueden ser consumidas en
ensaladas, como relleno de tamales o en
guisados.
FLOR DE MAGUEY o También conocido como “metl”, el maguey
gualumbo o golumbo canaliza sus últimas energías antes de morir para
Agave florear mediante un tallo central muy alto,
llamado quiote, en cuya parte superior brotan
sus flores. Los golumbos se cocinan cocidos y
guisados en un sinnúmero de presentaciones.
MEXOCHITL=METL (maguey)+XOCHITL (flor)
FLOR DE MAÍZ Las “caballeras” de las plantas de maíz se
Zea mays convirtieron en tiempos prehispánicos en un -amarillenta con semillas
símbolo poético de la ternura, la belleza y la
fertilidad femenina. Las espigas tiernas de la flor
fueron usadas para hacer tortillas, como relleno
de tamales, mixiotes, y como ingrediente de
caldos.

ELOXOCHITL=ELOTL(elote) + XOHITL (flor)

FLOR DE NOPAL Del nopal se aprovechan no solo sus frutos o sus

Opuntia mexicana “hojas”. Las flores pueden ser consumidas en -De colores rosas y
ensaladas, como acompañamiento de otros anaranjados
platillos o como relleno de tamales y mixiotes.

NOPALXOCHITL= NOPALLI (nopal)+ XOHITL (flor).

GIRASOL Planta nativa de América del Norte. Se pueden

Helianthus annuus consumir sus pétalos y semillas. Se le conoce -De gran tamaño de color
también como acahual o “gigantón”. amarillo

CHIMALXOCHITL = CHIMALLI (escudo) +

XOCHILTL (flor). “Flor del escudo (solar) “.

ACAHUALLI = ATL (agua) + CAHUALLI (acarrear).

“Lo que acarrea el agua”:
IZOTE O YUCA Las flores de pueden consumir crudas como
Yucca alephantipes parte de una ensalada o cocinadas como tortitas
rellenas de queso capeadas con huevo. Se sirven
bañadas en salsa de jitomate o tomate.
-Flor bastante alta de color
blanco y parecida de lejos al
algodon

IZOXOCHITL = ICZOTL ( palma) + XOCHITL ( flor).

OLOLIUHQUI Las campánulas y las semillas de la ololiuhqui, -Circular de color blanco

Ipomea violácea y Turbina también conocida como “mano de la virgen”,
corymbosa fueron en tiempos mesoamericanos un
importante alucinógeno relacionado con rituales
religiosos y místicos. Aunque no tiene usos
 culinarios, es una inflorescencia comestible y su
sustancia activa es el ácido lisérgico.

ROSITA DE CACAO Esta flor blanca es conocida popularmente como

Quararibea funebris “flor o rosita de cacao” (aunque no es la flor de -color blanco, pistilo grande
la planta de cacao) y “flor del árbol del funeral”. al centro
Es originaria de México y también se le puede
hallar en Belice, Costa Rica, El Salvador,
Guatemala y Nicaragua.
Esta especie fue muy celebrada en la poesía
náhuatl en el binomio metafórico que hacía con
la “flor de maíz tostado”, izquixóchitl. Es
utilizada como planta medicinal y también como
uno de los ingredientes esenciales de la
tradicional bebida de chocolate y maíz conocida
como téjate.

CACAHUAXOCHITL = CACAHUATL (cacao) +

XOCHITL ( flor).
TEPEJILOTE Tipo de palma cuyas inflorescencias, parecidas a
Chamaedorea tepejilote la flor de maíz, son comestibles. Su consumo se - (no es maiz)Parecido
liebm da desde finales de noviembre, hasta inicios de al maíz
marzo, dependiendo de la altura en donde
crece. Es alimento tradicional de las
 comunidades veracruzanas, zapotecas de la
Sierra Norte y de los habitantes de Chinantla de
Oaxaca. Es versátil, pues se le puede hervir,
capear o conservar en salmuera.

TEPEXILOTL = TEPETL (cerro) + XILOTL (maíz

tierno). “Maíz tierno del monte “. Esta planta en
realidad nada tiene que ver con el maíz. El
náhuatl es una lengua metafórica. La
comparación se basa en el parecido de las flores
de ambas plantas).
En otras regiones y lenguas indígenas de México
se le conoce también como pacaya, guaya, chi
ib, caña verde, ixquil, quib, chimp, bojon, aulate,
chemchem, ternero pacaya grande y elote de
monte. Del tepejilote se encuentran entre 45 y
50 especies en México.

VAINILLA Una de las más conocidas aportaciones de la

Vanilla planifolia gastronomía mexicana al mundo. Se trata de una -Aroma fuerte y agradable
orquídea cuyos frutos secos, de color negro y en
forma de vainas, se usaban para dar sabor y
perfumar una gran cantidad de alimentos, entre
los que se cuenta el chocolate.

TLILXOCHITL = TLILLI (negro) + XOCHITL (flor).