Oxigeno

El oxígeno, es necesario para la vida, aunque puede

tener efectos negativos para las grasas, las vitaminas,
los colorantes y otros componentes alimentarios. En Microorganismos
Humedad relativa general, el oxígeno proporciona condiciones para el
crecimiento de microorganismos o causar la oxidación.
Los microorganismos pueden encontrarse en la superficie de los
alimentos cuando están presentes en el aire. Las principales fuentes
de microorganismos son el aire, el suelo, aguas residuales y desechos
Esta influye directamente en la actividad de agua del alimento.
animales.
Por ejemplo, si un alimento con baja actividad de agua se guarda
Algunas de estas bacterias necesitan oxígeno para crecer y algunas
en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua
otras solo crecen en ausencia de oxígeno.
de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los
microorganismos.

Causas del deterioro de los

alimentos Enzimas
Acidez PH Algunas enzimas se encuentran presentes de
forma natural en los alimentos. Estas aceleran
El PH es la medida de acidez o alcalinidad presente en una Christian Martínez Martínez 2H las reacciones químicas entre oxígeno y
sustancia. alimentos, lo que lleva a su descomposición
Gran parte de los microorganismos crecen mejor próximos
a la neutralidad y por eso la mayoría de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre
4,6 y 7,0.

Aw Luz
Los microorganismos necesitan de agua disponible para
crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas La exposición a la luz puede causar cambios en el color del
del alimento. Temperatura alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina.

Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento La sensibilidad a la luz depende de factores como su
bacteriano están entre 0,97 y 0,99. intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz
Si la temperatura no es controla de manera adecuada, el y el alimento, etc.
riesgo de que un alimento se descomponga es mayor.
Mantener un producto en temperaturas no favorables
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de
patógenos. Bibliografía
Chavarrias, M. (2012, August). Por que se deterioran los alimentos.
Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-
se-deterioran-los-alimentos.html
Conclusión
Es importante conocer los factores que causan el deterioro de los alimentos para S. (2019, October 17). Deterioro de alimentos: Microorganismos
responsables y alimentos afectados. Bioser.
reconocer las necesidades y condiciones que ocupan para su correcta manipulación.
https://www.bioser.com/deterioro-de-alimentos-microorganismos-
responsables-y-alimentos-afectados/
Reflexión
Esta información es nos es realmente útil como gastrónomos, nos sirve para conocer las
Las causas del deterioro de los alimentos. (2013, June). Alimentos.
necesidades que tienen los alimentos que manejamos, además esto nos da las bases que
https://www.recetas.com/reportajes/las-causas-del-deterioro-de-los-
necesitamos para mejorar nuestras técnicas de conservación de alimentos.
alimentos.html