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LABORATORIO PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

ATRIBUTOS FÍSICOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS


Lucia Ortiz, Cristian Reina, Yuly Infante
marthal.ortizc@utadeo.edu.co, cristianc.reinam@utadeo.edu.co, yulya.infantes@utadeo.edu.co

Departamento de Ciencias Básicas e ingeniería


Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia
31/08/2018

RESUMEN
Actualmente el análisis sensorial y físico-químico de los alimentos se ha convertido en un estudio fundamental
para el desarrollo y control de calidad de productos alimentarios ya que al ser una ciencia multidisciplinaria en
la que se utiliza los cincos sentidos (tacto, gusto, olfato, oído y vista) permiten establecer criterios de control y
calidad. En los procesos de transformación de leche se generan cambios fisicoquímicos que modifican sus
características, es por ello que el análisis sensorial se convierte en una herramienta vital en el desarrollo de
nuevos productos lácteos sin dejar de lado los métodos de análisis tradicionales.
INTRODUCCIÓN nitrogenada; la lactosa, es un disacárido
formado por una galactosa y una fructuosa, su
La leche de vaca es uno de los productos más única función es energética, además de poseer
antiguos utilizados para el consumo humano, una elevada capacidad para fijar aromas, es la
aproximadamente por un 84% de la población a que otorga el sabor dulce a la leche; los lípidos
nivel mundial; suficiente motivo para que sean son la materia grasa de la leche y se encuentran
evaluados atributos de calidad fundamentales en forma de glóbulos esféricos; las proteínas y
para la comercialización. sustancias nitrogenadas componen el tercer
Para la obtención de leche es vital controlar grupo más importante, en el que se encuentra
todos los parámetros de seguridad desde el las caseínas, un grupo de proteínas estables a
ordeño y durante el procesado para evitar tratamientos térmicos y homogenización,
deterioros; uno de los principales parámetros a precipitan a pH 4,6 e inestables en pH ácido y a
tener en cuenta es la temperatura de bajas temperaturas. Las proteínas del suero de
conservación la cual debe ser comprendida la leche son extraídas por sus propiedades
entre 2 y 4ºC; así como la temperatura, otro nutritivas y funcionales por esta razón la
factor importante es el grado de contaminación industria lechera las utiliza en la elaboración de
microbiana ya que entre mayor sea, la quesos y mantequillas.
capacidad de almacenamiento y calidad serán La leche es una mezcla homogénea y su
menor. composición es rica en vitaminas liposolubles
La leche principalmente está constituida por ( A, E y D) asociadas al componente graso e
lactosa, lípidos, proteínas y sustancias hidrosolubles (las del grupo B), aisladas a partir

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del lactosuero para la elaboración de quesos y dehydration.
son eliminadas cuando se someten a
tratamientos térmicos o deshidratación. PROCEDIMIENTO

ABSTRACT ● DENSIDAD

Cow's milk is one of the oldest products used for Se toma una probeta de 100 o 250 ml con
human consumption in 84% of the total leche, se introduce un densímetro dejándolo
worldwide; that is why fundamental quality sobre la superficie del líquido dando una rotación
attributes are evaluated for commercialization. con los dedos de forma que caiga girando. De
esta forma, cuando el densímetro se para, se
To obtain milk it is vital to control all safety puede medir en su escala sin que se quede
parameters from milking and during processing adherido a la pared de la probeta y hacer la
to avoid deterioration; One of the main lectura de la escala.
parameters to take into account is the storage
temperature which must be between 2 and 4ºC; ● % HUMEDAD
As well as the temperature another important En balanza de humedad llevar 1 gramo de la
factor is the degree of microbial contamination muestra y reportar dato.
since the higher it is, the storage capacity and
quality will be lower. ● % MATERIA SECA

The milk mainly consists of lactose, lipids, Se determina a través de la diferencia de masas,
proteins and nitrogenous substances; lactose is analizada con balanza de humedad.
a disaccharide formed by a galactose and a
● SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX)
fructose, its only function is energetic in addition
to having a high capacity to fix aromas and is Colocar 1g de muestra en el refractómetro y
what gives the sweet taste to milk; lipids are the registrar dato.
fat of milk and are in the form of spherical
globules; proteins and nitrogenous substances ● pH PARA QUESO
make up the third most important group, in which
El queso se pica finamente y se deposita en un
caseins are found, a group of proteins stable to
frasco. Se diluyen 10 g de queso en 50 mL de
thermal treatments and homogenization,
agua destilada. Prueba realizada por
precipitate at pH 4.6 and unstable at acidic pH
potenciometría.
and at low temperatures. The whey proteins are
extracted for their nutritional and functional ● ACIDEZ
properties for this reason the dairy industry uses
them in the production of cheeses and butters. Para medir la acidez en grados Thorner se tomó
10 mL de Leche y para medir la acidez en
milk is a homogeneous mixture and its grados Dornic se utilizaron 9 mL de leche; se
composition is rich in fat-soluble vitamins (A, E colocaron en vaso de precipitado, luego se
and D) associated with the fat and water-soluble adicionaron 3 gotas de fenolftaleína, y se tituló
component (those of group B), isolated from the con hidróxido de sodio, hasta el viraje.
whey for cheese making and are eliminated
when they are submitted to thermal treatments or ● DETERMINACIÓN DE GRASA
( MÉTODO GERBER)

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Se colocaron 10 cm3 de ácido sulfúrico de 90-
01% en el butirómetro y se agregaron -con
delicadeza- 11 cm3 de leche. Para que no se CÁLCULOS
mezclaran a continuación se agregó 1 cm3 ● % ACIDEZ
exacto de alcohol isoamílico y se cello el
butirómetro. Luego, en un paño se envolvió y se Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M
agitó vigorosamente hasta la disolución total de
la fase proteica de la leche. Se dejó en reposo En donde:
algún tiempo, para observar si la disolución V = Volumen de solución de hidróxido de sodio
había sido completa. Se centrifugó por 5 0.1 N gastado en la titulación de la muestra, en
minutos, con el tapón hacia abajo, contados a mL.
partir del momento en que la centrífuga alcanzó N = Normalidad de la solución de hidróxido de
la velocidad necesaria. Posteriormente, se sodio.
traslada el butirómetro -en la misma posición- al M = Volumen de la muestra, en mL.
baño termostatado a 65°C, donde se deja de 5 a 90 = Equivalente del ácido láctico.
10 minutos, manteniendo el nivel del agua por NOTA: Un (1) mL de NaOH 0.1 N es igual a
encima de la columna de grasa del butirómetro. 0.0090 g de ácido láctico.

Para la evaluación de la acidez por los métodos


TABLA DE DATOS de Thorner y Dornic se tomó en referencia la
siguiente imagen.

Análisis
Físico- Leche Leche
Químico entera Descremada Crema Queso
Densidad
(g/cm^3) 1,03 1,02 1,01 1,02
%humedad 79,44 77 75 30,15
%materia ● % DE CREMA
seca 0,59 8,65 0,06 69,85
Sólidos La cantidad de crema que se puede obtener de
solubles la leche, depende del contenido de grasa en la
(°brix) 11,23 9,87 3,7
leche entera, descremada y crema (Jiménez, D.
pH 6,64 6,74 6,67 6,07
2018), se calcula de la siguiente manera:
Acidez
°Dornic 15 18 14 11 %GLE−%GLD
%crema=
°Thorner 20 22 20 25 %GC −%GLD
% de grasa
(Método cálculo Donde:
gerber) 3,5 0.1 - 0.5 6 teórico
● %GLE: porcentaje de grasa en leche
% de
Crema - - 8 - inicial
● % GLD: porcentaje de grasa en leche
descremada

3
● % GC: porcentaje de grasa en la crema productos evaluados (leche entera, leche
descremada, crema y queso) están dentro de
estos rangos a excepción de la leche
ANÁLISIS DE RESULTADOS descremada ya que esta se encuentra por
encima del rango del los grados thorner pero no
Se evaluaron diez características fisicoquímicas es de gran significado este valor se pudo deber
en leche de vaca y subproductos (queso, crema a errores en la titulación por parte del
y leche descremada) como lo evidencia la tabla experimentador ya que cuando se superan este
de datos, aspectos que son importantes para la rango su identificación es más fácil por medio de
industria y el consumidor. los sentidos, el olor que se desprende es rancio
y se presenta coágulos que se pueden observar
La determinación de densidad en leche está
a simple vista.
relacionada con la combinación de sus
diferentes componentes, agua (1.000 g/ml);
grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no CONCLUSIONES
grasos (S.N.G. =1.616 g/ml); de ahí la ● Las pruebas realizadas son óptimas para
importancia de su análisis (Alais C, 2003). La el análisis de las características del
densidad de una leche entera sería productos lácteos y así determinar si
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche cumplen con los estándares de calidad
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada propuestos por las entidades de rigor.
tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml , ● Los parámetros de calidad de la leche
valores que al ser comparados con los obtenidos están enteramente ligados a la
en la muestra permiten concluir que la leche que conservación de los atributos físicos que
se analizó: no está fuera de los valores hacen que sea óptima para el consumo
reglamentarios, cumpliendo con esta humano y que corresponda con su
característica, sin tener ninguna alteración de caracterización fisicoquímica.
sus componentes. ● los productos analizados están dentro de
La determinación de la acidez de la leche es los parámetros reglamentarios
muy importante porque puede dar lugar a cumpliendo con la normatividad
determinar el grado de alteración de la leche. establecida alrededor de estos en
Regularmente una leche fresca debe tener una consecuencia son aptos para el consumo
acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores humano.
pueden indicar que es una leche proveniente de ANEXO
vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia química alcalina. Porcentajes
mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.la acidez
permitida para la leche procesada de vaca es de
15 – 18 grados Dornic (°D) de igual forma para
grados thorner es de 14-18 (ºTh). tomando como
base estos parámetros se evidencia que los

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