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TIPOS DE CORTES EN LA COCINA

Antes de comenzar a cocinar, debemos
conocer cuáles son los cortes básicos
dentro de la cocina, para no quedarnos
atónitos cada vez que una receta dice
"cortada en juliana" o "agregar una
mirepoix" o…

Las verduras, frutas, carnes y otros

productos alimenticios se cortan de
diferente manera dependiendo del uso que se les dará.

Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:

 Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

 Dar una buena presentación.
 Reducir los tiempos de cocción.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes

decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar
algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores
especiales: rizados, dentados, etc., así como sacabocados para dar formas
precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un
simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los
cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para
asegurar una cocción uniforme.

Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para
la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado
en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida
porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar
sabor son sacados y desechados.

Juliana
Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la
gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las
verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de
pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en
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julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una

forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y
salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o
guarnición de un gran plato.

Brounoise
(Se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas
salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y
se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el
cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé
Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se
les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria
o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de
1cm. mezcladas entre sí, es como una brunoise pero se diferencia en el
tamaño que es mucho más grande.

Paisana
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.

Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o
la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga,
las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte
muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja
muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el
cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón
de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes,
aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También
para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se
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diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son
tan finas como cabellos.

Doble cincelado
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad
y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También
se les dice Plumita.

Fetas
Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los
quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos
con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

Aros
Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a más gruesos.

Emicer
Corte en láminas de max 1mm

Sanfaina
Corte en dado de 8x3mm

Picar
Cortar lo más pequeño que se pueda.

Pont-Nevf
Corte rectangular de 1cmx8cm.

Alumettes o Cerilla
Corte de 3mm de largo (patatas fritas)

Hilo o Paja
Igual que la anterior pero más fina 1mm de lado. Primero se cortan
rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Chips
Patata de churrería (círculos) 2mm

Panadera
Chips de 6mm
Gauffrettes
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Chips en resilla.

Tiras
Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.

Jardinera
Es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de
3 a 6 centímetros de largo.

En dados
Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Cascos, Cuartos o Gajos

Corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o
las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha
fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas,
huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Bolas
Trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se
consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o
cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas,
zanahorias, manzana, melón, etc.

Bastón
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
que el tamaño sea uniforme.

Giratorio
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se
cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente
corte.

Parmentier
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Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas,

aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.

Patata brava
Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de
forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto
rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

Parisien
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".

Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Pluma
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
papaya, etc.

Van Dike
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más
precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla
y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Vichy
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Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre
Rodajas delgadas.

Vichy Gros
Rodajas gruesas.

TÉCNICAS DE COCCIÓN
1. Cocción por Expansión o Disolución

Son de estos el hervido y el escalfado,

iniciando desde un líquido frio y/o a
temperatura ambiente. Con este método
de cocción se desprenden del producto
los elementos nutritivos, aromáticos y la
sal del mismo, aparece espuma y el sabor
queda en el líquido.

2. Cocción por concentración

Son de estos el hervido y escalfado, iniciado en liquido hirviendo, los papillote,

horneados, parrilla, salteados y frituras. Con este método los elementos
nutritivos, aromáticos y la sal del mismo, quedan en el interior del producto.

3. Cocción mixta

Son de estos los más comunes el salteado y el braseado. Son cocciones que
se hacen con tapa la cual produce una coagulación de las proteínas y de
atmosfera seca (Fenómeno de Concentración), y luego ocurre una
humectación de las fibras celulares, desprendiendo los elementos nutritivos,
aromáticos y la sal del mismo (Fenómeno de Expansión). Se crea una salsa de
jugos de la cocción.

MÉTODO TIPO DE DESCRIPCIÓN

COCCIÓN
Hervir
Escalfar
Al vapor
Asar en,
Horno:
Parrilla:
Plancha:
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Gratinar
Sartén
Saltear
Freír
Brasear
Estofar

Fondos

500 gr de restos de carne Saltear los restos de carne, en una

Fondo (res, pollo o cerdo) olla rusa
Blanco: 80 gr de zanahoria Adicionar el agua y dejar hervir,
1 litro 40 gr de cebolla cabezona espumar cuando sea necesario
roja Agregar los demás ingredientes y
40 gr de cebolla puerro dejar cocinar a fuego corona por
10 gr de apio 45 minutos
10 gr de perejil Retirar del fuego y colarlos por un
1 hoja de laurel filtro de tela
1,5 litros de agua
250 gr de cuero de tocino Picar el tocino, el hueso carnudo y
Fondo 400 gr de hueso carnudo de el jarrete de ternera
oscuro: res o ternera Esparcirlos en una placa y
1 litro 400 gr de jarrete de res o llevarlos al horno precalentado a
ternera (carne para sudar) 180ºC por 15 m
50 gr de zanahoria En una olla rusa dorar la cebolla y
50 gr de cebolla cabezona zanahoria
roja Agregar el horneado con los jugos
1 boquet garni y seguir dorando
1,5 litros de agua Agregar el agua y el boquet garni,
dejar cocinar a fuego corona por
45 minutos
Retirar del fuego y colarlos por un
filtro de tela
1 kilo de restos de pescados En una olla rusa agregar el
Fondo (cabeza, aletas, cola) pescado, la cebolla y los
de 50 gr de cebolla cabezona aromáticos
pescado 1 ramita de perejil liso Adicionar el agua y dejar cocinar a
: 1 litro 1 ramita de tomillo fuego corona por 10 minutos
1 hoja de laurel Agregar el vino y dejar cocinar por
1, 2 litros de agua 10 minutos
300 cc de vino blanco seco Retirar del fuego y colarlos por un
filtro de tela
1,2 litro de agua Cocer todos los ingredientes a
Caldo 40 cc de vinagre o vino seco fuego corona por 20 minutos
Corto o 50 gr de zanahoria Retirar del fuego y colarlos por un
Court 50 gr de cebolla cabezona filtro de tela
Bouillon: roja
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1 litro 1 ramita de perejil liso

1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Pimienta al gusto

Elementos para ligar

ROUX Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3

minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado
para que la harina no tome color alguno.
Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5
minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta
que adopte un color dorado. A veces se denomina también
Roux amarillo.
Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-
8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla
haya dado un color tostado. A veces se denomina también
como Roux tostado o Roux morena.
BEURRE-MANIÈ Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla
(MANTEQUILLA suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas.
MANOSEADA) Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la
mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina
sin crear grumos.

Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también

es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y
harina, pero que se cocina antes de su uso.
HARINA La harina es el resultado de moler o pulverizar el grano
entero de un cereal determinado. Si se hace con todo y
cascarilla se llama harina integral, si se hace sin ella se
llama harina blanca o fina. Se usa para pastelería,
panadería y elaboración de tortillas.
FÉCULAS La fécula es el resultado de moler o pulverizar solo la parte
interna, lo que viene a ser el embrión, del grano de un
cereal determinado. Papa, Maíz, Yuca, Arroz, etc.
PAN Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración
del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa.
SORBITOL El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos
dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque
cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que las
4 de la sacarosa o el almidón. Es el edulcorante que
contienen generalmente los chicles "sin azúcar".
GELATINA La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a
18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de
congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se
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convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a

cuajar.
AZÚCAR El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima
de su punto de descomposición (reacción de
caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino.
CREMA DE La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia
LECHE grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimina elementos grasos.

MÉTODO DE FREÍR

PASTA PARA FREÍR ORLY:

La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o
por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el
agua con levadura química o cerveza y la harina.

TEMPURA:
Al igual que la orly pero agregándole yemas de
huevo.
CON MIGA DE PAN INGLESA:
Para lo cual se seca bien el producto se sazona, se
pasa por harina, luego por huevo batido y miga de
pan.

MILANESA:
Igual que la inglesa, pero agregándole queso rallado
a la miga de pan.

MANTEQUILLA:
Cuando las carnes están asadas, se sazona bien se
untan de mantequilla derretida y se cubre con miga
de pan.
CON HUEVO Y ROMANA:
HARINA Consiste en pasar el alimento acondicionado y
condimentado por harina, se sacuden los restos de
harina, y se pasa por huevo batido.

BROSTER:
Solo en harina
Harina con levadura prensada
Harina con cerveza
Harina con polvo de hornear
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