Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Fecha:

Regional Antioquia 24-11-2018

Versión 4
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LOS POSTRES DE COCINA SE DIVIDEN EN CINCO GRANDES GRUPOS

POSTRES CALIENTES

En este grupo se incluyen algunas cremas, soufflés, puddings, carlotas, frutas, postres de arroz,
tortillas, crepas, etc.

CARLOTA DE LIMÓN
Ingrediente:

Jugo de 2 limones
1 paquete de galletas
1 lata de leche condensada
1 lata de leche clavel
1 lata de media crema de leche

Preparación:

Se pone en el vaso de la licuadora las tres leches y se va

agregando el jugo de limón, esto hasta que espese, si ya
espeso pero le falta limón se le puede agregar un poco más (es al gusto lo acido del pastel) una
vez espeso se coloca la primera capa en un refractario dependiendo el tamaño de este será el
tanto de capas, se pone la capa de mezcla y una de galletas y así sucesivamente, al término se
tapa con aluminio y se mete al congelador una vez que este congelado ya se pasa dentro del
refrigerador a la temperatura normal y listo.

PUDDINGS DE NARANJA
Ingredientes:

400 gr. pan seco

1/2 litro leche
1/4 litro zumo de naranja
1 naranja; piel rallada
3 huevos
150 gr. azúcar
75 gr. mantequilla
1 Copita de ron
150 gr. Uvas pasas
50 gr. fruta confitada
Nuez moscada
Sal

Preparación:

Hinchar las pasas y desmigajar el pan. Hervir la leche y calentar ligeramente la naranjada. Echarlas
una tras otra sobre el pan. Agregar el azúcar, pizca de sal, la piel rallada de la naranja y la
mantequilla. Homogeneizar. Batir los huevos ligeramente y añadirlos a la masa, así como las
pasas, el ron y las frutas confitadas cortadas a dados. Engrasar un molde de savarino y verter la
preparación. Cocer en el horno a 200º 1 hora. Dejar enfriar antes de desmoldar.
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POSTRES FRÍOS

Se incluyen los merengues, mousses, bavaresas, gelatinas, flanes, cremas, frutas al licor, islas
flotantes, postres de arroz, carlotas a la rusa.

FLAN DE VAINILLA 
Ingredientes: 

6 huevos
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 cdta de vainilla
3 cda de azúcar 
1 1/2 taza de azúcar (para caramelo)
1/2 de taza de agua (para caramelo) 

Procedimiento: 

Caliente el horno a 350"F. Acaramele un molde de aluminio,

mezcle el azúcar y el agua, caliente a temperatura moderado hasta que derrita el azúcar y tome un
color dorado claro. Cubra con el caramelo el fondo y los lados del molde. En un envase mezcle los
huevos, la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla y el azúcar. Cuando el molde este frio
del caramelo cuele la mezcla de los ingredientes en el molde y póngalo en un "baño de maría" por
45 minutes a 350 grados. Para saber si está listo introduzca un cuchillo en el centro del flan y si
sale limpio saque el flan del horno. Deje el flan enfriar por una hora y después póngalo en la nevera
por lo menos cuatro horas antes de servir.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

100 gr. de arroz

100 gr. de azúcar
1 pellizco de canela en polvo
2 taza de crema de leche o nata liquida
6 tazas de leche
6 palitos de canela
50 gr. de pasas
1 cucharadita de vainilla
2 mangos verdes
Café cargado

Preparación:

Hervir la leche con el arroz y los palitos de canela. Se baja el fuego y removemos continuamente
hasta que espese. Se retira la canela.

En un tazón aparte, añadimos la crema, el azúcar y la vainilla, removemos y agregamos al arroz.

Preparamos una crema pastelera de café y salamos el mango con limón.

Removemos hasta que de otro hervor. Agregar pasas y servirlo en una fuente redonda.
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Espolvorear canela y dejar enfriar.

POSTRES FRITOS

Son postres fríos o calientes pero que requieren una fritura. Se incluyen las empanadillas,
buñuelos, crepas, torrejas, croquetas, frutos de sartén, etc.)

ROSQUILLAS DE NARANJA
Ingredientes:

2 huevos
1 yema
50 g de azúcar
4 cdas de aceite
4 cdas de jugo de naranja
3 ó 4 cditas de ralladura de naranja
15 g de levadura prensada
350 g de harina
350 g de azúcar impalpable
40 cm de agua
10 cm de jugo de limón
Aceite para freír

Preparación:

Masa: colocar los huevos en un bol junto con la yema, el aceite, el jugo de naranja, la ralladura y el
azúcar. Batir intensamente con un batidor hasta alcanzar una mezcla lisa. Sin dejar de batir, ir
añadiendo poco a poco la levadura previamente mezclada con la harina.

Seguir batiendo hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente. De ser necesario
agregar más harina. Cubrir el recipiente y dejar reposar 30 minutos.

Luego, cortar porciones de masa y armar bonitos de 4 cm de diámetro aproximadamente.

Aplastarlas ligeramente y con las manos, realizar un orificio en el centro de cada bollo.

Calentar el aceite a 175° C y freír las rosquitas, de 2 a 3 por vez, durante 5 minutos, hasta dorar de
ambos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Bañarlas con el glaseado, sobre rejilla.

Glaseado: Mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego, revolviendo constantemente, hasta que
alcance una temperatura de 45ºC. Retirar de la llama y utilizar.

POSTRES A BASE DE HELADOS

Se tratan todos los tipos de helados: los sencillos a base de almíbares y jugos de frutas; y los que
se preparan a base de cremas y los más elaborados como son los parfaits, mousses, heladas,
biscuit glacés y soufflés glacés.

Los helados se dividen en dos categorías: helados simples y helados especiales.

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Los helados son preparados a base de un almíbar con un puré o jugo de fruta o una natilla. Estos
helados deben cuajarse siempre en sorbetera o heladera, donde se baten continuamente sobre
hielo con sal. De esta forma se logran helados tersos y cremosos. Si se cuajan en congelador se
forman cristales y el helado queda duro, lo que les resta calidad. 

Estos mismos a su vez se subdividen en: 

 helados de fruta que se hacen a partir de un almíbar. 

 helados de crema, que se hacen a partir de una crema inglesa o natilla.

SORBETE DE FRESA
Ingredientes:

500 g de fresas frescas

El zumo y la ralladura de 1 naranja grande
2-3 cucharadas de licor
175 ml de agua
2 claras de huevo
100 g de azúcar

Preparación:

Poner la fruta, el zumo y la ralladura de naranja, el licor y el agua

en una batidora y batir hasta que quede suave. A mí me gusta dejar las semillas, pero la mezcla se
puede colar si se prefiere.

Si se dispone de una heladera, batir la mezcla hasta que comience a helarse. Una alternativa es
verterla en un recipiente rígido y ponerla en el congelador, moviéndola cada media hora
aproximadamente, hasta que comiencen a formarse cristales de hielo y adquiera la apariencia de
estar medio congelada.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, añadir el azúcar gradualmente y seguir batiendo hasta
obtener una textura firme y brillante. Incorporar el merengue a la mezcla de frutas y seguir
congelando y removiendo hasta que esté completamente congelada.

Si se prepara por adelantado, pasar la mezcla a la nevera media hora antes de servir.

QUESOS Y FRUTAS AL NATURAL

Los quesos y frutas como postre no se requieren de ninguna preparación previa, dependiendo del
gusto al combinarlos.

Los quesos se pueden acompañar con frutas frescas siempre que estas no sean muy dulces.
Algunos quesos se sirven mezclándolos con miel o azúcar. La manera de servir fruta es cruda, al
natural, pues si se trata de una fruta en estado de madurez perfecta, no habrá ninguna
preparación. Puede presentarse también en una canasta al centro de la mesa. 

Las frutas también se pueden preparar en ensaladas, cocidas en forma de compota, mermelada y
jalea. Se utilizan además en la preparación de halados y bebidas diversas. 
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Para que la fruta luzca bien se debe lavar cuidadosamente para no estropearla y luego hay que
frotarla con una franela para que tenga brillo. 

Cuando se dispone de varias clases de frutas que no están del todo perfectas, se pueden servir en
macedonia con un poco de azúcar y licor, vino o champagne. 

BIZCOCHO CLÁSICO
Ingredientes:

2 Tazas de harina
2 Tazas de azúcar
3 Cucharaditas de polvo para hornear
1/2 Cucharadita de sal
2 Tazas de mantequilla (debe estar suave)
1/2 Taza de leche
1 Cucharadita de vainilla
1 Cucharadita de extracto de almendra
6 Huevos
300 gr Arequipe
Fondant ( Básico Azúcar glass, Agua, Glucosa y el procedimiento es el mismo dejar
hervir a 120°C y vaciar en la mesa de mármol, bajar el calor con
espátula y amasar con las manos como si fuera una masa de pan).

Preparación;

Combine ingredientes secos en el tazón de la batidora.

Agregue la mantequilla, la leche, la vainilla y el extracto de almendra. Coloque el batidor plano a la

batidora y conecte. Encienda en la Velocidad “Stir” y mezcle por 1 minuto. Detenga y remueva.

Encienda en la Velocidad 6 y bata por alrededor de 2 minutos. Detenga y remueva. Regrese a la

Velocidad 2 y añada los huevos de uno en uno, mezcle por 15 segundos antes de integrar cada
huevo. Cambie a la Velocidad 4 y bata por 30 segundos.

Vierta el batido en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 350°F durante 1 hora y 15

minutos, o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Ponga a enfriar por 10 minutos y
desmolde. Para enfriar completamente, coloque en un recipiente de metal.