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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ingeniería DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 4

ELABORACION DE QUESO ANDINO

DOCENTE: Ing. Arturo Alatrista Corrales

Grupo: Jueves 12:20 pm - 2:00 pm

Apellidos y nombres: Flores Chino Zulyn Jimena


Leon Garay Renato Fabrizio
AREQUIPA-PERÚ
2019
ELABORACION DE QUESO ANDINO

I. OBJETIVOS

Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la


leche entera.
Conocer la metodología para la elaboración de queso fresco.
Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración
del queso.
Control de parámetros durante el proceso.
- Evaluar el producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO


2.1. DEFINICION

El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del


suero de la leche o de la leche reconstituida, entera, parcial o totalmente
descremada la cual es coagulada por acción del cuajo y/o enzimas
específicas. Se complementa con bacterias específicas o ácidos orgánicos
permitidos y en algunos casos con sustancias colorantes permitidas, especias
o condimentos u otros productos alimenticios (Luluaga, 2010).

Scott et al. (2002) mencionan que el queso es el producto sólido o


semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros
agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema


tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba
glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas
y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en
el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al.,2006).

2.2. TIPOS DE QUESO

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se


encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados (Infolactea, 2016).

Quesos procesados:

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a


partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más
tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Quesos naturales:
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque existen diversos
criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso o las
características fisicoquímicas del tipo de queso (Antezana, 2015).
Figura 1. Por su Humedad.

Fuente: Infolactea, 2016. Figura 2. Por su Textura.

Fuente: Infolactea, 2016.


Figura 3. Por su Contenido Graso.

Fuente: Infolactea, 2016.

I. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales:

Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termómetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal lkg
Cuajo
Sedazo o gaza

b) Método:

Recepción:

Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta,


por lo tanto, se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez,
porcentaje de grasa, etc.

Filtrado:
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y
hervida, esta operación es necesaria para la eliminación de suciedad
gruesa.
Pasteurización:
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han
sido añadidas, se reliza a 65°C por 30 min o a 72°C por 15 seg. Esta
asegura la eliminación de bacterias patógenas.

- Enfriamiento y adición de cloruro cálcico:


Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio
(0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora
antesa fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro
cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la leche luego
agitarla para que se distribuya.

Adición del cuajo:

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua


y sal, de la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua
hervida esterilizada agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o
cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las enzimas del
cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a
la temperatura de 35°C agitando durante 3 min.

Coagulación:
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar
hasta llegar a su punto óptimo (30-45 minutos).

Corte de cuajada:
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo
homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y
deficiente sinéresis.

Reposo:
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.

- Primer batido:
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar
entre 34 y 36 °C
Reposo:
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.

- Primer desuerado:
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.

Segundo batido:
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de
la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza
adicionando agua a 60 °C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se tome
resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del 15 al 20 %
del volumen inicial.

Segundo desuerado:

Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la

superficie. Salado:
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se
agrega del 1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación, se
remueve para facilitar su disolución.

Moldeado y auto prensado:


Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar
la salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25°C. El queso fresco no debe prensarse
pues su contenido de humedad deberá mantenerse, solo se realiza el
primer y segundo volteo.

Refrigeración:
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).

Envasado:
Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento:
Se realiza en refrigeración a 4°C
Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de queso andino.
Figura 5. Diagrama de la Elaboración de queso
Andino.
Fuente: Linros Iterinsumos
Figura 6. Ficha de Evaluación Sensorial

INDICACIONES: Fronte a usted so presenta cuatro (4) muestras ccdilicadas de queso suae (coo
{itérenlos concentraciones de qulnun), Observe y pruebe caria una de ellas, a ccmlinuacián
marque con una X, el cuadrado que esta |urvto a la trase que mejcr describa su opinion sobre el
producto quo acaba da probar.

Atributo Calificación Muestra


MI M2 M3 M4
Color Muy mato
Mito
Regular
Bueno
Muy buena
Olor Muy malo
Mito
Regular
Bueno
Muy bueno
Sabor MJV mato
Mito
Regular
Bueno
Muy buena
Textura Mjy mato
Mito
Regular
Bueno
Muy bueno

Fuente: Elaboración propia,2019.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Códigos de Calificación.


PUNTAJE CALIFICACION
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 BUENO
5 MUY BUENO
Fuente: Elaboración propia,2019.

Tabla 2. Evaluación Sensorial del Queso.


PANELISTA COLOR OLOR SABOR TEXTURA
1 4 3 2 3
2 4 3 3 3
3 4 2 3 4
4 4 4 4 3
5 3 3 4 3
6 4 2 3 4
7 3 4 4 4
8 4 3 3 4
9 4 3 2 3
10 5 5 3 5
12 4 3 3 3
13 3 3 4 3
14 5 3 4 4
15 5 4 4 4
16 4 3 3 3
17 3 3 1 2
PROMEDIO 3.70588235 3 2.94117647 3.23529412
Fuente: Elaboración propia,2019.

Tabla 3. Promedio de los Resultados de la Evaluación Sensorial.


ATRIBUTO PUNTAJE CALIFICACION
COLOR 4 BUENO
OLOR 3 REGULAR
SABOR 3 REGULAR
TEXTURA 3 REGULAR

Fuente: Elaboración propia,2019.


En general, se observa que el atributo visual (color) fue mejor evaluada,
reflejando en primera instancia que se trata de consumidores que dan mayor
importancia a las características que les son más fácilmente perceptibles. Por
otro lado, el resto de atributos obtuvo un puntaje de 3 (regular), esto podría
atribuirse a, que, al tratarse de un queso madurado, el cual la mayoría de los
panelistas no estaban familiarizados con el consumo de estos quesos con
olores y sabores intensos, y cabe recalcar que los panelistas que evaluaron
este queso no tienen experiencia como panelistas.

Berodier F. & Lavanchy P. (2005), indica que las condiciones de evaluación


deben cumplir con lo siguiente:

a) Ambiente (FIL 99 A: 1987, ISO 22935-1: 2007): debe ser tranquilo,


luminoso, aireado y libre de olores extraños.

b) Evaluadores: antes de realizar la degustación, se debe evitar el uso de


alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe
evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras
y cualquier otro factor que peijudique la habilidad del evaluador.

c) Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se


aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm de grosor, 6 cm
de ancho y 15 cm de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo
permita Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán
tener una temperatura de 14 °C +- 4°C

La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos


establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la
evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los
siguientes atributos:

a) Apariencia Exterior:
Forma
Tamaño
Peso
Corteza

b) Apariencia Interior:
Color
Brillo/mate
Aureola o cerco
Ojos
Rugosidad
Humedad y/o grasa.

a) Consistencia/textura:
Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad.
- Atributos geométricos: granulosidad.
Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca,
cremosidad.

b) Flavor (olor y gusto)

El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la


materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi
exclusivo en los quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más
madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia de
una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman
los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos,
principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya
proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del
queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o elevada. Cuando
se mastica, el queso al romper su estructura, disolver algunos granulos
y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando se aprecian los
matices de cada queso, por vía retronasal.

En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos, pero a medida que
maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por
ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una
sensación olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa. Ciertos
quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias
a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o
pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc.

V. CONCLUSIONES

Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o


menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación


ya que un exceso podría dañar su sabor.
- El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser
utilizado para otras modalidades de queso como la ricota.

El moldeado puede generar un valor agregado

El proceso de hilado hace que la contextura del queso sea más elástica
mediante el estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con
valor agregado como el queso tipo mozzarella.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

Ventajas de la pasterización:
- Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se
encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
- Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de
las enzimas de la leche.
- Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad
de maduración.
- Producir quesos estandarizados todo el año.
- Obtener productos de más larga conservación
- Aumentar ligeramente el rendimiento.
- Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior
calidad.
- Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
- características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización:
- El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la
coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 gr por litro de leche) antes
de la adición del cuajo.
- La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.

- La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de


la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.

- En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener


efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con
fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por
otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos
hechos con leche pasterizada.

2. Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de


quesos madurados.

Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas


lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la
grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma del
queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede
tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta,
ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un
queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias
mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los
segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se
elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales


que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es
pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar
enfermedades, pero quedan otras que no causan enfermedades que pueden
fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación


intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para
poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su
elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En
ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden
fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y
las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la
quesería con mucha calidad, es decir, con pocas bacterias, y para que la
fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos (Rodriguez,
2002).

3. Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de los quesos.

HINCHAZÓN:
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de
gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la
hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es
debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá
varios días después de la elaboración y es debida a contaminación por
bacterias butiricas.
LA PUTREFACCIÓN:

Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos


causantes de un olor nauseabundo. Es una descomposición proteica
anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se
distinguen dos tipos:

Putrefacción blanca:

Se da preferentemente en la corteza de quesos de larga


maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin
circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el
microorganismo anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”,
que se desarrolla en condiciones de suciedad y en ambientes de
mayor temperatura a la habitual de conservación del queso. Esta
putrefacción se presenta en forma de pequeños puntos blancos,
blandos, por la proteólisis producida por las colonias que van
invadiendo el queso y con el tiempo van ennegreciendo en la
corteza.

Putrefacción ceniza:

Causando por el microorganismo aerobio facultativo “Bacterium


Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de color gris, y
debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El
resultado son aromas y sabores muy desagradables.

GRIETAS O RAJADURAS:

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y


fuerte acidez; coagulación demasiado rápida, masa quemada por exceso de
temperatura durante la cocción de trozos desiguales. También se debe a
una velocidad excesiva del aire en las cámaras de conservación o a una
maduración en ambientes muy secos,a gravados por una excesiva
circulación de aire.

QUESOS SECOS:

Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la


leche. También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún
no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la
cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando
pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.

4. ¿Cuáles son los requisitos fisicoquímicos que debe reunir un queso fresco
de acuerdo a norma?

Tabla 4. Fisicoquímica del queso fresco.


Elaborado a Elaborado a base de
base de leche leche parcialmente
Característica Unidad
entera descremada Elaborado a base de
leche descremada
Materia grasa láctea
en el extracto seco g/100g >40 2 15 < 15

Humedad g/100g 2 46 >46 >46


Fuente: (CODEX, 1999).

5. Que usos se pueden dar al suero de leche.

El suero de leche es el líquido que se separa en el proceso de elaboración


del queso, el cual contiene dos clases de proteína:

Caseína: 80 %.
Proteína de suero: 20 %.

Según el tipo de procesamiento que se haya utilizado para obtener la


proteína de suero de leche, esta puede ser:

Concentrada: 70-80 % de proteína, cierta cantidad de lactosa y grasa.


Aislada: 90 % o más de proteína, menos lactosa y grasa y menos
nutrientes que la proteína concentrada.
Hidrolizada: proteína predigerida, se absorbe con más facilidad y
rapidez.
Tabla 5. Funciones biológicas de las proteínas del suero de leche.
Protefna Función biológica Referencias
p-lactogl obu lina Transportador (retinol, palmitol. ácidos grasos, vitamina (Chatterton et al.. 2006: Puyol etaL 1991: Wang et
D y colesterol) al.. 1997; Perez et ai. 1992: War me er al.. 1974;
Aumento de la actividad esterasa pregástrica Farrell et al. 2004)
Transferencia de inmunidad pasiva Regulación de la
glándula mamaria en el metabolismo del fósforo

a-Lactoalbúmina Prevención del cáncer Sin tesis de lactosa (Marshall era/..2004;Chartterton era/..2006; Smithers.
Tratamiento de la enfermedad inducida por el estrés 2008; Markus et al.. 2002: Ganjam et al., 1997)
crónico

Albúminas del suero

Función antimutagénica Prevención del cáncer (Walzem et al.. 2002: Marshall et ai 2004; Ma- dureira.
Inmunomodulación 2007: Bosselaers et al.. 1994; Rodrigues era/.. 2009)
Inmunoglobulinas (Mehraeto/., 2006;Pan era/. 2006)
Prevención y tratamiento de diversas infecciones
microbianas (infecciones de las vías respiratorias su-
periores. gastritis, caries dental, diarrea, entre otras)
LactoFerrina (El-Fakharanyera/.. 2008:Madureira cío/.. 2007: Pan et
Actividades antibacterianas antivirales antifúngicas. Evita al.. 2006: Rodrigues et al.. 2009: Smithers. 2008;
varias infecciones microbianas y varios tipos de cáncer Wakabayashi et al. 2006)
Actividad prebíótica
lactoperoxidasa Biocidas y actividades biostáticas Prevención de cáncer (Boots y Floris 2006; Sm ithers, 200S)

de colon y cáncer de piel

Clicomacropéptidos Interacción con toxinas, virus, y bacterias (mediada por la (Thoma-Worringer et al.. 2006: Aim utis eral.. 2004:
fracción de carbohidratos) Matin y Otan i, 2000)
Control de la formación de ácido en la placa dental
Actividad inmunomoduladora
Osteopontina Mineralitación ósea, se utiliza para el tratamiento del (Rodrigues el al. 2009)
cáncer
Proceasas peptonas Efectos inmunoestimulantes Prevención de la caries (Sugahara ccai 2005; Aimuiis. 2004; Grey etai. 2003)

Fuente: (Hernández M. & Vélez J., 2014).

Tabla 6. Algunas aplicaciones y beneficios del suero en alimentos.


Aplicaciones en Algunos beneficios
Productos de panadería
Incrementar el valor nutricional. funcionar como emulgente, reemplazar la adición de
huevo, dar cuerpo a la masa
Quesos
Incrementar el valor nutricional. funcionar como emulgente, funcionar como
gelificante, mejorar propiedades organolépticas, mejorar consistencia, incrementar la
cohesividad
Bebidas
Incrementar el valor nutricional. mejorar la solubilidad, mejorar la viscosidad, mejorar
la estabilidad coloidal
Postres Funcionar como emulgente. darcuerpoy textura a los productos
Confitería Funcionar como emulgente y facilitar el batido
Productos cárnicos Funcionar como pre-emulgentes. funcionar como gelificante. mejorar solubilidad

Otros
Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos para deportistas. para
personas de la tercera edad, fórmulas nutricionales especiales para mantener peso
saludable 0 aumentar consumo de proteína, fórmulas infantiles, fórmulas especiales
para alimentación hospitalaria

Fuente: (Hernández M. & Vélez J., 2014).


VII. REFERENCIAS

Antezana, C. (2015). EFECTO DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE


LA LACTOSA EN EL PERFIL DE TEXTURA DE QUESO
FRESCO NORMAL Y BAJO EN GRASA. Obtenido de Trabajo de
grado. UNALM:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1789/Q
04_A558_T%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=l&isAllowed=y
Berodier F. & Lavanchy P. (2005). Análisis Sensorial de Quesos. Obtenido
de
https://www.ffro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/ca/d
escripcion_sensorial_de_quesos.pdf
CODEX . (1999). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO .
Obtenido de
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficina
s/dgca/nonnatividad-
lacteos/Codex_alimentarius/Norma_General_del_Codex_para_el_Qu
eso_CODEX_STAN_A-6-l 978,_Rev._l -
1999,_Enmendado_en_2006.pdf
Hernández M. & Vélez J. (2014). Suero de leche y su aplicación en la
elaboración de alimentos funcionales. Obtenido de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hemandez-Rojas-et-
al-2014.pdf
Infolactea. (2016). PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO.
Obtenido de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/06/elaboracion- del-queso.pdf
Luluaga, S. (2010). GUIA DE ELABORACIÓN DE QUESOS
ARTESANALES. Obtenido de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospil
oto/2009/2009_Lacteos_Tucuman_01_guiaQuesos.pdf
Rodriguez. (4 de noviembre de 2002). scielo. Obtenido de
http://scielo.senescyt.gob.ec/pdf/enfoqueute/v8n2/1390-6542-
enfoqueute-8-02-00121 .pdf
VIII. ANEXOS