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PRACTICA N° 4
I. OBJETIVOS
Quesos procesados:
Quesos naturales:
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque existen diversos
criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso o las
características fisicoquímicas del tipo de queso (Antezana, 2015).
Figura 1. Por su Humedad.
I. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales:
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termómetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal lkg
Cuajo
Sedazo o gaza
b) Método:
Recepción:
Filtrado:
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y
hervida, esta operación es necesaria para la eliminación de suciedad
gruesa.
Pasteurización:
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han
sido añadidas, se reliza a 65°C por 30 min o a 72°C por 15 seg. Esta
asegura la eliminación de bacterias patógenas.
Coagulación:
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar
hasta llegar a su punto óptimo (30-45 minutos).
Corte de cuajada:
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo
homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y
deficiente sinéresis.
Reposo:
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.
- Primer batido:
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar
entre 34 y 36 °C
Reposo:
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.
- Primer desuerado:
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
Segundo batido:
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de
la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza
adicionando agua a 60 °C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se tome
resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del 15 al 20 %
del volumen inicial.
Segundo desuerado:
superficie. Salado:
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se
agrega del 1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación, se
remueve para facilitar su disolución.
Refrigeración:
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).
Envasado:
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento:
Se realiza en refrigeración a 4°C
Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de queso andino.
Figura 5. Diagrama de la Elaboración de queso
Andino.
Fuente: Linros Iterinsumos
Figura 6. Ficha de Evaluación Sensorial
INDICACIONES: Fronte a usted so presenta cuatro (4) muestras ccdilicadas de queso suae (coo
{itérenlos concentraciones de qulnun), Observe y pruebe caria una de ellas, a ccmlinuacián
marque con una X, el cuadrado que esta |urvto a la trase que mejcr describa su opinion sobre el
producto quo acaba da probar.
a) Apariencia Exterior:
Forma
Tamaño
Peso
Corteza
b) Apariencia Interior:
Color
Brillo/mate
Aureola o cerco
Ojos
Rugosidad
Humedad y/o grasa.
a) Consistencia/textura:
Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad.
- Atributos geométricos: granulosidad.
Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca,
cremosidad.
En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos, pero a medida que
maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por
ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una
sensación olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa. Ciertos
quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias
a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o
pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc.
V. CONCLUSIONES
El proceso de hilado hace que la contextura del queso sea más elástica
mediante el estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con
valor agregado como el queso tipo mozzarella.
VI. CUESTIONARIO
Ventajas de la pasterización:
- Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se
encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
- Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de
las enzimas de la leche.
- Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad
de maduración.
- Producir quesos estandarizados todo el año.
- Obtener productos de más larga conservación
- Aumentar ligeramente el rendimiento.
- Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior
calidad.
- Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
- características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterización:
- El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la
coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 gr por litro de leche) antes
de la adición del cuajo.
- La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.
HINCHAZÓN:
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de
gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la
hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es
debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá
varios días después de la elaboración y es debida a contaminación por
bacterias butiricas.
LA PUTREFACCIÓN:
Putrefacción blanca:
Putrefacción ceniza:
GRIETAS O RAJADURAS:
QUESOS SECOS:
4. ¿Cuáles son los requisitos fisicoquímicos que debe reunir un queso fresco
de acuerdo a norma?
Caseína: 80 %.
Proteína de suero: 20 %.
a-Lactoalbúmina Prevención del cáncer Sin tesis de lactosa (Marshall era/..2004;Chartterton era/..2006; Smithers.
Tratamiento de la enfermedad inducida por el estrés 2008; Markus et al.. 2002: Ganjam et al., 1997)
crónico
Función antimutagénica Prevención del cáncer (Walzem et al.. 2002: Marshall et ai 2004; Ma- dureira.
Inmunomodulación 2007: Bosselaers et al.. 1994; Rodrigues era/.. 2009)
Inmunoglobulinas (Mehraeto/., 2006;Pan era/. 2006)
Prevención y tratamiento de diversas infecciones
microbianas (infecciones de las vías respiratorias su-
periores. gastritis, caries dental, diarrea, entre otras)
LactoFerrina (El-Fakharanyera/.. 2008:Madureira cío/.. 2007: Pan et
Actividades antibacterianas antivirales antifúngicas. Evita al.. 2006: Rodrigues et al.. 2009: Smithers. 2008;
varias infecciones microbianas y varios tipos de cáncer Wakabayashi et al. 2006)
Actividad prebíótica
lactoperoxidasa Biocidas y actividades biostáticas Prevención de cáncer (Boots y Floris 2006; Sm ithers, 200S)
Clicomacropéptidos Interacción con toxinas, virus, y bacterias (mediada por la (Thoma-Worringer et al.. 2006: Aim utis eral.. 2004:
fracción de carbohidratos) Matin y Otan i, 2000)
Control de la formación de ácido en la placa dental
Actividad inmunomoduladora
Osteopontina Mineralitación ósea, se utiliza para el tratamiento del (Rodrigues el al. 2009)
cáncer
Proceasas peptonas Efectos inmunoestimulantes Prevención de la caries (Sugahara ccai 2005; Aimuiis. 2004; Grey etai. 2003)
Otros
Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos para deportistas. para
personas de la tercera edad, fórmulas nutricionales especiales para mantener peso
saludable 0 aumentar consumo de proteína, fórmulas infantiles, fórmulas especiales
para alimentación hospitalaria