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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESILLO HUILENSE

Profesor: Carlos F. Novoa C.

OBJETIVO. Elaborar un queso tipo "quesillo huilense" con características físico-químicas y

sensoriales similares al quesillo tradicional.

FUNDAMENTO TEORICO

Quesillo huilense o tolimense.

Bajo la denominación genérica de quesillo, se comprenden aquellas variedades de queso que se

elaboran siguiendo la tecnología desarrollada en la región del Tolima Grande y difundida a otras
zonas del país, donde las personas que lo fabrican, generalmente proceden de aquella región.
Incluye las denominaciones quesillo tolimense y quesillo huilense.

Zonas donde se elabora. La zona típica del quesillo está localizada en el Departamento del Tolima
en los municipios de Espinal, Ibagué, Guamo, San Luis, Natagaima y Lérida. En el Huila en los
municipios de Tesalia, Yaguará, Neiva, Campo Alegre, Garzón, El Hobo; en el Valle del Alto
Magdalena en los municipios de Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyacá. El quesillo también se
fabrica en otros departamentos como Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca, Risaralda y
Quindío. En los últimos años se ha extendido con gran fuerza sobretodo en las zonas de clima
cálido.

Tipo. El quesillo es un queso fresco ácido no madurado, de pasta hilada, elaborado con leche de
vaca. Tiene aproximadamente 67% de humedad del queso desengrasado y un 51% de materia grasa
en materia seca, por lo que corresponde a un queso semi-blando de alto contenido de materia grasa
de acuerdo con la clasificación de FAO/OMS (Informe de Junio de l978).

Forma y apariencia externa. Su forma tradicional es circular (como arepas), o ligeramente

cuadrada, normal mente se empaca en hojas de plátano y no se utiliza molde. Hoy en día su
principal forma es la rectangular, en bloques de 5 libras.

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color blanco cremoso,
sin corteza o cáscara.

Apariencia interna. El producto tiene una consistencia semi-blanda que no se deshace fácilmente
al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos, o algunos pocos causados posiblemente por
el aire atrapado durante el hilado; recién elaborado presenta una apariencia de capas, dependiendo
del grado de acidez con que se ha elaborado.

Dimensiones y pesos. El formato rectangular tiene lados de 10 x 25 cm, 12 x 25 cm, ó 20 x 25 cm

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y una altura de 1,5 cm, 5 cm, 10 cm, ó 15 cm; el formato cuadrado viene en 10 cm ó 15 cm de lado
y altura de 1,5 cm; el formato cilíndrico tiene un diámetro de 10 cm y una altura de 1 cm a 4 cm.
Los pesos varían de 70 a 2.500 gr.

Edad al momento del consumo. El quesillo se consume fresco. Conservado en refrigeración

puede tener una duración de ocho días y mantenido al medio ambiente puede durar hasta 48 horas.

Sabor. Tiene un sabor moderadamente ácido característico. Cuando se consume después de una
semana de elaborado, presenta algo de sabor amargo.

Aroma. El aroma característico del quesillo es moderadamente ácido y débilmente lácteo. En

algunos quesillos se detecta un aroma vegetal débil, en el caso de venir empacado en hojas
vegetales. Este sabor es bien recibido por muchos consumidores.

COMPOSICION Y PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

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Característica Valores de referencia
________________________________________________________
Humedad % p/p 49-51
Grasa % p/p 24-26
Proteína % p/p 19-21
Sal % p/p 1,1-1,4
Grasa en base seca % p/p 51
Humedad del queso sin grasa % p/p 67
pH 5,2-5,5
Acidez expresada como ácido láctico %p/v 0,7-0,8
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Tecnología de la elaboración del quesillo huilense

El quesillo tiene la particularidad de utilizar lactosuero ácido como materia prima de uso directo en
su elaboración.

La función del lactosuero es aportar acidez a la leche en el momento preciso de la coagulación con
el objeto de producir una súbita desmineralización de la caseína, confiriéndole a la cuajada la
capacidad de hilar, lo que le da al quesillo una consistencia plástica y muy buena facilidad de
derretimiento cuando se utiliza en culinaria o en la elaboración de emparedados y pizzas.

El producto terminado tiene una marcada semejanza con el queso doble crema; algunas de sus
diferencias son: el rendimiento que es bastante más alto en el quesillo, el color que es algo más
encendido en el doble crema, el sabor que generalmente es algo más ácido en el quesillo pero este
sabor depende más de la técnica de elaboración de cada queso; también se puede observar que el
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queso doble crema tiene un poco más de capacidad de conservación que el quesillo.

Para elaborar el quesillo huilense se deja acidificar cierta cantidad de lactosuero hasta alcanzar un
grado de acidez de 1,35-1,80% E.C.A.L. Luego se mide el grado de acidez del suero y de la leche
que se va a trabajar; se calculan las proporciones de leche y de suero que se deben trabajar con el
objeto de conseguir una acidez de la mezcla entre 0.38- 0.40% de acidez.

Se ajusta la temperatura de la leche a 30-32C, se le coloca el cuajo, teniendo en cuenta de utilizar

solo la cuarta parte de la cantidad que se utilizaría en el queso campesino, se deja la leche en reposo
de 5 a 10 minutos después de los cuales se le agrega la cantidad de suero ácido que se había
calculado anteriormente. En este momento se produce precipitación de la cuajada. Muchos
productores no miden el grado de acidez del suero ni de la leche, ni calculan matemática mente las
cantidades de leche y de suero, sino que van agregando poco a poco suero ácido a la leche hasta el
momento en que se forma una cuajada suave, de consistencia gelatinosa, flotando en un suero
perfectamente claro y verdoso. Luego la cuajada se recoge dentro del suero, se retira a una mesa de
escurrido y posteriormente se funde (o se hila) de manera similar al doble crema; durante o antes
del fundido, se le coloca la sal, que en este caso también se dosifica entre el 1 y 2 % del peso de la
cuajada antes del fundido.

Cuando se observa una cuajada seca, brillante y elástica, se lleva a una mesa donde se enfría un
poco para permitirle que evapore algo de humedad y luego se lleva a los moldes donde se deja
varias horas hasta que su temperatura se equilibre con la del medio ambiente. Posterior mente se
empaca y se refrigera. Este queso arroja un rendimiento excelente (11-13%); es muy apetecido por
los fabricantes de pizzas y otras industrias que necesitan queso como materia prima.

GUIA DE ELABORACION DEL QUESILLO HUILENSE

1. Deje acidificar lactosuero de queso doble crema o campesino a una temperatura de 22-30  C,
hasta alcanzar una acidez de 1,3-1,8% expresada como ácido láctico. Retire las natas que se
formen. Este suero debe renovarse cada dos o tres semanas.

2. Seleccione la leche cruda, libre de adulterantes, de mastitis y calostro, manejada en condiciones

higiénicas

3. Filtre la leche con un filtro higiénico y de material adecuado

4. Mida la acidez del suero y de la leche

5. Calcule las cantidades de leche y de suero a trabajar para conseguir una acidez de 0,36-0,38%
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5. Ajuste la temperatura de la leche a 35-37 C

6.Coloque 10 mg de cuajo por litro de leche (disuelva el cuajo en agua). Deje en reposo 5-10
minutos

8. Adicione el suero ácido, agitando suavemente para distribuir el lactosuero por todo el volumen
de leche. En este momento se presenta la coagulación. Deje en reposo por unos 5 minutos.

9. Recoja la cuajada aprentándola suavemente dentro del suero. Deje escurrir unos 10 minutos.

10. Funda la cuajada. Coloque 10-12 g de sal por cada kg de cuajada. Caliente a 70-75 C agite
continuamente, ejerciendo una especie de batido y levantando la cuajada de vez en cuando.
Controle la intensidad del calentamiento para evitar caramelización del queso en las paredes del
recipiente.

11. Coloque en molde y deje enfriar durante algunas horas.

12.Empaque en un material adecuado.

13. Refrigere a 4-8 C. Vida útil: 2 semanas

Rendimiento : 11-13 Kg por cada 100 litros de leche, dependiendo del contenido de sólidos de la
leche, de la humedad del queso y de la eficiencia del proceso.

BIBLIOGRAFÍA

ICTA-JUNAC. Inventario Tecnológico de los Productos Lácteos Autóctonos, Bogotá, 1985.

NOVOA C., RODRÍGUEZ A. Guía para elaborar Quesos Colombianos. Banco Ganadero.
Bogotá, 1995.